Блюда и гарниры , кулинарные изделия из круп, макаронных изделий.

Наименование блюд

Особенности приготовления

Признаки готовности

Сервировка

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

1.Перечислите виды круп, макаронных изделий, используемых в процессе приготовления блюд и гарниров на базовом предприятии, укажите правила их подготовки, целевое назначение, данные занесите в таблицу.

Виды круп, бобовых, макаронных изделий	Правила подготовки	Назначение
(Пример). Гречневая крупа ядрица быстроразваривающаяся.	Перебирание, промывание 2- 3 раза тёплой водой.	Для каш: жидких, вязких, рассыпчатых; крупен ка.

2.Охарактеризуйте блюда, гарниры, кулинарные изделия из круп и макаронных изделий базового предприятия( см. таблицу).

Наименование блюд	Отличительные особенности	Факторы, обеспечивающие качество блюд	Целевое назначение	Варианты сервировки	Отпуск


Наименование гарниров


Наименование изделий

Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

1.Перечислите блюда из рыбы и нерыбного водного сырья базового предприятия, блюда сгруппируйте согласно правил их расположения в меню, укажите полуфабрикаты, соусы и гарниры, используемые для их отпуска, данные занесите в таблицу:

Наименование блюд	Используемые полуфабрикаты	Вид и продолжительность термической обработки	Дополнительные ингредиенты при термической обработке	Основной гарнир, соус
Судак отварной	Целиком, порционные куски-кругляши	Основной способ варки (на 2-3 см выше уровня рыбы) 15-20 мин.	Морковь, репчатый лук, шампиньоны …….. …………………………….	Картофель отварной бочонками, зеленый горошек. Польский, томатный

2.Перечислите блюда из рыбной рубленой массы базового предприятия, укажите используемые полуфабрикаты, соусы и гарниры, используемые для их отпуска, данные занесите в таблицу:

3.Укажите показатели качества рыбных блюд согласно рассмотренного ассортимента, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Факторы, обеспечивающие безопасность блюд

Блюда из мяса и субпродуктов.

1. На основании меню базового предприятия сделайте выписку ассортимента блюд из мяса и мясных субпродуктов, блюда расположите в соответствии с их классификацией по способу термической обработки. Наименования блюд указывайте полностью в соответствии с меню.

Блюда из отварного мяса и мясопродуктов - (например ) – Свинина отварная с тушёной капустой и соусом луковым с горчицей; язык говяжий отварной с картофельным пюре и соусом сметанным с хреном.

Блюда из: _______________________________________________________________________________________________________

Блюда из; ______________________________________________________________________________________________________

Блюда из: _______________________________________________________________________________________________________

2.Согласно приведённого выше ассортимента блюд из мяса и мясных субпродуктов базового предприятия выделите их характерные особенности, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Характеристика используемого полуфабриката	Вид и продолжительность тепловой обработки, признаки готовности блюда	Используемые гарниры и соусы	Сервировка
Блюда из отварного мяса и мясных субпродуктов
Язык говяжий отварной (пример)	Говяжий язык зачищен от загрязнений и тщательно промыт	Варка (соотношение 1: 2), в теч.!, 5 – 2 часов. В сварившийся язык легко входит поварская игла, бесцветный сок.-	Коренья, репчатый лукстебли петрушки, укропа.,	Бобовые отварные, пюре картофельное; соус сметанный с хреном


Блюда из жареного мяса и мясных субпродуктов



Блюда из тушёного мяса и мясных субпродуктов



Блюда из запечённого мяса и мясных субпродуктов



Блюда из рубленой мясной и котлетной масс

3.Укажите показатели качества рассмотренных вами блюд из мяса и мясопродуктов, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Внешний вид	Вкус	Запах	Консистенция	Условия и сроки реализации

Блюда из птицы.

1.На основании выписки из меню базового предприятия сгруппируйте блюда из птицы согласно их классификации по виду тепловой обработки.

Блюда из отварной птицы ( пример) : Курица отварная с припущенным рисом и соусом сметанным с луком.

Блюда из __________________________________________________________________________________________________________

Блюда из ____________________________________________________________________________________________________________

Блюда из ___________________________________________________________________________________________________________

Блюда из ________________________________________________________________________________________________________

Блюда из ___________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите характерные особенности блюд из филе птицы. Данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Отличительные особенности	Гарнир	Соус	Варианты сервировки	Элементы декора

3.Укажите, какое участие вы принимали в технологическом процессе приготовления блюд из птицы, перечислите наименования блюд, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Используемые продукты	Выполняемые технологические операции(самостоятельно)	Особенности
Рецептуры	Подачи

4.Укажите показатели качества рассмотренных вами блюд из птицы, условия и сроки их реализации, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Внешний вид	Вкус	Запах	Консистенция	Условия и сроки реализации

5.Проанализируйте работу, выполненную вами во время практического обучения по приготовлению блюд из птицы по следующей форме:

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

Самооценка за выполненные работы _________________________________________________

Блюда из яиц.

1.Укажите, в каком цехе готовят горячие блюда из яиц на базовом предприятии; выделите особенности в организации рабочего места, перечислите оборудование, инвентарь, посуду, используемые в процессе приготовления блюд из яиц; укажите правила санитарии и личной гигиены.

Особенности в организации рабочего места: ___________________________________________________________________________

Оборудование: ____________________________________________________________________________________________________

Инвентарь, инструменты, посуда: ___________________________________________________________________________________

Правила санитарии и личной гигиены: _________________________________________________________________________________

Укажите, нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекции: ____________________________________________________

2.Перечислите сырьё, которое используется при приготовлении блюд из яиц.

Сырьё основное: ________________________________________________________________________________________________

Вспомогательное: _________________________________________________________________________________________________.

3. Опишите правила подготовки яиц к тепловой обработке, обоснуйте приём выдерживания охлаждённых яиц при комнатной температуре до их закладывания в кипящую воду: _____________

____________________________________________________________________________________________________________.

4.Укажите условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способов варки, данные занесите в таблицу.

Способ варки яиц	Условия варки	Кулинарное использование
Всмятку
« В мешочек»
Вкрутую
В мешочек без скорлупы
Яичная кашка

5.Выпишите из меню базового предприятия ассортимент блюд из яиц:, классифицируйте блюда согласно видов термической обработки: __________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите, какое участие вы принимали в технологическом процессе приготовления блюд из яиц, перечислите наименования блюд согласно их классификации по способу тепловой обработки, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Используемые продукты	Выполняемые технологические операции	Особенности
Рецептуры	Подача
Яйца, жаренные во фритюре (пример)	Яйца, оливковое масло, соль	Жарка яиц во фритюре, заворачивание белка на желток. Продолжительность жарки яиц в течении 1 минуты	2 шт на порцию деревенских яиц	Отпуск на подогретой мелкой столовой тарелке. Яйца уложены на гренки из ржаного хлеба, оформление - ветка эстрагона.
		.

7.Укажите показатели качества блюд из яиц, данные занесите в таблицу.

8.Проанализируйте работу, выполненную вами по приготовлению блюд из яиц во время практического обучения последующей форме.

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

Самооценка за выполненные работы __________________.

Блюда из творога.

1.На основании меню базового предприятия укажите ассортимент блюд из творога, ассортиментный перечень расположите согласно классификации блюд по способу тепловой обработки:

Блюда из: _________________________________________________________________________________________________________

Блюда из: _______________________________________________________________________________________________________

Блюда из: __________________________________________________________________________________________________________

Блюда из: ___________________________________________________________________________________________________________

2.Согласно приведённого выше ассортимента блюд из творога базового предприятия выделите их характерные особенности, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Основные компоненты, входящие в состав блюд	Дополнительные ингредиенты; компоненты формирующие особый вкус и аромат блюд	Вид и продолжительность тепловой обработки, признаки готовности блюд	Используемые соусы

3.Укажите показатели качества рассмотренных вами блюд из творога, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Внешний вид	Вкус	Запах	Консистенция	Условия и сроки реализации

4.Проанализируйте работу, выполненную вами по приготовлению блюд из творога по следующей форме.

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

Самооценка за выполненные работы __________________.

Мучные блюда.

1.Укажите, в каком цехе готовят мучные блюда на базовом предприятии; выделите особенности в организации рабочего места; перечислите оборудование, инвентарь, посуду, используемые в процессе приготовления мучных блюд; укажите правила санитарии и личной гигиены.

Особенности в организации рабочего места: ____________________________________________________________________________

Оборудование: _______________________________________________________________________________________________________

Инвентарь, инструменты, посуда: ______________________________________________________________________________________

2.Выпишите из меню базового предприятия ассортимент мучных блюд: ___________________________ _________________________________________________________________________________: _________________________________.

3.Укажите, какое участие вы принимали в технологическом процессе приготовления мучных блюд, данные занесите в таблицу.

4.Укажите показатели качества мучных блюд, условия и сроки их реализации, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Условия и сроки реализации

Горячие закуски.

1.Укажите, в каком цехе готовят горячие закуски на базовом предприятии; выделите особенности в организации рабочего места; перечислите оборудование, инвентарь, посуду, используемые в процессе приготовления горячих закусок.

Особенности в организации рабочего места: ___________________________________________________________________________-Оборудование: _____________________________________________________________________________________________________

Инвентарь, инструменты, посуда: _____________________________________________________________________________________

2.Выпишите из меню базового предприятия ассортимент горячих закусок, сгруппируйте выписанные вами закуски согласно видам используемого сырья:

Закуски из: ______________________________________________________________________________________________________

Закуски из: _______________________________________________________________________________________________________

3 Охарактеризуйте горячие закуски базового предприятия, данные занесите в таблицу.

Наименование горячих закусок	Основные компоненты	Дополнительные компоненты)	Компоненты, сообщающие особый вкус и аромат закускам	Вид термической обработки	Сервировка	Отпуск
Спаржа отарная ( пример)	Спаржа, вода	Сливочное масло, соль	Сливочное масло, соль, сахар	Варка	Пучки варёной спаржи, веточки зелени петрушки, соус сухарный.	На мелкую столовую тарелку со смещением к краю укладывают пучки отварной спаржи, поливают соусом сухарным, декорируют веточкой зелени.

4.В процессе приготовления сложной горячей кулинарной продукции и приобретения определённых умений и навыков сделайте анализ своей работы по следующей форме.

Группы блюд	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать
Супы:
Соусы:
Блюда из овощей:
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий:
Блюда из мяса и мясных субпродуктов:
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов:
Блюда из яиц и творога:
Мучные блюда:
Горячие закуски:

Самооценка за выполненные работы: _____________

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒