Полуфабрикаты из мяса и мясных субпродуктов, птицы для сложной кулинарной продукции.
1.Перечислите наименования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, поступающих на базовое предприятие, укажите их термическое состояние, кулинарное назначение, данные занесите в таблицу( не достающие наименования нужно добавить).
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
Термическое состояние
| Виды тепловой обработки
|
| Жарение
| Варка
| Тушение
| Для приготовления рубленых изделий
|
| Вырезка
| Замороженная
| +
| -
| -
| -
|
| Толстый, тонкий края
|
|
|
|
|
|
| Верхняя, внутренняя части
|
|
|
|
|
|
| Наружная, боковая
|
|
|
|
|
|
| Лопатка, подлопаточная часть
|
|
| +
| +
|
|
| Грудинка
| -
| -
| -
| -
| -
|
| Покромка
|
|
|
|
|
|
| Шейная часть
|
|
|
|
|
|
| Пашина
|
|
|
|
| +
|
2. Перечислите наименования крупнокусковых полуфабрикатов. из свинины и баранины, поступающих на базовое предприятие, укажите их кулинарное назначение, данные занесите в таблицу ( не достающие наименования нужно добавить).
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
| Свинина
| Баранина
| Виды тепловой обработки
|
| Жарение
| Варка
| Тушение
| Для приготовления рубленых изделий
|
| Шейная часть
|
|
| +
| -
| -
| -
|
| Вырезка
|
|
|
|
|
|
|
| Корейка
|
|
|
|
|
|
|
| Тазобедренная часть
|
|
|
|
|
|
|
| Грудинка
|
|
|
| +
| +
|
|
| Лопаточная часть
|
| -
| -
| -
| -
| -
|
| Котлетное мясо
| +
|
|
|
|
| +
|
3. Заполните таблицу, укажите основные характеристики крупнокусковых полуфабрикатов базового предприятия ( ассортимент полуфабрикатов можно изменить согласно меню базового предприятия).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
| Вид мяса
| Используемые части туши
| Отличительные особенности
| Вид т/о.
|
| Ростбиф
|
|
|
|
|
| Тушёное мясо
|
|
|
|
|
| Отварное мясо
| Говядина
| Лопатка, покромка I категории
| Поверхность ровная, без сухожилий, масса 1.5 – 2 кг.
| Варка
|
| Шпигованное мясо
|
|
|
|
|
| Буженина
|
|
|
|
|
| Карбонат
|
|
|
|
|
| Баранина или свинина жареные
|
|
|
|
|
| Баранина или свинина тушёные
|
|
|
|
|
4. Заполните таблицу, укажите основные характеристики порционных натуральных и панированных полуфабрикатов базового предприятия( ассортимент полуфабрикатов можно изменить согласно меню базового предприятия).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
| Вид мяса
| Используемые части туши
| Отличительные особенности
| Масса полуфабриката
| Вид т/о
|
| Бифштекс
|
|
|
|
|
|
| Лангет
|
|
|
|
|
|
| Филе
|
|
|
|
|
|
| Антрекот
|
|
|
|
|
|
| Зразы отбивные
|
|
|
|
|
|
| Филе
|
|
|
|
|
|
| Котлеты натуральные
|
|
|
|
|
|
| Говядина духовая
| Говядина
| Боковой и наружный куски
| Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы, толщиной 20 – 25 м
|
|
Тушение
|
| Ромштекс
|
|
|
|
|
|
| Шницель отбивной
|
|
|
|
|
|
| Котлеты отбивные
|
|
|
|
|
|
| Шашлык по – карски
|
|
|
|
|
|
| Эскалоп
|
|
|
|
|
|
| Свинина духовая
|
|
|
|
|
|
| Шницель по - венски
|
|
|
|
|
|
5. Заполните таблицу, укажите основные характеристики мелкокусковых полуфабрикатов базового предприятия( ассортимент полуфабрикатов можно изменить согласно меню базового предприятия).
| Наименование мелкокусковых полуфабрикатов
| Вид мяса
| Используемые части туши
| Отличительные особенности
| Масса полуфабриката
| Вид т/о
|
| Поджарка
|
|
|
|
|
|
| Гуляш
| Свинина
| Лопатка, шея
| Кусочки мясной мякоти массой 20 – 30 граммов с содержанием жировой ткани не более 20 % к массе полуфабриката
|
| Тушение
|
| Беф-строганов
|
|
|
|
|
|
| Азу
|
|
|
|
|
|
| Плов
|
|
|
|
|
|
| Рагу
|
|
|
|
|
|
| Шашлык по - кавказски
|
|
|
|
|
|
6.Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов из мясной рубленой и котлетной масс базового предприятия( ассортимент полуфабрикатов можно изменить согласно меню базового предприятия).
| Полуфабрикаты из рубленой массы
| Внешний вид
| Вид панировки
| Вид тепловой обработки
| Вид мяса
| Отличительные особенности
| Кол – во шт на порц, масса п -та.
|
| Бифштекс рубленый
| Приплюснуто – округлая форма, толщина 2 см
|
Без панировки
|
Жарка
| Говядина
| В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный мелким кубиком, соль, перец, холодную воду
|
1 шт / гр
|
| Котлета натуральная рубленая
|
|
|
|
|
|
|
| Шницель натуральный рубленый
|
|
|
|
|
|
|
| Фрикадельки
|
|
|
|
|
|
|
| Люля - кебаб
|
|
|
|
|
|
|
| Котлеты полтавские
|
|
|
|
|
|
|
| Полуфабрикаты из котлетной массы
|
|
|
|
|
|
|
| Котлеты
|
|
|
|
|
|
|
| Биточки
|
|
|
|
|
|
|
| Шницели
|
|
|
|
|
|
|
| Тефтели
| Форма шариков
| Мучная
| Тушение
| Говядина
| В рубленую массу вводят рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, перец, холодную воду
|
3 – 4 шт на порцию/ гр
|
| Зразы рубленые
|
|
|
|
|
|
|
7.Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов из субпродуктов базового предприятия ( виды полуфабрикатов можно изменить согласно ассортимента базового предприятия).
| Полуфабрикаты из субпродуктов
| Внешний вид
| Вид панировки
| Вид тепловой обработки
| Вид мяса
| Отличительные особенности
| Кол – во шт на порц, масса п -та.
|
| Рулет из рубца
|
|
|
|
|
|
|
| Мозги отварные
|
|
|
|
|
|
|
| Почки жареные
|
|
|
|
|
|
|
| Печень жареная
| 1 – 2 равных куска на порцию
| Мучная
| Жарка
| Говядина
| У порционных кусков печени тщательно удаляют жёлчные протоки, наружные плёнки, посыпают солью, перцем
| 2 шт / гр
|
| Печень по строгановски
|
|
|
|
|
|
|
| Язык отварной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.Заполнте таблицу, укажите условия, продолжительность, температуру хранения мясных полуфабрикатов базового предприятия.
| Полуфабрикат
| Условия хранения
| Продолжительность хранения, часы, дни
| Температура хранения, 0С
|
| Крупнокусковые
|
|
|
|
| Порционные:
натуральные панированные
|
|
|
|
| Мелкокусковые
|
|
|
|
| Изделия из котлетной мясной массы
|
|
|
|
| Изделия из рубленой котлетной массы
|
|
|
|
| Мясной фарш ( не заправленный)
|
|
|
|
9.В предложенной таблице отметьте виды птицы; укажите полуфабрикаты промышленного изготовления, поступающие на базовое предприятие, их целевое назначение ( виды полуфабрикатов можно изменить согласно ассортимента базового предприятия).
| Виды птицы
( тушка)
| Отметка о поступлении
| Термическое состояние
| Целевое назначение
|
| Гусь
|
|
|
|
| Утка
| +
| Замороженная
| Для жарки целиком в фаршированном виде
|
| Индейка
|
|
|
|
| Цыплята
|
|
|
|
| Куры
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Полуфабрикаты промышленного изготовления
|
|
|
|
| Из кур
|
|
|
|
| Филе
|
|
|
|
| Окорочка
| +
| Охлаждённые
| Для жарки
|
| Голень
|
|
|
|
| Бёдрышки
|
|
|
|
| Грудки
|
|
|
|
| Из уток
|
|
|
|
| Филе
|
|
|
|
| Грудки
|
|
|
|
| Окорочка
|
|
|
|
| Из индеек
|
|
|
|
| Филе
|
|
|
|
| Окорочка
|
|
|
|
10.Укажите основные характеристики полуфабрикатов из птицы, приготовляемых на базовом предприятии ( виды полуфабрикатов можно изменить согласно ассортимента базового предприятия).
|
Полуфабрикат
|
Внешний вид
|
Вид панировки
|
Вид тепловой
обработки
| Наличие
|
| Фарша
| Косточки
|
| Тушка цыплёнка, заправленная в одну нитку
| | | | | |
| Цыплята табака
| | | | | |
| Голень фаршированная муссом из филе цыплёнка
| | | | | |
| Полуфабрикаты из филе птицы
| | | | | |
| Котлета натуральная
| | | | | |
| Котлета панированная
| | | | | |
| Шницель столичный
| | | | | |
| Филе в пикантной панировке
| | | | | |
| Котлета фаршированная паштетом из печени
| Грушевидная форма
| Белая
| Жарка во фритюре
| Паштет
| Зачищенная крыльная косточка
|
11.Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготавливаемых из котлетной массы птицы на базовом предприятии( виды полуфабрикатов можно изменить согласно ассортимента базового предприятия)
| Полуфабрикаты из котлетной массы
| Внешний вид
| Вид панировки
| Вид тепловой обработки
| Отличительные особенности
| Кол – во шт на порц, масса п –та.
|
| Котлеты
|
|
|
|
|
|
| Биточки
|
|
|
|
|
|
| зразы
|
|
|
|
|
|
| Котлеты пожарские
| Яйцевидно – приплюснутая форма
| Фигурная панировка (кубик)
| Жарка
| В рубленую массу добавляют замоченный в сливках белый хлеб, размягчённое сливочное масло, соль
|
2 шт/ гр
|
| Котлеты « Загадка»
|
|
|
|
|
|
12.укажите условия, продолжительность, температуру хранения полуфабрикатов из птицы на базовом предприятии данные занесите в таблицу.
| Полуфабрикат
| Условия хранения
| Продолжительность хранения, часы, дни
| Температура хранения0 С
|
| Целая тушка
| В холодильной камере
| 48 часов
| 4 – 8
|
| Котлеты натуральные
|
|
|
|
| Котлеты панированные
|
|
|
|
| Котлеты рубленые
|
|
|
|
13.В нижерасположенной таблице классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной мясной фарш, картофельное пюре, какао – порошок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с мёдом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски, беляши, ватрушки.
| Блюдо
| Полуфабрикат
| Сырьё
| Кулинарное изделие
|
| Пельмени со сметаной
| Картофельное пюре
| Морковь
| Пицца замороженная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14.Сделайте анализ работ, выполненных вами в процессе приготовления полуфабрикатов из различного вида сырья на базовом предприятии.
| Что удалось
| Что не получилось
| Над чем нужно работать
|
| Формовать полуфабрикаты из мясной котлетной массы
| Готовить крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины
| Над техникой приготовления натуральных порционных полуфабрикатов из говядины и свинины
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Самооценка за выполненную работу: ___________________________________________________
II. Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Супы.
1.Укажите ассортимент супов базового предприятия: ________________________________
_____________________________________________________________________________.
2.Охарактеризуйте процесс приготовления супов согласно предложенной таблицы. Супы в таблице расположите согласно их классификации по способу приготовления. Выделите фирменные супы предприятия.
| Наименование супов
| Жидкая основа
| Основные компоненты
| Используемые полуфабрикаты
| Компоненты, сообщающие особый вкус и аромат
| Особенности
отпуска
|
| Щи из свежей капусты
| Бульон
костный
| Капуста свежая
| Бульон
|
|
| Белый соусс
| Пассерованные коренья
| Бульон
| Пассерованный томат
| Подготовленные капуста, морковь. лук
| Чеснок
| Соль, перец
| Пряные травы
|
| С мясом. сметаной, ватрушкой с творогом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.На один вид супа составьте инструкционно – технологическую карту по образцу:
Инструкционно – технологическая карта приготовления ---------.
| Технологические операции;
(пример)
| Технология приготовления
| Рецептура
| Масса, г
| Требования к качеству
|
| Брутто
| Нетто
|
| 1.Варка бульона.
2.Нарезание овощей.
3. Пассерование овощей.
4.Приготовление (вид супа)
5.Отпуск.
6.Выход: готового изделия:
|
| | | | Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Консистенция:
|
|
|
4.Перечислите дефекты супов (фирменных, заправочных, пюреобразных, прозрачных ), которые
возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии, укажите причины возникновения, возможности устранения. ( см. таблицу)
| Наименование супов
| Виды дефектов
| Причины возникновения
| Возможности устранения дефектов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.Приведите форму бракеражного журнала базового предприятия; согласно формы, дайте органолептическую оценку – фирменным, заправочным, пюреобразным, прозрачным супам, включённым в меню базового предприятия.
Соусы.
1.На основании меню базового предприятия сделайте выписку используемых соусов, расположите соусы согласно их классификации, выделите сырьё, необходимое для приготовления соусов, данные занесите в таблицу (используемое сырьё отметить знаком х).
|
Составная часть соуса
| Наименование соусов
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пассеровка красная сухая
Пассеровка белая сухая
Бульон коричневый
Бульон мясной
Бульон рыбный
Отвар грибной
Молоко
Сметана
Лук репчатый пасерованный
Коренья белые
Томатное пюре пассерованное
Растительное масло
Сливочное масло
Грибы варёные
(и т. д. согласно рассматривааемого ассортимента)…
|
|
|
|
|
|
|
2.Охарактеризуйте технологию приготовления красных соусов базового предприятия( см. таблицу).
| Этап технологии
| Красный с вином
| |
| |
|
| Доведение до кипения жидкой основы
| Коричневого бульона
|
|
|
|
|
| Введение дополнительных компонентов
| Пассерованных кореньев, муки
|
|
|
|
|
| Продолжительность варки соуса, мин.
| 45 - 60
|
|
|
|
|
| Доведение до вкуса в конце варки
| Специи, пряные травы
|
|
|
|
|
| Процеживание
| Процеживание, протирание
|
|
|
|
|
| Введение наполнителей
| Подготовленного вина
|
|
|
|
|
| Проваривание
|
|
|
|
|
|
| Доведение до кипения
| До кипения
|
|
|
|
|
| Заправка сливочным маслом
| Заправка маслом
|
|
|
|
|
| Использование
| К котлетам « Загадка»
|
|
|
|
|
3.Охарактеризуйте технологию приготовления различных соусов базового предприятия см. таблицу).
| Этапы технологии приготовления
| Наименование соусов
|
| Паровой
|
|
|
|
|
|
|
| Доведение до кипения жидкой основы
| Белого бульона мясного
|
|
|
|
|
|
|
| Введение дополнительных компонентов
| Введение пассерованных кореньев, муки
|
|
|
|
|
|
|
| Продолжительность варки, мин.
| 25-30
|
|
|
|
|
|
|
| Доведение до вкуса в конце варки
| Солью, лимонной кислотой
|
|
|
|
|
|
|
| Процеживание
| Процеживание, протирание
|
|
|
|
|
|
|
| Введение наполнителей
| ??????????
|
|
|
|
|
|
|
| Проваривание
|
|
|
|
|
|
|
|
| Доведение до кипения
| Доведение до кипения
|
|
|
|
|
|
|
| Заправка сливочным маслом
| Маленькими замороженными кусочками
|
|
|
|
|
|
|
| Признаки готовности соусов
| |
|
|
|
|
|
|
| Варианты сервировки
| Подача в соуснике, расположение на рабочей части тарелки
|
|
|
|
|
|
|
4.Укажите дефекты соусов, которые возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии; причины их возникновения; выделите меры предотвращения возможных дефектов ( см. таблицу).
| Наименование соусов
| Дефекты
| Причина возникновения
| Меры предотвращения
| Факторы, обеспечивающие безопасность
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.Укажите:
А)правила порционирования соусов на базовом предприятии_____________________________
_________________________________________________________________________________.
Б) критерии подбора вариантов сервировки и оформления посуды и блюд с различными соусами на базовом предприятии ___________________________________________________________
____________________________________________________________________________________.
3. Блюда и гарниры из овощей, грибов, сыра.
1.Укажите блюда из овощей и грибов, которые готовят на базовом предприятии, сгруппируйте блюда согласно видов их термической обработки, выделите их отличительные особенности, укажите варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.
| Наименование блюд
| Отличительные особенности
| Варианты сервировки блюд
| Отпуск
|
| Блюда из отварных овощей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блюда из жареных овощей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блюда из тушёных овощей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блюда из запечённых овощей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Внесите в таблицу блюда из запечённых овощей базового предприятия Укажите наличие или отсутствие технологических операций при приготовлении перечисленных в ней блюд
| Наименование блюд
| Тепловая обработка полуфабриката перед запеканием
| Запекание
| Доведение до готовности в соусе
| Подача с соусом
|
| В соусе
| Без соуса
| Вместе
| Полив
|
| Грибы в сметанном соусе
| Сырые шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до готовности, лук спассерован.
| сметанном
|
|
| с соусом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Заполните таблицу, укажите показатели качества блюд из овощей согласно рассмотренного ассортимента.Наименование блюд расположите согласно видов их термической обработки.
| Наименование блюд
| Внешний вид
| Консистенция
| Вкус
| Запах
| Цвет
| Условия и сроки хранения
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.Укажите гарниры из овощей и грибов, которые готовят на базовом предприятии, сгруппируйте гарниры согласно видов их термической обработки, выделите их отличительные особенности, укажите целевое назначение гарниров, варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.
| Наименование гарниров
| Отличительные особенности
| Целевое использование
| Варианты сервировки
| Отпуск
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.Перечислите блюда из сыра, которые готовят на базовом предприятии, выделите их отличительные особенности, укажите варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.
Популярное:
