Классификация и пищевая ценность безалкогольных напитков

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

К безалкогольным напиткам относят мин воды, соки, сиропы, экстракты, газированные напитки, квас, чай, кофе. Минеральные воды представляют собой р-ры различных мин. солей и газов. В зависимости от происхождения различают мин-ые воды природные (естественные), к-ые добываются из природных подземных ист-ков, и иск-ные. Природные мин воды условно подразделяют на столовые (Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20) и лечебные, их потребление ограничено из-за большого кол-ва солей ( Ессентуки № 4, Ессентуки № 1). Искусственные мин воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного р-ра CO₂. (Содовая, Сельтерская).

Соки получают из свежих плодов и ягод, они содержат сахара, орг-ие к-ты, витамины, мин соли, пектиновые, дубильные, красящие, аром-кие в-ва. Виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; экстракты, соки с мякотью. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Нектары получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них - 30-60%, она д б равномерно распределена. Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные р-ры плодово-ягодных соков, сахара, ароматических в-в, к-т и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные - с добавлением синтетических эссенций, а по обработке - непастеризованные и пастеризованные.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные р-ры смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых к-т, аром-ких в-в и др. компонентов.В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие(Яблочный, Клюквенный, Малиновый); на ароматизаторах(Крем-соду, Дюшес, Барбарис); тонизирующие(содержат тонизирующие настои и экстракты. Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола); специального назначения (включают витаминизированные напитки); сухие напитки.

Квас получают смешанным молочно-кислым и сп брожением сусла.

Чай получают из молодых верхушечных побегов чайного растения, путем направленного регулирования биохимических и физико-химических превращений в процессе технологической переработки чайного листа. Пищевая ценность чая обусловлена наличием в его составе экстрактивных в-в, способных растворяться в горячей воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков и др.)

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. Кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс. Основной алкалоид кофе — кофеин, к-ый оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

Пищевая ценность определяется составом. Наиболее ценные соки, их них – соки с мякотью.

Билет№19

Несоответствие и дефекты товаров

Несоответсвия и дефекты товаров. Это невыполнение требований. Разн-ть несоотв-я – дефекты. Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием. При выявлении дефектов наступает юридич ответств-ть производителя и продавца. Др разн-ть несоотв-я – недостаток (более мелкий дефект), напр, недостаточная окраска на автомобиле. По ст. значимости критерии: критические, значит и малозначит. Дефекты и недостатки дел-ся на допустимые (если не утрачив-ся без-ть) и недопустимые. В зав-ти от места возникновения дефекты дел-ся на технологич, предреализацион(магазин, сервис) и послереализационные(вина потребителя).

Состав, пищевая ценность, качество зерна

Пищ ценность зерна, как и др пр-тов, опред-ся составом. Белки хлебных и крупяных к-р предст-т собой в основном проламины и глютелины; зернобобовых и гречихи - -глобулины и альбумины(они более полноценны). Белки злаков менее полноценны, чем жив-ые, они дефицитны по лизину, метионину, триптофану, треонину(именно эти к-ты производ-ся в больших кол-вах пром-тью, в т.ч. более точными методами). Главн углеводом зерна явл-ся крахмал. Сахаров мало(в основном сахараза и раффиноза, моносахаридов не более 0, 3%). Жиры зерновые. Много в сое. Главн представитель линолевая к-та, из сложн липидов предст лецитин в сое(в др зернах немного). Пигменты(красители) натуральн каратиноиды, хлорофиллы и антоцианы. Особ хорошо предствл каратиноиды(желт злаковые). Ферменты – амилазы(α и β ), протеиназы, липаза. Витамины дост большой состав вит Е, группы В - В1, В2, В6, никотиновая к-та(РР) – водораств. Мин в-ва – фосфор, К, Mg, Mo, Co.

Кач-во зерна. Оценив-т по пок-лям: 1. Ботанико-физиологич(всхожесть, морозоустойчивость, устойчив-ть к вредителям, сорнякам). Этот пок-ль не относ-т к товаровед-ю напрямую. 2. Органолептич(цвет, запах, вкус). 3. Физ-химич(форма семян, плотность зерна – оч важн пок-ль, влажность, засоренность) 4. Химические(сод-е нутриентов, особ белка, кач-во клейковины, влажность, кислотность, зольность – сод-е мин в-в) 5. Технологич св-ва(мукомольные, хлебопекарные).

Сравнительная характеристика растительных и животных жиров

Жиры бесцветны, безвкуса и запаха, окраска и вкус зав-т от присутс-я омыляемых и неомыляемыхлипидов. Их ρ при комн t от 900-980кг/м3. Для кажд масла спецефичен пок-льпреломления, его значе-ние нах-ся в пределах 1, 44-1, 48. Его вел-на зав-т отсод-я непред жирн к-т, чем больше сод-е, тем больше пок-ль. В подс маслепреобл-т жирн к-ты с 18 углерод атомами(С18), их больше 90%. Биологич актив-нымиявл-ся цис-изомеры нен-асыщ жирн к-т. В процессе по-луч-я гидрогенизированмасел, кот необх-мы для получ-я маргаринов и кулинарных жиров цис-изомерычастично переходят в транс-изомеры. Доля транс-из в жир пр-тах не д превышать20%, в пр-тах детского пит-я не более 4%. В тв маргаринах сейчас сод-е транс-из25-30%, в жидк марга-ринах 15-25%. 5 путей обр-я транс-из: 3 экзогенные(вне ор-ганизма): микробиальные, ин-дустриальные, глубокая жарка; 2 эндогенных – энзиматиче-ские(ферментативные), ради-кальный стресс млекопита-юбщих. Также важн пок-лем явл-ся ст. окисленностимасла, она хар-ся перекисным чис-лом. Оно д быть не более 10 ммоль/кг(покодексу Элеме-нтариус). В Росси наиб распр-но подс масло.Оно м быть получ-нопрессованием или экстракцией. Подс масло дел-т на след сорта и марки: 1.маслонерафинирован, б высшего и 1го сортов 2.Масло гидратиро-ванное, б высш, 1 и 2сортов 3.Масло рафинирован недезо-дорированнон, оно на сорта не дел-ся 4.Маслораф дезодо-рированное, б марок Д и П. Д – для пр-ва детского и диетич пит-я.В отличие от раст в жив жирах преобл-т ненасыщ жирн к-ты. Животн жиры, котсод-ся в тканях наземных жив-ых, явл-ся как правило твер-дыми(говяжий и баранийжир). Жидкие жив-ые жиры вх-т в состав тканей морских млеко-питающих и рыб. Дляпосле-дних хар-ная особен-ть – нали-чие триглицеридов высоко-непредельных жирнк-т. В них м вх-ть 4, 5, 6 двойных связей. Отдельно выд-т молочный жир. Его доляв масле коровьем до 81-82%, а в молоке 2, 7-6%. Пол-т жив жиры из жировой ткани, далее отдел-т от белков и влаги посредством нагрев-я выше t плавления. Вытопкужиров произв-т или в открытых котлах или в автоклавах под Р.

Билет№20

Основные понятия и принципы товароведения

Тов-е – наука и учебная дисциплина об основополагающих х-ках товаров, определяющих их потребительную ценность и ф-ров обеспечения этих хар-к. Потребит стоим-ть – способность вещи удовлетворять каким-л человеч потребностям. Продукция – материальный или нематериальный рез-т деят-ти или процесса, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. Товар – объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей. Предметом тов-я явл-ся потребительные ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения.Только потребительн цен-ть делает продукцию товаром. Цель тов-я – изучение основополагающих хар-к товара, составляющих его потребительную ценность, а также их изучение в проц-е товародвижения. Принципы, на кот баз-ся Т: безопасность, эффективность, взаимозаменяемость, систематизация и соответствие. 1.Без-ть – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, услугой или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. 2.Эф-ть закл-ся в достижении оптимального рез-та при пр-ве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товара. 3.Взаимо-ть пред-т собой пригодность использования одного товара, услуги или процесса вместо др. товара, услуги или проц. для выполнения тех же требований. 4.Системати-я – установление опред. послед-ти однородных взаимосвязанных товаров, проц или услуг.Принцип систематизации составл-т основу методов классиф-и, обобщения и кодирования. 5.Соответствие – соблюдение установленных требований.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒