Химический состав пищевых продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Химич состав пищ пр-тов. Хим состав это главное, что определяет св-ва товаров. По сод-ю воды: 1. с выс сод-ем 80-99, 9%(около 100 это вода, молоко середина, сок с мякотью меньше; вода, минер, столовая, соки, молоко, алкаг напитки) 2. со средн сод-ем 30-80% (хлеб, хлебобулочн изд-я, мясные, рыбные, нек овощи и фрукты) 3. с понижен сод-ем 0, 1-30% (сахар, крупы, сушеные пр-ты). Чем меньше сод-е влаги, тем больше срок хр-я. В состав пр-тов вх-т неорг(минер) в-ва: к-ты -фосфорная, соляная; основани я(гидроокись Са); соли - NaCl(отдельный пр-кт), соли Са(пр-во молочн пр-тов, пр-во гелеобразователей и стабилизаторов – пектинов CaCl₂), соли Mg (MgCl2); нитриты (стабилизатор, консервант, усилитель окраски). Нитриты продуцируют в организме NO. Газы. СО2 газиров безалкаг напитки, игристые вина, шампанское; консервант. SO2 вина, на складах, в трюмах кораблей. Инертные газы N, Ar (на МЖП продувают масло азотом, чтобы меньше ок-лось, при пр-ве воздуш шоколада). NH3 в холодильных аппаратах. При пр-ве пенистых пр-тов(суфле) тоже исп-т газы. Орагническа(главная) часть. Главн хар-ка степень полиризации, дел-ся на: мономеры, олигомеры и полимеры. Мономеры- моносахариды (глюк, фр, галактоза, сорбит), орг к-ты (уксусн, лимон, молоч, яблочн, винная, янтарная, фумаровая, адипиновая, глюконовая), АК (18 протеиногенных+2 амида глютамин и аспарагин); амины – гистамин, тиамин и др; вит водо и жирораст; спирты этанол. Олигомеры- олигосахариды (ди, 3сахариды – мальтоза, сахароза, тригалоза); олигопептиды – трипептид глютатион. Полимеры- крахмал, гелеобразователи, загустители (пептины, камеди, агар, каррогинан, альгинаты); белки и тд. Синтетич полимеры в упаковке(полиэтилен).

Недавно появился техрегламент на молоко и мол пр-цию ФЗ №88 от 12 июня 2008г.Понятия. 1) молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него; 7)молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Обработка и ассортимент молока

Обраб-ка и ассортимент молока. После дойки отбир-т в ведра, бидоны, фильтр-т(через марлю), охлаж-т, потом объедин-т от разн коров в машину в молоковоз. Молоковоз едет на молокозавод, там провер-т на органолептику(цвет, запах, иногда вкус), опред-т жирность на жиромерах, т.к. молоко пост-т с разн жирн-тью, завис-т от сезона, от кормов. Более жирное летом. Молоко нормализ-т, т.е доводят до нужной жирн-ти(добавл-т воду или сливки).Засит-т и от самих коров. Для улучшения стабильности его гомогинизируют в гомогенизаторах, т.е. нагретое молоко пропуск-т в узкую щель под выс Р, при этом жир шарики дробятся, уменьш-ся в размерах и устойч-ть эмульсии повыш-ся. Если не сделать, обр-ся желтый слой, с-ма расслаив-ся. Дальше тепловая обр-ка для уничт-я МО и разрушения ферментов. Ф-ты провоцир-т нежелат проц. В мире др виды обр-ки молока, напр обр-ка выс р. Тепловая обр-ка дел-ся на паст-ю и стерил-ю. Паст-я дел-ся на длительную 63° 30мин, кратковременную 72° 15-30сек, моментальную 85° оч быстро. Стерил-я 104° 45 мин, 109° 30мин, 120° 20мин. Дел-ся стерил-я в автоклавах. Отлич-ся паст и стерил см выше. После обр-ки вынимают, охлаж-т. В розничную сеть охлажденное не более 8°. Пастериз молоко коровье предназначено для непосредств потреб-я(питьевое) дел-ся на цельное(обычн молоко), повышен жир-ти, топленое, белковое, витаминизированное, солодовое.

Ботаническая классификация зерновых культур. Основные части плода злаковых культур

Зерномучные товары. Хлеб и макарон изд-я. Пр-ты перераб-ки зерна исп-ся во многих отраслях пищ пром-ти – мукомольной, крупяной, спиртовой и др. Это один из главн пр-тов растениеводства. Пр-во зерна – один из важных пок-лей уровня развития с/х, это оч ликвидный стратегический пр-кт. Зерновые к-ры отн-ся к след ботаническим семействам: злаковые, гречичные и бобовые. К злаковым отн-ся пшеница, рожь, овес, рис, просо, кукуруза, ячмень. Плод злаков н-т зерновкой. По виду зерновки злаковые к-ры дел-ся на настоящие хлеба (пшеница, рожь, ячмень, овес) и просовидные (остальные). У первых зерновка продолговатый или продолговато-овальной формы, с бороздкой. Просовидные м иметь эту зерновку разной формы – округлую(просо), продолговатую(рис), клиновидную(кукуруза), бороздка отсут-т. Осн части зерновки – зародыш, эндосперм и оболочки. Зародыш сост-т из стебелька, корешка и почечки. Эндосперм – осн часть зерновки, мучнистое ядро. В нем нах-ся запасные пит в-ва. В центральн части зерновки нах-ся гранулы крах-ла. Внешний слой, рядом с оболочкой, н-ся алейроновым, этот слой богат белком и жиром.

Голозерные злаки( пшеница, рожь) им-т 2 оболочки(плодовую и семянную). При перераб-ке зерна оболочки и алейроновый слой удал-ся. У остальн злаков пленки при обмолоте не отдел-ся, этик-ры н-ся пленчатыми. К семейству гречичных отн-ся одна зерновая к-ра – гречиха. Плод гречихи н-ся орешек, он сост-т из тех же 3х частей. К семейству бобовых отн-ся горох, фасоль, соя, бобы. Плод – боб, он сост-т из 2 плодовых оболочек, м/у кот нах-ся неск семян.

Билет№13

Методы товароведения. Классификация как метод товароведения.

Методы тов-я. Дел-ся на теоретич, эмпирич и практические. К теор отн-ся анализ, синтез, обобщение и систематизация, построение гипотез и научное обоснование фактов. Систематизация лежит в основе таких важных методов как классиф-я и кодирования. К эмпирич отн-ся измерительные, регистрационные и социологические. К практич онт-ся методы оценки кач-ва, хранения, транспортирования, товарной обработки.

Классификация – разделение множества объектов на подмножество по сходству или различию в соотв-и с принятыми методами. Клас-я пров-ся по признакам, кот дел-ся на телеологические(по назначению), генетические(по происхождению) и технологические(по способу пр-ва отделки). Имеется 2 вида методов класс-и: иерархический и фасетный. Иерархич – это последовательное разделение множества объектов на подчиненные квалификацион группы. Фасетный- это паралельное разделение множества объектов на независимые квалификацион признаки, напр, класс-я вин по срокам выд-ки, по цвету.

Сливки. Состав, обработка

Сливки – это жирн часть коровьего молока. По сод-ю жира дел-ся на 10, 20 и 35%. Получ-т сепарированием(разделением) молока. Бывают пастериз-ые(10, 20, 35%) и стерилиз-ые(10%).Почему? Высокожирные пр-ты гораздо труднее стерилизовать. При получ-и молоко нагрев-т при 35-40° и оно пост-т в сепаратор, где под действием центроб силы оно разд-ся на 2 фракции: более легкую(жировую) и более тяжелую. Жировая скаплив-ся в центре сепаратора, водная – по переферии. Варьруя υ движения барабана м получ-ть сливки разн жирн-ти. Сам жирные оч быстрая υ.

Крупа. Виды, пищевая ценность, обработка

Крупа. Вторым по объему и значению пр-том перераб-ки зерна явл-ся крупа. Частично или полностью освобождают от покровных тканей и иногда зародыша ядро зерновых к-р и зерна бобовых. крупа – это ядро. М быть целым, раздроблен и расплющенным. Ассортимент круп включ-т рисовую, гречневую, пшенную(из проса), ячменную(в т.ч. перловую), овсяную, пшеничную и манную(из пшена), кукурузную, гороховую, фасолев, чечевичную. Дел-ся крупа на виды в зав-ти от сырья, способа обраб-ки и формы крупинок. Виды круп дел-ся на сорта, номера, марки. Пищ ценность. Поскольку крупа практич цистый эндосперм, пищ ценность у нее выше, чем у исходн зерна. Пищ цен-ть зав-т от сырья, к-ры и технологии получения. Наиб ценными по АК-му составу явл-ся гречневая, гороховая и овсяная – у них наиб близкое к оптимальному сод-е лизина. А ост меньше оптимума. по витаминам лучше всего(богаче) овсяная, гречн, ячмен, горох шлифованный. Рисовая сод-т больше всего крах-ла до 80%, много жира в овсяной крупе. Произв-т крупы на крупяных пр-тиях, кроме манной - -на мельницах. Получ-е крупы включ-т подготовку зерна, перераб-ку в крупу и крупян пр-ты(раздробл, раплющ) – хлопья, палочки, суповые концентраты, концентраты вторых блюд; запаривание; отпуск готов пр-ции. Перераб-ка вкл-т шелушение(отделение оболочек), сортированную пр-цию шелушат и контролируют. Главн операции – шлифование и полирование(при шелушении).

Билет№14

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒