Правило «зона официанта – зона гостя»

Для всех категорий официантов

При подаче стеклянной посуды (бокалы, стаканы, бутылки) официант использует не только «правило руки», но и принцип «зона официант-зона Гостя». Бокалы нужно брать только за ножку или основание бокалов так, чтобы на самом бокале не осталось следов от пальцев. Первая 1/3 бокала (ножка, основание) считается «зоной официанта», а все остальное – «зоной Гостя», только Гость имеет право к ней прикасаться.

Ни в коем случае нельзя брать бокалы за верх, даже когда убираете, пустую (грязную) посуду со стола. Бутылки, в свою очередь, нельзя брать за горлышко.

Блок 14. Подача блюд.

Подача блюд

Для всех категорий официантов

Когда официант принял у гостей заказ, и он уже готов, необходимо его подать гостям в соответствии со стандартами сервиса.

Правила подачи тарелок

ü При подаче тарелок официант сокращает до минимума соприкосновение своих пальцев с внутренними краями тарелки. Официант может трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе он рискует оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право, отказаться есть это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

ü При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, нужно ставить тарелку куском мяса (рыбы) к Гостю.

ü При подаче нужно использовать «правило руки», а, ставя блюдо на стол, проговаривать его название и желать приятного аппетита (например, «Пожалуйста, Ваш салат Цезарь, приятного аппетита»).

Особенности подачи некоторых блюд

При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:

· Все блюда и напитки, подаются с правой стороны от Гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

· Пустая и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения Гостя) с левой стороны левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.

· Обслуживание (прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним.

· Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь стажера официанта или официанта, который свободен в данный момент. Нужно делать интервал между подачей как можно меньше.

· Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо (каждый официант должен знать время приготовления блюд). Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно - предложить дополнительный напиток.

· Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.

· Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят Гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Убирается посуда только с разрешения Гостей (например: «Разрешите, я уберу пустую посуду».) Т.к. слово «грязный» может вызвать недовольство Гостя и закономерный вопрос: «Вы мне принесли грязную посуду? Или я ее испачкал? », то, убирая посуду, избегайте слова «грязная», замените на «пустая, лишняя» и проч.

· Нельзя отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у официанта есть хоть одна посадка.

Подача хлеба

Хлеб подается вместе с напитками, если напитки не готовы, официант выносит хлеб, потом напитки по готовности.

Хлеб подается к салатам, закускам, супам, горячим блюдам. Хлеб подается в корзинке с салфеткой.

Предварительно уточнив: «Какой хлеб Вы предпочитаете? Черный или белый? Обратите внимание, стоимость белого хлеба…, серого…» Хлеб на несколько человек, ставят в центр стола. Хлеб для одного Гостя ставят слева от него. В течение всего времени обслуживания официант по желанию Гостей добавляет хлеб.

Подача супа

Суп подается в специальной чашке для супа, который ставится на подстановочную тарелку.

На подстановочную тарелку, перед тем как поставить посуду с супом, кладут бумажную салфетку и ложку, так, чтобы ложка лежала на подстановочной тарелке с правой стороны и смотрела на «полпятого».

Пока Гости едят закуски или суп, официант может уточнить у них время подачи горячих основных блюд и, исходя из этого, вовремя заказать их на кухне.

Подача крылышек, ребрышек, креветок

С теми блюдами, которые Гости могут кушать руками (креветки, крылышки, ребра, рыба), дополнительно подаются 2 тарелки:

ü кисе с водой для омывания рук, в которую кладут лимон, чтобы убить запах и удалить жир;

ü тарелка под кости.

Подача основных горячих блюд

Когда горячие блюда готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, так как длительное время, находясь на кухне, блюда остывают и подсыхают, теряя свои вкусовые качества.

Если горячее уже готово, а Гости еще не закончили, есть закуски, нужно обязательно их предупредить, и попросить разрешение подавать горячее.

Перед подачей горячих блюд необходимо засервировать стол в соответствии с заказом. Следует помнить, что если Гости заказали одно горячее на двоих, то необходимо перед этим принести им приборы и две чистые тарелки.

Основные блюда подаются в основном в течение 15-20 минут, за исключением блюд, требующих более долгого приготовления (не забудьте об этом предупредить Гостя). Гарнир должен подаваться вместе с горячим блюдом.

Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед Гостем так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.

Когда официант приносит блюдо, заказанное Гостем, он обязательно проговаривает то, что он принес: «Шашлык из свинины, пожалуйста! »

Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось Гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали. Официант выполняет процедуру так называемого «обратного контроля», подробнее о ней будет рассказано далее.

Подача мексиканских блюд

Бурритос, Фахитос. Эти блюда подаются на тарелке для горячих блюд с двумя соусами: сметана и Пика. Соусники ставятся на край тарелки с основным блюдом (Бурритос) или на тарелку с лавашем (Фахитос), к каждому соусу подается кофейная ложечка. Перед подачей блюд стол сервируется вилкой и ножом, дополнительно, к Фахитосу подается суповая ложка и 2 кофейные ложечки под соусы.

Подача пасты

Паста. Паста подается на тарелке для горячего блюда на предварительно засервированный приборами стол. К пасте подаются вилка, нож и ложка.

Подача десертов

После того как Гости доели основное блюдо, официант должен убрать со стола использованную посуду, хлеб, соусы. На столе должны остаться: салфетница с салфетками, специи и зубочистки, элементы декорации стола.

Если Гости не выбрали десерт ранее, нужно предложить им выбрать десерты.

После того как Гости выбрали десерт, официанту необходимо выполнить следующее:

· Предложить Гостям кофе или чай;

· Предложить к кофе, чаю – молоко, лимон;

· Повторить заказ;

· Ввести заказ в память компьютера;

· Засервировать в соответствии с заказом;

· Приступить к выполнению заказа;

Досервировка стола перед подачей десерта заключается в сервировке необходимых десертных приборов. В зависимости от вида десерта, к нему подается чайная ложка (мороженое, фруктовый салат, «Тирамису»), вилка (различные торты) или вилка и нож. Приборы подают в корзинке или на постановочной тарелке (если десерт подается на ней).

Тарелка с десертом (или креманка – специальная вазочка для мороженого или десертов с мороженым) ставится перед Гостем.

Мороженное и десерты, в состав которых входит мороженное, очень быстро тают, поэтому, как только десерт готов, его нужно немедленно подавать на стол.

Через некоторое время после подачи десерта, после того, как Гости попробовали его, официант должен подойти и поинтересоваться у Гостей мнением о вкусе десерта.

Необходимо помнить, что десерт и горячий напиток подаются одновременно! Внимание, в слове «торты» ударение ставится на первый слог.

Блок 15. Подача напитков.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒