Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба




 

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба рассчитывается согласно нормам потребления на одного человека. Расчет количества горячих, холодных напитков, хлеба, количество конкретной реализуемой продукции, умножаем коэффициент потребления отдельных видов на количество посетителей за 1 день.

Количество горячих напитков:

- Чай 40% (24 литра) – 120 порций;

- Кофе 50% (30 литров) – 300 порций;

- Какао 10% (6 литров) – 40 порций.

Количество холодных напитков:

600 * 0,05 = 30 (литров)–150 порций

Хлеб ржаной 50 гр. = 600*50= 30000гр. = 30 булок;

Хлеб пшеничный 100 гр. = 600*100=60000гр. = 60 булок.

Количество кондитерских изделий:

600 * 0,2 = 120 (шт.)

2.4 Составление плана-меню для рассматриваемого предприятия

 

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

План-меню составляем на основании Сборника рецептур и ассортиментного минимума продукции, с учетом вышеприведенных расчетов. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню, которое показано в таблице 2, на один день в соответствии с товарооборотом.

Таблица 2 – План-меню ресторана «Астория»

 

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход блюд Количество блюд
    Фирменные блюда    
Ф.б. Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма 70/190
Ф.б. Морепродукты под майонезом
Ф.б. Салат осенний из тыквы
Ф.б Салат с языком
Ф.б Салат «Наслаждение»
Ф.б. Мидии провансаль 250/30
Ф.б. Тартар из лосося 170/20/20
Ф.б. Сёмга со шпинатом 150/80
Ф.б. Сибас в сетке с овощным гарниром 200/150/30
Ф.б. Ножки куриные фаршированные
Холодные блюда и закуски
  Ассорти рыбное(семга, севрюга, шпроты, икра красная, лимон) 42/64/32/16/8
  Ассорти мясное (говядина, окорок копч., буженина, язык гов., петрушка) 70/70/70/70/15
  Салат Цезарь с семгой
  Салат Цезарь с курицей
  Салат Греческий
  Салат из свежих помидоров
Салат витаминный
Салат столичный
Салат мясной
  Сырное ассорти (брынза, сулугуни, чечил, спагетти, мёд, орехи) 52/52/52/52/15/13
Горячие закуски
Жульен с грибами
Первые блюда
Суп-лапша домашняя
Солянка рыбная
Рассольник
Борщ украинский
Солянка домашняя
Вторые блюда  
Осетр, жаренная на вертеле 125/20
Судак фаршированный
Форель с грибами 125/28
  Окончание таблицы 2  
Ставрида с луковыми кольцами 125/40
Антрекот с яйцом
Язык отварной с соусом луковым
Плов
Мясо деликатесное
Кролик на вертеле  
Гарниры
Рис припущенный
ТТК Овощи на пару
Рагу из овощей
Картофель по-домашнему
Соусы  
ТТК Бернэ
Голландский
Красный луковый
ТТК Нар-шараб
Сладкие блюда
Суфле ванильное
Пудинг яблочный
Мусс яблочный
Крем шоколадный
Мороженое ассорти
Горячие напитки  
Чай с лимоном 200/9
Чай зеленый 200/9
Кофе черный
Кофе по-восточному
Холодные напитки  
  «Кока-Кола» 0,5
  «Лайм Перье» 0,5
  «Швепс Биттор лимон» 0,5
  Фреш в ассортименте 200мл
Кофе Гляссе
Мучные кондитерские изделия  
Изделия из бисквитного теста  
  Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом
  Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Изделия из слоеного теста  
  Пирожное «Слойка» с кремом заварным
  Пирожное «Трубочки» с заварным кремом
Изделия из заварного теста  
  Пирожное «Трубочка» с кремом сливочным
  Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
  Хлеб пшеничный 1 кусок
  Хлеб ржаной 1 кусок

Составление меню



 

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

 

   
 
  УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Астория» _____________ФИО «31» августа

МЕНЮ

на 1 сентября 2015

Наименование блюд Выход блюд Цена
Фирменные блюда
Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма 70/190 430-00
Морепродукты под майонезом 130-00
Салат осенний из тыквы 135-00
Салат с языком 300-00
Салат «Наслаждение» 250-00
Мидии провансаль 250/30 350-00
Тартар из лосося 170/20/20 320-00
Сёмга со шпинатом 150/80 380-00
Сибас в сетке с овощным гарниром 200/150/30 270-00
 
Холодные блюда и закуски  
Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра красная, лимон) 42/64/32/16/8 600-00
Ассорти мясное (говядина, окорок копч., буженина, язык гов., петрушка) 70/70/70/70/15 500-00
Мясной салат 160-00
Салат Цезарь с семгой 490-00
Салат Цезарь с курицей 400-00
Салат Греческий 220-00
Салат из свежих помидоров 100-00
Салат витаминный 100-00
Салат столичный 120-00
Сырное ассорти (брынза, сулугуни, чечил, спагетти, мёд, орехи) 52/52/52/52/15/13 400-00
Горячие закуски  
Жульен с грибами 160-00
Первые блюда  
Суп-лапша домашняя 250-00
Солянка рыбная 300-00
Рассольник 230-00
Борщ украинский 230-00
Солянка домашняя 300-00
Вторые горячие блюда  
Осетр, жаренная на вертеле 125/20 280-00
Судак фаршированный 300-00
Форель с грибами 125/28 290-00
Ставрида с луковыми кольцами 125/40 320-00
Антрекот с яйцом 350-00
Язык отварной с соусом луковым 200-00
Плов 240-00
Мясо деликатесное 230-00
Ножки куриные фаршированные 160-00
Кролик на вертеле 380-00
Гарниры  
Рис припущенный 70-00
Овощи на пару 120-00
Рагу из овощей 130-00
Картофель по-домашнему 100-00
Соуса  
Бернэ 110-00
Голландский 80-00
Красный луковый 80-00
Нар-шараб 130-00
Сладкие блюда  
Суфле ванильное 120-00
Пудинг яблочный 160-00
Мусс яблочный 130-00
Крем шоколадный 100-00
Мороженое ассорти 100-00
Горячие напитки  
Чай с лимоном 80-00
Чай зеленый 80-00
Кофе черный 130-00
Кофе по-восточному 140-00
Холодные напитки  
«Кока-Кола» 0,5 50-00
«Спрайт» 0,5 50-00
«Лайм Перье» 0,5 50-00
«Швепс Биттор лимон» 0,5 60-00
Фреш в ассортименте 200мл 120-00
Кофе Гляссе 160-00
Мучные кондитерские изделия  
Изделия из бисквитного теста    
Пирожное «Бисквитное», со сливочным кремом 70-00
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом 80-00
Изделия из слоеного теста  
Пирожное «Слойка» с кремом заварным 90-00
Пирожное «Трубочки» с заварным кремом 90-00
2
Изделия из заварного теста  
Пирожное «Трубочка» с кремом сливочным 60-00
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой 60-00
Хлеб пшеничный 1 шт 15-00
Хлеб ржаной 1 шт 20-00
       

 

Директор______________________

Зав. Производством______________

Бухгалтер_______________________

 

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Астория» ___________ФИО «31» августа 2015

 

 

ВИННАЯ КАРТА

на 1 сентября 2015

Наименование Количество Цена (руб)
Вина Кубани
Шато Тамань (2011, регион Кубань, бел, полусл.)     Бутылка(0.75) 1450-00
100г 150-00
50г 80-00
Шато Тамань (2008, регион Кубань, красное сл) Бутылка(.0.75)   1200-00
Вины Италии
Катаррато Шардоне Сицилия Рапитала (2010, регион Сицилия, бел.сух. 13%)   Бутылка(0.75)   1500-00
100г 150-00
50г 80-00
Машарелли Росатто ( 2013, регион Абруццо, розовое сух.) Бутылка(0.75) 1096-00
100г 100-00
50г 50-00
Вины Австралии
Шираз Морес Крик Тиррелз (2011, регион Южная Австралия, бел.сух. 12%)   Бутылка(0.75)   1350-00
100г 135-00
50г 70-00
Шираз Виньон Роки Галли (2012, регион Южная Австралия, кр. Сух)   Бутылка(0.75) 1587-00
100г 150-00
50г 75-00
Текилы
Казадорес Аньехо 40%   Бутылка(750) 800-00
100г 80-00
Водки
Хаски 40% (бут/ 100/ 50)   Бутылка(0.7) 800-00
100г 80-00
50г 45-00
Беленькая 40% Бутылка(0.7) 750-00
Зелёная марка Бутылка(0.7) 600-00
100г 80-00
Ликеры
Егермейстер 35% Бутылка (0.7) 1800-00
Наименование Количество Цена(р)
Блю Кюрасао 25%   Бутылка(0.7) 2240-00
Ром
Капитан Моргон (Пряный, 35% , 2летний) Бутылка(0.5) 1300-00
100г 250-00
Капитан Морган( Черный, 40%, 3летний) Бутылка(0.5) 1700-00
100г 300-00
Пиво на розлив: ü Новороссийское ü Губернское ü Карачаевское ü Хадыженское     0.5л   65руб. 75руб. 55руб. 60руб.

 

Директор____________

Бармен______________

Бухгалтер ____________

 

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. Ассортимент запечённых горячих блюд
  2. Бутербролы и закуски из хлеба
  3. Бывало так, что мы видели молодой месяц, потом ещё один (, и за всё это время) в домах посланника Аллаха, да благословит его Аллах и да приветствует, не пекли хлеба».
  4. В таблице показана зависимость частоты генерированного переменного тока от количества магнитных полюсов и числа оборотов генератора
  5. В условиях покоя только часть крови циркулирует в сосудах, которая составляет от общего количества крови
  6. Взаимосвязь количества и качества
  7. Возрастные особенности количества и состава крови
  8. Выбор и расчёт необходимого количества торгово-технологического оборудования для торговли чёрным чаем и его эксплуатация.
  9. Выбор количества и наименования компрессоров станций
  10. Выбор типа и расчёт необходимого количества цементировочного оборудования
  11. ЖИВОТНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ДУХА ХЛЕБА
  12. Задача 7. Определение количества воды, необходимой для поддержания пластового давления и приемистости нагнетательных скважин




Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 1732; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.014 с.) Главная | Обратная связь