Тема 18 Экспертиза качества вина

Цель: Ознакомиться с методикой ветеринарно - санитарной

экспертизы вина

Содержание занятия:

Органолептическое исследование

Самым главным при определении качества вина являются органолептические показатели. Вино представляет собой продукт, сложного состава, содержащий много веществ, влияющих на букет, вкус и характер вина. Поэтому полностью оценить вино можно не по соотношению его составных частей, а органолептически (зрением, обонянием, на вкус)-дегустацией.

Зрение даёт возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел. цвет и оттенки вина, определить степень выделения газа, состояние подвижности, возраста вина, наличие признаков, характеризующих некоторые болезни, дефекты и недостатки технологии приготовления вина. Вино должно быть прозрачным. В большинстве случаев наличие мути и осадка свидетельствуют о снижении качества вина.

Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи. Аромат вина сложен и состоит из суммы восприятий органами обоняния ароматических веществ, перешедших из винограда и образовавшихся во время брожения вина и его выдержки. В молодых винах букет как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки.

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. По вкусу дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), наличие дефектов или недостатков.

Основными элементами, оцениваемыми вкусом при дегустации вина, являются спиртуозность. кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность.

Органолептический анализ вина-серьёзная ответственная работа, требующая напряжения и внимания дегустатора. Техника проведения дегустации также оказывает определённое влияние на оценку вина. Дегустации должны проводиться в специально подготовленных светлых помещениях с температурой 16-20°С. т. е. такой, которая в данном климатическом районе считается комнатной, при относительной влажности воздуха 70-75%. Дегустационная комната должна быть изолирована от всяких шумов. Стены и потолки лучше окрашивать в спокойные белые, кремовые или светло-серые тона. Мебель в комнате должна быть только рабочей.

Рабочим местом при дегустации является стол. На столе во время дегустации могут находиться только те предметы, которые используются при анализе: дегустационный лист, где проставляются оценки, свечка для оценки прозрачности. сосуд для ел ива остатков вина, графин с водой.

Вино в дегустационные бокалы наливают осторожно ( без вспенивания) в количестве 50 мл непосредственно перед подачей дегустаторам.

Вина оценивают по 10-балльной системе в зависимости от их качества и возраста. Для каждого показателя качества установлены предельные баллы: прозрачность-0.5: цвет-0.5; букет-3.0: вкус-5.0: типичность-1.0.

В целом вина оценивают примерно следующим образом:

баллом 10-вина выдержанные исключительно высокого качества:

баллом 9 - вина выдержанные высокого качества:

баллом 8- вина выдержанные хорошего качества и вина молодые высокого качества:

баллом 7 - вина выдержанные удовлетворительного качества и вина молодые хорошего качества:

баллом 6 - вина выдержанные невысокого качества негармоничные и вина молодые удовлетворительного качества;

баллом 5 - вина с недостатками.

Лабораторное исследование

Определение титруемой кислотности. В коническую колбу ёмкостью 250-300 мл наливают 100 мл дистиллированной воды, приливают I мл 1% раствора фенолфталеина и 5 мл исследуемого вина. Нагревают до начала кипения и thtpvipt 0, 1 п. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания. В красных винах окраска вина при iтитровании вначале изменяется в грязно-бурую, затем снова появляется розовая окраска уже в результате изменения цвета индикатора. Титруемую кислотность виноградных вин (X) выражают в граммах винной кислотности на I л вина и вычисляют по формуле:

где а - количество 0.1 н. раствора едкого натрия, израсходованного на титрование кислот в 5 мл вина, в мл.:

0.0075 (для яблочного вина 0.0067) - количество винной кислоты, эквивалентное I мл 0.1 н. раствора едкого натрия, г:

1000-коэффициент пересчёта на 1 л вина;

5 - количество вина, взятое для титрования, мл.

В сильноокрашенных красных винах титруемую кислотность определяют после предварительного разбавления вина дистиллированной водой. В мерную колбу ёмкостью 100 мл вносят 10 мл вина, доливают до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В коническую колбу наливают 20 мл разбавленного вина, приливают 100 мл дистиллированной воды, предварительно нагретой до кипения, добавляют I мл 1% раствора фенолфталеина и титруют 0.1 н. раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания. Титруемую кислотность вина (X) вычисляют по формуле:

, или Х=а * 3.75

где а - количество 0, 1 н. раствора едкого натрия, израсходованного при титровании разбавленного вина, мл.

Титруемая кислотность доброкачественных сухих вин должна быть в пределах 4-7 г/л, а полусладких вин - не выше 5 г/л.

Определение Сахаров методом прямого титрования {метод Лейне и Зимина). Метод основан на титровании установленного объёма окислителя -раствора Фелинга известной концентрации ( с определённым титром по сахару) раствором, содержащим неизвестное количество сахара. до полного восстановления окисной меди в закисную. По количеству раствора, содержащего сахар, пошедшего на восстановление меди, вычисляют количество инверсного сахара в исследуемой жидкости. Метод достаточно точный и быстрый. Он рекомендован для определения инверсного сахара в виноградных, плодово-ягодных винах.

Приборы, оборудование. Колбы мерные ёмкостью 25 и 50 мл. бюретки емкостью 25 и 50 мл: пипетки на 10 мл: стеклянные бюксы с крышками: химический стакан ёмкостью 100 мл; конические колбы на 100 - 150 мл: эксикатор, нагревательный прибор.

Реактивы. Жидкость Фелинга. составляемая из двух растворов: № 1( 69,.28г свежеперекристаллизованной серно кислой меди растворяют в 1000 мл дистиллированной воды) и № 2 (346 г сегнетовой соли растворяют в 400-500 мл воды и прибавляют 103 г едкого натрия растворённого в 200 - 300 мл воды, после перемешивания и охлаждения доводят водой до метки 8 мерной колбе емкостью 1000мл); в раствор метиленового голубого (1 г метилсиового голубого растворяют в 100мл дистиллированной воды и фильтруют)20%раствор соляной кислоты: 20% раствор едкого натрия: 1%раствор фенолфталеина.

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒