Товароведение как наука. Определение, цель, составные части, основные принципы

Билет№1

Товароведение как наука. Определение, цель, составные части, основные принципы

Тов-е – наука и учебная дисциплина об основополагающих х-ках товаров, определяющих их потребительную ценность и ф-ров обеспечения этих хар-к. Цель тов-я – изучение основополагающих хар-к товара, составляющих его потребительную ценность, а также их изучение в проц-е товародвижения. Тов-е связано с физикой, химией, микробоил, мат-кой, стандартизацией, экономикой и др. Тов-е подразд-ся на общее и частное. Общее рассм-т теор. основы, необходимые для чатных разделов. Частное рассм-т состояние и развитие отдельного сегмента рынка. В частном Т наиб часто исп-ся след схема изложения мат-ла: 1. Понятие о товарной группе или виде товаров2.Хар-ка важнейших для дан товара потребит св-в 3. Частная классиф-я и ассортимент 4. Факторы, формирующие кач-во 5. Оценка и градация кач-ва 6. Ф-ры, влияющие на сохранность 7. Средства инфы о товаре-маркировка. Принципы, на кот баз-ся Т: безопасность, эффективность, взаимозаменяемость, систематизация и соответствие. 1.Без-ть – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, услугой или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. 2.Эф-ть закл-ся в достижении оптимального рез-та при пр-ве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товара. 3.Взаимо-ть пред-т собой пригодность использования одного товара, услуги или процесса вместо др. товара, услуги или проц. для выполнения тех же требований. 4.Системати-я – установление опред. послед-ти однородных взаимосвязанных товаров, проц. или услуг. Принцип систематизации составл-т основу методов классиф-и, обобщения и кодирования. 5.Соответствие – соблюдение установленных требований.

Консервирование. Основные методы консервир.

Консервирование пищ пр-тов. – это их обр-ка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению МО или к прекращ-ю биохим процессо, происх-х под действием ферментов для обеспеч-я длит хр-я пр-тов. Самые распр методы консер-я: стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание, охлаждение, примен-е выс конц соли и сахара, исп-е СО2 и антисептиков или консервантов. Осн методы консерв-я. Наиб распространен пастеризация – теплов обр-ка пр-тов при 70-100°С в теч-и времени, необходимого для уничт-я ферментативн процессов. Паст-т мол пр-ты, джемы, варенья, соки, нек рыб консервы(баночная сельдь). Во всех этих пр-тах, кроме молока есть еще один консервирующий фактор – соль или сахар, антисептик, консервант(бензойн к-та в бруснике). Стерилизация – тепл обр-ка при t ˃ 100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Сушка –вид обр-ки, при кот предохр-е от порчи основано на снижении сод-я воды в пр-тах, необходимой для МО. t сушки оч разная 40-240°С. Исп-ся для фруктов, овощей, мяса, рыбы, грибов, молока и др. Охлаждение и замораживание замедл-т развитие МО. Охлажденные хр-т при t 0...2(около 0), замороженные при -18. Кач-во замор-ых пр-тов ниже охлажден-х. Консервирование при помощи соли или сахара. Оно основано на повыш-и осмотич Р р-ра и обезвож-и клеток МО. Сахар в конц 70% и более предохр-т от порчи соки, джемы, варенье, мармелады и пр. Все зав-т от ягод, где больше добавить, где меньше. если в самой ягоде уже есть консервант(брусника). Соль дейст-т в кач-ве яда при конц 10% и более. Консервирование инертным газом (СО2) осн-но на замедлении или прекращении деят-ти аэробных МО. Консервирование с пр-ем антисептиков осн-но на их вредном дейст-и на МО. Осн виды консервантов: -сорбиновая к-та и сорбаты Е201-208(соки, джемы, варенья); -SO2 и сульфиты Е221-228(вина); -бензоаты Na, K, бензойная к-та Е211-213. консерванты широко исп-ся при изг-и рыбных пресервов(соленые пр-ты из рыбы или морепр-тов с добавлением антисаптиков в плотноупакованной таре, хранящиеся при 0..-15°С). Бланширование – кратковремен тепловая обр-ка сырья паром при опред tом режиме в воде или водных р-рах солей, сахара, орг к-т. При нем инактив-ся ферменты. Обрабатывают фрукты, овощи(потому что отравиться ими вероят-ть меньше, чем мясом). Для отдельных видов консервов(овощных) прим-ся обжарка и пассерование. Обжарка – тепл обр-ка овощей в жирах до уменьшения массы сырья на 30%, t 120-140. Пассерование – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Отл-ся цветом, чем дольше, тем темнее.

При пр-ве нек пр-тов(томат паста, повидло) исп-ся концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы под вакуумом, t50°. Прессовани е исп-ся при пол-и соков. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от ряда факторов: 1. От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2. От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3. От консистенции. Чем больше вязкость, тем длительнее стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4. От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сначала опр-т t, а потом время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю (t 150°C, время минимально).

Мёд. Классификация, состав, пищевая ценность, хранение

Пчелиный мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара(сладкого сока) цветов. Для получения 1кг меда пчелы должны собрать 4, 25кг нектара. Мед – ценный сахаристый пр-кт. В зрелом меде сод-ся(в %): вода – не более 17-21, сухие в-ва – не менее 79-83, в том числе сахар – около 75, декстрины – до 4, зола – 0, 25-0, 45, к-ты(яблочная, лимонная, молочная) – 0, 1-0, 3. Из сахаров нах-ся главным образом фруктоза(39%) и глюкоза(36%) и немного сахарозы(2%). Имеются витамины группы В, вит С, биотин и др. Очень богат мед ферментами(амилаза, каталаза, инвертаза, липаза и др), попадающими в него с цветов растений и из желудочка(зоба) пчелы, в котором они переносят нектар. В натуральном меде должна сод-ся цветочная пыльца(перга). Энергетич ценность меда около 308 ккал на 100г. Плотность меда нах-ся в пределах 1, 406-1, 409. Пчелиный мед обладает высокими вкусовыми и лечебными св-вами и исп-ся для непосредственного употребления, выработки кондит изд-й, безалкагольных напитков и медовых вин, а также в лечебных целях.

Мед классиф-т по медоносам(источникам сбора) и способу получения. В зав-ти от источников сбора различ-т мед цветочный и падевый. По способу получения – мед сотовый и центробежный. Цветочный мед – мед, собираемый пчелами с цветов растений, получает название по медоносам; он разл-ся по цвету в жидком и закристаллизованном виде, аромату и вкусу, форме и размеру перги(цветочной пыльцы). Мед может быть собран с разных цветов(полифлерный) и собран преимущ-но с цветов одного растения(монофлерный). К цветочному меду отн-т след виды(ботанические сорта): липовый, акациевый, подсолнечный, донниковый, клеверный, гречишный, луговой. Падевый мед – один из самых низких сортов меда. Пчелы соб-т падь(сахаристая ж-ть, выделяемая насекомыми и листьями растений) и перераб-т ее в мед. Пол-ся мед темного цвета, клейкой консистенции, менее приятным вкусом и ароматом, сод-т меньше сахара. Этот мед идет не переработку. Сотовый мед сост-т из восковых сот, заполненных медом. Центробежный мед пол-т на медогонках путем его выделения из восковых сот с последующим процеживанием. Искусственный мед – пр-кт переработки сахара. Сахар растворяют в воде и подвергают инверсии, при этом обр-ся глюкоза и фруктоза. В него добавляют пищ желтую краску и медовую эссенцию. Его исп-т в кондит пр-ве.

Упаковывают мед в металлич алюминиевые фляги, деревянные бочки. Хранят при Т не выше 10°С и относит влажности 70-75%. Сроки хранения меда не ограничены, он может сохраняться до 2-3 лет и более, но при длит хранение теряет аромат и снижаются его лечебные св-ва.

Билет№2

Пищевые инфекции

Пищ инфекции. 1. Зоантропанозы – инф заб-е, возн-щее при контакте с больным скотом или птицей(ящур, сиб язва, бруцеллез, тулеремия) 2. Кишечные инф заб-я(брюшн тиф, дизентерия, холера) 3. Пищ токсикоинфекции – сальмонеллез, киш палочка, протеус. 4. Пищ токсикозы или интоксикации, выз-ся пр-тами, кот сод-т токсины, кот выд-ся МО – патоген стафилококками и стрептококками и особенно возбудителями ботулизма. 5. Микотоксикозы(от грибов) – септич ангина, возн-т при потреб-и пр-тов из переросшего влажного зерна.

Билет№3

Кодирование товаров

Кодирование – образование и присвоение кода классификац группировке и/или объекту классиф-и. Код - это знак или сов-ть знаков, применяемых для обозначения классификац группировки и объекта классиф-и. Код имеет структуру, т.е. условное обозначение состава и послед-ть расположения знаков в нем. Структура кода состоит из алфавита, основания, разряда и длины. Алфавит бывает цифровой, буквенный и буквенно-цифровой, штриховой. Большое значение приобрели штриховые коды EAN – это коды Европейской ассоциации товарной нумерации, а также американские UPC. Расшифровка кодов осущ-ся сканирующими устройствами.В структуре кода каждой стране выд-ся опред диапазон 2хзначный или 3хзначный. К 2хзнач отн-ся коды США и Канады(00-09), Великобритании(50).К 3хзнач отн-ся коды России (460-469), Германии(400-440). Затем идет код изготовителя(3-5 цифр), кот присваивается национальным органам. След 3-5 цифр сод-т инфу о товаре(наименование, сорт, артикул, цвет, масса, размер и др). В штриховом коде чередуются темные штрихи и светлые пробелы разн ширины и сканер преобразует эту инфу в цифровую. Основание кода-это общее число знаков в его алфавите. Разряд кода – позиция знака в коде. Длина кода- число знаков в коде без учета пробелов.

Билет№4

1.Упаковка пищевых продуктов. Классификация, требования к упаковке.

Упаковка товаров – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений. Сост части упаковки: тара, упаковочные и перевязочные мат-лы. Тара – осн эл-нт упаковки, изделие для размещения товара(банка, ящик); упаковочный мат-л – это дополнит эл-т упаковки для предотвращения товара от механич повреждений(бумага, пластмасса, пинопласт..). Перевяз мат-л – дополнит эл-т упаковки для повышения прочности. Классиф-я упаковки. 1. По месту упакования: производственная(на заводе, фабрике, фирме) и торговая(в магазине напр полиэтилен пакет) 2. По назначению: потребительская(коробки, бутылки, банки, бумага, картон) и транспортная(цистерны, ящики, бочки ). 3. В зав-ти от мат-лов: жесткая(Ме, стекло, дерево, полимер), полужесткая(картон, тетрапак) и мягкая(полимеры – пакеты, бумага, ткань). 4. По форме: цистерны, банки, коробки, ящики, бочки и др. 5. По габаритам: крупная(в основном это транспортная), средняя(ящики) и малогабаритная(бутылки, банки). 6. По кратности исп-я: одно- и многоразовая(многократная).

Требования к упаковке. 1.Без-ть 2.Экологичность 3.Надежность 4.Совместимость 5. Взаимозаменяем-ть 6.Экономичность 7.Эстетич св-ва. 1. Содер-щиеся потенциально в упаковке в-ва не д переходить в товар. Наиб безопасная стеклянная и ткань. Опасная – металич, полимерная. 2.maх ненанесение вреда экологии при исп-и утилизации. Наихудшая полимерная, она и стеклянная оч долго разлаг-ся. 3.Способ-ть упаковки сохранять механич св-ва и/или герметичность в теч-и длит времени(герметичность нужна для банок, бутылок; для нек не нужна). 4.Упаковка не д изменять потребит св-ва товара(нельзя упаковывать жирн пр-ты в бумагу). 5.Способ-ть упаковок одного вида заменять упаковку др вида(стеклянная м быть заменена полимерной, напр кефир и йогурт). 6.Упаковка д быть экономичной, т.е. не оч дорогой. Речь не только о пр-ве, но и об утилизации и эксплуатации(иногда упак-а дороже самого пр-та, напр сувенирный товар, чай китайский, кофе, вина. Тут цена упак-и имеет значит % от стоимости). Важнейшей задачей уп-ки явл-ся информирование.

Билет№5

Пищевая ценность муки

Пищ ценность муки. Опред-ся хим составом. Форма нет, частично зав-т от хим состава. консистенция – не только от состава. Чем ниже сорт, тем меньше крах-ла в муке, больше мин в-в, других кроме крахмальн полисахаридов, липидов и сахаров. Сорт увелич-ся, сод-е крах-ла увел-ся, все остальное умень-ся. Пшеница кроме крах-ля сод-т целлюлозу(в оболочках), белок, β -каротин, минер в-ва – P, Mg, вит B1, B2, B6, высококалорийна – относит-но много жира. Овсянка богата Si, ржаная отлич-ся от пшеницы по белкам, кот у нее более ценные, т.е. больше незаменимых АК. Гречневая оч полезна, богата белком, минер – Fe, Ca, лецитин. Гороховая – вит Е и В, пантотеновая к-та, минер – К, Ca, Fe, Zn, по сост-ю белка близка к мясу. Соя – оч много белка до 40%. Тоже напоминает мясо, много липидов до 25%.

Билет№6

Билет№7

Пряности и приправы

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

семенные – горчица, мускатный орех; плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветочные и их части – гвоздика, шафран листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправыподразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – почти чистый (97-99, 7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

Билет№8

Эпидемиологический контроль

оч важен эпидемиологич контроль, его осущ-т Санэпидемстанции(СЭС) и спец врачи. Эпидем контроль. 1. Санитарно-показательные орг-мы (спецефич, кот специально добавляют, это лакто, бифидо, и неспецефич микрофлора, кот случайно попали за счет нарушений технологич процесса) 2. Условно-патогенные –МО постоянно обитающие в орг-ме чека, но при опред условиях ст-ся патогенными: энтерококки, группа Proteus, стрептококки. 3. Патогенные. Главные – это сальмонеллы (сальмонеллез с непроваренными яйцами), они д полностью отсут-ть. 4. МО порчи пищ пр-тов. Это дрожжи, плесневелые грибы. Их сод-е доп-ся в нек пределах, но контрол-ся, особенно грибы, их д быть минимально, они выд-т микотоксины.

Билет№9

1.Маркировка. Функции, виды, составные части. Маркировка: текст, условн обозначение или рисунок, нанесенный на уп-ку или товар(на товар напр на сыр, телевизор). Осн ф-ции маркировки: информационная, идентифицирующая, мативационная и эмоциональная. В зав-ти от места нанесения марк-ка дел-ся на производственную и торговую. Носители производств маркировки: этикетки, вкладыши(в коробках конфет), ярлыки, бирки(на алкаг нап-ках), клейма, штампы и др. Если производственная мар-ка отсут-т, тогда име-ся торговые носители: этикетки, бирки, ярлыки. Алкаг нап-ки снабжены акцизными марками(акциз – доп налог на нек товары). Торговая упаковка в основном на развесные товары: сахар, конд изд-я, крупы. Наиб доверие выз-т производствен упаковка. Состоит маркировка из текста, рисунка, информац знаков. Инф знаки дел-ся на товарные знаки и знаки обслуживания; знаки наименования и места пр-ва товара; штрихкоды; знаки соответствия и кач-ва; информац знаки потребит св-в. Товарн знаки и знаки обсл-я позв-т отличить товары и услуги одних юр лиц(пр-лей) от товаров и услуг др юр лиц или физ лиц(физ лица дел-т торты, скульптуру, картины).

Билет№10

Билет№11

Билет№12

Билет№13

Сливки. Состав, обработка

Сливки – это жирн часть коровьего молока. По сод-ю жира дел-ся на 10, 20 и 35%. Получ-т сепарированием(разделением) молока. Бывают пастериз-ые(10, 20, 35%) и стерилиз-ые(10%).Почему? Высокожирные пр-ты гораздо труднее стерилизовать. При получ-и молоко нагрев-т при 35-40° и оно пост-т в сепаратор, где под действием центроб силы оно разд-ся на 2 фракции: более легкую(жировую) и более тяжелую. Жировая скаплив-ся в центре сепаратора, водная – по переферии. Варьруя υ движения барабана м получ-ть сливки разн жирн-ти. Сам жирные оч быстрая υ.

Билет№14

Билет№15

Билет16

Творог и творожные изделия

Творог и творожные изд-я – это белковый кисломолоч пр-кт, содержащий все незаменимые АК, также Са, Р и Мg, вит группы В. Виды творога: 1. жирный 18%, полужирный 9% и нежирный. Данные получ-т сквашив-м пастериз цельного или обезжирен м-ка чистыми к-рами молочнокис бактерий с применен-м и без примен-я СаСl2, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. 2. Мягкий диетический, пол-т сквашив-м обезжирен молока с удалением части сыворотки и послед-щим добавлением или без добавл-я сливок и сиропов 3. Столовый творог, пол-т из смеси пахты(обезж сливки) и обезжир молока. 4. Крестьянский творог, пол-т как 1ый вид, но он облад-т меньшей жирностью(менее 18%). Творожные изд-я – пр-кты, кот получ-т из творога, изготовленного из пастериз молока с добавлением вкусовых и ароматич в-в. Он дел-ся на сыр-ки, массы, торты, кремы и пасты. Сырки и массы творожные пол-т путем измельчения и перемешивания творога с вкусовыми и ароматич наполнителями. Различ-т сырки сладкие и соленые, повышен жирн-ти(20-26%), жирные (15-17%), полужирные (4, 5-7%), нежирные, глазированные и диабетические. Творог фасуют в виде брикетов в пергамент, в алюминив фольгу, в полистерольн стаканчики; диетич творог пакуют в пакеты из пленки, а также в коробочки и стаканчики. Сырки фасуют в алюминив фольгу. НЕ доп-ся к реализации творог и творожн изд-я с дефектами вкуса(прогорклый, оч кислый, старый вкус), с дефектами консистенции и внешнего вида.

Билет№17

Билет№18

Методы консервирования

Осн методы консерв-я. Наиб распространен пастеризация – теплов обр-ка пр-тов при 70-100°С в теч-и времени, необходимого для уничт-я ферментативн процессов. Паст-т мол пр-ты, джемы, варенья, соки, нек рыб консервы(баночная сельдь). Во всех этих пр-тах, кроме молока есть еще один консервирующий фактор – соль или сахар, антисептик, консервант(бензойн к-та в бруснике). Стерилизация – тепл обр-ка при t ˃ 100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Сушка –вид обр-ки, при кот предохр-е от порчи основано на снижении сод-я воды в пр-тах, необходимой для МО. t сушки оч разная 40-240°С. Исп-ся для фруктов, овощей, мяса, рыбы, грибов, молока и др. Охлаждение и замораживание замедл-т развитие МО. Охлажденные хр-т при t 0...2(около 0), замороженные при -18. Кач-во замор-ых пр-тов ниже охлажден-х. Консервирование при помощи соли или сахара. Оно основано на повыш-и осмотич Р р-ра и обезвож-и клеток МО. Сахар в конц 70% и более предохр-т от порчи соки, джемы, варенье, мармелады и пр. Все зав-т от ягод, где больше добавить, где меньше. если в самой ягоде уже есть консервант(брусника). Соль дейст-т в кач-ве яда при конц 10% и более. Консервирование инертным газом (СО2) осн-но на замедлении или прекращении деят-ти аэробных МО. Консервирование с пр-ем антисептиков осн-но на их вредном дейст-и на МО. Осн виды консервантов: -сорбиновая к-та и сорбаты Е201-208(соки, джемы, варенья); -SO2 и сульфиты Е221-228(вина); -бензоаты Na, K, бензойная к-та Е211-213. консерванты широко исп-ся при изг-и рыбных пресервов(соленые пр-ты из рыбы или морепр-тов с добавлением антисаптиков в плотноупакованной таре, хранящиеся при 0..-15°С). Бланширование – кратковремен тепловая обр-ка сырья паром при опред tом режиме в воде или водных р-рах солей, сахара, орг к-т. При нем инактив-ся ферменты. Обрабатывают фрукты, овощи(потому что отравиться ими вероят-ть меньше, чем мясом). Для отдельных видов консервов(овощных) прим-ся обжарка и пассерование. Обжарка – тепл обр-ка овощей в жирах до уменьшения массы сырья на 30%, t 120-140. Пассерование – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Отл-ся цветом, чем дольше, тем темнее.

Молочные консервы

Молочные консервы. Они дел-ся на сгущенные и сухие. Сгущеные выраб-ся с сахаром и без сахара. Разл-т сгущ молоко консервированное сахаром и молоко, консервированное стерилиз-й. При получ-и сгущ пр-тов часть влаги выпарив-т в вакуум-аппаратах, далее вводят сахарн сироп, какао порошок(или экстракт кофе), далее сгущ-т пр-кт, охл-т и фасуют. Сухие мол пр-ты вырабат-т из нормализов или обезжирен пастериз молока путем сгущения его в вакуум-аппаратах с послед-щим высушиванием либо распыливанием молока в среде горяч воз-ха, либо высуш-м тонкого слоя молока на нагретой пов-ти вальцов с послед снятием и разломом получен пленки.

Билет№19

Билет№20

Основные понятия и принципы товароведения

Тов-е – наука и учебная дисциплина об основополагающих х-ках товаров, определяющих их потребительную ценность и ф-ров обеспечения этих хар-к. Потребит стоим-ть – способность вещи удовлетворять каким-л человеч потребностям. Продукция – материальный или нематериальный рез-т деят-ти или процесса, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. Товар – объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей. Предметом тов-я явл-ся потребительные ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения.Только потребительн цен-ть делает продукцию товаром. Цель тов-я – изучение основополагающих хар-к товара, составляющих его потребительную ценность, а также их изучение в проц-е товародвижения. Принципы, на кот баз-ся Т: безопасность, эффективность, взаимозаменяемость, систематизация и соответствие. 1.Без-ть – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, услугой или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. 2.Эф-ть закл-ся в достижении оптимального рез-та при пр-ве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товара. 3.Взаимо-ть пред-т собой пригодность использования одного товара, услуги или процесса вместо др. товара, услуги или проц. для выполнения тех же требований. 4.Системати-я – установление опред. послед-ти однородных взаимосвязанных товаров, проц или услуг.Принцип систематизации составл-т основу методов классиф-и, обобщения и кодирования. 5.Соответствие – соблюдение установленных требований.

Билет№21

Приправы, пряности

Классификация пряностей:

Билет№22

Билет№23

Билет№24

Оценка качества товаров

Оценка кач-ва. Это сов-ть операций по выбору номенклатуры, пок-лей, определению их действит значений и сопоставлению с базовыми пок-лями. Оценка кач-ва заверш-ся определением, градацией товарных классов, сортов и марок. Стандартным сч-ся товар, соответствующий требованиям по всем пок-лям. Нестандартн сч-ся товар, кот не соответствует осн требованиям по одному или комплексу пок-лей, но это несоответствие не явл-ся опасным.

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу пок-лей. Различ-т устанимый и неустраним брак. Лом- неопасный брак. Разновидностью брака с неустраним несоответствиями явл-ся отходы. Отходы дел-ся на ликвидные(со значит несоответс-ми) и неликвидные(с критич несоотв-ями). После выявления соотв-я или несоотв-я все товары по назначению дел-ся на 3 градации: 1. товары, пригодные к исп-ю по назнач-ю. Реализуются без ограничений. 2. товары, условно пригодные к исп-ю по назнач-ю.Реализ-ся по сниженным ценам. 3. опасные товары.Они д быть уничтожены илил утилизированы. Стандартные товары подразд-ся на след категории кач-ва: 1. Сорта(сам важные и распространенные) 2. Классы кач-ва и сложности 3. Номера 4. Марки. Сотр – категория кач-ва пр-ции одного наименования, отличающаяся от др категории значениями пок-лей. Сов-ть сортов одноименного товара н-ся сортаментом, кот дел-ся на природный и товарный. 1)Природный – сов-ть сортов одноименной пр-ции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками(сорта яблок, груш, арбузов) 2)Товарный – сов-ть товарных сортов, отличающихся значениями, определяемыми нормативн пок-лями. Различ-т высший, 1, 2 и 3 сорта, иногда экстра. При хр-и сорта м переходить в более низкие. Но оч часто при продаже продавцы продают по исходному сорту. Это пересортица – один из видов кач-вен фальсификации(хар-на для чая, кофе).

Вина. Классификация

Дел-ся вина на тихие (не сод-щие СО2) и содержащие СО2.Тихие дел-ся на натуральные и специальные. По цвету дел-ся на белые, розовые и красные. Разл-т сортовые(из 1 сорта) и купажные(из смеси) вина. Дел-ся по срокам выдержки на молодые(реализ-ся до 1 янв следующего года), без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные(сам дорогие). По виду винограда: Белое – рислинг(король белых вин), алигате, совиньон и сильванер. Красное – мерло, каберне. Натуральные вина м быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. В сухих конц сахара < 3г/л, сод-е спирта(крепость) 10-13. В полусладких сахар 5-25г/л, в полусладких 30-80г/л. (БИЛ 6-ВОПР 3)

Билет№25

Показатели качества

Показатель кач-ва – это кол-венное и кач-венное выражение св-в товара. Пок-ли дел-ся на единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие. Единичный предназначен для выр-я простых св-в(цвет, жир-ть). Комплексный для выр-я сложных св-в. Интегральн – отношение суммарного полезного эф-та от исп-я пр-ции по назначению к затратам на его разработку, пр-во, реализацию, хран-е и потребление. Эти 3 пок-ля отн-ся к характеризуемым св-вам. Базовый и определяющий в зав-ти от назначения товара. Базовые – пок-ли, принятые за основу при сравнении с др пок-лями кач-ва(водка д быть 40°, бесцветная). Определяющие – пок-ли, имеющие наиб значение при определении кач-ва(главные).Для одного и того же товара м б разные. Для детского – без-ть.

Билет№26

Спреды. Пищевая ценность

Спреды. Спред - род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло. Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. Спреды предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности. Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида: 1) сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу); 2 )растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира; 3 )растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин). Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет. В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%.

Сливки. Состав, обработка

Билет№27

Методы товароведения.

Методы тов-я. Дел-ся на теоретич, эмпирич и практические. К теор отн-ся анализ, синтез, обобщение и систематизация, построение гипотез и научное обоснование фактов. Систематизация лежит в основе таких важных методов как классиф-я и кодирования. К эмпирич отн-ся измерительные, регистрационные и социологические. К практич онт-ся методы оценки кач-ва, хранения, транспортирования, товарной обработки.

Приправы, пряности

Классификация пряностей:

12 3 4 5 Следующая ⇒