ПМ 07.Выполнение работ по одной или нескольким

Дневник

прохождения учебной практики

студента 6 группы 3 курса

 

_____________________________________________________________________________

Фамилия Имя Отчество

По специальности 260807«Технология продукции общественного питания

Код, наименование специальности

Наименование модуля ПМ.07.Выполнение работ по профессии « Повар»

 

Период прохождения практики с 16.05.2016 по 15.06.2016

Дата сдачи _______________________

 

Оценка _________________________

 

Руководитель практики Руководитель практики

от Организации: от Филиала:

____________ ___________ _____________ ____________

Подпись Фамилия И.О. Подпись Фамилия И.О.

«___» _____________ 20___г. «___» _____________ 20___г.

 

М.П.

Калининград, 2016

Тематический план

 

№ п/п	Наименование тем	Кол – во дней
	Организация процесса приготовления полуфабрикатов для кулинарной продукции.
	Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
	Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции
	Организация процесса приготовления и приготовление горячих и холодных десертов
	Организация процесса приготовления и приготовление мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.
Итого:	23 дня

 

 

№ п/п	Дата	Наименование тем	Кол – во дней
	16. 05.	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из овощей.
	17. 05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.
	18.05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.
	19. 05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление супов.
5.	20. 05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление соусов.
6.	23.05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовлениеблюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.
7.	24.05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовлениеблюд и гарниров, кулинарных изделий из круп, макаронных изделий.
8.	25.05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
9.	26.05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление блюд из мяса и субпродуктов.
	27.05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление блюд из птицы.
11.	30. 05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление блюд из яиц и творога.
12.	31.05	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление мучных блюд.
13.	01.06	Организация рабочего места по приготовлению и приготовление горячих закусок.
	02.06	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов и гарниров.
	03.06	Организация процесса приготовления и приготовление закусок из хлеба и бутербродов, салатов и винегретов.
	06.06	Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, сыра.
	07.06	Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.
	08.06	Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из мяса и птицы.
	09.06	Организация процесса приготовления и приготовление десертов из натуральных плодов и ягод; компотов и фруктов в сиропе.
	10.06	Организация процесса приготовления и приготовление желированных десертов.
	13.06	Организация процесса приготовления и приготовление горячих десертов. Организация процесса приготовления и приготовление замороженных десертов.
	14.06	Организация процесса подготовки и подготовка к производству сырья, используемого при производстве основных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Организация процесса приготовления и приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и хлебо- булочных изделий
	15.06	Организация процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого теста. Организация процесса приготовления и приготовление основных видов бездрожжевого теста и изделий из него.

 

 

ПМ 07.Выполнение работ по одной или нескольким

Профессиям рабочих, должностям служащих.

I. Организация рабочего места по приготовлению и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Полуфабрикаты из овощей для сложной кулинарной продукции.

1.Заполните таблицу; согласно ассортимента полуфабрикатов базового предприятия, укажите соответствие форм простой нарезки полуфабрикатов из овощей кулинарному использованию.

Простая форма нарезки	Овощи	Отличительные особенности п-та	Вид т/о	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Дл. 3-4 см сечение0.2х0.2	Жарка во фритюре	Гарнир к блюду: «Филе кур в пикантной панировке»
Морковь, лук	Дл. 3, 5- 5 см сечение0.2х0.2	Пассерование	Для борща украинского
Белокачанная капуста	Дл. 4 – 5 см.	Без т/обр.	Для салата из свежей капуста с яблоками
Свёкла	Дл. 3-4 см сечение0.2х0.2	Тушение	Для борща с капустой и картофелем
Брусочки	Картофель
Морковь
Кружочки	Картофель
Морковь
Ломтики	Морковь, свёкла
Картофель
Дольки	Морковь, лук
Картофель
Белокачанная капуста
Кубики	Картофель
Морковь, лук
Баклажаны
Тыквы, кабачки
Огурцы свехие
Квадратики	Перец стручковый
Белокачанная капуста
Лук репчатый
Рубка	Белокачанная капуста
Крошка	Лук репчатый
Кольца и полукольца	Лук репчатый,
Лук порей
Целиком	Картофель
Морковь
Свёкла
Ломтики	Грибы
Дольки	Грибы
Крошка	Грибы
Целиком	Грибы

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции.

1.С помощью таблицы, перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом базового предприятия, укажите их кулинарное назначение

№	Вид рыбы	Способ разделки	Особенности подготовки полуфабриката	Вид панировки	Масса полуфабриката	Наименование блюда	Вид т/о
1. 1	Треска	Филе без кожи и костей	Брусочки, толщ. 1 см.. длина 5-6 см. Маринование в течении 30 мин.	Жидкое тесто (кляр)		Рыба, жаренная в тесте (орли)	Жарка во фритюре
	Дорада	Тушка целиком	Тушка. потрошённая через брюшко. для создания особого вкуса добавлены пряные травы, соль, перец, вино, оливковое масло, дольки лимона	Без панировки	Тушка массой	Дорада, запечённая с ароматными травами	Запекание

2.В предложенной таблице приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Выделите полуфабрикаты базового предприятия, укажите их характерные признаки.

Полуфабрикат	Вид панировки	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Масса полуфабриката. Кол-во шт. на порцию
Котлеты
Биточки
Тефтели
Фрикадельки	Без панировки	Припускание	Без хлеба, с добавлением репчатого лука, яиц, маргарина	12 – 15 гр. По 8 – 10 штук на порцию
Зразы
Рулет
Тельное

3.Условия, продолжительность, температура хранения полуфабрикатов из рыбы на базовом предприятии.

Полуфабрикаты	Условия хранения	Продолжительность хранения	Температура хранения
Целая разделанная рыба или крупные куски
Порционные куски рыбы
Рыбный фарш
Котлетная масса

4.С помощью таблицы, перечислите виды полуфабрикатов из нерыбного водного сырья базового предприятия, укажите их кулинарное назначение( ассортимент предложенных полуфабрикатов можно изменить )

№	Виды нерыбного водного сырья	Состояние морепродукта при поступлении на предприятие питания	Признаки доброкачественности	Способы ((последовательность обработки)	Наименование блюда	Условия хранения
2. 1	Краб
	Омар
	Мидии	\ Варёно – мороженые без створок в брикетах	Мясо мидий целое, серго или бледно – оранжевого цвета с коричневатым оттенком	Брикеты оттаивают, просматриают, удаляют биссус, промывают	Мидии с тушёной капустой	При t =00---20 не более двух суток
	Устрицы
	Креветки	Сыромороженые в панцире	Плотное мясо, которое целиком заполняет панцирь, влажные на вид, со свежим запахом	Удаляют панцирь, кончик хвоста оставляют, вдоль спинки делают надрез, удаляют кишечную венку, промывают	Креветки гриль с соевым соусом и овощами
	Гребешки
	Кальмар
	Осьминог
	Морская капуста

II. Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Супы.

1.Укажите ассортимент супов базового предприятия: ________________________________

_____________________________________________________________________________.

2.Охарактеризуйте процесс приготовления супов согласно предложенной таблицы. Супы в таблице расположите согласно их классификации по способу приготовления. Выделите фирменные супы предприятия.

 

Наименование супов

Жидкая основа

Основные компоненты

Используемые полуфабрикаты

Компоненты, сообщающие особый вкус и аромат

Особенности отпуска

Щи из свежей капусты

Бульон костный

Капуста свежая

Бульон

Белый соусс

Пассерованные коренья

Бульон

Пассерованный томат

Подготовленные капуста, морковь. лук

Чеснок

Соль, перец

Пряные травы

С мясом. сметаной, ватрушкой с творогом

 

3.На один вид супа составьте инструкционно – технологическую карту по образцу:

Инструкционно – технологическая карта приготовления ---------.

Технологические операции; (пример)	Технология приготовления	Рецептура	Масса, г	Требования к качеству
Брутто	Нетто
1.Варка бульона. 2.Нарезание овощей. 3. Пассерование овощей. 4.Приготовление (вид супа) 5.Отпуск. 6.Выход: готового изделия:					Внешний вид: Цвет: Вкус: Консистенция:

 

 

4.Перечислите дефекты супов (фирменных, заправочных, пюреобразных, прозрачных ), которые

возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии, укажите причины возникновения, возможности устранения. ( см. таблицу)

 

Наименование супов	Виды дефектов	Причины возникновения	Возможности устранения дефектов

 

5.Приведите форму бракеражного журнала базового предприятия; согласно формы, дайте органолептическую оценку – фирменным, заправочным, пюреобразным, прозрачным супам, включённым в меню базового предприятия.

Соусы.

1.На основании меню базового предприятия сделайте выписку используемых соусов, расположите соусы согласно их классификации, выделите сырьё, необходимое для приготовления соусов, данные занесите в таблицу (используемое сырьё отметить знаком х).

Составная часть соуса	Наименование соусов
Пассеровка красная сухая Пассеровка белая сухая Бульон коричневый Бульон мясной Бульон рыбный Отвар грибной Молоко Сметана Лук репчатый пасерованный Коренья белые Томатное пюре пассерованное Растительное масло Сливочное масло Грибы варёные (и т. д. согласно рассматривааемого ассортимента)…

2.Охарактеризуйте технологию приготовления красных соусов базового предприятия( см. таблицу).

Этап технологии	Красный с вином
Доведение до кипения жидкой основы	Коричневого бульона
Введение дополнительных компонентов	Пассерованных кореньев, муки
Продолжительность варки соуса, мин.	45 - 60
Доведение до вкуса в конце варки	Специи, пряные травы
Процеживание	Процеживание, протирание
Введение наполнителей	Подготовленного вина
Проваривание
Доведение до кипения	До кипения
Заправка сливочным маслом	Заправка маслом
Использование	К котлетам « Загадка»

3.Охарактеризуйте технологию приготовления различных соусов базового предприятия см. таблицу).

Этапы технологии приготовления	Наименование соусов
Паровой
Доведение до кипения жидкой основы	Белого бульона мясного
Введение дополнительных компонентов	Введение пассерованных кореньев, муки
Продолжительность варки, мин.	25-30
Доведение до вкуса в конце варки	Солью, лимонной кислотой
Процеживание	Процеживание, протирание
Введение наполнителей	??????????
Проваривание
Доведение до кипения	Доведение до кипения
Заправка сливочным маслом	Маленькими замороженными кусочками
Признаки готовности соусов
Варианты сервировки	Подача в соуснике, расположение на рабочей части тарелки

 

4.Укажите дефекты соусов, которые возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии; причины их возникновения; выделите меры предотвращения возможных дефектов ( см. таблицу).

 

Наименование соусов	Дефекты	Причина возникновения	Меры предотвращения	Факторы, обеспечивающие безопасность

 

5.Укажите:

А)правила порционирования соусов на базовом предприятии_____________________________

_________________________________________________________________________________.

Б) критерии подбора вариантов сервировки и оформления посуды и блюд с различными соусами на базовом предприятии ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________.

3. Блюда и гарниры из овощей, грибов, сыра.

1.Укажите блюда из овощей и грибов, которые готовят на базовом предприятии, сгруппируйте блюда согласно видов их термической обработки, выделите их отличительные особенности, укажите варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Отличительные особенности	Варианты сервировки блюд	Отпуск
Блюда из отварных овощей
Блюда из жареных овощей
Блюда из тушёных овощей
Блюда из запечённых овощей

2.Внесите в таблицу блюда из запечённых овощей базового предприятия Укажите наличие или отсутствие технологических операций при приготовлении перечисленных в ней блюд

Наименование блюд	Тепловая обработка полуфабриката перед запеканием	Запекание	Доведение до готовности в соусе	Подача с соусом
В соусе	Без соуса	Вместе	Полив
Грибы в сметанном соусе	Сырые шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до готовности, лук спассерован.	сметанном			с соусом

3.Заполните таблицу, укажите показатели качества блюд из овощей согласно рассмотренного ассортимента.Наименование блюд расположите согласно видов их термической обработки.

Наименование блюд	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет	Условия и сроки хранения

4.Укажите гарниры из овощей и грибов, которые готовят на базовом предприятии, сгруппируйте гарниры согласно видов их термической обработки, выделите их отличительные особенности, укажите целевое назначение гарниров, варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.

Наименование гарниров	Отличительные особенности	Целевое использование	Варианты сервировки	Отпуск

5.Перечислите блюда из сыра, которые готовят на базовом предприятии, выделите их отличительные особенности, укажите варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Отличительные особенности	Варианты сервировки блюд	Отпуск

Блюда из птицы.

1.На основании выписки из меню базового предприятия сгруппируйте блюда из птицы согласно их классификации по виду тепловой обработки.

Блюда из отварной птицы ( пример) : Курица отварная с припущенным рисом и соусом сметанным с луком.

 

Блюда из __________________________________________________________________________________________________________

Блюда из ____________________________________________________________________________________________________________

Блюда из ___________________________________________________________________________________________________________

Блюда из ________________________________________________________________________________________________________

Блюда из ___________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите характерные особенности блюд из филе птицы. Данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Отличительные особенности	Гарнир	Соус	Варианты сервировки	Элементы декора

3.Укажите, какое участие вы принимали в технологическом процессе приготовления блюд из птицы, перечислите наименования блюд, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Используемые продукты	Выполняемые технологические операции(самостоятельно)	Особенности
Рецептуры	Подачи

4.Укажите показатели качества рассмотренных вами блюд из птицы, условия и сроки их реализации, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Внешний вид	Вкус	Запах	Консистенция	Условия и сроки реализации

5.Проанализируйте работу, выполненную вами во время практического обучения по приготовлению блюд из птицы по следующей форме:

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

 

Самооценка за выполненные работы _________________________________________________

Блюда из яиц.

1.Укажите, в каком цехе готовят горячие блюда из яиц на базовом предприятии; выделите особенности в организации рабочего места, перечислите оборудование, инвентарь, посуду, используемые в процессе приготовления блюд из яиц; укажите правила санитарии и личной гигиены.

Особенности в организации рабочего места: ___________________________________________________________________________

Оборудование: ____________________________________________________________________________________________________

Инвентарь, инструменты, посуда: ___________________________________________________________________________________

Правила санитарии и личной гигиены: _________________________________________________________________________________

Укажите, нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекции: ____________________________________________________

2.Перечислите сырьё, которое используется при приготовлении блюд из яиц.

Сырьё основное: ________________________________________________________________________________________________

Вспомогательное: _________________________________________________________________________________________________.

3. Опишите правила подготовки яиц к тепловой обработке, обоснуйте приём выдерживания охлаждённых яиц при комнатной температуре до их закладывания в кипящую воду: _____________

____________________________________________________________________________________________________________.

4.Укажите условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способов варки, данные занесите в таблицу.

Способ варки яиц	Условия варки	Кулинарное использование
Всмятку
« В мешочек»
Вкрутую
В мешочек без скорлупы
Яичная кашка

5.Выпишите из меню базового предприятия ассортимент блюд из яиц:, классифицируйте блюда согласно видов термической обработки: __________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите, какое участие вы принимали в технологическом процессе приготовления блюд из яиц, перечислите наименования блюд согласно их классификации по способу тепловой обработки, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Используемые продукты	Выполняемые технологические операции	Особенности
Рецептуры	Подача
Яйца, жаренные во фритюре (пример)	Яйца, оливковое масло, соль	Жарка яиц во фритюре, заворачивание белка на желток. Продолжительность жарки яиц в течении 1 минуты	2 шт на порцию деревенских яиц	Отпуск на подогретой мелкой столовой тарелке. Яйца уложены на гренки из ржаного хлеба, оформление - ветка эстрагона.
		.

7.Укажите показатели качества блюд из яиц, данные занесите в таблицу.

 

Блюдо	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет	Условия и сроки хранения

8.Проанализируйте работу, выполненную вами по приготовлению блюд из яиц во время практического обучения последующей форме.

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

Самооценка за выполненные работы __________________.

Блюда из творога.

1.На основании меню базового предприятия укажите ассортимент блюд из творога, ассортиментный перечень расположите согласно классификации блюд по способу тепловой обработки:

Блюда из: _________________________________________________________________________________________________________

Блюда из: _______________________________________________________________________________________________________

Блюда из: __________________________________________________________________________________________________________

Блюда из: ___________________________________________________________________________________________________________

2.Согласно приведённого выше ассортимента блюд из творога базового предприятия выделите их характерные особенности, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Основные компоненты, входящие в состав блюд	Дополнительные ингредиенты; компоненты формирующие особый вкус и аромат блюд	Вид и продолжительность тепловой обработки, признаки готовности блюд	Используемые соусы

3.Укажите показатели качества рассмотренных вами блюд из творога, данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Внешний вид	Вкус	Запах	Консистенция	Условия и сроки реализации

 

4.Проанализируйте работу, выполненную вами по приготовлению блюд из творога по следующей форме.

 

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

 

Самооценка за выполненные работы __________________.

Мучные блюда.

1.Укажите, в каком цехе готовят мучные блюда на базовом предприятии; выделите особенности в организации рабочего места; перечислите оборудование, инвентарь, посуду, используемые в процессе приготовления мучных блюд; укажите правила санитарии и личной гигиены.

Особенности в организации рабочего места: ____________________________________________________________________________

Оборудование: _______________________________________________________________________________________________________

Инвентарь, инструменты, посуда: ______________________________________________________________________________________

2.Выпишите из меню базового предприятия ассортимент мучных блюд: ___________________________ _________________________________________________________________________________: _________________________________.

3.Укажите, какое участие вы принимали в технологическом процессе приготовления мучных блюд, данные занесите в таблицу.

12345Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. эксплуатируемые вручную или с применением ручного труда; без применения ручного труда (механические, автоматические и др.).
2. B обливание стоп, голеней холодной водой
3. C.Для предоставления возможности сравнивать рыночные стоимости акций компаний одной отрасли
4. E) представленные в Мажилисе Парламента
5. I. Средства, стимулирующие эритропоэз, или противоанемические средства
6. II Организация работы с документами
7. II. Поставьте глаголы, стоящие в скобках, в зависимости от смысла в Present Perfect или Past Simple. Переведите предложения на русский язык.
8. II. Профессия или психотерапия?
9. II. Руководство маневровой работой
10. II. ТЕМЫ ДЛЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
11. III Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
12. III. По способу работы со своими проблемами среди клиентов можно выделить следующие типы