Методическое пособие по выполнению

Стр 1 из 6Следующая ⇒

Факультет Сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания

Кафедра Технологии и организации общественного питания

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

_____________Ю.Л. Камашева

«»2015 г.

Методическое пособие по выполнению

Выпускных квалификационных работ

по направлению подготовки

Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль «Технология организации ресторанного дела»

Казань – 2015

Матвеева Е.Л. д.б.н., профессор кафедры технологии и организации

общественного питания

________________

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВО с учетом рекомендаций ООП ВО по направлению и профилю подготовки

Технология продукции и организации общественного питания

Программа рассмотрена на заседании кафедры

Технологии и организации общественного питания

Протокол заседания № от «»2015 г.

Заведующий кафедрой

Матвеева Елена Лаврентьевна / профессор / __________/

(фамилия, имя, отчество) (ученое звание) (подпись)

Зав. библиотекой___________________ / Кутепова А.А./

(подпись) (ФИО)

СОДЕРЖАНИЕ

1. Задачи выпускной квалификационной работы...................................... 4

2. Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы 5

3. Технологический раздел........................................................................... 8

4. Разработка технологических схем............................................................ 50

5. Разработка технологических карт............................................................ 51

6. Разработка технико-технологических карт.............................................. 52

7. Разработка технологической планировки предприятия.......................... 53

8. Экономическая часть................................................................................. 56

9. Оформление выпускной квалификационной работы............................. 69

10. Организация работы над проектом. Подготовка к защите................... 80

Список литературы....................................................................................... 81

Основные формулы, используемые в технологических расчетах............... 86

Задачи выпускной квалификационной работы

Выпускная квалификационная работа наряду является завершающим этапом обучения студента в вузе по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

В результате обучения были сформированы следующие компетенции

ОПК-1 - способностью осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий

ОПК-2 - способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения

ПК-1- способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания

ПК-2 - владением современными информационными технологиями, способностью управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования

ПК-3 - владением правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест

ПК-4 - готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения

ПК-5 - способностью рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство

ПК-7 - способностью анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства, осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства

ПК-11- способностью осуществлять мониторинг проведения мотивационных программ на всех ее этапах, оценивать результаты мотивации и стимулировать работников производства

ПК-14 -способностью проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля

ПК-15- способностью осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию

ПК-16 - способностью планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов

ПК-19- владением нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг

ПК-22 -способностью проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия

ПК-27- способностью контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвовать в планировке и оснащении предприятий питания

ПК-28- готовностью осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составлять техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверять правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов)

ПК-30 -готовностью осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства, способность проводить обоснование и расчеты прибыли и затрат в рамках запланированного объема выпуска продукции питания

ПК-31-способностью планировать маркетинговые мероприятия, составлять календарно-тематические планы их проведения, рекламные сообщения о продукции производства, рекламные акции, владением принципами ценообразования у конкурентов, способность творчески мыслить и анализировать работу с клиентской базой

ПК-33- способностью участвовать в маркетинговых исследованиях товарных рынков, пищевого сырья, продукции и разрабатывать предложения по выбору поставщиков для предприятий питания

В ходе выпускной квалификационной работе студент должен показать способность творчески и грамотно решать поставленные задачи, проявляя совокупность знаний по специальным, общепрофессиональным с, математическим и естественным, социально-экономическим дисциплинам, с глубоким пониманием задач отрасли в целом.

Выпускная квалификационная работа повышает уровень инженерной подготовки направления, развивает самостоятельное творческое видение его будущего направления, формирует ответственность за принятые в выпускной квалификационной работы решения, способствует поиску новых организационно-технологических, специально-инженерных, экономических и социальных решений.

Целью настоящего учебного пособия является оказание помощи студентам в работе над выпускной квалификационной работы, выполнении расчетов по технологическому и экономическому разделам, принятии правильных решений, особо при многовариантной системе выбора элементов производственной программы и спектра дополнительных услуг, определяющих всю дальнейшую деятельность предприятия, эффективность и безопасность его работы.

СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выпускная квалификационная работа состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 70 до 100 страниц компьютерного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 5-7 листов чертежей формата А1 (594x841 мм).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный, экономический, охраны труда и противопожарной безопасности, заключения, списка использованных источников (приложение А).

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних Постановлений Правительства, обосновывается тем самым выбор темы и ее актуальность.

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство нового объекта или реконструкцию (реинжениринг) действующего. С этой целью, используя доступные для студента инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему взаимоотношений с потребителем, следует охарактеризовать маркетинговую среду с указанием отдельных (основных) факторов, которые могли бы повлиять на деятельность и перспективы проектируемого предприятия.

Исходя из предполагаемого места расположения проектируемого предприятия дипломник определяет форму и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами.

В организационном разделе представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживанию, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия.

В соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализация населению. Общие технические условия» технологический контроль – это контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания и включает в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептический анализ продукции общественного питания – это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха, как правило, предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий – внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Органолептический анализ массового производства включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям нормативной и технической документации; 4 балла – хорошее качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатом) с незначительными и легкоустранимыми недостатками (типичный, но слабовыраженный запах и вкус, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус); 3 балла- удовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделия, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса ). Если вкус и запах оценены на 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла; 2 балла- неудовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму. При органолептической оценке температура продукции должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии, как правило, бракеражном журнале. Предприятия общественного питания обязаны иметь пронумерованный, прошнурованный, скрепленный печатью бракеражный журнал. В бракеражном журнале указывают время изготовления продукции, ее наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции и ФИО, проводившего органолептическую оценку.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую титруемую кислотность, щелочность, свежесть, рецептурное соотношение компонентов.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентной состав, соблюдение рецептуры блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий

Микробиологические показатели продукции общественного питании характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранение, реализации и транспортирования. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях

Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является осуществление технологического процесса в соответствии с технической документацией – технологическими, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями по производству (или доставке) продукции общественного питания.

С 2010 года введен в действие ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

При характеристике услуг особое внимание уделить деятельности по стимулированию сбыта продукции и услуг, используя методы мерчандайзинга.

Технологический раздел является основным и составляет более 60 % всего объема выпускной квалификационной работе (бакалаврских работ). В технологическом разделе разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются оборудование и площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и в помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей. Если отдельные участки производства и обслуживания представляют новизну, вычерчиваются отдельно их организационно-технологические схемы с детализацией точек новизны.

В архитектурно-строительном разделе дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.).

Экономический раздел включает экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

В разделе по охране труда и противопожарной безопасности рассматриваются меры, предусмотренные по охране труда и противопожарной безопасности на проектируемом предприятии общественного питания.

Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм и методов организации производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объем и содержание графического материала определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть (приложения Б1-Б5):

1)генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные конструктивные узлы (колонны, перекрытия);

2)поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

3)рабочий чертеж одного из основных производственных помещений в М 1: 25 (1: 50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

4)технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

5)план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;

6)таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;

7)таблицы, схемы, графики, диаграммы, отражающие содержание специального вопроса;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Основа технологических расчетов – производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение В).

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

3.1.1. Определение числа потребителей

Расчет числа потребителей производится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале. В течение дня примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении С. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики, других видов практики, литературными данными, пользуясь данными маркетингового исследования технико-экономического обоснования проекта.

Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.)

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении Д.

Расчет оформляется в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. График загрузки зала предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Число потребителей

Определение числа потребителей производится по формулам 1-2.

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание – количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения (формула 3).

Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении Е.

3.1.2. Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4)

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении Ж.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение К).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам 5-7.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течении завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение К).

Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Определение числа блюд, отпускаемых на дом или в офис (формула 8)

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкие – 5% общего количество блюд, отпускаемых на дом или в офис.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб, хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, виноводочные изделия и т.п. В зависимости от типа предприятия этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя (приложение Л).

Расчеты сводятся в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Расчет количества напитков кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей

3.1.3. Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания (приложение М), сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов теплой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Порядок написания блюд в меню приведен в приложении Н. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п. меню кафе начинается с горячих напитков.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборнике рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура (приложение П). Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то основные продукты необходимо перечислить. Например: «Салат петровский» (грибы соленые, капуста квашенная, огурцы соленые).

В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат – бары. Ассортимент продукции их включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.

В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях общественного питания одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10-15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко), хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.

Из вторых горячих блюд рекомендуется для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон аренный и т.п.), для ужина и обеда – рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включать 1-2 наименования супа.

Штучные изделия на шведском столе должны быть уменьшенной массы.

В гостиницах и отелях могут быть предложены специальные завтраки в номерах Room service с 7⁰⁰ до 10³⁰ утра.

Варианты завтраков.

Континентальный (1-й вариант): выпечка (круассан, свежие булочки, булочки из муки грубого помола или тосты), соки, кофе, чай или горячий шоколад с молоком, сливками, обезжиренным молоком или лимоном.

Континентальный (2-й вариант): французский или американский кофе, чай, свежая выпечка на выбор, булочки или тосты, масло, джем, мармелад, мед, соки на выбор.

Русский завтрак (1-й вариант): соки на выбор или фруктовый компот, салат из свежих фруктов, русский кефир, мясная нарезка, русский салат («столичный» или свекольный), два яйца вареных, пашот, яичница или омлет с беконом, сосисками, грибами, ветчиной, сыром или помидорами, а также выпечка, хлеб, в т.ч. ржаной, джем, мармелад, мед по выбору, кофе, чай, молоко или горячий шоколад.

Русский завтрак (2-й вариант): помимо континентального набора, 28 г черной икры и бокал шампанского.

Диетический завтрак: низкокалорийное масло, конфитюр, хлебцы, тосты, свежеенарезанные дольки грейпфрута или апельсина, кефир, кофе, чай или апельсиновый сок.

Американский завтрак: континентальный, плюс «сухой завтрак» с молоком, фруктовые йогурты или кефир, вареные два яйца или яйца на пару, яичница или омлет с ветчиной, беконом, сосисками, сыром, салат из свежих фруктов.

В специальное меню блюда Room service включают холодные закуски – 4-5 наименований, салаты – 5-6, горячие закуски 2-3, супы 4-5, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей 8-10, десерт – 6 наименований, горячие и холодные напитки.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивидуальных вкусов.

В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски – 12-15 наименований; кисломолочные продукты – 5-6; горячие блюда – 6-8, «сухой завтрак» – 4-5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты – 5-6; горячие напитки – 4-5; холодные напитки – 4-5; мучные кондитерские изделия – 4-5; хлеб ржаной и пшеничный.

В обеденное время: 12-16 наименований холодных блюд и закусок, 2-3 супа, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки, фирменные напитки, хлеб кусочками по 30 и 20 г, булочки массой не более 100 г.

В летний период в дополнение к основному зданию ресторана, кафе, бара устанавливают летние павильоны, площадки, которые позволяют увеличить количество мест и привлечь новых посетителей. В меню таких летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво. В расчетное меню скомплетованных завтраков, обедов, ужинов.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона.

В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак – 25%, обед – 35, полдник – 15, ужин – 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы.

В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.

При составлении меню бизнес-ланча в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.

Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.

Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий – с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи.

На предприятиях общественного питания рекомендуется к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питании, то диету №15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Расчетное меню

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд

12 3 4 5 6 Следующая ⇒