Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Составление производственных заданий для соответствующих цехов




На основании полученного задания и сырья бригадир осуществляет расстановку работников по рабочим местам. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Производственное задание распределения сырья по цехам представлено в таблицах 4-6.

Таблица 4 – Распределение сырья в горячем цехе (Выполнить до 9.00)

 

№ по с/р Наименование блюд Выход одной порции (гр.) Кол-во порций Наименование сырья Кол-во сырья на одну порцию (г) Масса сырья (кг)
ТТК Мидии провансаль 250/30 Лимон 1,32
Мидии
соус неополитано 3,4
сыр Гауда 1,68
Блюкюрасао 5,4 0,12
    Жульен с грибами           Сыр Комамбер 0,216
Масло сливочное 3,75 0,15
Шампиньоны свежие 9,48
Мука пшеничная 3,75 0,15
маргарин столовый 0,4
Сметана
Суп-лапша домашняя Соль 0,144
Лук репчатый 7,2 0,52
Яйца 0,5 0,036
Морковь 1,08
Петрушка (корень) 3,9 0,281
Масло растительное 0,432
Лук-порей 7,8 0,562
Мука пшеничная 74,8 5,386
  Россольник домашний Лук репчатый 15,75 1,134
Морковь 15,75 1,134

 

Продолжение таблицы 4

 

        Петрушка (корень) 25,2 1,82
Огурцы соленые 21,105 1,52
Картофель 75,6 5,45
Лук-порей 16,7 1,21
капуста свежая 31,5 2,268
сельдерей (корень) 9,135 0,658
маргарин столовый 6,3 0,454
Картофель 5,76
Сметана 2,16
  Борщ украинский Перец болгарский 13,5 0,98
Лук репчатый 1,3
Уксус 3%-ный 0,36
Морковь 1,8
петрушка (корень) 10,5 0,76
томатное пюре 1,08
Сахар 0,36
Картофель 106,5 7,67
Свекла 5,4
Мука пшеничная 0,216
Капуста свежая 3,6
Чеснок 0,144
Шпик 5,2 0,375
жир жив. топленый пищ. 0,72
Солянка рыбная Лимон 4,8 0,35
Лук репчатый 35,7 2,57
Масло сливочное 7,2 0,52
Томатное пюре 1,08
Маслины 1,08
Огурцы соленые 35,1 2,53
Осетр 149,4 10,76
Головизна 56,7 4,09
Каперсы 0,87
Солянка домашняя Лук репчатый 47,5 3,42
Масло сливочное 0,864
телятина 47,5 3,42
говядина 3,96
окорок копчено-вареный 26,5 1,91
сосиски 20,5 1,48
почки говяжьи 60,5 4,36
Томатное пюре 1,8
Огурцы соленые 3,6
ТТК Тартар из лосося 170/20/20 Соль 0,16
Лосось 10,4
Лайм 1,68
Масло оливковое 0,4
итальянская заправка 1,6

 

Продолжение таблицы 4

 

        салат руккола 1,6
Маслины 1,12
Перец черн. Молотый 0,5 0,04
Каперсы 0,8
ТТК     Сёмга со шпинатом     250/80       семга 24,8
сливки 20%-ной жир.
Лимон 1,6
шпинат свежий 8,8
Соль 0,1 0,008
Перец черн. Молотый 0,01 0,001
Сибас
томаты сушеные в масле 0,64
фасоль кенийская 0,68
кукуруза мини 0,64
горошек стручковый свежий 0,16
помидоры черри
Масло растительное 1,76
Перец черн. Молотый 0,5 0,02
Картофель 3,2
    Осётр, жаренный на вертеле   125/20     Осётр 13,76
Маргарин 0,2
Лимон 0,8
    Судак фаршированный   155/10         Судак 9,8
Яйца 0,52
Шампиньоны 0,32
Лук репчатый 1,2
Маргарин 1,24
Креветки 0,4
Форель с грибами Форель 9,96
Лук репчатый 0,24
Корень петрушки 0,28
Шампиньоны 2,12
Лимон 0,32
Ставрида с луковыми кольцами 125/40 Ставрида 11,84
Мука 0,28
Масло растительное
Лук репчатый 1,6
ТТК Ножки куриные фаршированные хлеб пшеничный 0,8
Молоко 1,2
лук репчатый 0,96
Курица 17,04
Печень говяжья 0,96
Масло растительное 33,75 2,7

 

 



Окончание таблицы 4

 

        Картофель
маргарин столовый 1,2
Сметана 0,4
Картофель по-домашнему Лук репчатый 1,2
Масло растительное 1,6
Картофель 386,4 30,912
Рагу из овощей лук репчатый 4,8
масло сливочное 13,75 1,1
Морковь 4,64
Петрушка (корень) 1,04
Горошек зеленый консервированный 2,48
перец черный молотый 0,05 0,004
Картофель 5,36
кабачки 3,6
лавровый лист 0,02 0,0016
мука пшеничная 3,75 0,3
кулинарный жир 0,8
капуста свежая
Сметана
    Язык отварной             Лук репчатый 9,5 0,38
Морковь 0,2
Петрушка (корень) 0,16
Язык говяжий 6,76
перец черный молотый 0,015 0,001
Картофель 206,25 8,25
Петрушка (зелень) 1,05 0,042
Плов Лук репчатый 0,96
Морковь 0,76
Говядина 8,64
Томатное пюре 0,6
Маргарин столовый 0,8
Крупа рисовая 2,6
Антрекот с яйцом 100/40 Говядина 8,64
Яйцо 1,6
Маргарин 0,4
Мясо деликатесное     Лук репчатый 75,75 0,56
Масло сливочное 0,12
Говядина 7,4
Чеснок 1,3 0,052
Шпик 1,04
жир жив. топленый пищ. 0,44
Шпик 1,640
Лук репчатый 2,4
Маргарин 0,4
   

Таблица 5 – Распределение сырья в холодном цехе (Выполнить до 9.00)

 

№ по с/р Наименование блюд Выход одной порции (гр) Кол-во порций Наименование сырья Кол-во сырья для одной порции (г) Масса сырья (кг)
    Сырное ассорти           сыр брынза 1,88
сыр сулугуни 1,88
сыр чечил 1,88
сыр спагетти 1,88
мед натуральный 0,54
окорок копчено-вареный 2,52
        Буженина 2,52
язык говяжий 2,52
петрушка (зелень) 0,54
Помидоры чери 0,21
Паприка 0,01 0,036
  Салат Греческий Помидор черри 2,34
сыр брынза 1,08
масло оливковое 0,72
перец болгарский 1,26
огурцы свежие 2,16
листья салата 0,72
Маслины 0,54
хлеб пшеничный 1,8
листья салата 1,8
соус Цезарь 0,72
сыр Пармезан 0,72
семга соленая 3,6
  Салат Цезарь с курицей помидоры черри 1,37
хлеб пшеничный 1,8
листья салата 1,8
соус Цезарь 0,72
сыр Пармезан 0,72
Курица 3,6
Ф.б. Салат осенний из тыквы мед натуральный 0,42
Тыква 2,52
итальянская заправка 0,42
салат руккола 0,84
Морковь 1,26
огурцы свежие 1,26
Щавель 0,84
листья салата 1,26
Сахар 0,21
ТТК Салат с языком грецкий орех 0,29
Яйца 0,83

 

Продолжение таблицы 5

 

 

        огурцы свежие 1,98
помидоры свежие 1,73
сыр Пармезан 0,72
Майонез 1,08
язык говяжий 3,1
Фб     Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма     70/190       Соль 0,11
Авокадо 2,52
Лайм 0,65
масло оливковое 0,58
лук зеленый 0,18
огурцы свежие 0,81
Креветки 3,24
Масло растительное 0,54
Перец черный молотый 0,8 0,03
Вино (белое сухое) 0,72
ТТК Морепродукты под майонезом   Креветки 2,82
Майонез     1,05
ТТК     Ассорти рыбное           Лимон 0,29
Соль 0,16 0,006
уксус 3%-ный 0,15
Морковь 0,69
помидоры свежие 0,65
масло растительное 0,15
Сахар 0,32 0,012
семга соленая 1,52
Севрюга 2,31
Шпроты 1,152
икра зернистая 15,3 0,551
огурцы соленые 0,684
зеленый горошек консер. 0,83
перец черный молотый 0,016 0,001
Салат из свежих помидоров Лук зеленый\ 0,9
Помидоры свежие 2,38
Сметана 0,9
Салат витаминный Лимон 9,5 0,342
Яблоки свежие 19,9 0,72
Морковь 9,4 0,34
огурцы свежие 12,5 0,45
помидоры свежие 20,6 0,75
Сахар 1,5 0,054
горошек зеленый консер. 7,7 0,28
вишня свежая 8,8 0,32
Сельдерей (корень) 12,2 0,44
Сметана 0,9

 

Продолжение таблицы 5

 

Салат столичный Яйца 0,94
Огурцы свежие 0,9
Курица 5,48
листья салата 0,51
крабы (консервы) 0,22
Майонез 1,62
Картофель 0,98
Салат мясной Яйца 0,62
Крабы (консервы) 0,22
Говядина 2,34
Майонез 1,08
Огурцы соленые 1,37
Картофель 1,98
Соус Южный 0,3
ТТК   Салат Наслаждение         Морковь 0,18
Майонез 1,08
Огурцы соленые 2,27
Картофель 2,49
Осетр 2,42
ТТК Соус нар-шараб Гранат 7,2
Соль 0.4 0,012
ТТК     Соус Бернэ           Уксус 13,4 0,48
Лук репчатый 6,6 0,24
Перец горошком 1,3 0,048
Вино белое 13,4 0,48
Яичные желтки 11,4 0,408
Сливочное масло 13,4 0,48
Тархун 0,4 0,012
  Соус голландский Масло сливочное 2,88
Яйца 0,684
Лимон 0,216
Соус Красный луковый Томатная паста 2,88
Лук репчатый 1,26
Уксус 4,5 0,162
Маргарин 0,108
Мусс яблочный Яблоки свежие 34,1 1,023
Сахар 0,45
Кислота лимонная 0,15 0,005
Крупа манная 0,24
Крем шоколадный Сливки 20%-ной жирности 1,5
Молоко 21,1 0,633
Яйца 0,27
Сахар 0,45
Желатин 0,06
Какао-порошок 0,09
Окончание таблицы 5  
Мороженое ассорти Мороженое пломбир в ассортименте  
Суфле ванильное Молоко 5,34
Масло сливочное 0,06
Яйца 2,7
Сахар 1,2
Мука пшеничная 0,24
ванилин 0,02 0,001
пудра рафинадная 0,15
Орех грецкий 0,9
Молоко
яблоки свежие 2,79
        масло сливочное 0,15
Яйца 0,6
Сахар 1,17
абрикосы свежие 23,96 0,719
крупа манная 0,24

 

 

Таблица 6 – Распределение сырья в мучном цехе (Выполнить до 9.00)

 

№ по с/р Наименование сырья Выход одной порции Кол-во порций Наименование сырья Кол-во сырья на одну порцию (г) Масса сырья (кг)
  Пирожное Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом       Молоко 1,67 0,034
Масло сливочное 2,83 0,057
Яйца 3,93 0,079
Сахар 22,17 0,444
Мука пшеничная 4,16 0,083
крахмал картофельный 1,03 0,021
эссенция 0,074 0,002
меланж 8,56 0,172
пудра ванильная 1,322 0,027
коньяк 0,011 0,0003
начинка фруктовая 5,06 0,102
  Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом масло сливочное 6,7 0,134
Яйца 4,01 0,081
Сахар 17,91 0,359
Мука пшеничная 5,82 0,117
крахмал картофельн. 1,44 0,029
эссенция 0,072 0,0015

 

Окончание таблицы 6

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 704; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.011 с.) Главная | Обратная связь