Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Производственная структура и перечень помещений




 

Ресторан является предприятием общественного питания с полным циклом производства, т.к. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию.

В ресторане предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, торговые, административно-бытовые.

Складские помещения имеют: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии её изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Производственные помещения имеют: заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят вспомогательные (моечные кухонной и столовой посуды, хлеборезка), специализированные (кондитерский цех), основные (заготовочные и доготовочные) цеха. Из заготовочных цехов имеются: овощной, мясорыбный цеха. Доготовочные цеха – холодный и горячий цеха.

Административно - бытовые помещения: комната отдыха, душевая, туалетная комната, кабинет директора и заведующего производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Для функционирования ресторана имеется: водоснабжение, которое осуществляться от городской водонапорной башни – холодная вода, горячая – местная от водонагревателя, канализация – центральная. Отопление – местное, работающее на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом в ресторане, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех занимает центральное место, имеет удобную связь со складом, с холодным, кондитерским цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), ситами, сотейниками для пассировки овощей, противнями металлическими и большими чугунными сковородами для обжаривания полуфабрикатов из мяса. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки- котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

В горячем цехе для организации процессов приготовления блюд используется секционное модулирование оборудование, которое установлено островным способом.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитой электрической четырех конфорочной ПЭСМ-4Ш, сковородой электрической СЭСМ-0,5, шкафом жарочным электрическим, фритюрницей ФЭСМ-20, мармитом электрическим МСЭСМ-50 для соусов, столом производственным СП-1470, универсальным приводом ПГ-0,6, столом для установки средств малой механизации, столом охлаждаемым СОЭСМ-2, стеллажом передвижным, котлом пищеварочным КПЭ-100, электрокипятильником КРНЭ-ЮОБ, котлом пищеварочным КПЭСМ-60, ванной передвижной, ВПГСМ для промывки гарниров, шкафом холодильным ШХ-0.4М, прилавком-мармитом для первых блюд, стойкой раздаточной электрической СРТЭСМ, столом со встроенной моечной ванной СМВСМ, раковиной.

Плита используется для приготовления в котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования включают в себя секционные модулированные столы.



Температура по требованию научной организации труда не превышает 230С, поэтому имеется более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит меньше в 50 раз площади пола.

Горячий цех подразделен на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Онработает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и его порционирование;

- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов;

- отделка изделий.

Количество изделий выпускается из 2-3 видов теста (бисквитного, слоеного, заварного). Цех предусматривает следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещения для замеса теста и выпечки кондитерских изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки кондитерских изделий с охлаждаемой камерой готовых кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря.

В кондитерском цехе установлено различное механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование. В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Для замеса теста применяют тестомесильные машины ТММ-140. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машинуSQ 10/20, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера имеется производственный стол СП-311/408, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы настольныеВНЦ-2, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины МРТ-1. На рабочем месте имеется холодильный шкаф для охлаждения масла, песочного и слоеного теста.

Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах ХПЭ-500. Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, в столах имеются выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укреплены штативы для кондитерских мешков, установлены бачки для сиропов и весы. Вблизи от рабочих столов находятся передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру[2].

Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Так как строго следят за чистотой кондитерских мешков и трубочек и даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Готовые кондитерские изделия хранятся в экспедиции, так как продукция кондитерского цеха отпускается на другие предприятия, которая оборудована холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Организация работы мясо- рыбного цеха.

В мясо - рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса ВМ-2/4, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса СПП-223/1200, приготовления полуфабрикатов, мясорубка МИМ-300, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе присутствуют холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов PolairCV-110-S.

Для разруба туши свинины используется топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым)[3].

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской установлены настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для разрыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями производится с помощью специальной иглы. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы ВМ-2/4, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка МИМ-300, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Так же в мясо- рыбном цехе имеется раковина для мытья рук.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 50С. Срок хранения – до 12 часов, рубленых – не более 6 часов.

В мясорыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и нерыбные продукты моря.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов.

Оборудование цеха размещено в последовательности, соответству­ющей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, разделки, приготовления полуфабрикатов. При разделки, удаляют чешую, внутренности, плавники, голову, а иногда кости и кожу.

Организация работы овощного цеха.

В ресторане овощной цех расположен так, что с одной стороны находится неподалеку от склада, а с другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае созданы удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также соблюдение технологической цепочки: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам:

-лук, капусту очищают, промывают, нарезают;

-помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании. Организовано общее рабочее место для обработки картофеля, корнеплодов.

Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК-125, универсальный привод П-II .

После машинной очистки производят ручную дочистку на специальном столе. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на отдельном специальном столе с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени установлен производственный стол СПП-222/1500, моечная ванна ВМП-3/5. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация работы моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала. В помещении моечной установлены столы для грязной посуды СПС-122/900, стеллажи для чистой посуды, моечные ванны с тремя отделами ВМ-3/4– для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Для того, чтобы справиться с большим потоком грязной посуды в моечной установлена посудомоечная машина конвейерного типа МАСН MST/015. Мойка посуды производится двумя мойщицами столовой посуды. Для очистки посуды от остатков используют специальную тару. Моют посуду, применяя моющие средства. После обработки посуду просушивают, хранят в специально выделенном месте на стеллажахСТР-215/903.

Организация работы моечной кухонной посуды.

В моечной кухонной посуды моют наплитную посуду, кухонный и раздаточный инвентарь, инструменты. Помещение моечной посуды находится рядом с производственными цехами. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря СТР-214/900, моечные ванны с тремя отделами ВМ-3/5. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки и скребки. Посуда моется травяными щетками, с применением моющего средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Организация работы складского помещения.

Складские помещения служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной группой помещений.

Имеются следующие складские помещения: охлаждаемые камеры (мясо- рыбная, молочно-жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени), кладовая для сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая для хранения алкогольных напитков.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Мучные изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственным освещением при температуре воздуха от 2 до 50 С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере. Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Субпродукты рассортированы по видам и хранят в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика. Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила. Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу. Яйцо хранят в ячейках.

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 1616; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.011 с.) Главная | Обратная связь