Экспертиза качества мясо мороженое.

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 45Следующая ⇒

Нежность мяса и соответственно жесткость зависит от вида, возраста, пола, упитанности, породы животного, степени созревания мяса, его анатомического происхождения, структуры мышечных волокон.

Аромат и вкус объясняются наличием глутатиона, карнозиона и других ароматических и вкусовых веществ.

Органолептические признаки свежего мяса определяют его доброкачественность, по которой мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мыщц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

У охлажденного мяса корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая.

Туши сомнительной свежести имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мыщцы на разрезе влажные, запах кисловатый.

Туши несвежие имеют цвет серовато-коричневый, мыщцы влажные, запах явно изменненый.

Бульон из свежего мяса- ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести- слегка мутноватый с запахом, не свойственный не свежему мясу; из мяса несвежего- мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Если при оценки качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей технической документацией на методы испытания.

Из химических показателей определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Несслера.

Хранят мороженое мясо и субпродукты при температурах в камерах хранения не выше -12° С, относительной влажности 95-100%, циркуляция воздуха естественная.

21. Куриные яйца. Классификация. Химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества. Дефекты и причины их вызывающие

Яйцо – это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша.В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные синые, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей; скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок).

Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10, 8%). Из углеводов (0, 9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0, 03%), из витаминов в нем содержатся витамины B1, B₂, B12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16, 2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32, 6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1, 0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, В1, В₂, В₃, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 5 категорий: высокая, отборная, первая, вторая, третья.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЯИЦ

По ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. ТУ». Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца.

Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0, 5 до 0, 3.

По изменению цвета люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов.

Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развития люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству.

Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирныхжислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками; кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе обязательно указывают дату выработки. Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая -1, вторая -2

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒