|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Б1.В.ОД.14 Частная технология кулинарной продукцииСтр 1 из 13Следующая ⇒
Б1.В.ОД.14 Частная технология кулинарной продукции МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Направление подготовки бакалавра
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Профиль Технология организации ресторанного дела
Квалификация (степень) выпускника бакалавр
Уфа 2015
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Продукты питания – особый товар. Основное его отличие от любого другого товара состоит в том, что потребитель самостоятельно не может определить качество того или иного пищевого продукта, содержимого бутылки, пакета или другой упаковки за исключением отдельных случаев неудовлетворительного качества, когда используемый продукт явно не соответствует по органолептическим признакам. Вопросы контроля качества и стандартизации продуктов питания особенно актуальны в настоящее время в связи с увеличением числа зарегистрированных в России малых предприятий, выпускающих широкий ассортимент продуктов питания. Кроме того в технологии пищевых производств начинают широко использоваться химические соединения разнообразного назначения (красители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, пеногасители, подсластители, регуляторы кислотности и пр.), которые оказывают влияние на качество пищевой продукции, её свойства и гарантийный срок хранения. Вызывает большую озабоченность поставка на потребительский рынок продуктов с малых предприятий на которых не организован технохимический контроль сырья, полуфабрикатов на всех стадиях производства и готовых пищевых продуктов. Кроме того участились случаи ввоза и реализации через малые предприятия импортных продуктов, качество которых не удовлетворяет действующим на территории России требованиям нормативно-технической документации. Всё это требует от специалистов пищевой инженерии знаний и практических навыков организации и проведения технохимического контроля основных продуктов питания. Технохимический контроль пищевого производства относится к области аналитической химии и является основным инструментом определения состава и качества пищевых продуктов. Различают качественный анализ и количественный анализ. К качественному анализу можно отнести органолептические методы Органолептичекие методы – это методы определения значений показателей с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный. Этот метод имеет ряд преимуществ за счёт быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приёмы:
С помощью органов обоняния мы идентифицируем продукты по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п. Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: ориентировочную температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п. Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, солёное, сладкое, горькое, сочетание этих вкусовых ощущений – кисло-сладкое, горько-солёное, кисло - сладко – горькое и т.п., а также тактильные ощущения – терпкость и послевкусие. Визуально с помощью органов зрения мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п. С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжёвывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п. Разделение на качественный и количественный анализ вызвано главным образом различием задач, а также методов их решения. В качественном анализе для открытия ионов в растворах обычно используют характерные реакции, которые сопровождаются какими-либо хорошо заметными для наблюдателя эффектами. Например появлением окрашивания при добавлении реагента или резким изменением цвета окрашиваемого раствора, выделением осадка или газа. При количественном анализе количество какого-либо простого вещества (например воды) или соединения (сахароза, кислота, жир) определяют путём измерения массы или какой-либо другой физической величины. Классификация основных методов количественного анализа, применяемых в технохимическом контроле пищевого производства приведена в таблице 1. Классификация основных методов количественного анализа, применяемых в технохимическом контроле пищевого производства Таблица 1
Основная задача лабораторного практикума состоит в развитии студентов навыков к самостоятельной работе при подготовке и проведении анализов, умению использовать современные приборы и оборудование и правильной оценке полученных результатов. Знания и навыки, полученные студентами на лабораторных занятиях, позволяют глубже изучить научные основы изучаемых дисциплин, закрепить фактический материал, освоить методы технохимического контроля качества сырья для производства пищевых продуктов, а также оценке готовой продукции
Общие требования к студентам при выполнении работ: 1. Перед началом работы изучить правила её безопасного выполнения и неукоснительно их выполнять. Получение инструкции по безопасным методам работы фиксируется росписью каждого студента в контрольном листе инструктажа по технике безопасности. 2. Изучить методику выполнения лабораторной работы, порядок приготовления растворов реактивов, используемых при анализе, описание приборов и порядок работы с ними. 3. При выполнении работы строго придерживаться указанных режимов, помня о том, что даже незначительное отклонения резко ухудшают качество анализа и приводят к ошибкам в определении показателей назначения. 4. По окончании работы тщательно убрать рабочее место, выключить приборы и составить отчёт, соблюдая стандарты КГТУ к его оформлению.
Лабораторная работа №1 Мойка химической посуды Стеклянную посуду тщательно моют теплой или горячей водопроводной водой внутри и снаружи щетками и ершами, затем хорошо промывают водопроводной и дистиллированной водой. Химическую посуду можно вымыть водой с добавлением мыла или стирального порошка. Для правильного подбора способа мытья желательно знать характер загрязнения. Например, если в посуде труднорастворимые осадки щелочного характера, то их легко удалить слабым раствором кислоты. Если таким способом загрязнения не отмываются, то для мойки применяют специальные смеси. Загрязнения органическими веществами моют бензином, бензолом или спиртом, пленку органических остатков удаляют щелочным раствором перманганата калия или хромовой смесью. Перманганат калия растворяют в 10-20 %-ном растворе NaOH, раствор наливают в посуду на 5-10 мин, сливают и промывают разбавленной соляной кислотой. Применяют и кислый раствор перманганата калия. Смешивание 0, 02 моль/дм3раствора КМnО4с концентрированной серной (только) кислотой, которую прибавляют тонкой струйкой, производят непосредственно в моющемся сосуде. Раствор при этом разогревается. Смесью смачивают стенки сосуда и выливают ее. Если на стенках после этого появился бурый налет, то его смывают раствором щавелевой кислоты или раствором соли Мора. Затем промывают водой. 5 %-ныйраствор перманганата калия используют, добавляя перед применением серную кислоту (на каждые 100 см35%-го раствора перманганата 3...5 см3концентрированной Н2SО4). После слива этого раствора посуду ополаскивают водопроводной и дистиллированной водой. Хромовую смесь готовят растворением 9 г растертого в порошок хромовокислого калия (К2Сr2О7) в 100 см3концентрированной серной кислоты или растворением 6 г К2Сr2О7в 100 см3 воды, и в полученный раствор осторожно вливают такой же объем концентрированной серной кислоты. Готовая смесь имеет темно-оранжевый цвет. Ее можно использовать многократно (до изменения цвета смеси на зеленый). При мойке посуды хромовой смесью ее сначала ополаскивают водой, а затем с помощью груши наливают хромовую смесь на одну треть вместимости сосуда и осторожно смачивают его внутренние стенки. После этого хромовую смесь сливают обратно, стараясь смочить ею оставшиеся не смоченными стенкисосуда и особенно загрязненные края. Слив всю смесь, посуду оставляют на несколько минут, затем моют водопроводной водой, а потом дистиллированной. 25-30%-ныерастворы гидроксидов калия и натрия или 5-10 %-ноеизвестковое молоко применяют, если посуда загрязнена жиром и другими нерастворимыми в воде веществами. После обработки гидроксидами посуду моют теплой водой. Вымытую посуду высушивают на специальных стендах в перевернутом виде, лучше в подвешенном состоянии, можно на листах фильтровальной бумагиили в сушильных шкафах при 80... 100 °С. Пользуются посудой, когда она остынет. Полиэтиленовую посуду сушат при комнатной температуре. Смесь спирта и концентрированной азотной кислоты используют для мытья бюреток. В бюретку наливают 3 см3спирта, затем вводят осторожно по стенке 4 см3HNO3, (плотностью 1, 4 г/см3) и закрывают легким колпачком. Смесь концентрированной серной кислоты с пероксидом водорода также используют для мытья бюреток, наливая в бюретку 5-10 см3 Н2SО4 к 1-2 см5 30 %-ного Н2О2. Стеклянная посуда считается чистой, если на стенках не образуются отдельные капли и вода растекается на поверхности равномерно в виде тонкой пленки (абсолютная стекаемость).
Лабораторная работа № 2 Анализ качества сырья ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Технология приготовления мучных блюд. Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста.
Анализ качества хлеба
Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих качество вырабатываемого из неё хлеба, является количество и качество клейковины. Количество клейковины устанавливают по ГОСТ 27839 путём отмывания её из теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки. Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1 путём измерения упругих свойств шарика сформированного из отмытой и тщательно взвешенной клейковины. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейковину относят к соответствующей группе качества. Качество клейковины можно определить путём растяжения её образца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах. Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по реологическим свойствам теста (ГОСТ Р 51404-99, ИСО 5530-1-97, ГОСТ Р-51409-99, ИСО 5530-2-97, ГОСТ Р 51414-99, ИСО 5530-3-88, ГОСТ Р 51415-99, ИСО 5530-4-91), методом пробной лабораторной выпечки хлеба (ГОСТ 27669-88) и другими методами. Метод пробной лабораторной выпечки, изложенный в ГОСТ 27669-88 используется для уточнения производственной рецептуры и параметров режима приготовления теста, расстойки и выпечки из смеси муки, намеченной лабораторией для ближайшего периода, установления величин отдельных технологических потерь и выхода хлеба или для других каких-либо целей. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объёмному выходу, а подового по формоустойчивости. Количество (масса) муки, требующееся для проведения пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по таблице, приведённой в ГОСТ 27669-88 или вычисляют по формуле:
где: mм – количество муки, г; 960 – сухое вещество муки, г; 100 – переводной коэффициент, %; Wм - влажность муки, из которой производится пробная лабораторная выпечка, %; Количество (масса) воды, необходимой для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов вычисляют по формуле:
где: mв –количество воды, г; 100 – переводной коэффициент, %; 960 – сухое вещество муки, г; mм – количество муки, г; mс – количество соли, г; mд – количество дрожжей, г; Wт - влажность теста, %; GД – сухое вещество дрожжей, г; GС – сухое вещество соли, г; Влажность теста из муки высшего сорта – 43, 5%, из муки первого сорта – 44, 5%, из муки второго сорта 45, 5%. В практических условиях количество воды, необходимое для проведения пробной выпечки определяют по таблице, приведённой в ГОСТ 27669. Температура воды вычисляется по формуле:
Где: tв – температура воды, 0С; tт– температура теста после замеса, 0С; tм – температура муки, 0C; mм – количество муки, г; mВ– количество воды, г; 0, 4 – теплоёмкость муки. Следует отметить, что температура воды не должна превышать 450С.
Анализ качества хлеба Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид, хлебобулочных изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша. По пропечённости, промесу, пористости, вкусу, запаху. Оценку качества хлеба проводят не ранее, чем через 1 час и не позднее чем через 24 часа после его выпечки. При характеристике внешнего вида оценивают весь образец хлеба: цвет мякиша, пористость, промес устанавливают путём осмотра среза хлеба; вкус, запах, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей определяют дегустацией. Форма у формового хлеба должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой проводилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов. Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Цвет корки должен быть от светло-жёлтого до коричневого, Отмечают также толщину корки. Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный, после лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. В случае обнаружения отмечается липкость мякиша. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха. В хлебе не допускается наличие посторонних включений, хруста от минеральных примесей, а также признаки болезни плесени. Физико-химическими показателями хлеба являются массовая доля влаги мякиша, кислотность, пористость, содержание жира и сахара, приведённые в нормативно-технической документации на данный вид изделия. Кроме того нормируется масса изделия. Определение кислотности, массовой доли влаги, содержания жира и сахара описаны в предыдущих лабораторных работах. Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью прибора Журавлёва. Под пористостью хлеба понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша и выражают в процентах. Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 7 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из ржаной и пшеничной муки – четыре выемки, объёмом по 27 мл каждая. Можно сделать выемку хлеба и другими способами, которые гарантируют точное измерения объёма выемки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. Пористость П определяют в процентах и вычисляют по формуле:
где: П – пористость хлеба, %; m – масса навесок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы мякиша ρ прнинимают для хлебобулочных изделий и хлеба: - ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки – 12, 1; - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1, 23; - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов -12, 8; - ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1, 27; - из пшеничной муки второго сорта -1, 26; - из пшеничной муки высшего и первого сортов – 1, 31. Вычисления производятся с точностью до 1, 0%. Достаточно часто для полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объём хлеба, формоустойчивость подовых изделий отношение высоты к диаметру), структурно-механические свойства мякиша, а также объёмный выход, весовой выход и др. Объёмный выход характеризуется процентным отношением объёма полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его производство Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход целесообразно пересчитывать на определённую влажность (обычно 44%) по формуле:
где: В – весовой выход хлеба в пересчёте на влажность 44%, %; Вхл- весовой выход хлеба, %; Wхл - массовая доля влаги в хлебе, % (определяется по ГОСТ 21094-75 в соответсвии с методикой приведённой в лабораторной работе №3).
Лабораторная работа № 4
Лабораторная работа № 5 Литература 1 Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983. 2 Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. 3 Лабораторный практикум, - Новосибирск, НГТУ, 2004 г. Отбор средней пробы Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1, 5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г. Органолептическая оценка Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию. При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют легким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков. Слоеное пресное тесто – с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остается. Подготовка проб полуфабрикатов Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке. Работа 1 Определение влажности Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом. Проведение анализа Взвесьте две навески по 5 г с точностью до 0, 001 г. поместите в алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм, закройте крышкой и взвесьте на весах с точностью до 0, 01 г. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешайте навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы. Открытые бюксы с навеской и крышки поместите в сушильный шкаф и высушивайте при t=130±2 оС в течение 40 мин. После окончания высушивания бюксы закройте крышками, выньте из шкафа, охладите в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвесьте. Влажность полуфабриката (Х1, %) рассчитайте по формуле:
где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г; b – масса навески полуфабриката после высушивания, г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0, 5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Работа 2 Определение общей кислотности дрожжевого теста Проведение анализа Навеску полуфабриката 5 г поместите в ступку и разотрите с 50 см3 воды до образования однородной массы, перенесите в сухую коническую колбу на 200 см3. Прилейте дистиллированную воду до объема 10 см3, прибавьте 2…3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, оттитруйте раствором NaOH концентрации 0, 1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность (Х2) в градусах рассчитайте по формуле:
где К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0, 1 моль/дм3, используемого для титрования; V – объем раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; m – масса навески продукта, г; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета раствора NaOH концентрации 0, 1 моль/дм3 в 1 моль/дм3. Работа 3 Определение щелочности (песочное тесто) Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащиеся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Проведение анализа Навеску полуфабриката 25 г поместите в химический стакан емкостью 10 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу объемом 500 см3. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин; через каждый 10 мин взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 200 см3. Для определения щелочности в две конические колбы объемом 100 см3 возьмите пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавьте 2…3 капли бромтимолового синего и оттитруйте 0, 1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания. Щелочность (Х3) в градусах рассчитайте по формуле:
где V – объем 0, 1 моль/дм3 раствора H2SO4 пошедшего на титрование, см3; V1 – общий объем дистиллированной воды, взятый для растворения V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3; m – масса навески полуфабриката, г; К – поправочный коэффициент 0, 1 моль/дм3 раствора H2SO4; 10 – коэффициент перевода 0, 1 моль/дм3 раствора кислоты в 1 моль/дм3; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0, 2 градуса. Лабораторная работа № 6 Чай Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют. Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Подготовка проб горячих напитков Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц. Проведение анализа Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см3 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут. Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7). Таблица – Цвет жидкости в пробирке.
Проведение анализа В сухую пробирку вносят пипетками 5 см3 заварки и 2 см3 9-процентного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара Таблица – Характеристика настоя чая.
Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации. Кофе и какао Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций. Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены Таблица – Показатели органолептической оценки качества.
Работа 1 Определение заменителей кофе Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-синюю окраску. Проведение анализа В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см3 профильтрованного напитка и 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает. Работа 2 Определение количества натурального кофе в напитке Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом. Проведение анализа Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах. Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе. Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ. Пример расчета полноты вложения кофе Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка). Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напитков 1, 2%, исследуемый 0, 96%. Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения: 6, 00 г кофе – 1, 2% экстрактивных веществ; Х г кофе – 0, 96 экстрактивных веществ.
Недовложение кофе на порцию равно 1, 2 г (6, 00-4, 8). За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка: при закладке 6 г – 1, 2% 8 г – 1, 6% 10 г – 2% 12 г – 2, 4%
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 1183; Нарушение авторского права страницы
, (43)
, (44)
, (45)
(46)
(47)
