Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба рассчитывается согласно нормам потребления на одного человека. Расчет количества горячих, холодных напитков, хлеба, количество конкретной реализуемой продукции, умножаем коэффициент потребления отдельных видов на количество посетителей за 1 день.
Количество горячих напитков:
- Чай 40% (24 литра) – 120 порций;
- Кофе 50% (30 литров) – 300 порций;
- Какао 10% (6 литров) – 40 порций.
Количество холодных напитков:
600 * 0, 05 = 30 (литров)–150 порций
Хлеб ржаной 50 гр. = 600*50= 30000гр. = 30 булок;
Хлеб пшеничный 100 гр. = 600*100=60000гр. = 60 булок.
Количество кондитерских изделий:
600 * 0, 2 = 120 (шт.)
2.4 Составление плана-меню для рассматриваемого предприятия
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
План-меню составляем на основании Сборника рецептур и ассортиментного минимума продукции, с учетом вышеприведенных расчетов. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню, которое показано в таблице 2, на один день в соответствии с товарооборотом.
Таблица 2 – План-меню ресторана «Астория»
| № по сборнику рецептур
| Наименование блюд
| Выход блюд
| Количество блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
Фирменные блюда
|
|
|
| Ф.б.
| Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма
| 70/190
|
|
| Ф.б.
| Морепродукты под майонезом
|
|
|
| Ф.б.
| Салат осенний из тыквы
|
|
|
| Ф.б
| Салат с языком
|
|
|
| Ф.б
| Салат «Наслаждение»
|
|
|
| Ф.б.
| Мидии провансаль
| 250/30
|
|
| Ф.б.
| Тартар из лосося
| 170/20/20
|
|
| Ф.б.
| Сёмга со шпинатом
| 150/80
|
|
| Ф.б.
| Сибас в сетке с овощным гарниром
| 200/150/30
|
|
| Ф.б.
| Ножки куриные фаршированные
|
|
|
| Холодные блюда и закуски
|
|
| Ассорти рыбное(семга, севрюга, шпроты, икра красная, лимон)
| 42/64/32/16/8
|
|
|
| Ассорти мясное (говядина, окорок копч., буженина, язык гов., петрушка)
| 70/70/70/70/15
|
|
|
| Салат Цезарь с семгой
|
|
|
|
| Салат Цезарь с курицей
|
|
|
|
| Салат Греческий
|
|
|
|
| Салат из свежих помидоров
|
|
|
|
| Салат витаминный
|
|
|
|
| Салат столичный
|
|
|
|
| Салат мясной
|
|
|
|
| Сырное ассорти (брынза, сулугуни, чечил, спагетти, мёд, орехи)
| 52/52/52/52/15/13
|
|
| Горячие закуски
|
|
| Жульен с грибами
|
|
|
| Первые блюда
|
|
| Суп-лапша домашняя
|
|
|
|
| Солянка рыбная
|
|
|
|
| Рассольник
|
|
|
|
| Борщ украинский
|
|
|
|
| Солянка домашняя
|
|
|
| Вторые блюда
|
|
|
| Осетр, жаренная на вертеле
| 125/20
|
|
|
| Судак фаршированный
|
|
|
|
| Форель с грибами
| 125/28
|
|
|
Окончание таблицы 2
|
|
|
|
|
|
|
| Ставрида с луковыми кольцами
| 125/40
|
|
|
| Антрекот с яйцом
|
|
|
|
| Язык отварной с соусом луковым
|
|
|
|
| Плов
|
|
|
|
| Мясо деликатесное
|
|
|
|
| Кролик на вертеле
|
|
|
| Гарниры
|
|
| Рис припущенный
|
|
|
| ТТК
| Овощи на пару
|
|
|
|
| Рагу из овощей
|
|
|
|
| Картофель по-домашнему
|
|
|
| Соусы
|
|
| ТТК
| Бернэ
|
|
|
|
| Голландский
|
|
|
|
| Красный луковый
|
|
|
| ТТК
| Нар-шараб
|
|
|
| Сладкие блюда
|
|
| Суфле ванильное
|
|
|
|
| Пудинг яблочный
|
|
|
|
| Мусс яблочный
|
|
|
|
| Крем шоколадный
|
|
|
|
| Мороженое ассорти
|
|
|
| Горячие напитки
|
|
|
| Чай с лимоном
| 200/9
|
|
|
| Чай зеленый
| 200/9
|
|
|
| Кофе черный
|
|
|
|
| Кофе по-восточному
|
|
|
| Холодные напитки
|
|
|
| «Кока-Кола»
| 0, 5
|
|
|
| «Лайм Перье»
| 0, 5
|
|
|
| «Швепс Биттор лимон»
| 0, 5
|
|
|
| Фреш в ассортименте
| 200мл
|
|
|
| Кофе Гляссе
|
|
|
| Мучные кондитерские изделия
|
|
| Изделия из бисквитного теста
|
|
|
| Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом
|
|
|
|
| Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
|
|
|
| Изделия из слоеного теста
|
|
|
| Пирожное «Слойка» с кремом заварным
|
|
|
|
| Пирожное «Трубочки» с заварным кремом
|
|
|
| Изделия из заварного теста
|
|
|
| Пирожное «Трубочка» с кремом сливочным
|
|
|
|
| Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
|
|
|
|
| Хлеб пшеничный
| 1 кусок
|
|
|
| Хлеб ржаной
| 1 кусок
|
|
Составление меню
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента.
При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
|
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Астория»
_____________ФИО
«31» августа
|
МЕНЮ
на 1 сентября 2015
| Наименование блюд
| Выход блюд
| Цена
|
|
|
|
|
| Фирменные блюда
|
| Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма
| 70/190
| 430-00
|
| Морепродукты под майонезом
|
| 130-00
|
| Салат осенний из тыквы
|
| 135-00
|
| Салат с языком
|
| 300-00
|
| Салат «Наслаждение»
|
| 250-00
|
| Мидии провансаль
| 250/30
| 350-00
|
| Тартар из лосося
| 170/20/20
| 320-00
|
| Сёмга со шпинатом
| 150/80
| 380-00
|
| Сибас в сетке с овощным гарниром
| 200/150/30
| 270-00
|
| |
| Холодные блюда и закуски
| |
| Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра красная, лимон)
| 42/64/32/16/8
| 600-00
|
| Ассорти мясное (говядина, окорок копч., буженина, язык гов., петрушка)
| 70/70/70/70/15
| 500-00
|
| Мясной салат
|
| 160-00
|
| Салат Цезарь с семгой
|
| 490-00
|
| Салат Цезарь с курицей
|
| 400-00
|
| Салат Греческий
|
| 220-00
|
| Салат из свежих помидоров
|
| 100-00
|
| Салат витаминный
|
| 100-00
|
| Салат столичный
|
| 120-00
|
| Сырное ассорти (брынза, сулугуни, чечил, спагетти, мёд, орехи)
| 52/52/52/52/15/13
| 400-00
|
| Горячие закуски
| |
| Жульен с грибами
|
| 160-00
|
| Первые блюда
| |
| Суп-лапша домашняя
|
| 250-00
|
| Солянка рыбная
|
| 300-00
|
| Рассольник
|
| 230-00
|
| Борщ украинский
|
| 230-00
|
| Солянка домашняя
|
| 300-00
|
| Вторые горячие блюда
| |
|
|
|
|
| Осетр, жаренная на вертеле
| 125/20
| 280-00
|
| Судак фаршированный
|
| 300-00
|
| Форель с грибами
| 125/28
| 290-00
|
| Ставрида с луковыми кольцами
| 125/40
| 320-00
|
| Антрекот с яйцом
|
| 350-00
|
| Язык отварной с соусом луковым
|
| 200-00
|
| Плов
|
| 240-00
|
| Мясо деликатесное
|
| 230-00
|
| Ножки куриные фаршированные
|
| 160-00
|
| Кролик на вертеле
|
| 380-00
|
| Гарниры
| |
| Рис припущенный
|
| 70-00
|
| Овощи на пару
|
| 120-00
|
| Рагу из овощей
|
| 130-00
|
| Картофель по-домашнему
|
| 100-00
|
| Соуса
|
|
| Бернэ
|
| 110-00
|
| Голландский
|
| 80-00
|
| Красный луковый
|
| 80-00
|
| Нар-шараб
|
| 130-00
|
| Сладкие блюда
| |
| Суфле ванильное
|
| 120-00
|
| Пудинг яблочный
|
| 160-00
|
| Мусс яблочный
|
| 130-00
|
| Крем шоколадный
|
| 100-00
|
| Мороженое ассорти
|
| 100-00
|
| Горячие напитки
|
|
| Чай с лимоном
|
| 80-00
|
| Чай зеленый
|
| 80-00
|
| Кофе черный
|
| 130-00
|
| Кофе по-восточному
|
| 140-00
|
| Холодные напитки
|
|
| «Кока-Кола»
| 0, 5
| 50-00
|
| «Спрайт»
| 0, 5
| 50-00
|
| «Лайм Перье»
| 0, 5
| 50-00
|
| «Швепс Биттор лимон»
| 0, 5
| 60-00
|
| Фреш в ассортименте
| 200мл
| 120-00
|
| Кофе Гляссе
|
| 160-00
|
| Мучные кондитерские изделия
|
|
| Изделия из бисквитного теста
|
|
|
| Пирожное «Бисквитное», со сливочным кремом
|
| 70-00
|
| Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
|
| 80-00
|
| Изделия из слоеного теста
|
|
|
| Пирожное «Слойка» с кремом заварным
|
| 90-00
|
| Пирожное «Трубочки» с заварным кремом
|
| 90-00
|
|
| 2
|
|
| Изделия из заварного теста
|
|
| Пирожное «Трубочка» с кремом сливочным
|
| 60-00
|
| Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
|
| 60-00
|
| Хлеб пшеничный
| 1 шт
| 15-00
|
| Хлеб ржаной
| 1 шт
| 20-00
|
| | | | |
Директор______________________
Зав. Производством______________
Бухгалтер_______________________
| УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Астория»
___________ФИО
«31» августа 2015
|
ВИННАЯ КАРТА
на 1 сентября 2015
| Наименование
| Количество
| Цена
(руб)
|
|
|
|
|
| Вина Кубани
|
| Шато Тамань (2011, регион Кубань, бел, полусл.)
| Бутылка(0.75)
| 1450-00
|
| 100г
| 150-00
|
| 50г
| 80-00
|
| Шато Тамань (2008, регион Кубань, красное сл)
| Бутылка(.0.75)
|
1200-00
|
| Вины Италии
|
| Катаррато Шардоне Сицилия Рапитала
(2010, регион Сицилия, бел.сух. 13%)
| Бутылка(0.75)
|
1500-00
|
| 100г
| 150-00
|
| 50г
| 80-00
|
| Машарелли Росатто ( 2013, регион Абруццо, розовое сух.)
| Бутылка(0.75)
| 1096-00
|
| 100г
| 100-00
|
| 50г
| 50-00
|
| Вины Австралии
|
| Шираз Морес Крик Тиррелз
(2011, регион Южная Австралия, бел.сух. 12%)
| Бутылка(0.75)
|
1350-00
|
| 100г
| 135-00
|
| 50г
| 70-00
|
| Шираз Виньон Роки Галли (2012, регион Южная Австралия, кр. Сух)
| Бутылка(0.75)
| 1587-00
|
| 100г
| 150-00
|
| 50г
| 75-00
|
| Текилы
|
| Казадорес Аньехо 40%
| Бутылка(750)
| 800-00
|
| 100г
| 80-00
|
| Водки
|
| Хаски 40% (бут/ 100/ 50)
| Бутылка(0.7)
| 800-00
|
| 100г
| 80-00
|
| 50г
| 45-00
|
| Беленькая 40%
| Бутылка(0.7)
| 750-00
|
| Зелёная марка
| Бутылка(0.7)
| 600-00
|
| 100г
| 80-00
|
| Ликеры
|
|
|
|
|
| Егермейстер 35%
| Бутылка (0.7)
| 1800-00
|
| Наименование
| Количество
| Цена(р)
|
| Блю Кюрасао 25%
| Бутылка(0.7)
| 2240-00
|
| Ром
|
| Капитан Моргон (Пряный, 35%, 2летний)
| Бутылка(0.5)
| 1300-00
|
| 100г
| 250-00
|
| Капитан Морган( Черный, 40%, 3летний)
| Бутылка(0.5)
| 1700-00
|
| 100г
| 300-00
|
| Пиво на розлив:
ü Новороссийское
ü Губернское
ü Карачаевское
ü Хадыженское
|
0.5л
|
65руб.
75руб.
55руб.
60руб.
|
Директор____________
Бармен______________
Бухгалтер ____________
Популярное:
