|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Глава 1 Теоретико-исследовательская частьСтр 1 из 6Следующая ⇒
СОДЕРЖАНИЕ Стр. Введение ……………………………………………………………………………...3 1 Теоретико-исследовательская часть……………………………………………...5 1.1 Характеристика предприятия ………………………………………………….5 1.2 Организационная структура предприятия …………………………………….7 1.3 Производственная структура и перечень помещений………….…………..…9 1.4 Организация работы холодного цеха…………………………………….…...17 2 Расчет производственной программы……………………………………..…..20 2.1 Планирование ассортиментного минимума……………………………..…... 20 2.2 Расчет общего количества блюд и количества блюд по видам……………..20 2.3 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий... 21 2.4 Составление плана-меню для рассматриваемого предприятия ………….….22 2.5 Составление меню …………………………………………………………......25 2.6 Расчет потребности количества сырья весом брутто и нетто ……………..31 2.7 Составление производственных заданий для соответствующих цехов …..41 2.8 Расчет производственных работников………………………………………50 2.9 Составление графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени………………………………………………………………………….….53 3 Инновации в ресторанном бизнесе……..…………………………………........54 Заключение………………………………………………………………………...58 Список используемой литературы………………………………………………...60 Приложение 1- Сводно-сырьевая ведомость (на отдельном листе) ……….. …..61 Приложение 2 - График выхода на работу………………………………………62 Приложение 3 - План предприятия………………………………………………..63 Приложение 4 - План холодного цеха……………………………...……………..65 Приложение 5 - ТТК …………………………………………………………….…66 ВВЕДЕНИЕ В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Основной задачей предприятий общественного питания в XXI веке должен стать переход от количественных к качественным показателям. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания. В жизни человеческого общества рестораны играют важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. До 50-х гг. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. Главная функция средств размещения гостиниц – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему гостиницы. Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты, целью которых является определение количественных характеристик предприятия в целом, организация технологического процесса, характеристика типа предприятия и его оперативное планирование. В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, напитков. Составляется сырьевая ведомость, которая является основой для расчета суточного расхода полуфабрикатов и продуктов. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем, за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку. Глава 1 Теоретико-исследовательская часть Характеристика предприятия Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия[1]. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В данной курсовой работе представлен ресторан «Астория» при гостинице. Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха (организуются тематические вечера, выступления знаменитых эстрадных артистов, выступления различных танцевальных артистов, варьете). Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигнуто соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево- желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне. Интерьер гостиничного ресторана размещен на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах. Большое значение уделено оформлению витрины, для этого были использованы различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг. Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, соблюдены норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы были проведены следующие мероприятия: - налажено своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей; - была снижена себестоимость продукции за счет заключения прямых договоров с производителями. Для обслуживания посетителей в номерах гостиницы предприятие имеет необходимое количество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Гостиничный ресторан «Астория» находится в городе Краснодаре, по адресу ул. Красная, 166 в гостинице «Астория», работает с 9-00 до 24-00 без выходных и перерывов. Имеет отдельный вход с улицы (для сторонних посетителей) и свою автомобильную стоянку.
Планирование ассортиментного минимума Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы ресторана занимаются заведующие производством и работники бухгалтерии. Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана «Астория».
Составление меню
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента. При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
МЕНЮ на 1 сентября 2015
Директор______________________ Зав. Производством______________ Бухгалтер_______________________
ВИННАЯ КАРТА на 1 сентября 2015
Директор____________ Бармен______________ Бухгалтер ____________
НАКЛАДНАЯ на 1 сентября 2015г
От кого _______________________________________________ Кому_________________________________________________
Отпустил _____________
Получил _____________
ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ
на 1 сентября 2015
От: зав. Производством________ Кому: зав. Складом__________
Зав. производство_____________ Зав. склада___________________ ЗАКЛЮЧЕНИЕ В курсовой работе закреплены знания, полученные по изучению профессионального модуля 06.01 " Организация работы структурного подразделения". Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 804; Нарушение авторского права страницы