Описать консистенцию и окраску контрольного и прогретых образцов фарша.

Из всех образцов фарша извлечь водорастворимые белки путем перемешивания фарша с водой или дополнительного измельчения и перемешивания в блендере или микроизмельчителе тканей (рис. 3).

В первом случае комочки прогретого фарша необходимо размять стеклянной палочкой с резиновым наконечником. К каждому образцу фарша прилить по 30 мл дистиллированной воды, закрыть колбы резиновыми пробками и встряхивать в течение 10 мин.

При использовании блендера или микроизмельчителя тканей (рис. 3) каждую пробу переносят 30 мл дистиллированной воды в сосуд для измельчения и измельчают.

При рефрактометрическом определении белка в вытяжках, полученных из разных образцов фарша, исходят из того, что изменение коэффициентов преломления вытяжек обусловлено только белками. Из фарша в воду, кроме белков, извлекаются экстрактивные и минеральные вещества, количество которых при тепловой обработке почти не изменяется, белки же денатурируют и теряют способность растворяться.

На призму рефрактометра наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Замер проводят три раза и рассчитывают среднее арифметическое. Поправку на температуру можно не учитывать, так как в работе определяется сравнительное содержание растворимых белков. Колориметрическое определение белков по биуретовой реакции производят, приливая к 5 мл каждого фильтрата по 5 мл 30 %-ного раствора гидрата окиси натрия и 1 мл 3, 1%-ного раствора серно-кислой меди. Содержимое пробирок осторожно перемешивают и отмечают интенсивность биуретовой реакции по результатам визуальных наблюдений или проводят колориметрирование на фотоэлектроколориметре. Перед измерением оптической плотности растворов на фото-электроколориметре растворы сначала фильтруют через фильтр № 3 со стеклянной пластинкой. Бумажные фильтры поглощают растворы биуретовых комплексов. Профильтрованные растворы колориметрируют в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм с зеленым светофильтром против холостого раствора.

Рис. 3 Микроизмельчитель. 1 – переключатель; 2 – каплеуловитель; 3 – контейнер с сосудом; 4 – зажимное кольцо; 5- сосуд; 6 – насадка с ножами; 7 – корпус; 8 – штифт; 9 - направляющие.

Задание 2: изучить влияние температуры на изменение растворимости белков муки при тепловой обработке.

Техника выполнения работы.

В три конические широкогорлые колбы вместимостью 100 мл отвесить на технохимических весах по 5 г муки. Одну пробу прогреть в сушильном шкафу при 120 °С в течение 20 мин, вторую - в течение такого же времени при 160 °С, а затем охладить на воздухе. Ко всем пробам - прогретой и непрогретой муки (третья колба) - прилить по 50 мл 7%-ного раствора хлорида, закрыть колбы корковыми пробками и встряхивать в течение 10 мин. Оставить растворы для оседания взвешенных частиц на 15 мин, а затем осторожно слить декантацией растворы белков в сухие колбы или профильтровать их через фильтр № 3 с пористой пластинкой.

Сравнить количество белков, извлеченных из сырой и прогретой муки рефрактометрическим методом, как описано выше для вытяжек, выделенных из фарша.

При колориметрическом определении к 5 мл фильтрата добавляют 5 мл 30% раствора гидрата окиси натрия, 1 мл 3, 1%-ного раствора серно-кислой меди и сравнивают интенсивность окраски биуретовых комплексов визуально или на фотоэлектроколориметре описанным ранее методом.

 

Результаты выполнения заданий 1 и 2 оформить в виде таблицы 9.

 

Таблица 9 – Влияние температуры на растворимость белков

 

Объект исследования	Коэффициент преломления раствора	Интенсивность окраски биуретовых комплексов	Оптическая плотность раствора биуретовых комплексов
Раствор из сырого фарша
Раствор из фарша, прогретого:
при 50 °С
при 60 °С
при 70 °С
при 80 °С
при 90 °С
при 100 °С
Раствор из сырой муки
Раствор из муки, прогретой:
при 120 °С
при 160 °С

 

По работе сделать выводы, отметив разницу в количестве белков, извлеченных из сырых и прогретых продуктов; объяснить причину уменьшения растворимости белков; указать, растворимость каких белков резко уменьшается при тепловой обработке; пояснить, почему вытяжки из мяса имеют разную окраску и какое влияние на качество готовых изделий оказывает уменьшение растворимости мышечных белков при тепловой обработке.

Лабораторная работа № 9

 

Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость

После тепловой обработки

Цель работы: показать влияние концентрации белков и состава белковых смесей на вязкость систем после тепловой обработки. Показать влияние сахарозы на температуру агрегации белков яйца.

Вследствие теплового воздействия на продукты, содержащие белки, изменяется структура белков, происходит их денатурация. Денатурация белков в пищевых продуктах протекает в определенном температурном интервале (например, смесь белка и желтка начинает коагулировать при температуре около 70°). Следствием денатурации является агрегация белков, что приводит к увеличению вязкости раствора белков, застудневанию белков или выпадению белков в осадок. Вязкость легкоподвижных растворов белков яйца под воздействием тепла увеличивается. Это свойство белков яиц широко используется в пищевой промышленности и общественном питании.

Консистенция яично-молочных смесей зависит от концентрации белка и качественного состава смесей. Некоторые вещества - сахара, соли, кислоты - влияют на температуру денатурации и изменение состояния белков. Например, в присутствии сахарозы при проваривании яично-молочной смеси для кремов и мороженого не наблюдается свертывания белков даже при температуре 80-85°.

Приборы, оборудование и материалы: м икроскоп; вискозиметр капиллярный диаметром 2 мм; термометры на 100 °C; стаканы химические на 500 мл (1 шт.) и на 100 мл (6 шт.); шесть пробирок диаметром 30-35 мм.

Задание 1: изучить влияние концентрации белка и состава белковых смесей на их вязкость.

Техника выполнения работы.

Разбить скорлупу и отделить белок от желтка в химические стаканчики вместимостью 100 мл. Желток тщательно перемешать и взять три навески по 4 г в предварительно взвешенные химические стаканы вместимостью 100 мл. К первой навеске прибавить 30 мл молока, ко второй - 50, к третьей - 60 мл.

Смеси желтка и молока хорошо перемешать и прогреть на водяной бане до 80 °С, непрерывно помешивая. После прогревания смеси охладить до комнатной температуры под струей водопроводной воды и измерить их относительную вязкость в капиллярном вискозиметре (рис. 4). Сравнить вязкость приготовленных смесей с вязкостью молока. Строго постоянный для данного вискозиметра объем воды залить в широкую трубку прибора так, чтобы вода заполняла примерно половину объема шарика С. На тонкую часть прибора надеть резиновую трубку и засосать воду в узкую часть прибора выше метки А. После заполнения пространства между метками А и В мениск жидкости должен выступать из широкого вогнутого колена в шарик. Заполненный водой вискозиметр установить вертикально в стакан с водой температурой 20 °С. Метка А должна быть ниже уровня воды в стакане. Вискозиметр оставить в стакане на 10 мин, пос-

Рис. 4 Установка для измерения вязкости

ле чего затянуть воду в левую трубку выше метки А и с помощью секундомера отметить время истечения жидкости между метками А и В. Отсчет повторить три раза, после чего воду вылить, вискозиметр ополоснуть небольшим количеством испытуемого раствора, а затем наполнить им, выдержать раствор в вискозиметре 10 мин и замерить время истечения жидкости. Замер начинают с менее вязкого раствора.

Относительную вязкость ( ) исследуемого раствора рассчитывают по формуле

(12)

где - время истечения исследуемого раствора, с;

- время истечения воды, с.

Результаты измерений свести в таблицу 10.

 

Таблица 10 - Влияние концентрации белка и состава белковых смесей на их вязкость

 

Объект исследования	Соотношение белок: вода1	Вязкость	Внешний вид жидкости
Молоко
Смесь желтка и белка:
№ 1
№ 2
№ 3

¹ Рассчитать по таблицам химического состава.

 

В выводе отметить влияние концентрации белка и состава белковых смесей на их вязкость.

Задание 2: определить влияние сахарозы на температуру агрегации белка.

Техника выполнения работы.

Разбить скорлупу, вылить яйцо в стаканчик и тщательно перемешать белок и желток до образования однородной смеси. К 24 г смеси постепенно при помешивании прилить 60 мл молока и хорошо перемешать. Отлить половину яично-молочной смеси и растворить в ней при помешивании 22 г сахарозы. Каждую из полученных смесей (с сахаром и без сахара) разлить равными частями в три пробирки, предварительно пронумеровав их. Нагреть воду до 50 °С в стакане вместимостью 100 мл и поместить в него две пробирки с яично-молочной смесью -одну без сахарозы, другую с сахарозой. Укрепить пробирки в штативе так, чтобы части пробирок, заполненные смесью, были погружены в воду. В яично-молочные смеси опустить термометр, прогреть пробы до 70 °С, после чего пробирки вынуть из стакана и быстро охладить под струей холодной воды.

Температуру воды в стакане снова довести до 50 °С, поместить в него две другие пробирки, нагреть яично-молочные смеси до 80 °С, а последние две смеси до 90 °С. После нагревания пробирки с содержимым быстро охладить.

Одну каплю из каждой смеси нанести на предметное стекло и рассмотреть ее под микроскопом при увеличении 7х8 н 7х40. Сравнить степень однородности смесей, величину хлопьев белка. Отметить различия в консистенции исследуемых образцов.

Результаты оформить в таблицу 11.

 

Таблица 11 – Влияние сахарозы на температуру агрегации белка и вязкость яично-молочной смеси

 

Объект исследования	Температура смеси, °С	Консистенция смеси	Вязкость смеси	Вид препарата под микроскопом
Яично-молочная смесь без сахара			+
Яично-молочная смесь без сахара			++
Яично-молочная смесь без сахара
Яично-молочная смесь с сахаром
Яично-молочная смесь с сахаром
Яично-молочная смесь с сахаром

 

При характеристике консистенции отметить степень однородности, возможность расслоения системы с выделением воды и жира. В капельке препарата под микроскопом отметить однородность или неоднородность системы, величину капелек жира и хлопьев белка.

В выводе отметить влияние сахарозы на изменение консистенции яично-молочных смесей и температуру их агрегации.

 

 

Лабораторная работа № 10

 

Предыдущая1234567Следующая

Поделиться:

Популярное:

1. Вам дается картинка. Ваша задача описать каждый этап с точки зрения эргономики.
2. Выбор образцовых термометров
3. Испытание на сжатие образцов из различных материалов
4. Испытание образцов и расчет окончательного состава ячеистого бетона.
5. Образцовый поселок «Вайсенхоф» Миса ван дер Роэ в Штутгарте
6. Получение образцов для сравнительного исследования
7. Порядок описания обнажений и образцов горных пород.
8. Приборы и принадлежности: унифилярный подвес, набор образцов (тел правильной геометрической формы), штангенциркуль.
9. Характеристика образцов материалов
10. Числом степеней свободы молекулы называется число независимых координат, с помощью которых можно полностью описать положение молекулы в пространстве.