Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Резервуарный способ производства кефира



Технологический процесс проводится в соответствии со схемой, представленной на рис. 2.3.

Нормализованное, очищенное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре (92±2)0С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87±2)0С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин.

После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания (от 18 до 25 0С). Хранение незаквашенного молока при такой температуре не допускается.

 

Приемка
Молоко коровье сырье В соответствии с ГОСТ Р 52054
Молоко сухое цельное В соответствии с ГОСТ 4495
Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ 10970
Сливки сухие В соответствии с ГОСТ1349
Вода питьевая В соответствии с Сан ПиН 2.1.4.1074
Пахта В соответствии с ГОСТ Р 52090

Подготовка сырья
Восстановление сухих молочных продуктов Тводы = 38-45°С (для сухого молока), Тводы = 40-60 ° С (для сухих сливок)
Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резервуар, насос Ргомогенизации сливок -10 Мпа; Тгомогенизации - 45-70°С; Тохлаждения – 4-6°С.

Сепарирование
Сепаратор сливкоотделитель Т – 30-45°С

 

Нормализация
Резервуар Массовая доля жира и белка в соответствии с ГОСТ Р 52090

 

Подогрев, очистка
Теплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель, фильтр   Т – от 35 до 40°С

Подогрев, гомогенизация
Теплообменный аппарат, резервуар, гомогенизатор Т – от 45 до 70°С Ргомогенизации - 12, 5 ± 2, 5 МПА

Пастеризация
Теплообменный аппарат, Т -85-87°С, выд. – 10-15 мин или 92 ±2°С, выд. 2-8 мин

Охлаждение смеси
Резервуар Т – 20-25°С

Заквашивание
Резервуар Т-20-25°С Мзакв- 1-3%

Сквашивание
Резервуар τ = 8-12ч К = 85-100°Т

 

Перемешивание, охлаждение, созревание
Резервуар τ перем = 10-30мин Тсозрев = 14 ±2°С τ созрев = 9-13ч.,

Упаковка и маркировка
Автомат для фасования Мнетто-грамм.

Технологическая схема производства кефира

 

Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока можно производить в других двущего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком, или после наполнения резервуара, в количестве 1–3% или 3–5%, соответственно. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской снова перемешивают в течение 10-15 мин.

После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8–12 ч. Молоко сквашивают при температуре от 18 до 25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 0Т (рН от 4, 65 до 4, 5). По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2) 0С в межстенное пространство резервуара. Через 60–90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1–1, 5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2–10 мин через каждый час, пока температура не достигнет (14±2) 0С.

Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2) 0С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9–13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Кефир охлаждают до температуры (14±2) 0С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.

Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта.

По достижении продуктом температуры (4±2) 0С технологический процесс считается законченным и кефир готов к реализации.


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 1583; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.015 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь