Контроль качества пищевых продуктов с использованием

Люминесцентного метода

Цель работы: ознакомиться с люминесцентным способом оценки качества пищевых продуктов, освоить методику работы на люминоскопе.

Люминесцентный анализ качества некоторых пищевых продуктов основан на свойстве люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Цвет люминесценции может быть установлен визуально. Этот быстрый метод используется для диагностики порчи плодов и овощей, определения сорта муки и доброкачественности мяса, качества молочных продуктов и пищевых жиров, безвредности некоторых продуктов питания.

Методика исследования состоит в том, что испытуемый объект в кювете из нелюминесцирующего материала помещают в смотровую камеру прибора и наблюдают люминесценцию. Визуально отмечают цвет, его интенсивность.

Приборы, оборудование и материалы: аппарат для люминесцентной диагностики (люминоскоп ЛПК-1 или другой марки); весы технические; баня водяная; холодильник бытовой; нож из нержавеющей стали; колбы с притертыми пробками объемом 250 мл; чашки фарфоровые; линейка; эфир.

Задание 1: определить вид и доброкачественность мяса.

Техника выполнения работы.

Куски мяса размером примерно 50´ 50´ 10 мм помещают в кювету. Одновременно с опытными образцами для сравнения люминесценции помещают кусок говядины. Показатели люминесценции некоторых видов свежего мяса приведены в таблице 8. При порче мяса цвет его флуоресценции меняется.

Таблица 4 - Показатели люминесценции свежего мяса

Вид мяса	Цвет люминесценции
Говядина	Темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым оттенком
Баранина	Темно-коричневый
Свинина	Розовый с коричневым оттенком
Телятина	Светло-коричневый
Кости, сухожилия, фасции, хрящи	Голубой
Жир	Светло-желтый

В мясе подозрительной свежести на мышечной ткани появляется разнотонность свечения. У говядины появляются серовато-зеленые очаги, у баранины и свинины - сероватый оттенок. Мышцы несвежего мяса флуоресцируют разнотонной окраской со сплошным зеленым налетом.

Полученные в ходе данной работы результаты определения качества пищевых продуктов с использованием люминесцентного метода следует оформить по приведенной ниже форме.

Таблица 5 - Результаты люминесцентного анализа пищевых продуктов

№ п/п	Наименование продукта	Цвет люминесценции	Результат оценки качества продукта

Задание 2: исследовать качество фарша.

Техника выполнения работы.

Фарш помещают в кювету слоем толщиной около 5 мм. Наблюдают цвет люминесценции составных частей фарша, результаты сравнивают с данными таблицы 2.

Задание 3: определить кондиционность сосисок или сарделек.

Техника выполнения работы.

Сосиски или сардельки разрезают вдоль и помещают поверхность разреза вверх под источник ультрафиолетовых лучей. Доброкачественная продукция имеет свечение, указанное в таблице6.

Таблица 6 - Показатели люминесценции сосисок и сарделек

Название изделий	Цвет люминесценции
Сосиски:
Свиные высшего сорта	Бледно-розовый
Сливочные	Бледно-розовый неоднородный из-за вкраплений жира
Молочные	Бледно-розовый с различными оттенками
Диабетические	Бледно-коричневато-розовый
Любительские	Розовый, разнотонный
Говяжьи 1-го сорта	Коричневато-розовый
Русские 1-го сорта	Сероватый разнотонный
Сардельки:
Свиные высшего сорта	Розовый
Свиные 1-го сорта	Розовато-коричневый
Говяжьи 1-го сорта	Коричневато-розовый неоднородный

Задание 4: определить степень свежести рыбы и рыбных полуфабрикатов.

Техника выполнения работы.

Кусочки рыбы или рыбных полуфабрикатов помещают в кюветы и наблюдают цвет люминесценции. Люминесценция рыбы зависит от степени ее свежести. Свежая рыба не имеет свечения, при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с голубоватым оттенком, несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.

Задание 5: определить вид и доброкачественность жиров.

Техника выполнения работы.

Пробыжиров и масел (размером примерно 15´ 15´ 5 мм) помещают в кювету. При исследовании кулинарных жиров и маргарина рядом с опытными пробами помещают пробу сливочного масла. Показатели люминесценции жиров и масел представлены в таблице 7.

Таблица 7- Показатели люминесценции жиров и масел

Вид жира	Цвет люминесценции
Масло сливочное	От бледно-желтого до ярко-желтого
Маргарин сливочный	Беловато-розовый
Маргарин Столовый	Беловато-розовый
Маргарин Любительский	Беловато-розовый
Маргарин Российский	Беловато-розовый
Маргарин Экстра	Матово-белый
Маргарин Особый	Матово-белый
Кулинарный жир Украинский	Интенсивно-голубой
Кулинарный жир Белорусский	Интенсивно-голубой
Сало растительное	Интенсивно-голубой

Задание 6: определить вид и доброкачественность жиров, извлеченныхиз кондитерских изделий.

Техника выполнения работы.

С изделия снимают верхнюю и нижнюю корочки, после чего 50 г мякиша нарезают мелкими кусочками, помещают в колбу с притертой пробкой и заливают двух-, трехкратным объемом эфира. Колбу закрывают пробкой и оставляют на час для экстракции жиров.

Полученную жидкость сливают в фарфоровые чашки и помещают в водяную баню при температуре 30-37⁰ С для испарения эфира. Чашки с оставшимся жиром ставят в холодильник для застывания, после чего переносят в кювету. В качестве контроля одновременно с опытными образцами исследуют образцы сливочного масла, маргарина или кулинарных жиров.

Задание 7: определить природу и доброкачественность молока.

Техника выполнения работы.

Молоко наливают в кювету и помещают еевлюминоскоп.Свежее молоко от здоровых коров имеет флуоресценцию ярко-желтого цвета, молоко от коров с больным выменем, а также молоко с добавлением соды или 15 % воды флуоресцирует бледными желтоватыми тонами. Молоко кобылиц имеет голубую и синюю люминесценцию.

Задание 8: определить степень созревания сыра.

Техника выполнения работы.

Сыр нарезают на ломтики и помещают в кювету люминоскопа. Сыр с несозревшим тестом флуоресцирует на разрезе желтым цветом, при созревании появляется серо-синий или фиолетовый оттенок.

Задание 9: определить доброкачественность мёда.

Техника выполнения работы.

Мёд вносят в кювету слоем толщиной 5 мм. Рядом помещают пробу натурального меда слоем такой же толщины. Натуральный мёд светится ярко-желтым цветом, фальсифицированный - беловатым, синеватым.

Задание 10: определить сорт и вид муки.

Техника выполнения работы.

Муку насыпают в кювету люминоскопа и распределяют ее равномерным тонким слоем толщиной 5 мм. По цвету флуоресценции муки можно определить ее сорт, вид и наличие вредных примесей. Оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна пшеницы и ржи имеют более сильное интенсивное сечение по сравнению с эндоспермом. Чем ниже сорт муки, тем ярче флуоресценция.

Разные виды муки различаются по виду свечения. Пшеничная мука высшего сорта имеет голубое свечение, ячменная - матово-белое, гороховая - розовое, соевая - сине-зеленое. Частицы спорыньи флуоресцируют темно-оранжевым цветом. Мука с наличием спорыньи приобретает фиолетовое мерцающее свечение.При хранении зерна и муки цвет флуоресценции изменяется. Так, при высушивании пшеничной и ржаной муки цвет флуоресценции изменяется от блестяще-голубой до желтой.

Задание 11: определить порчу плодов и овощей.

Техника выполнения работы.

Плоды и овощи разрезают и помещают в кювету люминоскопа разрезом кверху. С помощью флуоресценции можно обнаружить начало порчи свежих плодов и овощей на ранней стадии, когда другими методами это установить невозможно, что особенно важно при закладке продукции на длительное хранение или перед транспортированием.

Здоровый картофель на разрезе имеет желтую флуоресценцию, пораженный фитофторой - голубую, подмороженный - беловатую, при поражении кольцевой гнилью - зеленоватую. Лимоны и апельсины имеют желтую флуоресценцию с голубоватым оттенком, мандарины - темно-оранжевую с фиолетовым оттенком. При поражении голубой плесенью появляется темно-синяя флуоресценция в виде пятен в местах поражения. Проверке на возможность поражения голубой плесенью подвергают в первую очередь механически поврежденные и перезревшие плоды.

Лабораторная работа № 5

Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая