Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ




Наименование Вместимость, л Площадь единицы посуды, м2
Котел из нержавеющей стали   Котел из листового алюминия   Котел для варки рыбы Кастрюля из нержавеющей стали   Сотейник из нержавеющей стали и алюминия     Сковорода чугунная   Сковорода для жарки яиц: пятиячейковая семиячейковая девятиячейковая - - - -   - - - 0,07 0,09 0,13 0,13 0,09 0,09 0,15 0,15 0,11 0,04 0,04 0,04 0,05 0,05 0,07 0,03 0,05 0,07 0,07 0,09 0,03 0,07 0,07 0,2   0,06 0,07 0,08

 

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

, (Б.53)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность:

 

, (Б.54)

 

где п - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f- площадь занимаемая на плите одной порцией блюда, м-; φ- оборачиваемость пло­щади' плиты за расчетный час; 1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

 

Число пекарных шкафов

 

(Б.55)

 

где n1 —условное количество изделий на одном листе, шт.; g— масса (нетто) од­ного изделия, кг; n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Ц).

 

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

 

, (Б.56)

где G- масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.

 

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (Б.26), число шкафов

 

, (Б.57)

где T-продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа.

 

Расчет жарочных шкафов на основании определения необходимого числа отсеков

 

, (Б.58)

где nот- число отсеков в шкафу; nг.е.- число гастроемкостей за расчетный период; φ- оборачиваемость отсеков.

 

Число аппаратов (кипятильников, кофеварок)

 

, (Б.59)

где Vp, Vст — соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м3.

 

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (Б.26)

Расчет пароварочного аппарата

 

, (Б.60)

где Vр — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3; Vг..е. — вместимость гастроемкости, м3; n- число гастроемкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.

 

9. Число торговых автоматов

 

, (Б.61)

где G—масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q—производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T—продолжи­тельность работы предприятия, ч; η — коэффициент использования торгового автомата (η= 0,6...0,7).

 

 

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

 

Общая длина производственных столов (м)

 

, (Б.62)

 

где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l-длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

 

Число столов

 

, (Б.63)

где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

 

Длина фронта раздачи

 

При обслуживании официантами

 

, (Б.64)

где Р— число мест в зале; l- норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м, холодных цехов — 0,015, для буфетов — 0,01 м).

 

Количество раздаточного оборудования

 

, (Б.65)

 

где Lct -длина стандартного оборудования, м.

 

Расчет площадей помещений по нормативным данным

 

, (Б.66)

где Р – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м2 (приложение 4).

 

 

Приложение 4

 

НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)

Наименование предприятия Норма площади на 1 место в зале, м2
Столовые:  
общедоступные и при высших учебных заведениях 1,6
в средних специальных учебных заведениях 1,3
в профессионально-технических училищах 0,8
в школах и школах-интернатах:  
до 80 мест в зале 0,7
свыше 80 мест в зале 0,65
в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:  
при самообслуживании (включая раздаточную линию) 1,8
при обслуживании официантами 1,4
Рестораны 1,8
Кафе, закусочные, пивные бары 1,4
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты 1,2

Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения – М.: Госстрой СССР, 1989.



Приложение 5.

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. A.27. Процедура ручной регулировки зеркала заднего вида
  2. C. Изособида динитрат в виде спрея в рот
  3. Contemporary –вид современной хореографии
  4. Cтадии развития организации, виды оргструктур, элементы организационной структуры
  5. G дара 50-й Генный Ключ видит совершенно новую реальность социального взаимодействия людей, «в настоящее время находящуюся на самой ранней стадии проявления в мире.
  6. H) Такая фаза круговорота, где устанавливаются количественные соотношения, прежде всего при производстве разных благ в соответствии с видами человеческих потребностей.
  7. I. Общее понятие о целях, содержании, средствах и видах общения
  8. II. ЛИКВИДАЦИЯ ПЕРИФЕРИЧЕСКОЙ ВАЗОКОНСТРИКЦИИ.
  9. III. Вид работы: «Использование информационной базы данных»
  10. IX.19. Ясновидение и яснослышание
  11. Proprietorship – индивидуальное частное предприятие (ИЧП)
  12. V. Популяционно-видовой уровень организации




Последнее изменение этой страницы: 2016-07-12; Просмотров: 1312; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.006 с.) Главная | Обратная связь