Расчет немеханического оборудования холодного цеха
Основным немеханическим оборудование холодного цеха являются производственные столы
Число производственных столов рассчитывают по формуле (по формуле:
L = N*l, (3.11)
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
гдеN
–число одновременно работающих в цехе, чел;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1, 25м).
Число столов рассчитывается по формуле:
n = L/Lст, (3.12)
где Lст– длина принятого стандартного производственного стола, м.
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.
Расчеты производственных столов представлены в таблице 3.31.
Таблица 3.12
Расчет производственных столов
| Численность одновременно работающих работников в цехе, чел
| Норма длины стола на 1 работника, м
| Расчетная длина стола, м
| Тип и длина стандартного стола, м
| Кол-во столов определенной длины
|
|
| 1, 25
| 1, 25
| Atesy CP-3/1500/600
|
|
В соответствии с санитарными требованиями, принимается 2 столапроизводственных. Один стол – на рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из сырых овощей, ягод и фруктов. Второй – на рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из вареных овощей и гастрономии, совмещенное с рабочим местом по приготовлению сладких блюд и напитков. Кроме того, для холодного цеха принимаем ванну моечную односекционнуюAtesy ВМ-1/600, тележку для сбора отходов Техно-ТТ ТП-218, раковину для мытья рук Техно-ТТ ВМ-12/301.
Для кратковременного хранения готовой продукции, оформления и подачи принимается холодильный стол Atesy«ДИКСОН» модель СТХ-3/1670К.
В холодном цехе также установлены весы электронные настольные CAS AD 5 в количестве 3 единиц.
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Для проектируемого цеха подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем [4]. Данные заносятся в таблицу 3.13.
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
Таблица 3.13
Кухонная посуда и инвентарь холодного цеха бара на 30 мест
| Наименование кухонной посуды и инвентаря
| Количество
| Примечание
|
| Горка для специй
|
|
|
| Держатель для кухонных ножей
|
|
|
| Доска разделочная
|
|
|
| Кастрюли 1, 5 л
|
|
|
| Кастрюли 6 л
|
|
|
| Кастрюля 10 л
|
|
|
| Консервовскрыватель
|
|
|
| Лимоновыжималка
|
|
|
| Нож для кореньев
|
|
|
| Ножи для карбования и резки овощей
|
|
|
| Нож желобковый
|
|
|
| Нож-скребок
|
|
|
| Ножи «поварская тройка»
|
|
|
| Нож для колбасы
|
|
|
| Нож для ветчины
|
|
|
| Нож для сыра
|
|
|
| Нож для лимонов
|
|
|
| Ножи для изготовления цветков из овощей
|
|
|
| Сотейники цилиндрические 4-6 л
|
|
|
| Сито
|
|
|
| Ступка с пестиком
|
|
|
| Скребок формовочный для масла
|
|
|
| Скребок для рыбы
|
|
|
| Тарталетница
|
|
|
| Горка для сыра
|
|
|
| Формы для желе, самбуков
|
|
|
| Штопор
|
|
|
| Яблокорезка
|
|
|
| Яйцерезка
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица 3.14).
Общая площадь цеха складывается из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием:
Sобщ = SSпола /h (3.13)
гдеSSпола-общая площадь цеха, м2;
h-коэффициент использования площади (для холодного цеха h = 0, 35).
Таблица 3.14
Спецификация оборудования холодного цеха
| №
| Наименование оборудования
| Коли
чество
| Тип или марка оборудова
ния
| Габаритные размеры, мм
| Площадь
единицы
оборудо -
вания,
м2
| Общая площадь занимаемая оборудова
нием, м2
|
| L
| b
| h
|
|
| Шкаф холодильный
|
| Tefcold BC85
|
|
|
| 0, 29
| 0, 29
|
|
| Слайсер
|
| Beckers ES220
|
|
|
| -
| -
|
|
| Стол производственный
|
| Atesy CP-3/1500/600
|
|
|
| 0, 9
| 1, 8
|
|
| Ванна моечная односекционная
|
| Atesy ВМ-1/600
|
|
|
| 0, 36
| 0, 36
|
|
| Тележка для сбора отходов
|
| Техно-ТТ ТП-218
|
|
|
| 0, 21
| 0, 21
|
|
| Раковина для мытья рук
|
| Техно-ТТ ВМ-12/301
|
|
|
| 0, 12
| 0, 12
|
|
| Холодильный стол
|
| Atesy «ДИКСОН» СТХ-3/1670К
|
|
|
| 1, 2
| 1, 2
|
|
| Весы настольные
|
| CAS AD 5
|
|
|
| -
|
|
| Итого
| Sпола = 3, 98
|
Общая площадь цеха равна: Sобщ =3, 98/0, 3 = 13, 2 м2.
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
Заключение
В результате выполненной работы можно сделать следующие выводы:
1. В работе дана характеристика проектируемого пивного баран на 30 мест «СРЕДА ОБИТАНИЯ»и обоснована целесообразность его строительства в г. Перми по ул. Карпинского, 108. Описаны особенности его режима работы и организации производства и обслуживания.
2. Представлена функциональная структура и структура управления в проектируемом баре, обеспечивающая оптимальный кадровый состав и вместе с тем эффективную работу предприятия.
3. Определеныоптимальные источники продовольственного предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки, обеспечивающие бесперебойное функционирование бара.
4. Дана характеристика холодному цеху проектируемого предприятия. Показана организация рабочих мест цеха, обеспечивающая поточность технологического процесса и соблюдение санитарных правил, предъявляемых к организации работы цеха.
5. Разработана производственная программапроектируемого предприятия (план-меню), являющаяся основой для работы производственных цехов предприятия, в том числе холодного цеха. Составлен график почасовой реализации продукции, вырабатываемой в холодном цехе.
6. Рассчитана суточная норма сырья и полуфабрикатов, необходимая для снабжения проектируемого предприятия;
7. Рассчитано и принято холодильное, механическое, немеханическое и вспомогательное оборудование горячего цеха;
8. Рассчитана численность работников цеха, их квалификация и составлен график их выхода на работу. При разработке графика учтены особенности режима работы предприятия, которые при этом не нарушают действующее трудовое законодательство.
9. На основе рассчитанного и принятого оборудования рассчитана площадь холодного цеха.
Материалы курсовой работы являются основой для дальнейшего выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра, которая, в свою очередь расширяет и дополняет выполненные расчеты и является окончательно разработанным проектом предприятия общественного питания.
Дальнейшие расчеты на этапе выполнения выпускной квалификационной рекомендуются к внедрению в качестве исходных данных для дальнейших технологических, строительных и инженерных расчетах при реализации строительства разработанного проекта пивного бара на 30 мест в г. Перми.
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – СИИ
|
| Пивной бар
на 30 меств г. Перми
|
| РЭУ им. Г.В.Плеханова ПИ(ф)
Кафедра Технологии и Организации питания и услуг
|
Список использованных источников
Нормативно-правовые акты
1. Закон РФ от 07.02.1992№2300-1(ред. от 05.05.2014)«О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступившими в силу с 01.07.2014)
2. Федеральный закон от 02.01.2000№29-ФЗ (ред. от 19.07.2011)
«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. Федеральный закон от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака».
4. Приказ Министерства торговли РСФСР от 01.09.1986№ 0152 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».
5. Постановление Правительства РФ от 15.12.1997 №1036 (ред. от 04.10.2012)«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
6. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения.
7. ГОСТ Р 50762–2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
8. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
10. ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
11. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь при производстве продукции общественного питания.
12. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования.
13. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
14. СанПиН 2.2.2.542-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.
15.
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – СИИ
|
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
16. СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
Литература
17. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. –СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 c.
18. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб.пособие 2-е изд. перераб. и доп. / Л.З. Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Вавилова, 2001. – 368 c.
19. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: КолосС, 2008. – 247 с:
20. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.
22. Справочник технолога общественного питания / Под ред. А.И. Мглинца, Г.И. Ловачевой, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2000 – 410 с.
Сайты в интернете
23. Бар (питейное заведение):
https: //ru.wikipedia.org/wiki/Бар_(питейное_заведение)
24. Что такое бар: http: //www.znaytovar.ru/s/CHto-takoe-bar.html
25.
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – СИИ
|
Торговый дизайн: оборудование для предприятий торговли, заведений HoReCa и пищевых производств http: //www.t-d.ru/
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
|
| Пивной бар
на 30 меств г. Перми
|
| РЭУ им. Г.В.Плеханова ПИ(ф)
Кафедра Технологии и Организации питания и услуг
|
Приложение
Расчет сырья
| № ТТК
| Наименование блюда
| Сырье
| Выход, г
| Выход, г
|
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ТТК№1
| Ассорти рыбное на хлебе
|
|
1 порция - 60
|
26 порций - 1560
|
|
|
| Икра кетовая
|
|
|
|
|
|
|
| осетр
|
|
|
|
|
|
|
| Лук зеленый
|
|
|
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
|
|
|
| Хлеб
|
|
|
|
|
| ТТК№2
| Ассорти мясное на хлебе
|
| 1 порция - 55
| 9 порций - 495
|
|
|
| Окорок копчено-вареный и вареный
|
|
|
|
|
|
|
| Свинина
|
|
|
|
|
|
|
| Жир животный топленый пищевой
| 0, 4
| 0, 4
|
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
|
|
|
| хлеб
|
|
|
|
|
| ТТК№3
| Сельдь с гарниром
|
| 1 порция - 135/75
| 38 порций -5130/2850
|
|
|
| Сельдь слабосоленая
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
|
| Огурцы свежие (неочищенные)
|
|
|
|
|
|
|
| Лук зеленый
|
|
|
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
|
|
|
| Сахар
| 0, 6
| 0, 6
|
|
|
|
|
| Перец молотый
| 0, 03
| 0, 03
|
|
|
|
|
| Соль
| 0, 3
| 0, 3
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
|
Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
|
| ТТК№4
| Рыба заливная с гарниром
|
|
1 порция - 200/50/30
| 30порций-6000/1500/900
|
|
|
| Кета
|
|
|
|
|
|
|
| Кожа, кости и чешуя рыбные
|
|
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
| 2, 5
|
|
|
|
|
| Огурцы соленые (неочищенные)
|
|
|
|
|
|
|
| Лимон
|
|
|
|
|
|
|
| Петрушка (зелень)
|
| 1, 5
|
|
|
|
|
| Петрушка (корень)
|
| 1, 3
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
|
| Горошек зеленый консер.
|
|
|
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца (желтки)
| 0, 72
| 0, 72
|
|
|
|
|
| Яйца (белки)
| 84 9
| 84 9
|
|
|
|
|
| Горчица столовая
| 0, 75
| 0, 75
|
|
|
|
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
|
|
|
| Уксус 9%
|
|
|
|
|
|
|
| Сахар
| 0, 7
| 0, 7
|
|
|
|
|
| Соль
| 0, 3
| 0, 3
|
|
|
|
|
| Желатин
|
|
|
|
|
|
|
| Перец черный молотый
| 0, 015
| 0, 015
| 0, 45
| 0, 45
|
|
|
| Лавровый лист
| 0, 004
| 0, 004
| 0, 12
| 0, 12
|
| ТТК№5
| Салат-коктель рыбный
|
|
1 порция – 125
| 20 порций-2500
|
|
|
| Филе судака
|
| 49/40
|
| 980/800
|
|
|
| Грибы шампиньоны
|
|
|
|
|
|
|
| Огурцы маринованные
|
|
|
|
|
|
|
| майонез
|
|
|
|
|
|
|
| Перец сладкий маринованный
|
|
|
|
|
|
|
| лимон
|
|
|
|
|
|
|
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
|
Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
|
| ТТК№6
| Салат рыбный
|
| 1 порция - 150
| 21 порций-3150
|
|
|
| Ледяная рыба
|
|
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
|
| Огурцы свежие
|
|
|
|
|
|
|
| Помидоры свежие
|
|
|
|
|
|
|
| Салат зеленый
|
|
|
|
|
|
|
| Майонез
|
|
|
|
|
| ТТК№7
| Салат «Ак-идель»
|
| 1 порция-125
| 13 порций -1625
|
|
|
| Ледяная рыба
|
|
|
|
|
|
|
| Крупа рисовая
|
|
|
|
|
|
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
|
|
|
| Соль
| 0, 6
| 0, 6
| 7, 8
| 7, 8
|
|
|
| Огуры соленые
|
|
|
|
|
|
|
| Майонез
|
|
|
|
|
| ТТК№8
| Салат из креветок с рисом
|
|
1 порция -150
|
7 порций-1050
|
|
|
| Креветки сыромороженные неразделанные
|
|
|
|
|
|
|
| Крупа рисовая
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
|
|
|
|
| Лимон
|
|
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
|
|
| Сметана
|
|
|
|
|
| ТТК№9
| Холодец по-домашнему с соусом хрен
|
|
1 порция- 100/30
| 23 порции-2300/690
|
|
|
| Путовый сустав говяжий
|
|
|
|
|
|
|
| Говядина 1 категории (котлетное мясо)
|
|
|
|
|
|
|
| Курица
|
| 47/18
|
| 1081/ 414
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
| Чеснок
| 0, 51
| 0, 4
|
|
|
|
|
| Петрушка (корнь)
|
|
|
|
|
|
|
| Крабы (консерв.)
|
|
|
|
|
|
|
| Майонез
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
|
Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
|
| ТТК№10
| Салат мясной
|
|
1 порция-150
|
22 порции-3300
|
|
|
| Говядина
|
|
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
|
| Огурцы соленые
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
|
|
|
|
| Крабы (консерв.)
|
|
|
|
|
|
|
| Майонез
|
|
|
|
|
| ТТК№11
| Заливное из птицы в форме с соусом хрен
|
|
1 порция-300/30
|
16 порций-4800/480
|
|
|
| Курица
|
|
|
|
|
|
|
| Кости пищевые (говяжьи)
|
|
|
|
|
|
|
| Желатин
|
|
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
| Петрушка (корень)
| 1, 3
|
|
|
|
|
|
| Яйца (белки)
|
|
|
|
|
|
|
| яйцо
|
|
|
|
|
|
|
| Лавровый лист
| 0, 03
| 0, 03
| 0, 48
| 0, 48
|
|
|
| Огурцы свежие
|
|
|
|
|
|
|
| Помидоры свежие
|
|
|
|
|
|
|
| Горошек зеленый консерв.
|
|
|
|
|
|
|
| Капуста цветная маринован.
|
|
|
|
|
|
|
| Салат зеленый
|
|
|
|
|
|
|
| Уксус 9%
|
|
|
|
|
| ТТК№12
| Салат из шампиньонов
|
|
1 порция -150
|
26 порции-3900
|
|
|
| Шампиньоны
|
| 60/30
|
| 1560/780
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
|
|
|
|
| Помидоры свежие
|
|
|
|
|
|
|
| Яблоки свежие
|
|
|
|
|
|
|
| Сметана
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
|
Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
|
| ТТК№13
| Ассорти из разносолов
|
| 1 порция-100/115/80
| 10 порций- 1000/1150/800
|
|
|
| Огурцы соленые
|
|
|
|
|
|
|
| Помидоры бурые слабого посола
|
|
|
|
|
|
|
| Капуста квашеная
|
|
|
|
|
| ТТК№14
| Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растительныммаслом
|
|
1 порция-150
|
13 порций-1950
|
|
|
| Белые соленые грибы
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
|
| ТТК№15
| Жареная рыба под маринадом
|
|
1 порция - 160
|
60 порций-9600
|
|
|
| Навага дальневосточная
|
|
|
|
|
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
| Лук зеленый
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
|
| Петрушка (корень)
|
|
|
|
|
|
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
|
|
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| ТТК№16
| Закуска «Уральский рулет»
|
|
1 порция – 105/50
|
47 порции-7285
|
|
|
| Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)
|
|
|
|
|
|
|
| Окорок
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
|
|
|
|
| Маргарин
|
|
|
|
|
|
|
| Кулинарный жир
|
|
|
|
|
|
|
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
|
|
|
| Грибы соленые
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
|
Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
|
| ТТК№17
| Филе птицы под майонезом
|
|
1 порция-115/150
|
32 порции-3680/2400
|
|
|
| Курица
|
|
|
|
|
|
|
| Майонез
|
|
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
|
| Огурцы соленые
|
|
|
|
|
|
|
| Горошек зеленый консер.
|
|
|
|
|
|
|
| Кости пищевые (говяжьи)
|
|
|
|
|
|
|
| Желатин
| 0.6
| 0, 6
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
| 0, 4
| 0, 3
|
|
|
|
|
| Петрушка (корень)
| 0, 2
| 0, 1
|
|
|
|
|
| Яйца (белки)
|
|
|
|
|
|
|
| Уксус 9%
| 0, 2
| 0, 2
|
|
|
|
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
|
|
|
| Лавровый лист
| 0, 005
| 0, 005
| 0, 16
| 0, 16
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
| сахар
| 0, 6
| 0, 6
|
|
|
|
|
| Перец черный молотый
| 0, 03
| 0, 03
|
|
|
|
|
| Соль
| 0, 3
| 0, 3
|
|
|
| ТТК№18
| Похлебка рыбная по-сибирски
|
| 1 порция- 300
|
17 порций -5100
|
|
|
| Стерлядь
|
|
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
| Помидоры свежие
|
|
|
|
|
|
|
| Маргарин
|
|
|
|
|
|
|
| Грибы белые сушеные
|
|
|
|
|
|
|
| Чеснок
| 1.4
|
|
|
|
|
|
| Укроп (зелень)
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
|
Продолжение приложения
Популярное:
