Изучение типов свертывания белков

Цель работы: изучить различные типы свертывания глобулярных белков в результате тепловой денатурации в зависимости от их исходного коллоидного состояния.

Белковые вещества, входящие в состав пищевых продуктов, претерпевают различные превращения при их хранении и переработке. Глобулярные белки содержатся в пищевых продуктах в виде золей или гелей различной концентрации. При тепловой обработке продуктов происходит денатурация белков и изменение их коллоидного состояния, называемое свертыванием. При этом свернувшийся белок может выпасть в виде хлопьевидного осадка, образовать лиогель, удерживающий всю воду, или уплотниться в виде коагеля, освобождая часть содержащейся в нем воды.

При дальнейшем повышении температуры или увеличении продолжительности нагрева свернувшиеся белки уплотняются, выделяя жидкость и газообразные продукты разложения.

Свертывание белков может оказать существенное влияние на свойства готового продукта и вызвать изменение его веса, уплотнение консистенции (мясопродукты), увеличение количества растворимых веществ, переходящих в варочную среду (овощи, фрукты), и др.

Для демонстрации различных типов свертывания белков удобно использовать сырое куриное яйцо, простоквашу и мясной сок.

Для получения мясного сока говяжье мясо замораживают, затем оттаивают под небольшим прессом и собирают выделившуюся красную жидкость.

Приборы, оборудование и материалы: четыре термометра на 100 °С; три стакана химических на 150 мл; четыре пробирки диаметром 2 см и длиной 15 см; палочка стеклянная.

Задание: провести нагревание белоксодержащих продуктов и установить зависимость между исходным коллоидным состоянием белка и типами его свертывания в результате тепловой денатурации.

Техника выполнения работы.

Сырое куриное яйцо выпустить в стакан и хорошо размешать. Примерно 5 мл яйца отлить в другой стакан и развести в 100 мл воды.

В пробирки внести по 3-5 мл мясного сока, простокваши, неразведенного и разведенного водой яйца и опустить в них термометры.

В стакан емкостью 150 мл налить примерно 50 мл воды, опустить в воду пробирку с мясным соком и, нагревая стакан на сетке, отметить температуры, при которых происходит начало свертывания белков, полное загустевание и уплотнение сгустка с выделением жидкости. Воду в стакане довести до кипения, кипятить 2 мин., затем пробирку вынуть и дать оценку внешнего вида свернувшихся белков.

Эту же операцию последовательно проделать с другими белковыми продуктами.

Данные наблюдений свести в таблицу 8.

Таблица 8 - Изменение белков в результате тепловой денатурации

№ п/п	Показатели	Мясной сок	Яйцо	Просто-кваша
натура льное	разве денное
	Примерная концентрация белков, % ¹	11, 0	12, 7	0, 6	2, 8
	Исходное коллоидное состояние бел-ков
	Температура начала свертывания
	Температура полного загустевания
	Коллоидное состояние свернувшихся белков
	Вид белковых сгустков после кипячения

¹По данным литературы.

По итогам проведенного эксперимента сделайте выводы.

Лабораторная работа № 7

Влияние тепловой обработки на белки протоплазмы

Цель работы: изучить влияние тепловой обработки на состояние белков протоплазмы растительных клеток

В овощах содержится относительно мало белков (от 0, 4 до 2, 0 % от их веса), тем не менее их состояние и свойства оказывают существенное влияние на качество овощей. Пристенный слой протоплазмы растительных клеток состоит в основном из сложных белков липопротеидов и представляет собой мембрану, одна из основных функций которой заключается в поддержании стабильности содержимого живой клетки.

При нагревании пищевых продуктов растительного происхождения происходит тепловая денатурация белков протоплазмы, вследствие чего образуются хлопья свернувшегося белка, а мембрана разрушается. Все это приводит к возможности свободной диффузии из клеток растворимых веществ.

Наглядное представление об этом дает нагревание кусочка свеклы в воде. Красящие вещества свеклы (как и прочие водорастворимые соединения) находятся в клеточном соке. При хранении в воде сырой свеклы они могут переходить в окружающую жидкость в основном только из клеток, поврежденных при разрезании. По мере нагревания свеклы в воде увеличивается диффузия красящих веществ из неповрежденных клеток.

Работу можно выполнить качественно (вариант 1) и количественно (вариант 2).

Приборы, оборудование и материалы: д ля варианта 1: прибор, изображенный на рис. 1; цилиндр мерный на 100 мл; нож. Для варианта 2: рефрактометр; баня водяная; два стакана химических на 100 мл; две палочки стеклянные; две мерные колбы на 50 мл; две воронки; мерный цилиндр на 50 мл; нож; термометр на 100 ^оС.

Задание 1: продемонстрировать диффузию растворимых веществ клеточного сока вследствие изменения белков протоплазмы при тепловой обработке овощей.

Техника выполнения работы.

Из свеклы вырезать кубик (длина ребра 1 см), отмыть его в проточной воде до полного удаления красящих веществ (промывать кубик следует для того, чтобы удалить растворимые вещества клеточного сока из клеток наружного слоя, поврежденных при очистке и разрезании свеклы). Когда холодная промывная вода перестанет окрашиваться, промывание закончить. В стакан положить отмытый кубик свеклы, залить 80 мл воды и нагревать на водяной бане (ею может служить фарфоровая чашка с водой). Температуру воды в стакане замеряют термометром, подвешенным на штативе (рис. 1).

В процессе нагревания следить за появлением из свеклы струек красящих веществ и окрашиванием воды в стакане.

В выводах отметить температуру, при которой начинается выделение красящих веществ.

Задание 2: сравнить количества веществ, переходящих в раствор из сырых и прогретых овощей. Техника выполнения работы. Содержание сухих веществ в растворе можно быстро определить с помощью рефрактометра. Свеклу вымыть, очистить и разрезать вдоль оси роста на половинки, из которых вырезать две одинаковых квадратных пластинки размером 3, 0х3, 0x2, 0 см. Обе пластинки промыть несколько раз водой до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться в розовый цвет. Затем свеклу слегка обсушить фильтровальной бумагой и взвесить каждую пластинку на весах. Поместить пластинки порознь в стаканы и залить каждую 45 мл дистиллированной воды. Один из стаканов поставить на водяную ба-

Рис. 1. Схема прибора для демонстрации влияния тепловой обработки на белки протоплазмы

ню и нагреть воду до 70 °С. Выдержать при этой температуре 15 мин. и охладить до комнатной температуры.

Профильтровать вытяжки из первого и второго стаканов в мерные колбы емкостью 50 мл, довести их содержимое до метки дистиллированной водой и определить в фильтратах количества сухих веществ, извлеченных из сырой и прогретой свеклы, рефрактометрически.

Зная содержание сухих веществ в исследуемых жидкостях, можно рассчитать далее количество веществ, извлеченных из сырой и проваренной свеклы, в % от веса исходного продукта (х), по следующей формуле:

(11)

где а - содержание сухих веществ с учетом поправок на температуру, при которой производился опыт, %;

v - объем мерной колбы, мл;

b - вес пластинки свеклы, г.

Сравнить количества веществ, извлеченных из сырой и прогретой свеклы (или других овощей), и сделать выводы о влиянии тепловой обработки на белки протоплазмы.

Предыдущая 1 2 345 6 7 Следующая