Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Изучение типов свертывания белков
Цель работы: изучить различные типы свертывания глобулярных белков в результате тепловой денатурации в зависимости от их исходного коллоидного состояния. Белковые вещества, входящие в состав пищевых продуктов, претерпевают различные превращения при их хранении и переработке. Глобулярные белки содержатся в пищевых продуктах в виде золей или гелей различной концентрации. При тепловой обработке продуктов происходит денатурация белков и изменение их коллоидного состояния, называемое свертыванием. При этом свернувшийся белок может выпасть в виде хлопьевидного осадка, образовать лиогель, удерживающий всю воду, или уплотниться в виде коагеля, освобождая часть содержащейся в нем воды. При дальнейшем повышении температуры или увеличении продолжительности нагрева свернувшиеся белки уплотняются, выделяя жидкость и газообразные продукты разложения. Свертывание белков может оказать существенное влияние на свойства готового продукта и вызвать изменение его веса, уплотнение консистенции (мясопродукты), увеличение количества растворимых веществ, переходящих в варочную среду (овощи, фрукты), и др. Для демонстрации различных типов свертывания белков удобно использовать сырое куриное яйцо, простоквашу и мясной сок. Для получения мясного сока говяжье мясо замораживают, затем оттаивают под небольшим прессом и собирают выделившуюся красную жидкость. Приборы, оборудование и материалы: четыре термометра на 100 °С; три стакана химических на 150 мл; четыре пробирки диаметром 2 см и длиной 15 см; палочка стеклянная. Задание: провести нагревание белоксодержащих продуктов и установить зависимость между исходным коллоидным состоянием белка и типами его свертывания в результате тепловой денатурации. Техника выполнения работы. Сырое куриное яйцо выпустить в стакан и хорошо размешать. Примерно 5 мл яйца отлить в другой стакан и развести в 100 мл воды. В пробирки внести по 3-5 мл мясного сока, простокваши, неразведенного и разведенного водой яйца и опустить в них термометры. В стакан емкостью 150 мл налить примерно 50 мл воды, опустить в воду пробирку с мясным соком и, нагревая стакан на сетке, отметить температуры, при которых происходит начало свертывания белков, полное загустевание и уплотнение сгустка с выделением жидкости. Воду в стакане довести до кипения, кипятить 2 мин., затем пробирку вынуть и дать оценку внешнего вида свернувшихся белков. Эту же операцию последовательно проделать с другими белковыми продуктами. Данные наблюдений свести в таблицу 8.
Таблица 8 - Изменение белков в результате тепловой денатурации
1 По данным литературы.
По итогам проведенного эксперимента сделайте выводы. Лабораторная работа № 7
Влияние тепловой обработки на белки протоплазмы
Цель работы: изучить влияние тепловой обработки на состояние белков протоплазмы растительных клеток В овощах содержится относительно мало белков (от 0, 4 до 2, 0 % от их веса), тем не менее их состояние и свойства оказывают существенное влияние на качество овощей. Пристенный слой протоплазмы растительных клеток состоит в основном из сложных белков липопротеидов и представляет собой мембрану, одна из основных функций которой заключается в поддержании стабильности содержимого живой клетки. При нагревании пищевых продуктов растительного происхождения происходит тепловая денатурация белков протоплазмы, вследствие чего образуются хлопья свернувшегося белка, а мембрана разрушается. Все это приводит к возможности свободной диффузии из клеток растворимых веществ. Наглядное представление об этом дает нагревание кусочка свеклы в воде. Красящие вещества свеклы (как и прочие водорастворимые соединения) находятся в клеточном соке. При хранении в воде сырой свеклы они могут переходить в окружающую жидкость в основном только из клеток, поврежденных при разрезании. По мере нагревания свеклы в воде увеличивается диффузия красящих веществ из неповрежденных клеток. Работу можно выполнить качественно (вариант 1) и количественно (вариант 2). Приборы, оборудование и материалы: д ля варианта 1: прибор, изображенный на рис. 1; цилиндр мерный на 100 мл; нож. Для варианта 2: рефрактометр; баня водяная; два стакана химических на 100 мл; две палочки стеклянные; две мерные колбы на 50 мл; две воронки; мерный цилиндр на 50 мл; нож; термометр на 100 оС. Задание 1: продемонстрировать диффузию растворимых веществ клеточного сока вследствие изменения белков протоплазмы при тепловой обработке овощей. Техника выполнения работы. Из свеклы вырезать кубик (длина ребра 1 см), отмыть его в проточной воде до полного удаления красящих веществ (промывать кубик следует для того, чтобы удалить растворимые вещества клеточного сока из клеток наружного слоя, поврежденных при очистке и разрезании свеклы). Когда холодная промывная вода перестанет окрашиваться, промывание закончить. В стакан положить отмытый кубик свеклы, залить 80 мл воды и нагревать на водяной бане (ею может служить фарфоровая чашка с водой). Температуру воды в стакане замеряют термометром, подвешенным на штативе (рис. 1). В процессе нагревания следить за появлением из свеклы струек красящих веществ и окрашиванием воды в стакане. В выводах отметить температуру, при которой начинается выделение красящих веществ.
ню и нагреть воду до 70 °С. Выдержать при этой температуре 15 мин. и охладить до комнатной температуры. Профильтровать вытяжки из первого и второго стаканов в мерные колбы емкостью 50 мл, довести их содержимое до метки дистиллированной водой и определить в фильтратах количества сухих веществ, извлеченных из сырой и прогретой свеклы, рефрактометрически. Зная содержание сухих веществ в исследуемых жидкостях, можно рассчитать далее количество веществ, извлеченных из сырой и проваренной свеклы, в % от веса исходного продукта (х), по следующей формуле: (11) где а - содержание сухих веществ с учетом поправок на температуру, при которой производился опыт, %; v - объем мерной колбы, мл; b - вес пластинки свеклы, г. Сравнить количества веществ, извлеченных из сырой и прогретой свеклы (или других овощей), и сделать выводы о влиянии тепловой обработки на белки протоплазмы. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-31; Просмотров: 1200; Нарушение авторского права страницы