Расчет потребности количества сырья весом брутто и нетто
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. Е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Количество сырья, необходимое для выполнения задания, рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья[4]. Приложение 1 «Сводно-сырьевая ведомость». Сводная ведомость показана в таблице 3.
Таблица 3 – Сводная ведомость
| № п/п
| Наименование продуктов
| Единица
Измерения
| Кол-во сырья
| |
|
|
|
| |
| семга
| Кг
| 24, 8
| |
| сливки 20%-ной жир.
| Литр
| 5, 5
| |
| Лимон
| Кг
| 6, 456
| |
| шпинат свежий
| Кг
| 8, 8
| |
| Соль
| Кг
| 8, 612
| |
| Сибас
| Кг
| 12, 0
| |
| томаты сушеные в масле
| Кг
| 0, 64
| |
| фасоль кенийская
| Кг
| 0, 68
| |
| кукуруза мини
| Кг
| 0, 64
| |
| горошек стручковый свежий
| Кг
| 0, 16
| |
| помидоры черри
| Кг
| 6, 08
| |
| сыр брынза
| Кг
| 2, 96
| |
| сыр сулугуни
| Кг
| 1, 88
| |
| сыр чечил
| Кг
| 1, 88
| |
| сыр спагетти
| Кг
| 1, 88
| |
| мед натуральный
| Л
| 0, 96
| |
| грецкий орех
| Кг
| 2, 02
| |
| Тыква
| Кг
| 5, 69
| |
| лосось
| Кг
| 10, 4
| |
| Авокадо
| Кг
| 6, 3
| |
| Лайм
| Кг
| 3, 3
| |
| масло оливковое
| Кг
| 1, 7
| |
| Мидии
| Кг
| 7, 0
| |
| соус неополитано
| Кг
| 3, 4
| |
| сыр Гауда
| Кг
| 1, 68
| |
| Блюкюрасао
| Кг
| 0, 12
| |
| итальянская заправка
| Кг
| 1, 6
| |
| салат руккола
| Кг
| 2, 44
| |
| Сыр Комамбер
| Кг
| 0, 22
| |
| перец болгарский
| Кг
| 2, 24
| |
| хлеб пшеничный
| Булка
|
| |
| Молоко
| Литр
| 10, 94
| |
| лук репчатый
| Кг
|
| |
| яблоки свежие
| Кг
| 4, 91
| |
| масло сливочное
| Кг
| 8, 33
| |
| уксус 3%-ный
| Литр
| 1, 12
| |
| Яйца
| Шт
|
| |
| Морковь
| Кг
| 14, 59
| |
| лук зеленый
| Кг
| 2, 2
| |
| огурцы свежие
| Кг
| 7, 56
| |
| помидоры свежие
| Кг
| 5, 51
| |
| Курица
| Кг
| 26, 12
| |
| Щавель
| Кг
| 0, 84
| |
| листья салата
| Кг
| 6, 09
| | Продолжение таблицы 3
| | |
|
|
|
| |
| соус Цезарь
| Литр
| 1, 44
| |
| сыр Пармезан
| Кг
| 1, 44
| |
| крабы (консервы)
| Кг
| 0, 81
| |
| телятина
| Кг
| 3, 42
| |
| говядина
| Кг
| 24, 86
| |
| окорок копчено-вареный
| Кг
| 4, 43
| |
| сосиски
| Кг
| 1, 48
| |
| почки говяжьи
| Кг
| 4, 36
| |
| печень говяжья
| Кг
| 0, 96
| |
| Креветки
| Кг
| 10, 92
| |
| Майонез
| Литр
| 5, 91
| |
| петрушка (корень)
| Кг
| 4, 061
| |
| томатное пюре
| Кг
| 5, 16
| |
| масло растительное
| Литр
| 7, 182
| |
| Сахар
| Кг
| 11, 234
| |
| Буженина
| Кг
| 2, 52
| |
| язык говяжий
| Кг
| 12, 38
| |
| Маслины
| Кг
| 2, 74
| |
| семга соленая
| Кг
| 5, 12
| |
| Севрюга
| Кг
| 2, 31
| |
| Шпроты
| Кг
| 1, 152
| |
| икра зернистая
| Кг
| 0, 551
| |
| огурцы соленые
| Кг
| 11, 974
| |
| зеленый горошек консервированный
| Кг
| 3, 59
| |
| вишня свежая
| Кг
| 0, 32
| |
| перец черный молотый
| Кг
| 0, 58
| |
| Картофель
| Кг
| 112, 052
| |
| кабачки
| Кг
| 7, 12
| |
| лавровый лист
| Кг
| 0, 0016
| |
| соус Южный
| Кг
| 0, 3
| |
| лук-порей
| Литр
| 1, 772
| |
| Осетр
| Кг
| 16, 79
| |
| Головизна
| Кг
| 4, 09
| |
| Каперсы
| Кг
| 1, 67
| |
| шампиньоны свежие
| Кг
| 9, 48
| |
| Свекла
| Кг
| 5, 4
| |
| мука пшеничная
| Кг
| 7, 72
| |
| кулинарный жир
| Кг
| 0, 8
| |
| капуста свежая
| Кг
| 9, 87
| |
| сельдерей (корень)
| Кг
| 1, 1
| |
| маргарин столовый
| Кг
| 2, 86
| |
| Сметана
| Литр
| 13, 36
| |
| кислота лимонная
| Литр
| 0, 0062
| |
| вино (белое сухое)
| Литр
| 1, 2
| |
| Чеснок
| Кг
| 0, 196
| |
| петрушка (зелень)
| Кг
| 0, 742
| |
| шпик
| Кг
| 1, 42
| | | | Окончание таблицы 3
| |
|
|
|
| |
| крупа рисовая
| Кг
| 4, 64
| |
| жир жив.топленый пищевой
| Литр
| 1, 16
| |
| абрикосы свежие
| Кг
| 0, 719
| |
| крупа манная
| Кг
| 0, 48
| |
| крахмал картофельн.
| Кг
| 0, 06
| |
| эссенция
| Кг
| 0, 005
| |
| эссенция ромовая
| Кг
| 0, 0003
| |
| патока крахмальная
| Кг
| 0, 027
| |
| Желатин
| Кг
| 0, 06
| |
| чай черный высшего сорта
| Кг
| 0, 48
| |
| зеленый чай
| Кг
| 0, 48
| |
| кофе натуральный
| Кг
| 2, 64
| |
| какао-порошок
| Кг
| 0, 1152
| |
| ванилин
| Кг
| 0, 001
| |
| пудра рафинадная
| Кг
| 0, 351
| |
| мороженое пломбир в ассортименте
| Кг
|
| |
| меланж
| Кг
| 0, 9
| |
| пудра ванильная
| Кг
| 0, 031
| |
| вино десертное
| Литр
| 0, 001
| |
| цукаты
| Кг
| 0, 24
| |
| молоко сгущенное
| Литр
| 0, 11
| |
| коньяк
| Литр
| 0, 01
| |
| начинка фруктовая
| Кг
| 0, 126
| |
| Гранат
| Кг
| 7, 2
| | | | | | | Требование-накладная необходима для того, чтобы осуществлять учет перемещения продуктов между отдельными подразделениями либо между сотрудниками, которые являются материально ответственными лицами, а так же для сдачи остатков неиспользованных продуктов на склад на склад. Накладную в двух экземплярах составляет материально ответственное лицо структурного подразделения, сдающего материальные ценности. Один экземпляр служит сдающему складу основанием для списания ценностей, а второй — принимающему складу для оприходования ценностей.
| УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Астория»
____________ФИО
«31» августа 2015
|
НАКЛАДНАЯ
на 1 сентября 2015г
От кого _______________________________________________
Кому_________________________________________________
| № п/п
| Наименование продуктов
| Единица
Измерения
| Кол-во сырья
| Цена
| Сумма
| |
|
|
|
|
|
| |
| семга
| Кг
| 24, 8
|
|
| |
| сливки 20%-ной жир.
| Литр
| 5, 5
|
|
| |
| Лимон
| Кг
| 6, 456
|
|
| |
| шпинат свежий
| Кг
| 8, 8
|
|
| |
| Соль
| Кг
| 8, 612
|
|
| |
| Сибас
| Кг
| 12, 0
|
|
| |
| томаты сушеные в масле
| Кг
| 0, 64
|
|
| |
| фасоль кенийская
| Кг
| 0, 68
|
|
| |
| кукуруза мини
| Кг
| 0, 64
|
|
| |
| горошек стручковый свежий
| Кг
| 0, 16
|
|
| |
| помидоры черри
| Кг
| 6, 08
|
|
| |
| сыр брынза
| Кг
| 2, 96
|
|
| |
| сыр сулугуни
| Кг
| 1, 88
|
|
| |
| сыр чечил
| Кг
| 1, 88
|
|
| |
| сыр спагетти
| Кг
| 1, 88
|
|
| |
| мед натуральный
| Л
| 0, 96
|
|
| |
| грецкий орех
| Кг
| 2, 02
|
|
| |
| Тыква
| Кг
| 5, 69
|
|
| |
| лосось
| Кг
| 10, 4
|
|
| |
| Авокадо
| Кг
| 6, 3
|
|
| |
| Лайм
| Кг
| 3, 3
|
|
| |
| масло оливковое
| Кг
| 1, 7
|
|
| |
| Мидии
| Кг
| 7, 0
|
|
| |
| соус неополитано
| Кг
| 3, 4
|
|
| |
| сыр Гауда
| Кг
| 1, 68
|
|
| |
| Блюкюрасао
| Кг
| 0, 12
|
|
| |
| итальянская заправка
| Кг
| 1, 6
|
|
| |
| салат руккола
| Кг
| 2, 44
|
|
| |
| Сыр Комамбер
| Кг
| 0, 22
|
|
| |
| перец болгарский
| Кг
| 2, 24
|
|
| |
| хлеб пшеничный
| Булка
|
|
|
| |
| Молоко
| Литр
| 10, 94
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
| лук репчатый
| Кг
|
|
|
| |
| яблоки свежие
| Кг
| 4, 91
|
|
| |
| масло сливочное
| Кг
| 8, 33
|
|
| |
| уксус 3%-ный
| Литр
| 1, 12
|
|
| |
| Яйца
| Шт
|
|
|
| |
| Морковь
| Кг
| 14, 59
|
|
| |
| лук зеленый
| Кг
| 2, 2
|
|
| |
| огурцы свежие
| Кг
| 7, 56
|
|
| |
| помидоры свежие
| Кг
| 5, 51
|
|
| |
| Курица
| Кг
| 26, 12
|
|
| |
| Щавель
| Кг
| 0, 84
|
|
| |
| листья салата
| Кг
| 6, 09
|
|
| |
| соус Цезарь
| Литр
| 1, 44
|
|
| |
| сыр Пармезан
| Кг
| 1, 44
|
|
| |
| крабы (консервы)
| Кг
| 0, 81
|
|
| |
| телятина
| Кг
| 3, 42
|
|
| |
| говядина
| Кг
| 24, 86
|
|
| |
| окорок копчено-вареный
| Кг
| 4, 43
|
|
| |
| сосиски
| Кг
| 1, 48
|
|
| |
| почки говяжьи
| Кг
| 4, 36
|
|
| |
| печень говяжья
| Кг
| 0, 96
|
|
| |
| Креветки
| Кг
| 10, 92
|
|
| |
| Майонез
| Литр
| 5, 91
|
|
| |
| петрушка (корень)
| Кг
| 4, 061
|
|
| |
| томатное пюре
| Кг
| 5, 16
|
|
| |
| масло растительное
| Литр
| 7, 182
|
|
| |
| Сахар
| Кг
| 11, 234
|
|
| |
| Буженина
| Кг
| 2, 52
|
|
| |
| язык говяжий
| Кг
| 12, 38
|
|
| |
| Маслины
| Кг
| 2, 74
|
|
| |
| семга соленая
| Кг
| 5, 12
|
|
| |
| Севрюга
| Кг
| 2, 31
|
|
| |
| Шпроты
| Кг
| 1, 152
|
|
| |
| икра зернистая
| Кг
| 0, 551
|
|
| |
| огурцы соленые
| Кг
| 11, 974
|
|
| |
| зеленый горошек консервированный
| Кг
| 3, 59
|
|
| |
| вишня свежая
| Кг
| 0, 32
|
|
| |
| перец черный молотый
| Кг
| 0, 58
|
|
| |
| Картофель
| Кг
| 112, 052
|
|
| |
| кабачки
| Кг
| 7, 12
|
|
| |
| лавровый лист
| Кг
| 0, 0016
|
|
| |
| соус Южный
| Кг
| 0, 3
|
|
| |
| лук-порей
| Литр
| 1, 772
|
|
| |
| Осетр
| Кг
| 16, 79
|
|
| |
| Головизна
| Кг
| 4, 09
|
|
| |
| Каперсы
| Кг
| 1, 67
|
|
| |
| шампиньоны свежие
| Кг
| 9, 48
|
|
| |
| Свекла
| Кг
| 5, 4
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
| мука пшеничная
| Кг
| 7, 72
|
|
| |
| кулинарный жир
| Кг
| 0, 8
|
|
| |
| капуста свежая
| Кг
| 9, 87
|
|
| |
| сельдерей (корень)
| Кг
| 1, 1
|
|
| |
| маргарин столовый
| Кг
| 2, 86
|
|
| |
| Сметана
| Литр
| 13, 36
|
|
| |
| кислота лимонная
| Литр
| 0, 0062
|
|
| |
| вино (белое сухое)
| Литр
| 1, 2
|
|
| |
| Чеснок
| кг
| 0, 196
|
|
| |
| петрушка (зелень)
| Кг
| 0, 742
|
|
| |
| шпик
| Кг
| 1, 42
|
|
| |
| крупа рисовая
| Кг
| 4, 64
|
|
| |
| жир жив.топленый пищевой
| Литр
| 1, 16
|
|
| |
| абрикосы свежие
| Кг
| 0, 719
|
|
| |
| крупа манная
| Кг
| 0, 48
|
|
| |
| крахмал картофельн.
| Кг
| 0, 06
|
|
| |
| эссенция
| Кг
| 0, 005
|
|
| |
| эссенция ромовая
| Кг
| 0, 0003
|
|
| |
| патока крахмальная
| Кг
| 0, 027
|
|
| |
| Желатин
| Кг
| 0, 06
|
|
| |
| чай черный высшего сорта
| Кг
| 0, 48
|
|
| |
| зеленый чай
| Кг
| 0, 48
|
|
| |
| кофе натуральный
| Кг
| 2, 64
|
|
| |
| какао-порошок
| Кг
| 0, 1152
|
|
| |
| ванилин
| Кг
| 0, 001
|
|
| |
| пудра рафинадная
| Кг
| 0, 351
|
|
| |
| мороженое пломбир в ассортименте
| Кг
|
|
|
| |
| меланж
| Кг
| 0, 9
|
|
| |
| пудра ванильная
| Кг
| 0, 031
|
|
| |
| вино десертное
| Литр
| 0, 001
|
|
| |
| цукаты
| Кг
| 0, 24
|
|
| |
| молоко сгущенное
| Литр
| 0, 11
|
|
| |
| коньяк
| Литр
| 0, 01
|
|
| |
| начинка фруктовая
| Кг
| 0, 126
|
|
| |
| Гранат
| Кг
| 7, 2
|
|
| Отпустил _____________
Получил _____________
|
| УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Астория»
_____________ ФИО
«1» августа 2015г
|
ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ
на 1 сентября 2015
От: зав. Производством________
Кому: зав. Складом__________
| № п/п
| Наименование продуктов
| Единица
Измерения
| Кол-во сырья
| |
|
|
|
| |
| семга
| Кг
| 24, 8
| |
| сливки 20%-ной жир.
| Литр
| 5, 5
| |
| Лимон
| Кг
| 6, 456
| |
| шпинат свежий
| Кг
| 8, 8
| |
| Соль
| Кг
| 8, 612
| |
| Сибас
| Кг
| 12, 0
| |
| томаты сушеные в масле
| Кг
| 0, 64
| |
| фасоль кенийская
| Кг
| 0, 68
| |
| кукуруза мини
| Кг
| 0, 64
| |
| горошек стручковый свежий
| Кг
| 0, 16
| |
| помидоры черри
| Кг
| 6, 08
| |
| сыр брынза
| Кг
| 2, 96
| |
| сыр сулугуни
| Кг
| 1, 88
| |
| сыр чечил
| Кг
| 1, 88
| |
| сыр спагетти
| Кг
| 1, 88
| |
| мед натуральный
| Л
| 0, 96
| |
| грецкий орех
| Кг
| 2, 02
| |
| Тыква
| Кг
| 5, 69
| |
| лосось
| Кг
| 10, 4
| |
| Авокадо
| Кг
| 6, 3
| |
| Лайм
| Кг
| 3, 3
| |
| масло оливковое
| Кг
| 1, 7
| |
| Мидии
| Кг
| 7, 0
| |
| соус неополитано
| Кг
| 3, 4
| |
| сыр Гауда
| Кг
| 1, 68
| |
| Блюкюрасао
| Кг
| 0, 12
| |
| итальянская заправка
| Кг
| 1, 6
| |
| салат руккола
| Кг
| 2, 44
| |
| Сыр Комамбер
| Кг
| 0, 22
| |
| перец болгарский
| Кг
| 2, 24
| |
| хлеб пшеничный
| Булка
|
| |
|
|
|
| |
| молоко
| Литр
| 10, 94
| |
| лук репчатый
| Кг
|
| |
| яблоки свежие
| Кг
| 4, 91
| |
| масло сливочное
| Кг
| 8, 33
| |
| уксус 3%-ный
| Литр
| 1, 12
| |
| Яйца
| Шт
|
| |
| Морковь
| Кг
| 14, 59
| |
| лук зеленый
| Кг
| 2, 2
| |
| огурцы свежие
| Кг
| 7, 56
| |
| помидоры свежие
| Кг
| 5, 51
| |
| Курица
| Кг
| 26, 12
| |
| Щавель
| Кг
| 0, 84
| |
| листья салата
| Кг
| 6, 09
| |
| соус Цезарь
| Литр
| 1, 44
| |
| сыр Пармезан
| Кг
| 1, 44
| |
| крабы (консервы)
| Кг
| 0, 81
| |
| телятина
| Кг
| 3, 42
| |
| говядина
| Кг
| 24, 86
| |
| окорок копчено-вареный
| Кг
| 4, 43
| |
| сосиски
| Кг
| 1, 48
| |
| почки говяжьи
| Кг
| 4, 36
| |
| печень говяжья
| Кг
| 0, 96
| |
| Креветки
| Кг
| 10, 92
| |
| Майонез
| Литр
| 5, 91
| |
| петрушка (корень)
| Кг
| 4, 061
| |
| томатное пюре
| Кг
| 5, 16
| |
| масло растительное
| Литр
| 7, 182
| |
| Сахар
| Кг
| 11, 234
| |
| Буженина
| Кг
| 2, 52
| |
| язык говяжий
| Кг
| 12, 38
| |
| Маслины
| Кг
| 2, 74
| |
| семга соленая
| Кг
| 5, 12
| |
| Севрюга
| Кг
| 2, 31
| |
| Шпроты
| Кг
| 1, 152
| |
| икра зернистая
| Кг
| 0, 551
| |
| огурцы соленые
| Кг
| 11, 974
| |
| зеленый горошек консервированный
| Кг
| 3, 59
| |
| вишня свежая
| Кг
| 0, 32
| |
| перец черный молотый
| Кг
| 0, 58
| |
| Картофель
| Кг
| 112, 052
| |
| кабачки
| Кг
| 7, 12
| |
| лавровый лист
| Кг
| 0, 0016
| |
| соус Южный
| Кг
| 0, 3
| |
| лук-порей
| Литр
| 1, 772
| |
| Осетр
| Кг
| 16, 79
| |
| Головизна
| Кг
| 4, 09
| |
| Каперсы
| Кг
| 1, 67
| |
| шампиньоны свежие
| Кг
| 9, 48
| |
| Свекла
| Кг
| 5, 4
|
|
|
|
|
| |
| мука пшеничная
| Кг
| 7, 72
| |
| кулинарный жир
| Кг
| 0, 8
| |
| капуста свежая
| Кг
| 9, 87
| |
| сельдерей (корень)
| Кг
| 1, 1
| |
| маргарин столовый
| Кг
| 2, 86
| |
| Сметана
| Литр
| 13, 36
| |
| кислота лимонная
| Литр
| 0, 0062
| |
| вино (белое сухое)
| Литр
| 1, 2
| |
| Чеснок
| Кг
| 0, 196
| |
| петрушка (зелень)
| Кг
| 0, 742
| |
| шпик
| Кг
| 1, 42
| |
| крупа рисовая
| Кг
| 4, 64
| |
| жир жив.топленый пищевой
| Литр
| 1, 16
| |
| абрикосы свежие
| Кг
| 0, 719
| |
| крупа манная
| Кг
| 0, 48
| |
| крахмал картофельн.
| Кг
| 0, 06
| |
| эссенция
| Кг
| 0, 005
| |
| эссенция ромовая
| Кг
| 0, 0003
| |
| патока крахмальная
| Кг
| 0, 027
| |
| Желатин
| Кг
| 0, 06
| |
| чай черный высшего сорта
| Кг
| 0, 48
| |
| зеленый чай
| Кг
| 0, 48
| |
| кофе натуральный
| Кг
| 2, 64
| |
| какао-порошок
| Кг
| 0, 1152
| |
| ванилин
| Кг
| 0, 001
| |
| пудра рафинадная
| Кг
| 0, 351
| |
| мороженое пломбир в ассортименте
| Кг
|
| |
| меланж
| Кг
| 0, 9
| |
| пудра ванильная
| Кг
| 0, 031
| |
| вино десертное
| Литр
| 0, 001
| |
| цукаты
| Кг
| 0, 24
| |
| молоко сгущенное
| Литр
| 0, 11
| |
| коньяк
| Литр
| 0, 01
| |
| начинка фруктовая
| Кг
| 0, 126
| |
| Гранат
| Кг
| 7, 2
| | | | | | | Зав. производство_____________
Зав. склада___________________
Популярное:
|
