Изучение структурно-механических показателей пищевых продуктов

Цель работы: ознакомление с различными методами определения структурно-механических показателей качества пищевых продуктов.

Структурно-механические или реологические свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество пищевых продуктов и учитываются при выборе условий их перевозки и хранения. Реологические свойства многих продуктов (мясных, рыбных и др.) исследуются в связи с разработкой новых процессов обработки и создания новых видов продуктов. К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию и др.

Приборы, оборудование и материалы: термостат; электроплитка, устройство Валента; прибор Лукьянова; весы лабораторные; секундомер; пробоотборник специальный для выемки пробы масла; шпатель металлический или пластмассовый; чашка Петри; вискозиметр капиллярный диаметром 2 мм; термометры на 100 ⁰С; стаканы химические на 200 мл, 500 мл; цилиндр на 100 мл; трубка резиновая; груша.

Задание 1: о пределить термоустойчивость масла.

Проба на термоустойчивость основана на определении способности масла сохранять форму при повышенных температурах.

Техника выполнения работы.

Образец масла массой около 100 г охлаждают до минусовых температур и выдерживают в течении суток для завершения процесса кристаллизации жира. Затем масло выдерживают в комнатных условиях до достижения температуры внутри образца 10⁰С.

Из подготовленных образцов масла пробоотборником вырезают цилиндрики (по одному из образца) диаметром и высотой по 20 мм и осторожно размещают в чашки Петри (или на стеклянной пластинке) с номерами проб на расстоянии 2-3 см друг от друга. Затем пробы помещают в термостат с заранее отрегулированной температурой 30⁰ С, где выдерживают 2 часа.

По окончании выдержки чашку Петри с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют основание каждого цилиндра. Если основание эллипсоидной формы, то измеряют максимальный и минимальный диаметр и вычисляют среднее значение.

Показатель термоустойчивости К определяют по формуле

(9)

где Д - первоначальный диаметр основания цилиндрика масла, мм;

Д₁ - диаметр цилиндрика масла после термостатирования, мм.

При К = 1-0, 86 термоустойчивость масла хорошая, при К= 0, 85-0, 70 - удовлетворительная, при К менее 0, 70 - неудовлетворительная.

Задание 2: определить консистенцию маргарина, животных и кулинарных жиров.

Техника выполнения работы.

Консистенцию маргарина определяют при 18-20 ⁰С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривая поверхность среза маргарина.

Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза - блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.

Консистенцию жира определяют путем надавливания металлическим шпателем при 15-20 ⁰С. Консистенция жиров может быть мазеобразная, пластичная, плотная, крошливая и т.д. Она обусловлена их химическим составом, различным соотношением в них твердых и жидких жирных кислот. Консистенция связана с температурой плавления. Твердый жир имеет более высокую температуру плавления.

Задание 3: определить относительную вязкость крахмального клейстера.

Техника выполнения работы.

Приготавливают раствор крахмального клейстера. Для этого берут от 1, 0 до 5, 0г (по указанию преподавателя) крахмала, соединяют его с 20 мл холодной воды и вливают при перемешивании в 80 мл горячей (95-98 ^оС) воды, затем выдерживают данный раствор в течении 1 мин. на электроплитке. Полученный крахмальный клейстер охлаждают до t 20 ^оС.

Строго постоянный для данного вискозиметра объем воды заливают в широкую трубку прибора так, чтобы вода заполняла примерно половину объема шарика С. На тонкую часть прибора надевают резиновую трубку и засасывают воду в узкую часть прибора выше метки А.

После заполнения пространства между метками А и В мениск жидкости должен выступать из широкого вогнутого колена в шарик, Заполненный водой вискозиметр устанавливают вертикально в стакан с водой температурой 20 ⁰С. Метка А должна быть ниже уровня воды в стакане. Вискозиметр оставляют в стакане на 10 мин, после чего затягивают воду в левую трубку выше метки А и с помощью секундомера отмечают время истечения жидкости между метками А и В. Отсчет повторяют три раза, после чего воду выливают, вискозиметр ополаскивают небольшим количеством крахмального клейстера, а затем наполняют им, выдерживают клейстер в вискозиметре 10 мин. и замеряют время его истечения. Замер начинают с менее вязкого раствора.

Относительную вязкость h исследуемого раствора рассчитывают по формуле

(10)

где t_р - время истечения исследуемого раствора, с;

t₀ - время истечения воды, с.

Задание 4: определить прочность студня мармеладной массы.

Техника выполнения работы.

Прибор Валента устанавливают строго горизонтально. Прочность мармеладного студня определяют при постепенном увеличении нагрузки на поверхность мармелада до его прорыва насадкой.

Пробу с мармеладом кладут на основание устройства Валента и на поверхность пробы мармелада (в центре) осторожно опускают грибовидную насадку. В стаканчик, установленный на верхней площадке устройства Валента, медленно насыпают дробь или песок до тех пор, пока насадка, надавливая на пробу мармелад, не прорвет её. Насыпание дроби или песка прекращают в тот момент, когда насадка, прорвав мармелад, начнет проходить сквозь него на дно. Стаканчик с имеющимся в нем песком или дробью, взвешивают.

Прочность студня выражают в граммах нагрузки, необходимой для прорыва пробы мармелада. При этом берется суммарная масса нагрузки: дроби или песка, стаканчика и стержня с насадкой и площадкой.

Задание 5: определить прочность трубчатых макаронных изделий.

Определение прочности заключается в установлении груза, который требуется для перелома макаронной трубки длиной в 15 см.

Техника выполнения работы.

На прибор Лукьянова, представляющий собой две укрепленные на доске стойки-опары, кладут в вырезы макаронную трубку. Расстояние между опорами равно 150 мм.

В средней точке макаронной трубки подвешивают открытый сверху мешочек и постепенно заполняют его разновесами, пока трубка не сломается. Зафиксировав вес ломающего груза, определение прочности повторяют 10 раз. Прочность макарон определяют как среднее арифметическое из десяти определений.

Лабораторная работа № 6

Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая