Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха

Технологический расчет оборудования (холодильного, механического, раздаточного и др.) производится в цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсеромBeckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм.

Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер RobotCoupe модель Mini MP 120 Combi.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

31

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

3.5.1 Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов.

Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые столы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Вместимость холодильного оборудования вычисляется по формуле:

Q= Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п., (3.6)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Q_г.б. – масса готовых блюд, кг;

Q_п/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Q_с.п. – масса сырых продуктов.

Q_г.б= q_p* n _пик/j, (3.7)

где q_p – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по рецептуре

и указывается в плане-меню, таблица 3.3);

n _пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала(определяется по графику реализации, таблица 27);

j – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда (j = 0, 8).

Для блюда «Ассорти рыбное на хлебе» масса блюда с учетом посуды равна:

Q_г.б= 0, 06*3/0, 8 = 0, 225

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

32

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Q_п/ф+Q_c/п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные за ½ смены:

Q_п/ф + Q_c/п =q_p * n_{1/2 смены}/j_, (3.8)

где n_1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены.

Q_п/ф + Q_c/п = 0, 06*13/0, 8 = 0, 975

Остальные расчеты сводятся в таблицу 3.9.

Расчетная вместимость холодильного оборудования равна:

Q = 11, 158+54, 586 = 65, 744 кг

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q = 65, 744 кг), принимаем к установке холодильный шкаф Tefcold BC85 506х565х780 Полезный объем холодильного шкафа составляет85 л.

 

Таблица 3.9

Вместимость холодильных емкостей

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

33

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Наименование блюда	Количество реализуемых порций	Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
за день	за макс. час (17.00-18.00)	за ½ смены	блюд за макси-мальный час	полуфабрика-тов и сырых продуктов за ½ смены
		n пик	n1/2см	qp	Qг.б.	Qп/ф +Qс.п.
Ассорти рыбное на хлебе				0, 06	0, 225	0, 975
Ассорти мясное на хлебе				0, 055	0, 07	0, 344
Сельдь с гарниром				0, 21	1, 05	4, 988
Осетр заливной с гарниром				0, 25	0, 94	4, 688
Салат-коктейль				0, 125	0, 31	1, 563
Салат рыбный				0, 15	0, 19	2, 063
Салат «Ак-идель»				0, 125	0, 31	1, 094
Салат из креветок с рисом				0, 15	0, 19	0, 75
Холодец по-домашнему с соусом хрен				0, 1	0, 25	1, 5
Салат мясной				0, 15	0, 375	2, 063
Заливное из птицы в форме с соусом хрен				0, 3	0, 6
Салат из шампиньонов				0, 15	0, 563	2, 438
Ассорти из разносолов				0, 295	0, 369	1, 844
Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растительное маслом				0, 15	0, 19	1, 313
Креветки с соусом томатным				0, 1	0, 125	0, 625
Гренки «среда обитания»				0, 15	0, 375	1, 5
Соус хрен				0, 03	0, 3	1, 5
Соус польский				0, 03	0, 188	0, 9
Соус томатный				0, 03	0, 038	0, 188
Квас хлебный				0, 2	2, 75	12, 5
Напиток клюквенный				0, 2	1, 75	8, 75
ИТОГО	11, 158	54, 586

 

 

Изм.

Лист

№

Подпись

Дата

Лист

34

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Расчет численности производственных работников

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (n * H_вр): (3600 * T_см * l), (3.9)

гдеN₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

H_вр– норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

T_см– продолжительность смены в часах;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(l =1, 14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.10.

Таблица 3.10

Расчет рабочей силы для холодного цеха

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
n	Hвр	n · Hвр
Ассорти рыбное на хлебе	блюдо
Ассорти мясное на хлебе	блюдо
Сельдь с гарниром	блюдо
Осетр заливной с гарниром	блюдо
Салат-коктейль	блюдо
Салат рыбный	блюдо
Салат «Ак-идель»	блюдо
Салат из креветок с рисом	блюдо
Холодец по-домашнему с соусом хрен	блюдо
Салат мясной	блюдо

 

 

Продолжение таблицы3.10

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Заливное из птицы в форме с соусом хрен	блюдо
Салат из шампиньонов	блюдо
Ассорти из разносолов	блюдо
Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растительное маслом	блюдо
Креветки с соусом томатным	блюдо
Гренки «среда обитания»	блюдо
Соус хрен	блюдо
Соус польский	блюдо
Соус томатный	блюдо
Квас хлебный	блюдо
Напиток клюквенный	блюдо
ИТОГО

 

N₁= 47480: (3600 * 11, 3 * 1, 14) = 1, 02

С учетом режима работы холодного цеха, в одну смену выходят 2 повара Vразряда.

Общую численность работников N₂ рассчитывают по формуле:

N₂ = N₁ * К, (3.10)

гдеК – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К = 2).

Общая численность работников цеха равна: N₂ = 2*2 = 4 человека.

 

 

Составление графика выхода на работу

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

36

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количества часов, которые должен отработать каждый повар за месяц. Принимаем в качестве расчетного месяца апрель 2015 года.За месяц каждый повар должен отработать 176 часовпри продолжительности смены 11 ч 20 мин с последующим выходным днем. Всего в расчетный месяц он должен отработать 15 смен.

График организации работы поваров холодного цеха – ступенчатый. Он приведен в таблице 3.11. Применение ступенчатого графика позволит не превышать нормативное время работы поваров и в то же время цех будет осуществлять работу одновременно с работой бара, обеспечивая бесперебойное производство продукции. При этом повар-бригадир, осуществляющий руководство поварами холодного цеха, в основном будет работать в горячем цехе.

 

Таблица 3.11.

Ступенчатый график выхода на работу поваров холодного цеха

на апрель 2015 года

Фамилия Имя Отчество	Квалифи-кация	Дни месяца апреля 2015 г.
Иванов	V	11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20
Петров	V	17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00
Попов	V		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20
Сидоров	V		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00
Составил: зав. производством (подпись)

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

37

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Продолжение таблицы 3.11

Фамилия Имя Отчество	Квалифи-кация	Дни месяца апреля 2015 г.
Иванов	V		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20
Петров	V		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00
Попов	V	11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20
Сидоров	V	17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00
Составил: зав. производством (подпись)

 

Фамилия Имя Отчество	Квалифи-кация	Дни месяца апреля 2015 г.
Иванов	V	11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20
Петров	V	17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00
Попов	V		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20		11.00/ 23.20
Сидоров	V		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00		17.40/06.00
Составил: зав. производством (подпись)

 

Фамилия Имя Отчество	Квалификация	Дни месяца апреля 2015 г.	Время перерывов на приемы пищи	Количество часов
Иванов	V		11.00/ 23.20		14.00–14.30; 18.00–18.30
Петров	V		17.40/06.00		20.00–20.30; 03.00–03.30
Попов	V	11.00/ 23.20		11.00/ 23.20	14.00–14.30; 18.00–18.30
Сидоров	V	17.40/06.00		17.40/06.00	20.00–20.30; 03.00–03.30
Составил: зав. производством (подпись)

 

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Автоматизация инженерного оборудования
2. Акриловые материалы холодного отверждения. Классификация эластичных базисных материалов. Сравнительная оценка полимерных материалов для искусственных зубов с материалами другой химической природы.
3. Аэробика с использованием оборудования
4. Вопрос 3. Виды торгового оборудования и оборудования специального назначения.
5. Выбор основного электрооборудования и электроаппаратуры
6. Выбор электрооборудования для взрывоопасных зон
7. Глава 3 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЗДАНИЯ, ПОМЕЩЕНИЯ, РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ
8. Глава 7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
9. Горение газов: показатели пожарной опасности, значение показателей в пожарной профилактике. Обеспечение взрывобезопасности оборудования
10. Горение жидкостей: показатели пожарной опасности, значение показателей в пожарной профилактике. Обеспечение взрывобезопасности оборудования
11. Действительные годовые фонды времени работы оборудования в механических цехах, ч
12. Диагностирование электрооборудования.