Биохимические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в охлажденной рыбе при хранении. Их влияние на качество. Оценка качества охлажденной рыбы

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 45Следующая ⇒

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Своевременное снижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близком к криоскопической точке тканевого сока, позволяет за счет снижения ферментативной активности задержать наступление порчи рыбы и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Криоскопическая точка у пресноводных рыб обычно находится в пределах от – 0, 5 до – 0, 9 С, а у морских от -1 до – 1, 6 С. Чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, пикша, навага), потрошеная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

При охлаждении рыбы в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранение качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

В уснувшей рыбе происходят сложные биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами, как теми, которыми она была обсеменена при жизни, так и попадающими на нее из воздуха, с оборудования и инвентаря. Комплекс указанных изменений называют посмертным.

Ферментативные изменения. Рыба, извлеченная из воды, «засыпает» вследствие гиперемии, т. е. переполнения жабр кровью, отчего наступает удушье.

Посмертные изменения принято делить на следующие стадии.

Отделение слизи. Вскоре после смерти рыбы на ее поверхности резко возрастает выделение слизи, что является реакцией на неблагоприятные условия среды, поскольку слизь физиологически выполняет защитную функцию. Некоторое время после смерти слизь препятствует развитию микроорганизмов, но на воздухе защитные свойства ее быстро утрачиваются, и она становится хорошей питательной средой для них, так как в ней содержится до 9% нуклеоальбуминов, а также фосфатиды, холестерин и др. Развиваясь на слизи по мере углубления посмертных изменений, микроорганизмы начинают проникать через кожу в мышечную ткань.

Окоченение. Сразу после смерти тело у рыбы мягковатое, эластичное. Постепенно эластичность исчезает, тело становится твердым, рот и жаберные крышки приоткрываются, наступает окоченение

Автолиз. Многочисленные ферментативные реакции, происходящие в рыбе при жизни, являются обратимыми. После смерти они смещаются в сторону расщепления веществ, из которых построены тело и органы рыбы. Комплекс биохимических реакций, вызываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе, принято называть автолизом, который, в свою очередь, в целях удобства изучения подразделяют на гликолиз, протеолиз и липолиз.

Гликолиз — превращение гликогена в молочную кислоту в анаэробных условиях.

Протеолиз— ферментативное расщепление белка.

Липолиз - ферментативное расщепление жира до свободных жирных кислот, количество которых в хранящейся рыбе постепенно увеличивается.

Конечными продуктами автолиза являются аминокислоты, основания, свободные жирные кислоты и другие продукты, накопление которых нельзя рассматривать как порчу рыбы, хотя качество ее считается более высокий в стадии до наступления автолиза.

Микробиологические изменения. В мышечной ткани живой рыбы, если она не больна и не утомлена, микроорганизмов нет. Поверхность же ее, жабры и желудочно-кишечный тракт обычно сильно обсеменены различными микроорганизмами. При неблагоприятных условиях жизни рыбы, болезненном состоянии и т. п. мясо рыбы и ее органы также могут быть обсемененными. С накоплением в рыбе продуктов автолитического расщепления условия для развития микроорганизмов, особенно при положительной температуре, становятся все более благоприятными. На степень бактериального обсеменения большое влияние оказывают санитарные условия.

Рыбы, больные инфекционными болезнями: краснухой, фурункулезом и другими болезнями, портятся значительно быстрее, чем здоровые, так как мышцы и органы их сильно обсеменены бактериями. Встречающиеся на рыбе и в ее тканях патогенные бактерии участвуют в порче, делают ее опасной в распространении инфекции и могут привести к накоплению опасных для человека токсинов, как, например, Botulinus.

В результате микробиологической порчи аминокислоты расщепляются с образованием аммиака, метиламина, диметиламина, триметиламина и др.

Аммиак образуется при дезаминировании некоторых аминокислот: аланина, глютаминовой кислоты, метионина, триптофана, тирозина, фенилаланина и др.

Кроме того, в начальный период гниения образуются гидроокиси: гидроокись аммония, гидроокись тетраметил аммония и др.

Оценка качества охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят.

Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю, мелкую.

По стандарту вполне доброкачественная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на переработку, утилизацию по решению органов саннадзора.

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Для некоторых рыб ( вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово- красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды- покраснение поверхности, у осетровых- незначительные кровоподтеки, у камбалы-пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня - от красной до бледно- розовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато- розовые полосы.

Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.

Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается.

Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах свежей рыбы- без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб ( кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывание водой. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком, в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности. Нож или шпильку вводят в тело и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протерают, а шпильку меняют.

Цвет мяса проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.

В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

Недопустимые дефекты: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах, потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

Упаковка и хранение охлажденной рыбы. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

6. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента

К группе кисломолочных относят продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков - ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий развитию туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.

Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.

При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов - представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.

В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. д.

Подбор штаммов микроорганизмов позволил разработать технологию витаминизированной сметаны, уровень холестерина в которой снижен на 50-55% по отношению к использованным сливкам.

В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения - для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒