Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технология производства ацидофилина ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами. Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42 °С в течение 3–4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1: 4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80–130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110–115 °Т; дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5%. Ацидофилин –Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ацидолакт– кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного, нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя-аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками. Ацидофильные напитки с подсластителем-аспартамом рекомендуются для диетического и диабетического питания. Продукт выпускают следующих видов: -ацидолакт 3, 2; 2, 5; 1, 0 %-ной жирности и нежирный; - ацидолакт сладкий 3, 2; 2, 5; 1, 0 %-ной жирности и нежирный; - ацидолакт с ванилином 3, 2; 2, 5; 1, 0 %-ной жирности и нежирный; - ацидолакт с корицей 3, 2; 2, 5; 1, 0 %-ной жирности и нежирный; - ацидолакт «Особый» 3, 2; 2, 5; 1, 0 %-ной жирности и нежирный; -ацидофилин (сладкий и «Особый» ) 3, 2; 2, 5; 1, 0 %-ной жирности и нежирный.
Органолептические показатели ацидофильных напитков
Технологический процесс производства напитков ацидофильных резервуарным способом состоит из следующих операций: -приёмка и подготовка сырья, нормализация; -очистка; гомогенизация (обязательная для напитков с массовой долей жира 3, 2 и для напитков с массовой долей жира 1, 0; 2, 5; 3, 2 %, выработанных из молока с использованием сухих молочных продуктов), пастеризация и охлаждение смеси; -внесение ароматических веществ; -заквашивание и сквашивание смеси; -перемешивание, охлаждение; -розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта. Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом: - добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, сливки; - сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.
Сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока. Допускается выработка напитков ацидофильных полностью из восстановленного молока. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки в готовом продукте, смесь подают в резервуар через нижний штуцер. Смесь заквашивают сразу же после охлаждения соответствующими видами закваски – закваска АВ термофильных молочнокислых палочек, образующих вязкий сгусток. Оптимальную объёмную долю закваски устанавливают в зависимости от её активности и условий производства. Бакконцетрат вносят в смесь согласно инструкции по применению концентрата при производстве кисломолочных продуктов. После внесения закваски смесь перемешивают (15±2) мин. Внесение вкусовых и ароматических веществ осуществляют следующим образом. Аспартам вносят в пастеризованную молочную смесь до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить подсластитель-аспартам в сгусток или охлаждённый готовый продукт. Продолжительность перемешивания 5-15 мин. В случае использования вкусоароматических веществ (ванилин, корица) при приготовлении ацидолакта сладкого их вносят непосредственно в молоко или в виде молочной вытяжки (для корицы) до или после заквашивания. Смесь сквашивают при температуре (42±2) °С в течение от 4 до 6ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка достаточно прочного и кислотности, которая не должна превышать 80 °Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин. Для объективной оценки консистенции ацидолакта в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания и охлаждения напитка после первого перемешивания производят определение вязкости сгустка по времени истечения его на приборе ВЗ-246 с диаметром сопла 4мм. Рекомендуемый показатель условной вязкости сгустка после первого перемешивания составляет 30 с. По достижении сгустком однородной консистенции мешалку включают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин. Перемешанный, частично охлаждённый сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры (6±2) °С в холодильной камере в упакованном виде. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин. Упакованные напитки при необходимости охлаждают в камере хранения до температуры (6±2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Хранение ацидолакта должно производиться при температуре (6±2) °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов. 6.Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения
Заключение Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека [6]. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике. Библиографический список 1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил. 2. ГОСТ Р 51917-2002 " Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения". - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с. 3. Крусь Г.Н., Тиняков В.П., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1988. - 275 с. 4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с. 5. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с. 6. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной - М.: ООО КолосС, 2005. - 455 с. 7. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991.-463 с. 8. Технология молочных продуктов/ Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. - М.: Агропромиздат, 1988. - 367с.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 6796; Нарушение авторского права страницы