III Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Гарниры и соусы к холодной кулинарной продукции.

1.Опишите, какие требования санитарии и личной гигиены предъявляют к работникам холодного цеха на базовом производстве; обоснуйте необходимость соблюдения предъявляемых требований; укажите, какие меры наказания предъявляют к работникам, не соблюдающим правила; выделите особенности в организации рабочего места по приготовлению холодной кулинарной продукции: __________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

2. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, используемые в процессе приготовления холодной кулинарной продукции.

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Приспособления	Посуда

3.Перечислите холодные соусы и заправки базового предприятия, классифицируйте их по основном сырью ( см таблицу).

Соусы на растительных маслах	Заправки на растительных маслах	Соусы на уксусе	Масляные смеси	Соусы промышленного изготовления	Фирменные соусы

3.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления холодных соусов базового предприятия, укажите их целевое использование.

( см. таблицу).

Этапы технологического процесса приготовления соусов, заправок	Наименование соусов	Наименование заправок
Майонез с каперсами			Зелёная сальса
Подготовка желтков
Подготовка растительного масла
Введение дополнительных компонентов
Соединение компонентов и т. д.
Целевое назначение

4.Укажите дефекты соусов, которые возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии; причины их возникновения; выделите меры предотвращения возможных дефектов ( см. таблицу).

Наименование соусов	Дефекты	Причина возникновения	Меры предотвращения	Факторы, обеспечивающие безопасность

5.Перечислите гарниры, используемые на базовом предприятии для отпуска холодных блюд, гарниры классифицируйте по основному сырью, целевое назначение укажите согласно меню предприятия ( см. таблицу).

Наименование гарниров	Основное сырьё	Вид термической обработки	Целевое назначение	Наименование блюда	Выход
Картофель отварной, лук репчатый маринованный	Картофель. Лук репчатый, соль, сахар, чёрный молотый перец, сок лимона.	Картофель - варка. Лук без т/о.	Для холодной закуски из сельди.	Сельдь на постаменте из отварного картофеля с маринованным луком и горчичной заправкой.	25/25/10

2.Бутерброды и закуски из хлеба; салаты и винегреты.

1.Укажите технологическую последовательность подготовки следующих продуктов на базовом производстве: перечислите факторы, обеспечивающие безопасность подготовленным продуктам.

 

овощи и зелень: консервированные овощи:

________________________ __________________

______ ____________________ ____________________

картофель и корнеплоды: солёная и копчёная рыба:

____________________ ______________________

_____________________ _______________________

мясо и птица окорок

____ __________________ ________ _ __________________

_________________________ ________ __________________

варёная и копчёная колбасы: сыр

___________________________ _______ ______________

________________ ___________ ___________ _____________

сливочное масло

__________________________

__________________________

2.Приведите классификацию бутербродов, салатов и винегретов, выпускаемых производством базового предприятия; ассортимент рассмотрите согласно меню базового предприятия.

Бутерброды: _______________________________________________________________________________________________.

Салаты: ____________________________________________________________________________________________________.

Винегреты: _________________________________________________________________________________________________.

3.Внесите в таблицу наименования бутербродов, салатов, винегретов в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:

Наименование бутербродов	Состав бутерброда, салата, винегрета	Форма нарезки компонентов	Используемые заправки и соусы	Варианты сервировки	Особенности отпуска	Выход
Наименование салатов
Наименование винегретов

Холодные блюда и закуски из овощей, яиц, грибов, сыра.

1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов, сыра согласно меню базового предприятия.

 

Холодные блюда из овощей __________________________________________________________________________________________

Холодные закуски из овощей_________________________________________________________________________________________

Холодные блюда, закуски из яиц ______________________________________________________________________________________ Холодные блюда, закуски из грибов____________________________________________________________________________________

Холодные блюда, закуски из сыра _____________________________________________________________________________________

2.Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов, сыра в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:

Наименование холодных блюд	Состав холодных блюд	Особенности подготовки основных компонентов	Гарнир	Соус	Варианты сервировки, декора	Особенности отпуска	Выход
Из овощей
Из грибов
Из сыра
Из яиц
Наименование холодных закусок	Состав холодных закусок
Из овощей
Из грибов
Из сыра
Из яиц

Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья.

1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья согласно меню базового предприятия.

 

Холодные блюда из рыбы____________________________________________________________________________________________

Холодные закуски из рыбы___________________________________________________________________________________________

Холодные блюда из нерыбного водного сырья __________________________________________________________________ ________

Холодные закуски из нерыбного водного сырья _________________________________________________________________________

 

2.Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:

Наименование холодных блюд	Состав холодных блюд	Особенности подготовки основных компонентов	Гарнир	Соус	Варианты сервировки, декора	Особенности отпуска	Выход
Из рыбы
Из нерыбного водного сырья
Наименование холодных закусок	Состав холодных закусок
Из рыбы
Из нерыбного водного сырья

 

Холодные блюда и закуски из мяса и птицы.

1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и птицы согласно меню базового предприятия.

 

Холодные блюда из мяса____________________________________________________________________________________________

Холодные закуски из мяса___________________________________________________________________________________________

Холодные блюда из птицы__________________________________________________________________ ________________________

Холодные закуски из птицы ________________________________________________________________________________________

 

2.Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из мяса и птицы в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:

Наименование холодных блюд	Состав холодных блюд	Особенности подготовки основных компонентов	Гарнир	Соус	Варианты сервировки, декора	Особенности отпуска	Выход
Из мяса
Из птицы
Наименование холодных закусок	Состав холодных закусок
Из мяса
Из птицы

3.Укажите условия, продолжительность, температуру хранения холодных блюд, закусок, салатов на базовом производстве, данные занесите в таблицу:

Наименование блюд	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч	Температура хранения 0 С

4.Создайте свой вариант оформления холодного блюда, салата, закуски. Опишите его или нарисуйте.

 

5.Проанализируйте свою работу в холодном цехе по следующей форме:

Наименование блюд	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

Самооценка за выполненные работы ______________________________.

IV Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной холодных и горячих десертов.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. затраты АТП на выполнение перевозок в денежной форме, расчитанные на единицу транспортной продукции.
2. B обливание стоп, голеней холодной водой
3. E) организация и руководство деятельностью Правительства
4. I. Организация библиотечного обслуживания населения
5. II Организация работы с документами
6. II Технология и организация строительных процессов
7. III. Закон места совершения акта (lex loci actus).
8. IV. Организация раннего выявления туберкулеза у взрослого населения
9. VIII. Организация приема на обучение и проведения вступительных испытаний
10. XI. Организация и проведение иммунизации населения против туберкулеза
11. XV. 1. ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЕБНО-СПОРТИВНОЙ РАБОТЫ ПО ПЛАВАНИЮ