Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 45Следующая ⇒

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработки или ферментации до готовности к употреблению.

Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из ряда операций; разделки полутуш на части, обвалки этих частей, жиловки, сортировки, предварительного измельчения мяса, посола, вторичного измельчения мяса, составления колбасного фарша, набивки его в колбасную оболочку, обжарки, варки, охлаждения колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают. Охлажденные направляют на непосредственную переработку. Обвалкой называют отделение мягких тканей от костей скелета.

Жиловка заключается в отделении от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые плохо развариваются при варке колбас, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом.

Сортировка мяса состоит в разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Жилованное мясо подвергают измельчению в вочке (мясорубке).

Посол мяса необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и для созревания мяса, т. е. придания ему необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. Посол способствует образованию монолитности, связанности и прочности консистенции фарша в готовом продукте. Это особенно важно для колбас, содержащих значительное количество влаги.

После посола производят вторичное измельчение мяса в волчке (если до посола измельчали при диаметре решетки 16 — 25 мм), а затем на куттере.

Нарезание шпика производится вручную или на специальных машинах-шпикорезках.

Шприцевание — наполнение фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. Для вареных

колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, а при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом

Обжарка — это обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, некоторого дубления и коагуляции белковой оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом делается розово-красным благодаря взаимодействию миоглобина и окиси азота, и батоны приобретают товарный вид.

После обжарки следует варка острым паром или в воде при температуре 75—85°. Варка заканчивается по достижении в толще батонов температуры 70°, и колбаса делается пригодной к употреблению.

После варки колбасы охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас и отличаются от последних отсутствием в фарше кусочков шпика и меньшим диаметром оболочки. Лучшим сырьем является горячепарное мясо, обеспечивающее высокое качество продукции и хорошие выходы. Хорошим сырьем является мясо молодых животных. Сосиски и сардельки отличаются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Выработка сосисок и сарделек в стране составляет 12—13% всего выпуска колбасных изделий.

Существенное отличие производства сосисок и сарделек от производства вареных колбас состоит в том, что окончательное приготовление фарша этих изделий производят в куттере; перемешивание в фаршемешалке не производится.

Шприцевание фарша сосисок производят в бараньи или узкие свиные черевы или оболочку из целлюлозы. Сардельки шприцуют в свиные или узкие говяжьи черевы. Освоена новая технология производства сосисок без оболочки; коагуляция фарша производится электрическим током или паровым обогревом.

Колбасы вареные выпускают в реализацию следующих сортов и наименований: высший сорт - Говяжья, Докторская, Диабетическая, Любительская свиная, Молочная, Столичная, Телячья, Белорусская, Славгородская, Школьная, Мозаика, Для диабетиков, Нежная и др.; первый сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столовая, Свиная, Диетическая, Днепровская, Новая, Бутербродная и др.; второй сорт- Чайная, Обеденная, Тминная и др.; бессортовые - Баранья, Городская, Дачная, Сельская, Покровская, Сытинская и др.

Сосиски: высший сорт - Любительские (12-13 см), Молочные (9-13 см), Особые (12-15 см), Сливочные (11-13 см) и др.; первый сорт - Русские (9-13 см), Говяжьи и др.

Сардельки: высший сорт - Свиные, Шпикачки и др.; первый сорт- Говяжьи и др.

Сардельки и сосиски вырабатывают также бессортовыми: Студенческие (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), Чайные (говядина односортовая, жир говяжий), Дачные (говядина жилованная - 80%, свинина жилованная - 20%), Обеденные (свинина жилованная - 88%, говядина), Копыльские сардельки (говядина жилованная - 75%, свинина - 25%) и др.

Качество колбасных изделий оценивает по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов), форме, размеру и вязке батонов. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделия, степень их свежести.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего -24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

В вареных колбасах при фальсификации возможно: применение менее ценных наполнителей и добавок вместо мяса - костной муки, сои, белковых гидрализатов, крахмала, воды; проведение пересортицы - замена колбас высшего и первого сорта - первым и вторым сортами. Обнаружить фальсификацию можно по внешнему виду, консистенции, по виду фарша на разрезе (грубые волокна), по вкусу и запаху, вязке батонов колбасы.

25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факторы, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей

При хранении возможны 3 случая:

1. при хранении товарное качество продукции улучшается (хранение яблок зимних сортов);

2. все изучаемые показатели остаются на уровне исходных данных;

3. продукция теряет свои товарные качества.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Есть принципиальное различие между процессами хранения и процессами, происходящими в плодах и овощах во время их роста: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности клеточных коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода. Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближения нового вегетационного периода.

Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена клеток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание их в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере. Процесс замерзания - температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей точки (обычно до —0, 7, —1, 8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, до которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания.

В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге — гибель живых клеток.

Наиболее важными физиолого-биохимическими процессами, происходящими при хранении плодов и овощей, являются изменение в их химическом составе и дыхание.

Содержание крахмала — основного запасного вещества — у большинства плодов и овощей (томатов, моркови и др.) уменьшается в результате его ферментативного осахаривания. Общее содержание сахара при этом возрастает (в период дозревания), но, достигнув определенного максимума, уровень его начинает снижаться. Количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, кислот, как правило, снижается, количество растворимого пектина увеличивается. В результате перехода части протопектина в пектин уменьшается твердость плодов. Однако скорость превращения углеводов, а также и характер их изменений зависят от видов их и сортовых особенностей плодов и овощей, условий хранения, степени зрелости и других факторов. Во время хранения картофеля происходит как превращение крахмала в сахар, так и сахара в крахмал; поэтому картофель в этом отношении занимает особое положение.

В хранящихся плодах и овощах существенно изменяется количество органических кислот. Как правило, общее содержание кислот в них уменьшается, но количество отдельных из них может возрастать.

Существенное значение для качества плодов имеют превращения в пектиновом комплексе. Снижение содержания пектиновых веществ при хранении характерно для плодов и овощей и осуществляется за счет энергии дыхания. По мере старения (перезревания) плодов наблюдается дальнейший распад растворимого пектина до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, происходит мацерация (разрыхление) тканей и возникают функциональные расстройства.

Содержание клетчатки в плодах и овощах при хранении почти не изменяется, количество дубильных веществ в процессе дозревания и последующего хранения быстро снижается и соответственно изменяется вкус плодов.

Количество витамина С во время хранения плодов постепенно снижается, и том быстрее, чем меньшей устойчивостью при хранении обладают плоды. Особенно сильно аскорбиновая кислота разрушается в период перезревания плодов, что связано с нарушением восстановительных процессов в тканях и доступом воздуха к клеткам.

Красящие вещества изменяются наиболее заметно в период дозревания плодов. Содержание хлорофилла в плодах, как правило, снижается, а каротиноидов увеличивается.

При хранении некоторых пл. и ов. (способных дозревать) улучшается вкус, консистенция становится мягче, появляется специфический аромат. Это объясняется тем, что в результате гидролитических реакций сложные органические вещества распадаются на более простые.

Дыхание плодов и овощей. Процесс дыхания является основной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испаренном влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, поэтому такие потери называют естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическое значение. Процесс дыхания является весьма сложным и протекает через ряд промежуточных превращений веществ с участием определенных ферментов.

При аэробном дыхании, протекающем с участием кислорода воздуха, конечными продуктами является углекислый газ и вода. В случае окисления одной грамм-молекулы гексозы выделяется энергия, соответствующая 674 ккал, или 2824 кДж, тепла. Теплота, выделяемая при дыхании плодов и овощей, является причиной их самосогревания, что нередко наблюдается в хранилищах. При недостаточном вентилировании и охлаждении складских помещений происходит значительное накопление тепла, что в свою очередь усиливает интенсивность дыхания плодов и овощей, т. е. процесс самосогревания их имеет автокаталитический характер. Температура в массе хранящихся картофеля и овощей может иногда достигнуть довольно высоких пределов. Процесс самосогревания усиливается иногда в результате развития термофильных микроорганизмов, обладающих весьма высокой интенсивностью дыхания.

В энергетическом отношении аэробное дыхание, протекающее с поглощением кислорода, представляется более эффективным. Так, при хранении яблок в среде азота, т. е. в анаэробных условиях, расход органических веществ больше, чем при хранении в атмосфере с достаточным доступом кислорода. Однако по мере хранения плодов и овощей, особенно после окончания покоя, ослабляется способность тканей усваивать кислород, усиливаются анаэробные процессы, сопровождаемые накоплением недоокисленных промежуточных продуктов дыхания — спирта, ацетальдегида, уксусной кислоты, молочной кислоты и других, что в конечном итоге приводит к возникновению различных физиологических заболеваний. Молочная кислота образуется при анаэробном дыхании картофеля, моркови, томатов и др.

Процессы аэробного и анаэробного дыхания протекают в плодах и овощах в тесной взаимосвязи с окружающей средой. Оба процесса происходят идентично до образования пировиноградной кислоты и далее в аэробных условиях с выделением СО₂ и Н₂О или в анаэробных условиях с выделением СО₂ и С₂Н₅ОН. Однако такое представление является лишь констатацией уравнении дыхания в их наиболее общем виде и не отражает тех сложных промежуточных ферментативных превращении, которые характерны для дыхательного газообмена. Многочисленные исследования в этой области раскрывают химизм отдельных реакций, протекающих на различных промежуточных этапах аэробного и

анаэробного дыхания, исходя из которых можно сделать практические выводы по хранению плодов и овощей.

Живая клетка обладает свойством запасать энергию в форме химических, так называемых макроэргических связей аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Такая форма запасания энергии является для живой клетки универсальной. Реакции, обеспечивающие запасание энергии, предотвращают полное рассеивание свободной энергии в виде тепла и благодаря этому способствуют экономному расходу всей энергии. Энергия АТФ поступает в те участки клетки, где в ней возникает потребность. Носителями и аккумуляторами энергии могут быть не только АТФ и АДФ, но также другие соединения, содержащие макроэргические связи.

Интенсивность дыхания, измеряемая обычно количеством миллиграммов (или мл) выделенного СО₂ и поглощенного О₂ в расчете на 1 кг плодов пли овощей за 1 ч (мг/кг/ч) при определенной температуре, различна для разных видов плодов и овощей. Она зависит также от наличия повреждений (вида и степени поврежденности плодов и овощей), степени зрелости, сроков и режима хранения.

В пределах одного вида разные сорта плодов и овощей имеют различную интенсивность дыхания. При хранении обычно более устойчивые сорта плодов и овощей отличаются от неустойчивых более высокой интенсивностью дыхания.

Существенно влияет на интенсивность дыхания поражение плодов и овощей физиологическими заболеваниями.

В розные периоды роста и развития плодов и овощей характер дыхания неодинаков. Наиболее высокая активность дыхания обычно наблюдается в период созревания, особенно на первых этапах их роста, затем падает и через некоторое время вновь повышается. У некоторых плодов и овощей (яблок, груш, айвы, бананов, томатов, дынь и др.) в период дозревания при хранении наблюдается заметный подъем интенсивности дыхания.

В конце хранения (весной) дыхание вегетативных овощей возрастает в связи с начавшимися процессами прорастания (окончанием периода покоя и переходом к генеративной стадии развития), а также в связи с повышением температуры воздуха в хранилищах без искусственного охлаждения в отличие от плодов, дыхание которых в конце хранения заметно ниже, чем в начале хранения (в период дозревания).

На интенсивность дыхания плодов и овощей существенное влияние оказывает температура среды. При повышении температуры в среднем на 1° С количество выделяемого 1 кг плодов СО₂ увеличивается приблизительно в среднем на 1 мг за 1 ч. Резкие колебания температуры также увеличивают интенсивность дыхания.

В очень большой степени интенсивность дыхания зависит от состава газов внутри тканей, т. е. от внутритканевой атмосферы. Известно, что количество газов внутри тканей большинства плодов и овощей составляет 20—30% общего их объема, а иногда и больше. Газы заполняют межклеточные пространства, а также внутренние полости тех плодов и овощей, в которых они имеются; немного газов растворено в клеточном соке, но это не влияет заметно на объем и состав внутритканевой атмосферы.

Состав внутритканевых газов зависит от строения тканей, их проницаемости, зрелости плодов и овощей, видового и сортового отличия, характера и интенсивности происходящих в них при хранении процессов, от состава внешней атмосферы, температуры, скорости диффузии газов через чечевички, устьица, кожицу, чашечку и плодоножку, через поврежденные участки и т. д.

За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы: плоды с длительным сроком хранения (в среднем от 3 до 6—8 мес): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2—3 мес): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15—20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов — помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒