Классификация сычужных сыров

Классы, подклассы, группы и свойства	Основные представители
1. Твердые сычужные(влажность более 48%) 1.1. Терочные. Температура второго нагревания более 60°С, влага 37—40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок круп­ный, вкус слегка сладковатый	Горный терочный. Кавказский, Пармезан (Италия), Грана (Италия), Сбринц (Швейцария) и др.
1.2. С высокой температурой второго нагревания (50—58°С), влага 37—40%. пропионовокислые бактерии. Рисунок круп­ный, вкус слегка сладковатый	Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский, Аппенцелер (Швейцария), Аль­пийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия) и др.
1.3. Со средней температурой второго нагревания (46—50°С), влага 40—43%, молочнокислые и пропионовокислые бакте­рии. Рисунок средних размеров	Горный, Украинский, Карпатский, Азнаго (Италия). Фонтина (Италия)и др.
1.4. С низкой температурой второго нагревания (36—42°С), влага 42—46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный	Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Россия), Эдам, Гауда (Нидер­ланды), Данбо, Финбо, Марнбо (Дания), Турунмаа (Финляндия) и др.
1.5. С высоким уровнем молочнокислого брожения: 1.5.1. С чеддеризацией сырной массы, влага 43—46%, без ри­сунка	Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир (Великобритания)
1.5.2. Без чеддеризации сырной массы, влага 42—46%, рису­нок неправильный угловатый	Российский, Русский, Кубань, Свесия (Швеция) и др.
2. Полутвердые сычужные Созревают при участии микрофлоры поверхностной слизи. Влага 44—46%. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрессующиеся	Пикантный, Латвийский, Тильзит (Германия), Брик (США) и др.
3. Мягкие сычужные сыры(влага 46—82%), в основном самопрессующиеся 3.1. Свежие кисломолочные. Влага 57— 82%), кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают	Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог, Кембридж, Коттедж, Фромаже-фри (Бельгия) и др
3.1.1. Диетические (с ацидофильной палочкой или бифидобактериями)	Айболит, Славянский и др.
3.2. Грибные. С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной 3.2.1. С плесенью на поверхности. Созревают 7—14 суток 3.2.2. С плесенью по всей массе сыра	Русский камамбер. Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Не-вштатель, Шаурс (Франция) и др. Рокфор, Голубой, Горгонзола (Италия), Стильтон (Англия), Данблю, Мицелла (Дания), Гамме-рост (Голландия), Аделост (Швеция), Кабралес (Испания) и др.
3.3. Слизневые сыры. Влага 46—65%, с микрофлорой поверх­ностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, амми­ачный	Смоленский, Дорогобужский, Бри, Мароль, Сэнполен, Мюкстер (Франция), Лимбургский (Бельгия), Рамадур, Трапист (Польша) и др.
3.4. Сывороточные. Свертывание термокислотное	Адыгейский. Рикотта (Италия), Брупост (Норвегия) и др.
3.5. Сливочные. Влага 56—87%. Свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежными и ультрафильтрационными методами	Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим (Великобрита­ния) и др.

 

18. Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры. Особенности производства и состава. Виды. Экспер­тиза качества. Условия и сроки хранения

 

Маргарин — это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высоко­дисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет высокую (94 %) усвояемость маргарина. Энергетическая ценность маргарина — 39, 5—41, 0 кДж. Биологическая ценность определяется со­держанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и витаминов

Сырье. Основной составляющей рецептурного набора маргарина являются жиры, от качества которых зависит качество готового продукта, а их физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства у маргарина. Важнейшими показателями для маргарина являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы Температура плавления зависит от состава жировой основы Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, в разноплавких — мягкость.

В качестве жидкой жировой составляющей маргарина используют различные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина является подсолнечное масло, а в Западной Европе — рапсовое.

Рецептурный состав твердых жиров для производства маргарина значительно колеблется в зависимости от ис­точника жирового сырья и традиций страны. В основном используются переработанные жиры которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации, называется салома­сом. Саломасы получают из подсолнечного, арахисового, соевого, рапсового, кунжутного масел, а также из жиров рыб. Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойной связи, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир — из жидкого состояния в твердое. Обработку масел ведут при высокой температуре в автоклавах и в присутствии катализатора.

Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре про­исходит обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80 % саломаса и 20 % жидкого жира, обычно расти­тельного масла. В наливных маргаринах это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50 % обще­го количества жировой основы.

Поскольку в состав жировой фазы маргарина, а особенно низкокалорийных наливных, входит значительное ко­личество жидких масел, для повышения стойкости жиров к окислению в состав маргарина вводят антиокислители. В ряде стран для этой цели разрешено применение бутилокситолуола и бутилоксианизола. Для повышения действия антиокислителей их вводят в смести с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. В нашей стране разрешается применение антиоксидантов в количестве 0, 02 %.

Кроме жировой в состав маргарина входит водно-молочная фаза, состав и качество которой во многом опреде­ляют органолептические свойства готового продукта.

Производство маргарина ведут по двум технологическим схемам — периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина включает следующие операции: Приемка и подготов­ка сырья; Составление рецептуры маргарина; Темперирование; Эмульгирование; Охлаждение и кристаллизация; Пла­стическая обработка; Розлив и упаковка.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры — это продукты, представляющие собой практически без­водные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99, 7 %, влаги не более 0, 3 %. Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур Основным сырьем являются сало­масы с температурой плавления 31—34°С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добав­ляют топленые животные жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35 %). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина). В хлебопекарные жиры вводят добавки фосфатидов. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности содержит около 80 % жидкого растительного масла и 12—14 % твердого растительного саломаса. Кроме того, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина)

Ассортимент

По ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие ТУ». введенный 29.12.2003 маргарины имеют следующую классификацию:

1. Твердый – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при 20°С. Делится на марки: МТ – используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии; МТС – используется в производстве слоеного теста; МТК – для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах птичье молоко и др. сахарных и мучных конд. изделиях.

2. Мягкие – маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при 10°С. Марки: ММ – для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.

3. Жидкие – это маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии. Марки: МЖК – для жарения и приготовления выпечных изделий в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в промышленной переработке.; МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также для жарения изделий в сети общественного питания.

Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по содержанию жира навысокожирный (80—82 % жира), с пониженной жирностью (65—72 % жира), низкокалорийный (40—60 % жира). Наиболее распространенные наименования: Сливочный, Домашний, Солнечный и др. Также на сегодняшний день на рынке обширно представле­ны маргарины импортного производства.

Кондитерские жиры делятся на следующие виды: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет, твердый на пальмоядровой основе.

Требования к качеству и хранение

Органолептическими показателями маргарина являются вкус, запах, консистенция, цвет. Вкус и запах маргари­на должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Конси­стенция маргарина определяется при температуре 18°С. Твердый (брусковый) маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, поверхность среза — блестящую, сухую на вид. У мягкого (наливного) маргарина высо­копластичная однородная, мажущаяся консистенция, поверхность — блестящая. Цвет маргарина должен быть одно­родным по всей массе. Хранят маргарин в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре от -20 до + 15°С от 15 до 90 сут.

Органолептическими показателями кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность. Прозрачность жира определяется при температуре 55—60°С в проходящем и от­раженном свете на фоне белого экрана, консистенция — при 18°С. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий — от желтого до серого. По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры — колющимися.

В соответствии с ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие ТУ» введены новые показатели качества: перекисное число, массовая доля консервантов (бензойной кислоты и сорбиновой), массовая доля антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол).

Хранят кулинарные жиры в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре от -20 до +20°С, с постоянной циркуляцией воздуха и при относительной влажности не более 80 %. В зависимости от Т_хран ус­танавливаются сроки - от 1 до 12 мес. Не разрешается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющи­ми резкий запах.

19. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравни­тельная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение

 

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других расте­ний.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отлича­ются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.

Производство растительных масел. Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сна­чала прессованием, а затем экстракцией.

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предвари­тельный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессовым. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%. Поэтому из жмыха после его соответ­ствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание мас­ла в жмыхе снижается до 6%.

Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). При этом способе подготовленный масличный материал движется в экстракторе навстречу рас­творителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительно: о масла в растворителе). Из мисцелллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом про­исходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1% жи­ра.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, сво­бодные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации -от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации -от свободных жирных кислот, при отбеливании -от красящих ве­ществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очист­ку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99, 9% жира, 0, 1% воды. Калорий­ность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (то­коферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способ­ствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

К числу сопутствующих триглицеридам веществ относятся: свободные жирные кислоты, стеролы, стериды, воски, красящие вещества (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты и некоторые другие.

Одни из сопутствующих веществ повышают пищевое достоинство жира (витамины), другие ухудшают (свободные жирные кислоты, воски), а некоторые сопутствующие вещества (госсипол, ряд алколоидов и гликозидов) токсичны.

Свободными называют жирные кислоты, не соединенные с глицерином в глицерид. Свободные жирные кислоты могут накапливаться в процессе гидролитического расщепления триглицеридов уже извлеченных масел при переработке и хранении их. В масле из зрелых свежих семян обычно содержится 0, 3-1% свободн. жирн. кислот, а в масле из сильно испорченных семян – 2 – 20%.

Фосфатиды объединяют большую группу фосфорсодержащих веществ и принадлежат к группе сложных липидов. По составу они представляют собой сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая часто соединена с азотистым основанием или аминокислотой.

Фосфатиды хорошо растворяются в масле и большинстве органических растворителей, плохо – в ацетоне и метилацетате. Фосфатиды гигроскопичны. При контакте с водой они набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, (исключение составляют фосфатиды кислоты.

Воски относятся к простым липидам. При извлечении масел из масличных семян воски из оболочек частично переходят в масло в в иде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок. Образуется т.н. «сетка» частичек восков, масло становится непрзрачным и теряет товарный вид.

Стеролы (стерины) – высокомолекулярные циклические спирты.

Стериды – сложные эфиры стеролов и высокомолекулярных жирных кислот.

Стеролы (стерины) по происхождению делят на группы: зоостеролы (зоостерины) – в животных жирах; фитостеролы (фитостерины) – в растительных жирах; микостеролы (микостерины) – в грибах, дрожжах.

В жирах обычно содержится смесь стеринов и стеридов. В различных растительных маслах соотношение между стеринами и стеридами неодинаково.

Красящие вещества. Окраска натуральных растительных масел и животных жиров обусловлена содержащимися в них красящими веществами (пигт\ментами): хлорофилами. Из них только каротиноиды принадлежат к группе липидов.

Витамины. Витамины по физико-химическим свойствам делят на водорастворимые (витамины группы В, С и др.) и жирорастворимые. К жирорастворимым витаминам относятся витамины групп А, Д, Е и К.

Углеводороды жиров относятся к группе простых липидов. Они имеют различную химическую природу: м.б. насыщенными и ненасыщенными, с нормальной и разветвленной цепью, с циклическими группировками, четным и нечетным числом углеродных атомов.

Гликозиды – это вещества, состоящие из углеводной части и неуглеводной, называемой аглюконом.

Гликозиды, особенно продукты их разложения, часто бывают ядовиты.

Виды растительных масел, требования к качеству. Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсол­нечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнеч­ное масло подразделяют на: рафинированное дезодорированное марки Д и марки П, рафинированно недезодориро­ванное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидратированиое высшего, 1-го, 2-го сортов. Масло рафини­рованное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на пред­приятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, а также прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное выс­шего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной пе­реработки.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодорированное и гидратирован­ное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле высшего и 1-го сортов над осадком допускается «сетка», а во 2-м сорте -легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помутнения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах под­солнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидра­тированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы, овощей.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отлича­ется повышенным содержанием витамина Е.

По способу обработки кукурузное масло подразделяют на виды: нерафинированное, рафинированное дезодо­рированное марки Д и П, рафинированное не дезодорированное. Для предприятий общественного питания предназна­чается рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, с вкусом обезличенного масла.

Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.

Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукурузному маслу, без постороннего запа­ха; допускается легкое помутнение над осадком. Используют его для заправки салатов, винегретов.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработ­ки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафини­рованное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбе­ленное (прессовое).

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса. Содержание токси­ческих элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукуруз­ном марки Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного упот­ребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессовани­ем.

Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в конди­терском производстве, для салатов, для приготовления 1 -х и 2-х блюд.

Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и др.

Сравни­тельная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без

помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не обра­зует отстоя обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

Упаковка и хранение растительных масел. Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).

На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, содержание жира в 100г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки - 1, 5 месяца, при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

 

Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов заморозки. Экспертиза качества, хранение

 

Мороженое мясо – это продукт, полученный путем понижения температуры мяса ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающийся переходом в лед содержащейся в нем воды. Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С

Необходимость замораживания мяса с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовок и убоя скота.

При замораживании благодаря переходу содержащейся в мясе воды в лед и низкой температуре создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов.

На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость заморажива­ния.

При медленном замораживании, когда скорость отвода тепла незначительна, в мышечной ткани мяса об­разуется мало центров кристаллизации и преимущественно в межклеточном пространстве, где концентрация солевого раствора ниже, чем в самих клетках. При увеличении скорости замораживания мяса изменяется характер кристалло­образования: расположение, количество и размеры кристаллов. Это, в свою очередь, влияет на физико-химические изменения, обусловливающие обратимость процесса. При быстром замораживании образование кристаллов льда про­исходит преимущественно там, где в тканях находится влага, поэтому уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании. Поэтому белки мяса денатурируют в меньшей степени и сохраняют большую способность к набу­ханию, в результате чего уменьшается вытекание тканевого сока при размораживании. Однако при очень низких тем­пературах может вымерзать и часть связанной воды, тогда первоначальные свойства белков не восстанавливаются и замораживание делается необратимым.

В практике холодильной обработки мясо замораживают в парном виде (однофазная заморозка) или после предварительного охлаждения до температуры в толще бедра не выше 4° С (двухфазная заморозка). Однофазное замораживание, при котором исключается процесс предварительного охлаждения, вызывает менее значительные изменения структуры мышечной ткани мяса, чем двухфазный способ замораживания. При однофазном замораживании мяса образуется много мелких межмышечных и еще более мелких межфибриллярных кристаллов льда, вследствие чего при дефростации мяса мышечная ткань способна к восстановлению свойств, присущих ей до замораживания. Мясо однофазной заморозки по своим органолептическим и физико-химическим показателям превосходит мясо, за­мороженное после предварительного охлаждения. Наряду с производством мяса высокого качества однофазный метод замораживания в сравнении с двухфазным позволяет сократить продолжительность холодильной обработки, высво­бодить камеры предварительного охлаждения, исключить затраты труда на загрузку и выгрузку камер охлаждения, снизить убыль продукта.

При хранении мороженого мяса происходит сублимация кристаллов льда в поверхностном слое, обусловли­вающая потери массы продукта. Размеры потерь зависят прежде всего от уровня теплопритока в камеру, от системы ее охлаждения и условий хранения мяса. При хранении мороженого мяса, птицы и субпродуктов происходят гистоло­гические изменения, состоящие в перекристаллизации льда в тканях: уменьшении количества кристаллов, увеличении размеров оставшихся кристаллов и перераспределении их. Перекристаллизация влияет на свойства белков, снижая их обратимость. Для предупреждения этих изменений при хранении мороженых продуктов суточные колебания темпе­ратуры в камерах не должны превышать 1°С. При хранении мороженого мяса биохимические изменения хотя и про­исходят, но чрезмерно замедленно. Наблюдается незначительный распад гликогена и накопление молочной кислоты, существенно замедляется распад АТФ. За время хранения мороженого мяса уменьшаются набухаемость, раствори­мость и влагоудержпвающая способность белков при размораживании, что объясняется их старением и частичной денатурацией. При длительном хранении мороженого мяса жиры под действием ферментов гидролизуются, под влия­нием кислорода воздуха они окисляются, в результате чего изменяется их цвет и ухудшаются вкус и запах. Микро­биологические изменения при хранении замороженного мяса состоят в постепенном отмирании микроорганизмов, оставшихся после холодильной обработки, однако независимо от режимов и сроков хранения полной стерилизации не наблюдается.

Размораживание (дефростация)-процесс обратный замораживанию - проводят в искусственных условиях до температуры в толще мяса 0—1 °С с целью наибольшего восстановления свойств, присущих ему до замораживания.

Количество сока, вытекающего из мяса при размораживании, зависит от глубины биохимических изменений до замораживания, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде, способа размораживания. Быстро замороженное парное мясо при размораживании в воздухе теряет мышечного сока меньше, чем мясо, в котором до замораживания произошли автолитические изменения. Мясо замороженное в стадии окочене­ния, теряет мясного сока при размораживании больше, чем мясо созревшее а затем замороженное. Так, охлажденное мясо, выдержанное в течение суток, а затем замороженное при -30°С имело потери мясного сока после размора­живания при 20° С в количестве 9, 5% от первоначальной массы, в то время как для мяса, замороженного через трое суток после убоя, эти потери составили 3, 8%. Чем ниже температура, т. е. больше скорость замораживания мяса, тем меньше мясного сока выделяется при размораживании. Количество сока, вытекающего из размороженного мяса, воз­растает с увеличением продолжительности и температуры хранения. Мясо, размораживаемое в виде небольших кус­ков или отрубов, теряет мясного сока значительно больше, чем мясо в тушах, полутушах и четвертинах.

Различают медленный, интенсивный и быстрый способы размораживания мяса. Медленную дефростацию в течение 38-45 ч проводят при температуре 0-8° С, относительной влажности воздуха 90-95% и скорости движения воз­духа 0, 1- 0, 2 м/сек. интенсивную - в течение 24 ч при температуре воздуха 20° С. При интенсивном размораживании по методу воздушного душирования туш процесс проводится при температуре 15° С, скорости движения воздуха (у бедер полутуш) 1-2 м/сек и относительной влажности 85-90%; продолжительность размораживания 20 ч. Быстрое размораживание достигается методом воздушного душирования туш при температуре воздуха 20-25° С и скорости его движения 1-2 м/сек. С точки зрения влияния на качество мяса предпочтение следует отдать медленному размора­живанию в воздухе.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Классификация лекарственных форм по агрегатному состоянию.
2. III. 39 Классификация и оценка предпринимательского риска
3. Административно-правовые акты, понятие и классификация
4. Алюминиевые сплавы, их классификация, область применения
5. Б.Генеалогическая классификация языка
6. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
7. Виды и классификация хим. предприятий. Их характеристика и условия эффективного развития.
8. Виноградные вина. Классификация, упаковка, хранение, дефекты
9. Внутренние правила (стандарты) аудиторских объединений, аудиторских организаций и индивидуальных аудиторов (понятие, состав, классификация, назначение)
10. Вопрос 117. Классификация товаров. Принципы. Классификация учебная, торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, ТН ВЭД.
11. Вопрос 19. Психологические характеристики различных форм дизонтогенеза. Классификация психического дизонтогенеза.
12. Вопрос 4. Абиотические факторы.Большая тройка абиотических факторов на суше и в море.Классификация организмов по их отношению к абиотическим факторам.