Составление производственных заданий для соответствующих цехов
На основании полученного задания и сырья бригадир осуществляет расстановку работников по рабочим местам. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
Производственное задание распределения сырья по цехам представлено в таблицах 4-6.
Таблица 4 – Распределение сырья в горячем цехе (Выполнить до 9.00)
| № по с/р
| Наименование блюд
| Выход одной порции (гр.)
| Кол-во порций
| Наименование сырья
| Кол-во сырья на одну порцию (г)
| Масса сырья (кг)
| |
|
|
|
|
|
|
| | ТТК
| Мидии провансаль
| 250/30
|
| Лимон
|
| 1, 32
| | Мидии
|
|
| | соус неополитано
|
| 3, 4
| | сыр Гауда
|
| 1, 68
| | Блюкюрасао
|
5, 4
| 0, 12
| |
| Жульен с грибами
|
|
| Сыр Комамбер
| 0, 216
| | Масло сливочное
| 3, 75
| 0, 15
| | Шампиньоны свежие
|
| 9, 48
| | Мука пшеничная
| 3, 75
| 0, 15
| | маргарин столовый
|
| 0, 4
| | Сметана
|
|
| |
| Суп-лапша домашняя
|
|
| Соль
|
| 0, 144
| | Лук репчатый
| 7, 2
| 0, 52
| | Яйца
| 0, 5
| 0, 036
| | Морковь
|
| 1, 08
| | Петрушка (корень)
| 3, 9
| 0, 281
| | Масло растительное
|
| 0, 432
| | Лук-порей
| 7, 8
| 0, 562
| | Мука пшеничная
| 74, 8
| 5, 386
| |
| Россольник домашний
|
|
| Лук репчатый
| 15, 75
| 1, 134
| | Морковь
| 15, 75
| 1, 134
|
Продолжение таблицы 4
|
|
|
|
| Петрушка (корень)
| 25, 2
| 1, 82
| | Огурцы соленые
| 21, 105
| 1, 52
| | Картофель
| 75, 6
| 5, 45
| | Лук-порей
| 16, 7
| 1, 21
| | капуста свежая
| 31, 5
| 2, 268
| | сельдерей (корень)
| 9, 135
| 0, 658
| | маргарин столовый
| 6, 3
| 0, 454
| | Картофель
|
| 5, 76
| | Сметана
|
| 2, 16
| |
| Борщ украинский
|
|
| Перец болгарский
| 13, 5
| 0, 98
| | Лук репчатый
|
| 1, 3
| | Уксус 3%-ный
|
| 0, 36
| | Морковь
|
| 1, 8
| | петрушка (корень)
| 10, 5
| 0, 76
| | томатное пюре
|
| 1, 08
| | Сахар
|
| 0, 36
| | Картофель
| 106, 5
| 7, 67
| | Свекла
|
| 5, 4
| | Мука пшеничная
|
| 0, 216
| | Капуста свежая
|
| 3, 6
| | Чеснок
|
| 0, 144
| | Шпик
| 5, 2
| 0, 375
| | жир жив. топленый пищ.
|
| 0, 72
| |
| Солянка рыбная
|
|
| Лимон
| 4, 8
| 0, 35
| | Лук репчатый
| 35, 7
| 2, 57
| | Масло сливочное
| 7, 2
| 0, 52
| | Томатное пюре
|
| 1, 08
| | Маслины
|
| 1, 08
| | Огурцы соленые
| 35, 1
| 2, 53
| | Осетр
| 149, 4
| 10, 76
| | Головизна
| 56, 7
| 4, 09
| | Каперсы
|
| 0, 87
| |
| Солянка домашняя
|
|
| Лук репчатый
| 47, 5
| 3, 42
| | Масло сливочное
|
| 0, 864
| | телятина
| 47, 5
| 3, 42
| | говядина
|
| 3, 96
| | окорок копчено-вареный
| 26, 5
| 1, 91
| | сосиски
| 20, 5
| 1, 48
| | почки говяжьи
| 60, 5
| 4, 36
| | Томатное пюре
|
| 1, 8
| | Огурцы соленые
|
| 3, 6
| | ТТК
| Тартар из лосося
| 170/20/20
|
| Соль
|
| 0, 16
| | Лосось
|
| 10, 4
| | Лайм
|
| 1, 68
| | Масло оливковое
|
| 0, 4
| | итальянская заправка
|
| 1, 6
|
Продолжение таблицы 4
|
|
|
|
| салат руккола
|
| 1, 6
| | Маслины
|
| 1, 12
| | Перец черн. Молотый
| 0, 5
| 0, 04
| | Каперсы
|
| 0, 8
| | ТТК
| Сёмга со шпинатом
| 250/80
|
| семга
|
| 24, 8
| | сливки 20%-ной жир.
|
|
| | Лимон
|
| 1, 6
| | шпинат свежий
|
| 8, 8
| | Соль
| 0, 1
| 0, 008
| | Перец черн. Молотый
| 0, 01
| 0, 001
| | Сибас
|
|
| | томаты сушеные в масле
|
| 0, 64
| | фасоль кенийская
|
| 0, 68
| | кукуруза мини
|
| 0, 64
| | горошек стручковый свежий
|
| 0, 16
| | помидоры черри
|
|
| | Масло растительное
|
| 1, 76
| | Перец черн. Молотый
| 0, 5
| 0, 02
| | Картофель
|
| 3, 2
| |
| Осётр, жаренный на вертеле
| 125/20
|
| Осётр
|
| 13, 76
| | Маргарин
|
| 0, 2
| | Лимон
|
| 0, 8
| |
| Судак фаршированный
| 155/10
|
| Судак
|
| 9, 8
| | Яйца
|
| 0, 52
| | Шампиньоны
|
| 0, 32
| | Лук репчатый
|
| 1, 2
| | Маргарин
|
| 1, 24
| | Креветки
|
| 0, 4
| |
| Форель с грибами
|
|
| Форель
|
| 9, 96
| | Лук репчатый
|
| 0, 24
| | Корень петрушки
|
| 0, 28
| | Шампиньоны
|
| 2, 12
| | Лимон
|
| 0, 32
| |
| Ставрида с луковыми кольцами
| 125/40
|
| Ставрида
|
| 11, 84
| | Мука
|
| 0, 28
| | Масло растительное
|
|
| | Лук репчатый
|
| 1, 6
| | ТТК
| Ножки куриные фаршированные
|
|
| хлеб пшеничный
|
| 0, 8
| | Молоко
|
| 1, 2
| | лук репчатый
|
| 0, 96
| | Курица
|
| 17, 04
| | Печень говяжья
|
| 0, 96
| | Масло растительное
| 33, 75
| 2, 7
|
Окончание таблицы 4
|
|
|
|
| Картофель
|
|
| | маргарин столовый
|
| 1, 2
| | Сметана
|
| 0, 4
| |
| Картофель по-домашнему
|
|
| Лук репчатый
|
| 1, 2
| | Масло растительное
|
| 1, 6
| | Картофель
| 386, 4
| 30, 912
| |
| Рагу из овощей
|
|
| лук репчатый
|
| 4, 8
| | масло сливочное
| 13, 75
| 1, 1
| | Морковь
|
| 4, 64
| | Петрушка (корень)
|
| 1, 04
| | Горошек зеленый консервированный
|
| 2, 48
| | перец черный молотый
| 0, 05
| 0, 004
| | Картофель
|
| 5, 36
| | кабачки
|
| 3, 6
| | лавровый лист
| 0, 02
| 0, 0016
| | мука пшеничная
| 3, 75
| 0, 3
| | кулинарный жир
|
| 0, 8
| | капуста свежая
|
|
| | Сметана
|
|
| |
| Язык отварной
|
|
| Лук репчатый
| 9, 5
| 0, 38
| | Морковь
|
| 0, 2
| | Петрушка (корень)
|
| 0, 16
| | Язык говяжий
|
| 6, 76
| | перец черный молотый
| 0, 015
| 0, 001
| | Картофель
| 206, 25
| 8, 25
| | Петрушка (зелень)
| 1, 05
| 0, 042
| |
| Плов
|
|
| Лук репчатый
|
| 0, 96
| | Морковь
|
| 0, 76
| | Говядина
|
| 8, 64
| | Томатное пюре
|
| 0, 6
| | Маргарин столовый
|
| 0, 8
| | Крупа рисовая
|
| 2, 6
| |
| Антрекот с яйцом
| 100/40
|
| Говядина
|
| 8, 64
| | Яйцо
|
| 1, 6
| | Маргарин
|
| 0, 4
| |
| Мясо деликатесное
|
|
| Лук репчатый
| 75, 75
| 0, 56
| | Масло сливочное
|
| 0, 12
| | Говядина
|
| 7, 4
| | Чеснок
| 1, 3
| 0, 052
| | Шпик
|
| 1, 04
| | жир жив. топленый пищ.
|
| 0, 44
| | Шпик
|
| 1, 640
| | Лук репчатый
|
| 2, 4
| | Маргарин
|
| 0, 4
| |
| Таблица 5 – Распределение сырья в холодном цехе (Выполнить до 9.00)
| № по с/р
| Наименование блюд
| Выход одной порции (гр)
| Кол-во порций
| Наименование сырья
| Кол-во
сырья для одной порции (г)
| Масса сырья
(кг)
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Сырное ассорти
|
|
| сыр брынза
|
| 1, 88
| | сыр сулугуни
|
| 1, 88
| | сыр чечил
|
| 1, 88
| | сыр спагетти
|
| 1, 88
| | мед натуральный
|
| 0, 54
| | окорок копчено-вареный
|
| 2, 52
| |
|
|
|
| Буженина
|
| 2, 52
| | язык говяжий
|
| 2, 52
| | петрушка (зелень)
|
| 0, 54
| | Помидоры чери
|
| 0, 21
| | Паприка
| 0, 01
| 0, 036
| |
| Салат Греческий
|
|
| Помидор черри
|
| 2, 34
| | сыр брынза
|
| 1, 08
| | масло оливковое
|
| 0, 72
| | перец болгарский
|
| 1, 26
| | огурцы свежие
|
| 2, 16
| | листья салата
|
| 0, 72
| | Маслины
|
| 0, 54
| | хлеб пшеничный
|
| 1, 8
| | листья салата
|
| 1, 8
| | соус Цезарь
|
| 0, 72
| | сыр Пармезан
|
| 0, 72
| | семга соленая
|
| 3, 6
| |
| Салат Цезарь с курицей
|
|
| помидоры черри
|
| 1, 37
| | хлеб пшеничный
|
| 1, 8
| | листья салата
|
| 1, 8
| | соус Цезарь
|
| 0, 72
| | сыр Пармезан
|
| 0, 72
| | Курица
|
| 3, 6
| | Ф.б.
| Салат осенний из тыквы
|
|
| мед натуральный
|
| 0, 42
| | Тыква
|
| 2, 52
| | итальянская заправка
|
| 0, 42
| | салат руккола
|
| 0, 84
| | Морковь
|
| 1, 26
| | огурцы свежие
|
| 1, 26
| | Щавель
|
| 0, 84
| | листья салата
|
| 1, 26
| | Сахар
|
| 0, 21
| | ТТК
| Салат с языком
|
|
| грецкий орех
|
| 0, 29
| | Яйца
|
| 0, 83
|
Продолжение таблицы 5
|
|
|
|
| огурцы свежие
|
| 1, 98
| | помидоры свежие
|
| 1, 73
| | сыр Пармезан
|
| 0, 72
| | Майонез
|
| 1, 08
| | язык говяжий
|
| 3, 1
| | Фб
| Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма
| 70/190
|
| Соль
|
| 0, 11
| | Авокадо
|
| 2, 52
| | Лайм
|
| 0, 65
| | масло оливковое
|
| 0, 58
| | лук зеленый
|
| 0, 18
| | огурцы свежие
|
| 0, 81
| | Креветки
|
| 3, 24
| | Масло растительное
|
| 0, 54
| | Перец черный молотый
| 0, 8
| 0, 03
| | Вино (белое сухое)
|
| 0, 72
| | ТТК
| Морепродукты под майонезом
|
|
| Креветки
|
| 2, 82
| | Майонез
|
| 1, 05
| | ТТК
| Ассорти рыбное
|
|
| Лимон
|
| 0, 29
| | Соль
| 0, 16
| 0, 006
| | уксус 3%-ный
|
| 0, 15
| | Морковь
|
| 0, 69
| | помидоры свежие
|
| 0, 65
| | масло растительное
|
| 0, 15
| | Сахар
| 0, 32
| 0, 012
| | семга соленая
|
| 1, 52
| | Севрюга
|
| 2, 31
| | Шпроты
|
| 1, 152
| | икра зернистая
| 15, 3
| 0, 551
| | огурцы соленые
|
| 0, 684
| | зеленый горошек консер.
|
| 0, 83
| | перец черный молотый
| 0, 016
| 0, 001
| |
| Салат из свежих помидоров
|
|
| Лук зеленый\
|
| 0, 9
| | Помидоры свежие
|
| 2, 38
| | Сметана
|
| 0, 9
| |
| Салат витаминный
|
|
| Лимон
| 9, 5
| 0, 342
| | Яблоки свежие
| 19, 9
| 0, 72
| | Морковь
| 9, 4
| 0, 34
| | огурцы свежие
| 12, 5
| 0, 45
| | помидоры свежие
| 20, 6
| 0, 75
| | Сахар
| 1, 5
| 0, 054
| | горошек зеленый консер.
| 7, 7
| 0, 28
| | вишня свежая
| 8, 8
| 0, 32
| | Сельдерей (корень)
| 12, 2
| 0, 44
| | Сметана
|
| 0, 9
|
Продолжение таблицы 5
|
| Салат столичный
|
|
| Яйца
|
| 0, 94
| | Огурцы свежие
|
| 0, 9
| | Курица
|
| 5, 48
| | листья салата
|
| 0, 51
| | крабы (консервы)
|
| 0, 22
| | Майонез
|
| 1, 62
| | Картофель
|
| 0, 98
| |
| Салат мясной
|
|
| Яйца
|
| 0, 62
| | Крабы (консервы)
|
| 0, 22
| | Говядина
|
| 2, 34
| | Майонез
|
| 1, 08
| | Огурцы соленые
|
| 1, 37
| | Картофель
|
| 1, 98
| | Соус Южный
|
| 0, 3
| | ТТК
| Салат Наслаждение
|
|
| Морковь
|
| 0, 18
| | Майонез
|
| 1, 08
| | Огурцы соленые
|
| 2, 27
| | Картофель
|
| 2, 49
| | Осетр
|
| 2, 42
| | ТТК
| Соус нар-шараб
|
|
| Гранат
|
| 7, 2
| | Соль
| 0.4
| 0, 012
| | ТТК
| Соус Бернэ
|
|
| Уксус
| 13, 4
| 0, 48
| | Лук репчатый
| 6, 6
| 0, 24
| | Перец горошком
| 1, 3
| 0, 048
| | Вино белое
| 13, 4
| 0, 48
| | Яичные желтки
| 11, 4
| 0, 408
| | Сливочное масло
| 13, 4
| 0, 48
| | Тархун
| 0, 4
| 0, 012
| |
| Соус голландский
|
|
| Масло сливочное
|
| 2, 88
| | Яйца
|
| 0, 684
| | Лимон
|
| 0, 216
| |
| Соус Красный луковый
|
|
| Томатная паста
|
| 2, 88
| | Лук репчатый
|
| 1, 26
| | Уксус
| 4, 5
| 0, 162
| | Маргарин
|
| 0, 108
| |
| Мусс яблочный
|
|
| Яблоки свежие
| 34, 1
| 1, 023
| | Сахар
|
| 0, 45
| | Кислота лимонная
| 0, 15
| 0, 005
| | Крупа манная
|
| 0, 24
| |
| Крем шоколадный
|
|
| Сливки 20%-ной жирности
|
| 1, 5
| | Молоко
| 21, 1
| 0, 633
| | Яйца
|
| 0, 27
| | Сахар
|
| 0, 45
| | Желатин
|
| 0, 06
| | Какао-порошок
|
| 0, 09
| | Окончание таблицы 5
| |
| Мороженое ассорти
|
|
| Мороженое пломбир в ассортименте
|
|
| |
| Суфле ванильное
|
|
| Молоко
|
| 5, 34
| | Масло сливочное
|
| 0, 06
| | Яйца
|
| 2, 7
| | Сахар
|
| 1, 2
| | Мука пшеничная
|
| 0, 24
| | ванилин
| 0, 02
| 0, 001
| | пудра рафинадная
|
| 0, 15
| | Орех грецкий
|
| 0, 9
| | Молоко
|
|
| | яблоки свежие
|
| 2, 79
| |
|
|
|
| масло сливочное
|
| 0, 15
| | Яйца
|
| 0, 6
| | Сахар
|
| 1, 17
| | абрикосы свежие
| 23, 96
| 0, 719
| | крупа манная
|
| 0, 24
|
Таблица 6 – Распределение сырья в мучном цехе (Выполнить до 9.00)
| № по с/р
| Наименование сырья
| Выход одной порции
| Кол-во порций
| Наименование сырья
| Кол-во сырья на одну порцию (г)
| Масса сырья
(кг)
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Пирожное Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом
|
|
| Молоко
| 1, 67
| 0, 034
| | Масло сливочное
| 2, 83
| 0, 057
| | Яйца
| 3, 93
| 0, 079
| | Сахар
| 22, 17
| 0, 444
| | Мука пшеничная
| 4, 16
| 0, 083
| | крахмал картофельный
| 1, 03
| 0, 021
| | эссенция
| 0, 074
| 0, 002
| | меланж
| 8, 56
| 0, 172
| | пудра ванильная
| 1, 322
| 0, 027
| | коньяк
| 0, 011
| 0, 0003
| | начинка фруктовая
| 5, 06
| 0, 102
| |
| Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
|
|
| масло сливочное
| 6, 7
| 0, 134
| | Яйца
| 4, 01
| 0, 081
| | Сахар
| 17, 91
| 0, 359
| | Мука пшеничная
| 5, 82
| 0, 117
| | крахмал картофельн.
| 1, 44
| 0, 029
| | эссенция
| 0, 072
| 0, 0015
|
Окончание таблицы 6
Популярное:
|
