Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 45Следующая ⇒

В связи с сезонностью производства многих продуктов питания необходимо обеспечить население продуктами питания круглый год. Это достигается за счет консервирования продовольственных товаров. Так как для сбалансированного и рационального питания необходимо получать все компоненты пищевых продуктов, которые содержатся в скоропортящейся продукции, ее сохранение обеспечивает рациональное питание население. Кроме того, при консервировании многих продуктов повышается их энергетическая ценность и питательная ценность за счет различных добавок. Консервирование(быстрая заморозка, сублимационная сушка и т.д.) продуктов обеспечивает сохранение практически неизменными определенные группы товаров.

28. Естественная убыль и предреализационные потери продовольственных товаров. Факторы влияющие на величину этих потерь. Актируемые потери (брак, отходы). Ликвидные и неликвидные потери, их связь с рациональным использованием товаров

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Распыл (утруска, распыление) происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т.п.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные (потери, которые могут быть реализованы по более низким ценам или отправлены на промпереработку) и неликвидные (являются экземпляры продукции с неустранимыми дефектами, т.е. признаками порчи, загнивания). К отходам относятся: удаление малоценных частей товара , которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его; раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т; п.); отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Брак различают устранимый и неустранимый. Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы.

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер. Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена на рисунке.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒