Зерномучные товары классификация показатели качества

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Содержание белков: в ржаном хлебе около 5, 5%, в пшеничном — 7, 6— 8, 4%, полисахарид крахмал ( 40—50% ). Минеральные вещества хлеба — К, Р, Мn, Fe, Ca, а витамины — Вp B2 и PP.

Классификация хлеба:

1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;

2) от рецептуры — простой и улучшенный;

3) по способу выпечки — формовой и подовой.

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский, Красносельский.

Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным.

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский.

Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны, батончики, булочные изделия ( булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелко штучные, диетические, сдобные ) и др.

Разновидности сдобных хлебобулочных изделий: булочки сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые и т.д.

Бараночные изделия производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и другие, после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке.

Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (4—6 см): баранки (7—9 см); бублики (9 см).

Разновидности сухарных изделий:

1) по составу — пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные;

2) по рецептуре — простые и сдобные.

Простые сухари изготавливают из простого хлеба.

Сдобные — с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока.

Влажность изделий не более 8—12%.

Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований ( Ванильные, Ореховые); из муки первого и второго сорта — 9 наименований (Дорожные, Городские).

Макаронные изделия — ценный пищевой продукт длительного хранения.

Состав: 72—75% крахмала; 10—11% белков; 0, 9—1, 3% жиров; 11— 13% воды.

Классификация макаронных изделий; подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы; Группы Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы. 1-й класс изделий изготавливают из муки высшего сорта; 2-й класс — из муки первого сорта.

Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ракушки, звездочки, алфавит и др.).

Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов и 0, 6—5, 8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ.

Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.

Разновидности круп: в зависимости от используемого зерна — пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные; по способу обработки зерна — на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по характеристике дуката — на сорта; по размеру крупинок — на номера.

Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная.

В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы.

Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная.

Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.

Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6, 9—12, 9% белков, 55, 8—67, 7% крахмала и 0, 9—1, 9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38, 5—48, 9%) и жиров (до 20, 2%).

Мука. показатели качества

Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная.

Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.

30.Виды круп. Сорта, номера и марки

Виды круп:

1. рис. Бывает шлифованный (обыкновенный, дробленый). Номер «Экстра», сорт «экстра».

2. пшеница. Бывает шлифованная. Номера: 1, 2, 3

3. гречневая крупа. Бывает ядрица обыкновенная и быстро разваривающаяся, продел обыкновенный и быстро разваривающийся. Сорта: 1, 2, 3

4. пшено. Бывает шлифованная. Сорт: высший, 2, 3.

5. овсяная. Бывает проваренная, недробленая, плющенная. Сорт: высший, 2, 3.. хлопья овсяные. Номер: экстра, 1, 2, 3.

6. ячневая. Бывает быстроразваривающаяся. Номер: 1, 2, 3.

6.1. бешёвая. Бывает шлифованная.

6.2. перловая. Бывает шлифованная, обыкновенная, быстроразваривающаяся. Номер: 1, 2, 3, 4, 5.

7. кукурузная. Бывает шлифованная, дроблёная. Номер: 1-5.

8. горох лущёный. Бывает целый, полированный, жёлтый, зелёный.

8.1. горох лущёно-колотый. Бывает полированный, зелёный, желтый.

9. смесь зерновых культур. Крупы повышенной биологич. активности.

10. бобовые культуры: фасоль, чечевица, чина, нут.

31.Вкусовые товары классификация

Вкусовые товары – это большая группа разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи. И тем самым способствующих её усвоению. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на: 1) товары общего действия. Они содержат этиловый спирт или алколоиды (кофеин, никотин). 2) товары местного действия. они воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относят безалкогольные напитки, пряности и т.д.

Вкусовые товары большая дупла разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи и тем самым способствующих ее усвоению.

Как правило, большинство вкусовых товаров не содержат белков жиров и углеводов, для них характерно наличие физиологически активных веществ, воздействующих на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния.

По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делятся на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. К ним относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия

Вкусовые товары местного действия воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относятся безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и др.
1) Вкусовые товары подразделяются на следующие группы:

- алкогольные напитки ( спирт, водка, ликероводочные изделия, ром, виски, джин, виноградные вина, коньяк и другие );

- слабоалкогольные напитки (пиво);

- безалкогольные напитки; -чай и кофе;

- пряности (горчица, перец, ваниль, гвоздика и др.);

- пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.);

- поваренная соль.

Особенностью товаров данной группы является чрезвычайно широкая номенклатура видов изделий, большинство из них относятся к импортным товарам.

При написании учебного пособия использованы действующие нормативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы вкусовых товаров, многие из которых являются акцизными.

Ориентация в широком ассортименте вкусовых товаров имеет аналитическое значение для установления их таможенной стоимости. Этим обусловлена важность данного пособия для будущих работников таможенной служб

32. мясные товары. Разруб туш, категории и сорта мяса.

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию: мясные консервы, колбасы, мясной фарш, субпродукты, копчености и т.д. Большой популярностью среди населения пользуются мясные консервы. Они обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

Классификация мясных консервов:

• По «виду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые;

• по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках;

• по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

• по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

Разруб туш.

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее нежную мышечную ткань. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и

крупнокусковых односортных отрубов.

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и

переднюю.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35, 5%; к 3-му сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход —

17, 5%.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%. Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши тоже разделывают на 3 сорта.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒