Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Расчет потребности количества сырья весом брутто и нетто




 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. Е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Количество сырья, необходимое для выполнения задания, рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья[4]. Приложение 1 «Сводно-сырьевая ведомость». Сводная ведомость показана в таблице 3.

 

Таблица 3 – Сводная ведомость

 

№ п/п Наименование продуктов Единица Измерения Кол-во сырья
семга Кг 24,8
сливки 20%-ной жир. Литр 5,5
Лимон Кг 6,456
шпинат свежий Кг 8,8
Соль Кг 8,612
Сибас Кг 12,0
томаты сушеные в масле Кг 0,64
фасоль кенийская Кг 0,68
кукуруза мини Кг 0,64
горошек стручковый свежий Кг 0,16
помидоры черри Кг 6,08
сыр брынза Кг 2,96
сыр сулугуни Кг 1,88
сыр чечил Кг 1,88
сыр спагетти Кг 1,88
мед натуральный Л 0,96
грецкий орех Кг 2,02
Тыква Кг 5,69
лосось Кг 10,4
Авокадо Кг 6,3
Лайм Кг 3,3
масло оливковое Кг 1,7
Мидии Кг 7,0
соус неополитано Кг 3,4
сыр Гауда Кг 1,68
Блюкюрасао Кг 0,12
итальянская заправка Кг 1,6
салат руккола Кг 2,44
Сыр Комамбер Кг 0,22
перец болгарский Кг 2,24
хлеб пшеничный Булка
Молоко Литр 10,94
лук репчатый Кг
яблоки свежие Кг 4,91
масло сливочное Кг 8,33
уксус 3%-ный Литр 1,12
Яйца Шт
Морковь Кг 14,59
лук зеленый Кг 2,2
огурцы свежие Кг 7,56
помидоры свежие Кг 5,51
Курица Кг 26,12
Щавель Кг 0,84
листья салата Кг 6,09
Продолжение таблицы 3  
соус Цезарь Литр 1,44
сыр Пармезан Кг 1,44
крабы (консервы) Кг 0,81
телятина Кг 3,42
говядина Кг 24,86
окорок копчено-вареный Кг 4,43
сосиски Кг 1,48
почки говяжьи Кг 4,36
печень говяжья Кг 0,96
Креветки Кг 10,92
Майонез Литр 5,91
петрушка (корень) Кг 4,061
томатное пюре Кг 5,16
масло растительное Литр 7,182
Сахар Кг 11,234
Буженина Кг 2,52
язык говяжий Кг 12,38
Маслины Кг 2,74
семга соленая Кг 5,12
Севрюга Кг 2,31
Шпроты Кг 1,152
икра зернистая Кг 0,551
огурцы соленые Кг 11,974
зеленый горошек консервированный Кг 3,59
вишня свежая Кг 0,32
перец черный молотый Кг 0,58
Картофель Кг 112,052
кабачки Кг 7,12
лавровый лист Кг 0,0016
соус Южный Кг 0,3
лук-порей Литр 1,772
Осетр Кг 16,79
Головизна Кг 4,09
Каперсы Кг 1,67
шампиньоны свежие Кг 9,48
Свекла Кг 5,4
мука пшеничная Кг 7,72
кулинарный жир Кг 0,8
капуста свежая Кг 9,87
сельдерей (корень) Кг 1,1
маргарин столовый Кг 2,86
Сметана Литр 13,36
кислота лимонная Литр 0,0062
вино (белое сухое) Литр 1,2
Чеснок Кг 0,196
петрушка (зелень) Кг 0,742
шпик Кг 1,42
 
Окончание таблицы 3
крупа рисовая Кг 4,64
жир жив.топленый пищевой Литр 1,16
абрикосы свежие Кг 0,719
крупа манная Кг 0,48
крахмал картофельн. Кг 0,06
эссенция Кг 0,005
эссенция ромовая Кг 0,0003
патока крахмальная Кг 0,027
Желатин Кг 0,06
чай черный высшего сорта Кг 0,48
зеленый чай Кг 0,48
кофе натуральный Кг 2,64
какао-порошок Кг 0,1152
ванилин Кг 0,001
пудра рафинадная Кг 0,351
мороженое пломбир в ассортименте Кг
меланж Кг 0,9
пудра ванильная Кг 0,031
вино десертное Литр 0,001
цукаты Кг 0,24
молоко сгущенное Литр 0,11
коньяк Литр 0,01
начинка фруктовая Кг 0,126
Гранат Кг 7,2
         

Требование-накладная необходима для того, чтобы осуществлять учет перемещения продуктов между отдельными подразделениями либо между сотрудниками, которые являются материально ответственными лицами, а так же для сдачи остатков неиспользованных продуктов на склад на склад. Накладную в двух экземплярах составляет материально ответственное лицо структурного подразделения, сдающего материальные ценности. Один экземпляр служит сдающему складу основанием для списания ценностей, а второй — принимающему складу для оприходования ценностей.



 

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Астория»   ____________ФИО «31» августа 2015

НАКЛАДНАЯ

на 1 сентября 2015г

 

От кого _______________________________________________

Кому_________________________________________________

 

№ п/п Наименование продуктов Единица Измерения Кол-во сырья Цена Сумма
семга Кг 24,8    
сливки 20%-ной жир. Литр 5,5    
Лимон Кг 6,456    
шпинат свежий Кг 8,8    
Соль Кг 8,612    
Сибас Кг 12,0    
томаты сушеные в масле Кг 0,64    
фасоль кенийская Кг 0,68    
кукуруза мини Кг 0,64    
горошек стручковый свежий Кг 0,16    
помидоры черри Кг 6,08    
сыр брынза Кг 2,96    
сыр сулугуни Кг 1,88    
сыр чечил Кг 1,88    
сыр спагетти Кг 1,88    
мед натуральный Л 0,96    
грецкий орех Кг 2,02    
Тыква Кг 5,69    
лосось Кг 10,4    
Авокадо Кг 6,3    
Лайм Кг 3,3    
масло оливковое Кг 1,7    
Мидии Кг 7,0    
соус неополитано Кг 3,4    
сыр Гауда Кг 1,68    
Блюкюрасао Кг 0,12    
итальянская заправка Кг 1,6    
салат руккола Кг 2,44    
Сыр Комамбер Кг 0,22    
перец болгарский Кг 2,24    
хлеб пшеничный Булка    
Молоко Литр 10,94    
лук репчатый Кг    
яблоки свежие Кг 4,91    
масло сливочное Кг 8,33    
уксус 3%-ный Литр 1,12    
Яйца Шт    
Морковь Кг 14,59    
лук зеленый Кг 2,2    
огурцы свежие Кг 7,56    
помидоры свежие Кг 5,51    
Курица Кг 26,12    
Щавель Кг 0,84    
листья салата Кг 6,09    
соус Цезарь Литр 1,44    
сыр Пармезан Кг 1,44    
крабы (консервы) Кг 0,81    
телятина Кг 3,42    
говядина Кг 24,86    
окорок копчено-вареный Кг 4,43    
сосиски Кг 1,48    
почки говяжьи Кг 4,36    
печень говяжья Кг 0,96    
Креветки Кг 10,92    
Майонез Литр 5,91    
петрушка (корень) Кг 4,061    
томатное пюре Кг 5,16    
масло растительное Литр 7,182    
Сахар Кг 11,234    
Буженина Кг 2,52    
язык говяжий Кг 12,38    
Маслины Кг 2,74    
семга соленая Кг 5,12    
Севрюга Кг 2,31    
Шпроты Кг 1,152    
икра зернистая Кг 0,551    
огурцы соленые Кг 11,974    
зеленый горошек консервированный Кг 3,59    
вишня свежая Кг 0,32    
перец черный молотый Кг 0,58    
Картофель Кг 112,052    
кабачки Кг 7,12    
лавровый лист Кг 0,0016    
соус Южный Кг 0,3    
лук-порей Литр 1,772    
Осетр Кг 16,79    
Головизна Кг 4,09    
Каперсы Кг 1,67    
шампиньоны свежие Кг 9,48    
Свекла Кг 5,4    
мука пшеничная Кг 7,72    
кулинарный жир Кг 0,8    
капуста свежая Кг 9,87    
сельдерей (корень) Кг 1,1    
маргарин столовый Кг 2,86    
Сметана Литр 13,36    
кислота лимонная Литр 0,0062    
вино (белое сухое) Литр 1,2    
Чеснок кг 0,196    
петрушка (зелень) Кг 0,742    
шпик Кг 1,42    
крупа рисовая Кг 4,64    
жир жив.топленый пищевой Литр 1,16    
абрикосы свежие Кг 0,719    
крупа манная Кг 0,48    
крахмал картофельн. Кг 0,06    
эссенция Кг 0,005    
эссенция ромовая Кг 0,0003    
патока крахмальная Кг 0,027    
Желатин Кг 0,06    
чай черный высшего сорта Кг 0,48    
зеленый чай Кг 0,48    
кофе натуральный Кг 2,64    
какао-порошок Кг 0,1152    
ванилин Кг 0,001    
пудра рафинадная Кг 0,351    
мороженое пломбир в ассортименте Кг    
меланж Кг 0,9    
пудра ванильная Кг 0,031    
вино десертное Литр 0,001    
цукаты Кг 0,24    
молоко сгущенное Литр 0,11    
коньяк Литр 0,01    
начинка фруктовая Кг 0,126    
Гранат Кг 7,2    

Отпустил _____________

 

Получил _____________

  УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Астория»   _____________ ФИО «1» августа 2015г

 

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ

 

на 1 сентября 2015

 

От :зав. Производством________

Кому: зав. Складом__________

№ п/п Наименование продуктов Единица Измерения Кол-во сырья
семга Кг 24,8
сливки 20%-ной жир. Литр 5,5
Лимон Кг 6,456
шпинат свежий Кг 8,8
Соль Кг 8,612
Сибас Кг 12,0
томаты сушеные в масле Кг 0,64
фасоль кенийская Кг 0,68
кукуруза мини Кг 0,64
горошек стручковый свежий Кг 0,16
помидоры черри Кг 6,08
сыр брынза Кг 2,96
сыр сулугуни Кг 1,88
сыр чечил Кг 1,88
сыр спагетти Кг 1,88
мед натуральный Л 0,96
грецкий орех Кг 2,02
Тыква Кг 5,69
лосось Кг 10,4
Авокадо Кг 6,3
Лайм Кг 3,3
масло оливковое Кг 1,7
Мидии Кг 7,0
соус неополитано Кг 3,4
сыр Гауда Кг 1,68
Блюкюрасао Кг 0,12
итальянская заправка Кг 1,6
салат руккола Кг 2,44
Сыр Комамбер Кг 0,22
перец болгарский Кг 2,24
хлеб пшеничный Булка
молоко Литр 10,94
лук репчатый Кг
яблоки свежие Кг 4,91
масло сливочное Кг 8,33
уксус 3%-ный Литр 1,12
Яйца Шт
Морковь Кг 14,59
лук зеленый Кг 2,2
огурцы свежие Кг 7,56
помидоры свежие Кг 5,51
Курица Кг 26,12
Щавель Кг 0,84
листья салата Кг 6,09
соус Цезарь Литр 1,44
сыр Пармезан Кг 1,44
крабы (консервы) Кг 0,81
телятина Кг 3,42
говядина Кг 24,86
окорок копчено-вареный Кг 4,43
сосиски Кг 1,48
почки говяжьи Кг 4,36
печень говяжья Кг 0,96
Креветки Кг 10,92
Майонез Литр 5,91
петрушка (корень) Кг 4,061
томатное пюре Кг 5,16
масло растительное Литр 7,182
Сахар Кг 11,234
Буженина Кг 2,52
язык говяжий Кг 12,38
Маслины Кг 2,74
семга соленая Кг 5,12
Севрюга Кг 2,31
Шпроты Кг 1,152
икра зернистая Кг 0,551
огурцы соленые Кг 11,974
зеленый горошек консервированный Кг 3,59
вишня свежая Кг 0,32
перец черный молотый Кг 0,58
Картофель Кг 112,052
кабачки Кг 7,12
лавровый лист Кг 0,0016
соус Южный Кг 0,3
лук-порей Литр 1,772
Осетр Кг 16,79
Головизна Кг 4,09
Каперсы Кг 1,67
шампиньоны свежие Кг 9,48
Свекла Кг 5,4

 

мука пшеничная Кг 7,72
кулинарный жир Кг 0,8
капуста свежая Кг 9,87
сельдерей (корень) Кг 1,1
маргарин столовый Кг 2,86
Сметана Литр 13,36
кислота лимонная Литр 0,0062
вино (белое сухое) Литр 1,2
Чеснок Кг 0,196
петрушка (зелень) Кг 0,742
шпик Кг 1,42
крупа рисовая Кг 4,64
жир жив.топленый пищевой Литр 1,16
абрикосы свежие Кг 0,719
крупа манная Кг 0,48
крахмал картофельн. Кг 0,06
эссенция Кг 0,005
эссенция ромовая Кг 0,0003
патока крахмальная Кг 0,027
Желатин Кг 0,06
чай черный высшего сорта Кг 0,48
зеленый чай Кг 0,48
кофе натуральный Кг 2,64
какао-порошок Кг 0,1152
ванилин Кг 0,001
пудра рафинадная Кг 0,351
мороженое пломбир в ассортименте Кг
меланж Кг 0,9
пудра ванильная Кг 0,031
вино десертное Литр 0,001
цукаты Кг 0,24
молоко сгущенное Литр 0,11
коньяк Литр 0,01
начинка фруктовая Кг 0,126
Гранат Кг 7,2
         

Зав. производство_____________

Зав. склада___________________





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. V. Расчет потребности в удобрениях и средствах защиты растений
  2. VII. Информационные/читательские потребности подростков в правовой литературе
  3. В КАЧЕСТВЕ ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ У ЧЕРЕДЫ ТРЕХРАЗДЕЛЬНОЙ ЗАГОТАВЛИВАЮТ
  4. В таблице показана зависимость частоты генерированного переменного тока от количества магнитных полюсов и числа оборотов генератора
  5. В условиях покоя только часть крови циркулирует в сосудах, которая составляет от общего количества крови
  6. Ведомость потребности в строительных машинах и средствах малой механизации по объекту
  7. Ведомость потребности материалов
  8. Ведомость трудоемкости работ и потребности в машино-сменах
  9. Взаимосвязь количества и качества
  10. Влажностью лекарственного растительного сырья называют потерю в массе
  11. Влияние как удовлетворение потребности влияния
  12. Возрастные особенности количества и состава крови




Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 1146; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.01 с.) Главная | Обратная связь