Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. Основой для составления этих расчетов являются график загрузки зала (таблица 3.1) и план-меню(таблица 3.4).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nчас), определяется по формуле:
nчас = nдень * К, (3.4)
где nдень – количество блюд, реализуемых за весь день;
К – коэффициент пересчета блюд для данного часа (определяется по таблице 3.1).
График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе, представлен вта | КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| блице 3.6.
Таблица 3.6
График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе
| Наименование блюд
| Количество порций
| Часы работы
| | 12-13
| 13-14
| 14-15
| 15-16
| 16-17
| 17-18
| 18-19
| 19-20
| 20-21
| 21-22
| 22-23
| 23-00
| 00-01
| 01-02
| 02-03
| 03-04
| 04-05
| 05-06
| | Коэффициент пересчета
| | 0, 096
| 0, 1066
| 0, 096
| 0, 096
| 0, 0826
| 0, 1066
| 0, 072
| 0, 072
| 0, 056
| 0, 048
| 0, 04
| 0, 04
| 0, 0186
| 0, 008
| 0, 0186
| 0, 0186
| 0, 016
| 0, 008
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассорти рыбное на хлебе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассорти мясное на хлебе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Сельдь с гарниром
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Осетр заливной с гарниром
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат рыбный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Продолжение таблицы 3.6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат «Ак-идель»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат-коктель рыбный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат из креветок с рисом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Холодец по-домашнему
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат мясной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Заливное из птицы в форме
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат из шампиньонов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассорти из разносолов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растимтельным маслом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Жареная рыба под маринадом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Закуска «Уральский рулет»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Филе птицы под майонезом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Похлебка рыбная по-сибирски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Солянка сборная мясная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Продолжение таблицы 3.6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Говядина, жаренная крупным куском
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Жаркое по-домашнему
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Креветки с соусом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Чесночные гренки «среда обитания»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Соус хрен
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Соус польский
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Соус томатный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Чай с сахаром
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Кофе черный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Квас хлебный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Напиток клюквенный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Беляши
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Пирожное «Буше»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Пахлава
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разбивка кулинарных блюд, вырабатываемых в холодном цехе, по ассортименту, представлена в таблице 3.7.
Таблица 3.7
Разбивка блюд, вырабатываемых вхолодным цехе, по ассортименту
| Наименование кулинарных изделий
| Выход 1 порции
в кг
| Количество блюд, порций
| Количество изделий в кг
| | Ассорти рыбное на хлебе
| 0, 06
|
| 1, 56
| | Ассорти мясное на хлебе
| 0, 055
|
| 0, 495
| | Сельдь с гарниром
| 0, 135/0, 075
|
| 5, 13/2, 85
| | Осетр заливной с гарниром
| 0, 2/0, 05/0, 03
|
| 6/1, 5/0, 9
| | Салат-коктейль
| 0, 125
|
| 2, 5
| | Салат рыбный
| 0, 15
|
| 3, 15
| | Салат «Ак-идель
| 0, 125
|
| 1, 625
| | Салат из креветок с рисом
| 0, 15
|
| 1, 05
| | Холодец по-домашнему с соусом хрен
| 0, 1/0, 03
|
| 2, 3/0, 69
| | Салат мясной
| 0, 15
|
| 3, 3
| | Заливное из птицы в форме с соусом хрен
| 0, 3/0, 03
|
| 4, 8/0, 48
| | Салат из шампиньонов
| 0, 15
|
| 3, 9
| | Ассорти из разносолов
| 0, 1/0, 115/0, 08
|
| 1/1, 15/0, 8
| | Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растительное маслом
| 0, 15
|
| 1, 95
| | Креветки с соусом томатным
| 0, 1/0, 03
|
| 1/0, 3
| | Гренки «среда обитания»
| 0, 15
|
| 2, 4
| | Соус хрен
| 0, 03
|
| 2, 37
| | Соус польский
| 0, 03
|
| 1, 41
| | Соус томатный
| 0, 03
|
| 0, 3
| | Квас хлебный
| 0, 2
|
|
| | Напиток клюквенный
| 0, 2
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| 3.4 Расчет потребного количества продуктов
При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В проектируемом баре расчет потребного количества продуктов производится по меню расчетного дня.
Расчет количества продуктов по меню
Расчет продуктов производится на основании производственной программы пивного бара. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G = (gр * n): 1000, (3.5)
гдеG – суточное количество продукта, кг;
gр - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Подробный расчет сырья представлен в сырьевой ведомости (Приложение).
Итоговое количество необходимого сырья и продуктов приведено в таблице 3.8.
Таблица 3.8
Сводная ведомость
| Наименование продукта
| Итого по ведомости, кг
| Нормативная документация
| |
|
|
| | Икра кетовая
| 0, 26
| ГОСТ 1168-86
| | Осетр
| 0, 598
| ГОСТ 1168-86
| | Кета
| 4, 8
| ГОСТ 1168-86
| | Филе судака
| 1, 060
| ГОСТ 1168-86
| | Ледяная рыба
| 3, 584
| ГОСТ 1168-86
| | Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы)
| 7, 66
| ГОСТ 7457-91
| | Сельдь слабосоленая
| 2, 774
| ГОСТ 815-2004
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Продолжение таблицы 3.8
|
|
|
| | Крабы (консерв.)
| 0, 132
| ГОСТ Р 51488-99
| | Окорок копчено-вареный и вареный
| 0, 117
| ГОСТ Р 54753-2011
| | Свинина (котлетное мясо)
| 0, 162
| ГОСТ Р 53221-2008
| | Путовый сустав говяжий
| 0, 92
| ГОСТ Р 52601-2006
| | Говядина 1 категории (котлетное мясо)
| 1, 867
| ГОСТ Р 52601-2006
| | Кости пищевые (говяжьи)
| 1, 632
| ГОСТ Р 52601-2006
| | Курица (тушка)
| 6, 209
| ГОСТ Р 52702-2006
| | Маргарин столовый
| 0, 016
| ГОСТ Р 52178-2003
| | Масло сливочное
| 1, 532
| ГОСТ Р 52969-2008
| | Масло растительное
| 0, 443
| ГОСТ 21314-75
| | Яйца куриное
| 5, 086
| ГОСТ Р 52121-2003
| | Картофель
| 3, 669
| ГОСТ Р 51808-2001
| | Морковь
| 2, 026
| ГОСТ Р 51782-2001
| | Свекла
| 0, 632
| ГОСТ Р 51811-2001
| | Огурцы свежие (неочищенные)
| 2, 059
| ГОСТ 1726-85
| | Огурцы соленые (неочищенные)
| 2, 395
| ГОСТ 7180-73
| | Огурцы маринованные
| 0, 92
| ГОСТ 7180-73
| | Жир животный топленый пищевой
| 0, 004
| ГОСТ 25292-82
| | Уксус 3%
| 0, 685
| ГОСТ Р 52101-2003
| | Уксус 9%
| 0, 836
| ГОСТ Р 52101-2003
| | Сахар-песок
| 2, 022
| ГОСТ Р 53396-2009
| | Соль
| 0, 075
| ГОСТ Р 51574-2000
| | Перец черный молотый
| 0, 002
| ГОСТ 29050-91
| | Перец красный молотый
| 0, 002
| ГОСТ 29050-91
| | Хлеб пшеничный
| 3, 482
| ГОСТ 28808-90
| | Лук репчатый
| 0, 466
| ГОСТ Р 51783-2001
| | Лук зеленый
| 0, 536
| ГОСТ Р 55652-2013
| | Лимон
| 0, 424
| ГОСТ 4429-82
| | Петрушка (зелень)
| 0, 12
| ГОСТ 16732-71
| | Петрушка (корень)
| 0, 27
| ГОСТ Р 55904-2013
| | Укроп (зелень)
|
| ГОСТ 16732-71
| | Горошек зеленый консер.
| 0, 818
| ГОСТ Р 54050-2010
| | Горчица столовая
| 0, 023
| ГОСТ 253-87
| | Желатин
| 0, 214
| ГОСТ 11293-89
| | Лавровый лист
| 0, 001
| ГОСТ 17594-81
| | Грибы шампиньоны свежие
| 2, 754
| ГОСТ Р 53082-2008
| | Белые соленые грибы
| 1, 690
| ГОСТ 28643-90
| | Перец сладкий маринованный
| 0, 2
| ГОСТ 13908-68
| | Помидоры свежие
| 1, 983
| ГОСТ Р 51810-2001
| | Помидоры бурые слабого посола
| 1, 2
| ГОСТ 7181-73
| | Салат зеленый
| 0, 630
| ГОСТ 003-2002
| | Крупа рисовая
| 0, 243
| ГОСТ 6292-93
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР
| Продолжение таблицы 3.8
|
|
|
| | Креветки сыромороженные неразделанные
| 5, 626
| ГОСТ Р 51496-99
| | Сметана 20%
| 1, 215
| ГОСТ Р 52092-2003
| | Майонез
| 2, 691
| ГОСТ Р 53590-2009
| | Чеснок
| 0, 014
| ГОСТ 27569-87
| | Капуста цветная маринован.
| 0, 432
| ГОСТ 52477—2005
| | Яблоки свежие
| 0, 884
| ГОСТ Р 50528-93
| | Капуста квашеная
| 0, 8
| ГОСТ 3858-73
| | Сыр костромской
| 1, 056
| ГОСТ Р 52972-2008
| | Томатное пюре
| 0, 302
| ГОСТ 3343-89
| | Экстракт хлебного кваса
| 1, 8
| ГОСТ Р 53094-208
| | Дрожжи прессованные
| 0, 06
| ГОСТ 171-81
| | Клюква заморожен.
| 1, 82
| ГОСТ 19215-73
| | Хрен (корень)
| 1, 106
| ГОСТ Р 55886-2013
| | Кислота лимонная
| 0, 003
| ГОСТ 3652-69
| | Мука пшеничная
| 0, 01
| ГОСТ Р 52189-2003
|
Популярное:
|
