Десерты из натуральных плодов и ягод; компоты и фрукты в сиропе.

1. Укажите десерты, внесённые в меню базового предприятия, данные занесите в таблицу:

Наименование десертов	Гарниры	Соусы	Сервировка	Отпуск
Холодные десерты
Горячие десерты
Замороженные десерты

1. Перечислите сырьё, используемое для приготовления десертов, выделите основные и дополнительные компоненты, укажите роль компонентов в приготавливаемых десертах ( см. таблицу).

Виды десертов	Наименование десертов	Основные компоненты	Дополнительные компоненты	Правила подготовки	Роль компонентов
Основных	Дополнительных
Натуральные фрукты и ягоды
Компоты, фрукты в сиропе
Желированные десерты
Горячие десерты
Замороженные десерты
Комбинированные десерты
Фирменные десерты

1. Охарактеризуйте технологию приготовления сладких соусов, используемых для отпуска десертов, данные занесите в таблицу ( ассортимент соусов можно изменить согласно меню базового предприятия).:

Этапы технологии	Соус
Черносмородиновый	Земляничный	Вишнёвый	Яблочный	Абрикосовый	Шоколадный	Яичный сладкий
Подготовка основы соуса							Растирание желтков с сахаром
Протирание
Приготовление отвара
Приготовление жидкой основы
Приготовление сиропа на отваре
Введение подготовленных компонентов							Белого сухого вина, цедры лимона
Проваривание (продолжительность варки)
Прогревание на водяной бане до загустения в течение ---минут							При взбивании до густой пенной массы в теч. 10-15 мин.
Процеживание
Введение подготовленного крахмала
Проваривание
Введение соков, пюре
Доведение до вкуса							Соком лимона
Охлаждение
Ароматизация

4. Карпаччо и тат-тар из фруктов – одно из современных направлений приготовления десертов из натуральных фруктов. Дайте рекомендации по правилам подготовки фруктов, ягод, плодов для приготовления из них - карпаччо и тар – тара; сообщению вкуса и аромата подготовленным компонентам блюд; подбору вариантов сервировки; сервировке, декорированию, отпуску по следующей форме:

ü рекомендуемые фрукты, ягоды, плоды _____________________________

ü подготовка компонентов для тар – тара _____________________________

ü подготовка компонентов для карпаччо _____________________________

ü подбор компонентов, сообщающих особый вкус и аромат______________

ü выбор вариантов сервировки для карпаччо___________________________

ü выбор вариантов сервировки для тар – тара___________________________

ü сервировка – карпаччо_____________________________________________

ü сервировка – тар- тара_____________________________________________

ü декорирование, отпуск.

5. В ассортименте десертов базовых предприятий обязательно наличие « Фруктового плато». Сделайте зарисовку « Фруктового плато» базового предприятия.

 

 

6.Подберите соответствие режима тепловой обработки для фруктов, ягод, плодов при приготовлении компотов ( см. таблицу ).

 

№ п/п	Фрукты и ягоды	Подготовка	Режим тепловой обработки
2.. 3. 4. 5. 6. 7.   8.	Яблоки и груши Айва с кожицей Апельсины и мандарины Малина, земляника Абрикосы, персики Сливы, вишня Черешня, красная смородина Арбузы и дыни	а) Удаляют корки, семена, нарезают небольшими ломтиками; б) удаляют косточки, нарезают дольками; в) удаляют кожуру, сердцевину, нарезают дольками; г) могут использовать с кожицей; д) промывают, удаляют косточки, плодоножки; ж) после снятия кожуры разделяют на дольки	а )Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание, выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения; б) закладывают в кипящий сироп, варят в течение 5----7 минут, охлаждают; в) закладывают в кипящий сироп, варя в течение 15---20 минут, охлаждают; г) не варят, раскладывают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают

 

Варианты ответов: __________________________________________________________________

7. Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления компота из яблок (зимних сортов).

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Яблоки промывают
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5 ---7 минут, охлаждают
Яблоки нарезают дольками
В кипящую воду вводят сахар, лимонную кислоту
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели
У яблок удаляют семенное гнездо и при необходимости очищают от кожицы
Для ароматизации компота можно добавить цедру цитрусовых
Отпускают компоты в охлаждённом виде ( 200 г на порцию)

8. Из приведённой далее таблицы укажите соответствие дефектов приготовленных компотов причине их возникновения.

№ п/п	Дефекты	Причины возникновения дефектов
	В каких случаях вкус компотов слабо выражен?	а )Разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии со сроками их варки; б) не сняли остатки белой подкожицы; в) Нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки; г) плохо перебрали и зачистили плоды; д) ягоды ( малину, землянику, чёрную смородину) варили
	Почему часть фруктов бывает переваренной, а часть сохраняет свою форму?
	В приготовленном компоте попадаются плодоножки, семена, косточки?
	Приготовленный компот из апельсинов горчит?

9. У фруктов, сваренных в сиропе, должен быть естественный цвет; форма, соответствующая натуральной; сироп должен быть ароматным, густым от сахара, с лёгкой ноткой кислоты. Согласно компонентов, приведённых в таблице, обоснуйте их роль в формировании качественных показателей фруктов, сваренных в сиропе.

Фрукты, Ягоды

Вода

Сахар

Мёд

Вино (белое, красное)

Сок, цедра цитрусовых

Корица

Гвоздика, Кардамон

Шоколад

Свежий корень имбиря

Лавровый лист

Лепестки роз

Взбитые сливки

Засахаренные цветы, кисточки ягод

 

Выделите: а) основные компоненты: _________________________________________

б) компоненты, используемые для варки сиропов (укажите и обоснуйте их соотношение): _______________________________________________________________

в) усилители аромата и вкуса: ______________________________________

г) элементы декора: ______________________________________________

д) компоненты, используемые для отпуска приготовленных фруктов и ягод: ______________________________________________________________________

Обоснуйте: а) роль винной кислоты: __________________________________________

б) более длительный процесс варки ягод и фруктов с красным вином: ______________________________________________________________________

 

Желированные десерты.

1. Согласно классификации желированных сладких блюд, выделите и охарактеризуйте желирующие вещества, сообщающие десертам соответствующую консистенцию. Данные занесите в таблицу.

Наименование десертов	Желирующие вещества
Кисели (фруктовые, молочные)
Желе
Муссы
Самбуки
Кремы
Фирменные желированные десерты

2. Согласно технологического процесса приготовления желированные блюда готовят взбитыми и не взбитыми. Сгруппируйте желированные блюда согласно технологии их приготовления.

 

Желированные блюда

Не взбитые Взбитые

 

 

3. Отметьте цифрами технологическую последовательность приготовления киселей,

данные занесите в таблицу:

Этапы технологии	Кисели
Из сочных плодов ( клюквы, смородины, вишни, черники, голубики) Жидкие (норма крахмала)	Из клубники, малины, ежевики, земляники Средней густоты (норма крахмала)	Из кизила, алычи, слив, яблок, ревеня   Густые (норма крахмала)	Фирменные кисели
Подготовка ягод, плодов
Отжимание сока
Приготовление отвара из мезги
Приготовление сиропа из отвара
Введение подготовленного крахмала, проваривание (продолжительность варки)
Соединение с подготовленным соком
Охлаждение - 0 С
Получение пюре
Соединение горячего киселя с пюре
Проваривание или запекание ягод или плодов
Процеживание
Протирание
Соединение отвара с пюре и сахаром
Отпуск
Отпуск с сиропом, сливками
Посыпание сахаром

 

4. Желе в застывшем виде представляет собой студнеобразную прозрачную массу, ( кроме молочного).

Укажите и обоснуйте факторы, от которых зависят:

ü плотность желе_________________________________________________________________________________

ü форма желе____________________________________________________________________________________

ü цвет желе __________________________________________________________________________________

ü виды желе___________________________________________________________________________________

5. Укажите желированные десерты, внесённые в меню базового предприятия, данные занесите в таблицу:

Наименование десертов	Отличительные особенности приготовления	Гарниры	Соусы	Сервировка	Отпуск

1. Укажите ассортимент замороженных десертов базового предприятия, перечислите сырьё, используемое для их приготовления, выделите основные и дополнительные компоненты, укажите роль компонентов в приготавливаемых десертах ( см. таблицу).

Наименование десертов	Основные компоненты	Дополнительные компоненты	Правила подготовки	Роль компонентов
Основных	Дополнительных

Горячие десерты.

1. Укажите горячие десерты, внесённые в меню базового предприятия, данные занесите в таблицу:

Наименование десертов	Отличительные особенности приготовления	Гарниры	Соусы	Сервировка	Отпуск

2.Из предложенных вариантов посуды, подберите посуду для отпуска следующих сладких блюд:

 

 

№ п/п	Наименование блюд	Виды посуды	Варианты для отпуска
1.	Блинчики со сладким соусом	а) мелкая столовая тарелка	1/а; 5/д
2.	Шарлотка	б) тарелка пирожковая
3.	Пудинг бисквитный	в) порционная сковорода
4.	Яблоки запечённые, с медово – ореховой подливой	г) закусочная тарелка
5.	Яблоки в тесте жареные	д) тарелка десертная

3. Проанализируйте работу, выполненную вами по приготовлению горячих сладких блюд на базовом предприятии по следующей форме:

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

5. Самооценка за выполненные работы __________________

⇐ Предыдущая12345

Поделиться:

Популярное:

1. Для плодовых культур и винограда.
2. Лекция 1. Аксиоматическое построение системы натуральных чисел
3. На плодовитость и эмбриогенез
4. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи
5. Свойства множества натуральных чисел
6. Способы предотвращения порчи плодов и овощей
7. Товароведная характеристика и экспертиза качества замороженных плодов и овощей
8. У абортированных плодов и новорожденных поросят
9. Чем объяснить то, что одно поколение детей вырастает под лозунгом: молоко, яйца, мясо; другое же получает каши, фрукты, овощи?
10. Эпифитная микрофлора плодов и овощей