ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Наименование	Вместимость, л	Площадь единицы посуды, м2
Котел из нержавеющей стали   Котел из листового алюминия   Котел для варки рыбы Кастрюля из нержавеющей стали   Сотейник из нержавеющей стали и алюминия     Сковорода чугунная   Сковорода для жарки яиц: пятиячейковая семиячейковая девятиячейковая	- - - -   - - -	0, 07 0, 09 0, 13 0, 13 0, 09 0, 09 0, 15 0, 15 0, 11 0, 04 0, 04 0, 04 0, 05 0, 05 0, 07 0, 03 0, 05 0, 07 0, 07 0, 09 0, 03 0, 07 0, 07 0, 2   0, 06 0, 07 0, 08

 

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

, (Б.53)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность:

 

, (Б.54)

 

где п - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f- площадь занимаемая на плите одной порцией блюда, м-; φ - оборачиваемость пло­щади' плиты за расчетный час; 1, 1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

 

Число пекарных шкафов

 

(Б.55)

 

где n₁ —условное количество изделий на одном листе, шт.; g— масса (нетто) од­ного изделия, кг; n₂ — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n₃ — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Ц).

 

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

 

, (Б.56)

где G- масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.

 

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (Б.26), число шкафов

 

, (Б.57)

где T-продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0, 8 - коэффициент использования шкафа.

 

Расчет жарочных шкафов на основании определения необходимого числа отсеков

 

, (Б.58)

где n_от- число отсеков в шкафу; n_г.е.- число гастроемкостей за расчетный период; φ - оборачиваемость отсеков.

 

Число аппаратов (кипятильников, кофеварок)

 

, (Б.59)

где V_p, V_ст — соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.

 

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (Б.26)

Расчет пароварочного аппарата

 

, (Б.60)

где V_р — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м³; V_г..е. — вместимость гастроемкости, м³; n- число гастроемкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.

 

9. Число торговых автоматов

 

, (Б.61)

где G—масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q—производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T—продолжи­тельность работы предприятия, ч; η — коэффициент использования торгового автомата (η = 0, 6...0, 7).

 

 

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

 

Общая длина производственных столов (м)

 

, (Б.62)

 

где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l-длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1, 25 м).

 

Число столов

 

, (Б.63)

где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

 

Длина фронта раздачи

 

При обслуживании официантами

 

, (Б.64)

где Р— число мест в зале; l- норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0, 03 м, холодных цехов — 0, 015, для буфетов — 0, 01 м).

 

Количество раздаточного оборудования

 

, (Б.65)

 

где L_ct -длина стандартного оборудования, м.

 

Расчет площадей помещений по нормативным данным

 

, (Б.66)

где Р – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м² (приложение 4).

 

 

Приложение 4

 

НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)

Наименование предприятия	Норма площади на 1 место в зале, м2
Столовые:
общедоступные и при высших учебных заведениях	1, 6
в средних специальных учебных заведениях	1, 3
в профессионально-технических училищах	0, 8
в школах и школах-интернатах:
до 80 мест в зале	0, 7
свыше 80 мест в зале	0, 65
в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:
при самообслуживании (включая раздаточную линию)	1, 8
при обслуживании официантами	1, 4
Рестораны	1, 8
Кафе, закусочные, пивные бары	1, 4
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты	1, 2

Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения – М.: Госстрой СССР, 1989.

Приложение 5.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A.27. Процедура ручной регулировки зеркала заднего вида
2. C. Изособида динитрат в виде спрея в рот
3. Contemporary –вид современной хореографии
4. Cтадии развития организации, виды оргструктур, элементы организационной структуры
5. G дара 50-й Генный Ключ видит совершенно новую реальность социального взаимодействия людей, «в настоящее время находящуюся на самой ранней стадии проявления в мире.
6. H) Такая фаза круговорота, где устанавливаются количественные соотношения, прежде всего при производстве разных благ в соответствии с видами человеческих потребностей.
7. I. Общее понятие о целях, содержании, средствах и видах общения
8. II. ЛИКВИДАЦИЯ ПЕРИФЕРИЧЕСКОЙ ВАЗОКОНСТРИКЦИИ.
9. III. Вид работы: «Использование информационной базы данных»
10. IX.19. Ясновидение и яснослышание
11. Proprietorship – индивидуальное частное предприятие (ИЧП)
12. V. Популяционно-видовой уровень организации