Экономический эффект от совершенствования производственной программы

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

После проведения анализа производственной программы были выявлены след проблемы:

- ассортимент гарниров не достаточно разнообразен в европейской кухне;

- ограничен выбор десертов;

- недостаточный ассортимент пивных закусок.

- недостаточное количество доп-гарниров к основным блюдам.

Для решения данных проблем предлагается:

1 – расширить ассортимент гарниров

2 – добавить новые позиции десертов

3 – добавить позиции к пивным закускам

4 – добавить доп-гарниры к основным блюдам

Для расширения ассортимента предлагается ввести следующие гарниры: это и есть экономическое обоснование?

- Овощное рагу

Свежие овощи, тушеные с сохранением природного аромата и вкуса. Вкусная и здоровая пища. 205 грамм

- Рис

Классический гарнир, идеально сочетающийся с рыбой, мясом и птицей. По вашему желанию, подается как на сливочном, так и на растительном масле. 200 грамм

- Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

Вариант гарнира для ценителей здорового и полезного питания. 155 грамм

ТТК на гарниры представлены в приложении В

Для расширения ассортимента предлагается ввести следующие десерты:

- Мильфей

Нежный сырный мусс на хрустящем слоеном печенье со свежими ягодами и клубничном соусе 150гр.

- Творожный мусс

Нежный мусс из творога с вареным сгущенным молоком, белым шоколадом и малиновым соусом 220 гр.

Для расширения ассортимента пивных закусок, предлагается ввести следующие позиции:

- Куриные крылышки во фритюре

Отличная закуска к пиву 150 гр

- Колбаски в ассортименте

Хорошая закуска к пиву, колбаски в беконе, охотничьи колбаски и т.д.150гр

- Свиные ребрышки

Свиные ребрышки Барбекю с хрустящими луковыми чипсами 300 гр

- Бараньи ребрышки

Запеченные с соусом Барбекю с хрустящими луковыми чипсами 300гр

Так как в ассортименте производственной программы много основных блюд без доп-гарнира таких как ( «Свинина по-Милански», «Стейк по-Баварски», «Стейк из семги с клубникой», «Медальоны де-карнео», «Стейк миньон») предлагается расширить ассортимент доп-гарниров.

К свинине по-Милански и медальонам де-карнео отлично подойдет доп-гарнир и свежих овощей (огурцы помидора болгарский перец)

К стейку из семги с клубникой хорошо подойдет отварной рис.

К стейку миньон и стейку по-Баварски подойдет соте из сельдерея, грибов и лука.

После проведенного АВС анализа были выявлены позиции, относящиеся к группе В. Сюда вошли: «Свинина в пармезане», «Стейк из свинины с черносливом», «Свинина запеченная с ветчиной и орехами» и др.

Для того что бы не убирать эти блюда из ассортимента следует уменьшить выход свинины и добавить к блюдам доп-гарниры из свежих овощей к свинине в пармезане и к свинине запеченной с ветчиной и грецкими орехами, и фрукты к свинине с черносливом, так как к этому блюду подается сладкий соус который хорошо сочетается с фруктами.

Позиции которые попали в группу С это: «Салат Лоренца», «Паста с морепродуктами», «Салат Ля Рошель», «Курочка медовая».

Для того, что бы не убирать эти блюда из ассортимента следует провести следующие мероприятия по продвижению:

Салат Лоренца и Пасту с морепродуктами следует продавать комплексно по специальной сниженной цене, что бы клиенты начали интересоваться этими блюдами и заказывали их.

На «Салат Ля Рошель», предлагается сделать акцию, при заказе на сумму от 500 р, салат в подарок.

Для блюда «Курочка медовая», так как это новая позиция, следует добавить доп-гарнир «соте из овощей», снизить цену и поставить первым в списке вторых блюд в меню.

После проведения опроса 100 респондентов были выделены следующие данные: 70% опрошенных пожелали введения бизнес-ужина. Поэтому предлагается ввести бизнес-ужин. Время бизнес-ужина: с 18 00 до 20 00 в будние дни.

Ассортимент производственной программы бизнес-ужина.

Наименование блюда	Выход, грамм	Стоимость, руб.
ПОНЕДЕЛЬНИК
Салат « Греческий»	175 гр	70 руб.
Томаты свежие, огурцы свежие, перец болгарский, капуста китайская, Фетаки, лук красный, масло растительное
Трюфель с картофелем под шубой	300 гр	180 руб.
Говядина, свинина, филе индейки, лук репчатый, картофель, шампиньоны, морковь, Пармезан, майонез, сыр Российский, сметана, огурцы маринованные, растительное масло, чеснок, зелень
Коктейль безалкогольный /Вино	300/150 гр	70/100 руб.
Итого: 320/350 рублей
ВТОРНИК
Салат «Венский»	150 гр	70руб.
Печень говяжья, горошек зеленый, зелень в ассортименте, лук репчатый, майонез, морковь, огурцы соленые, чеснок, яйцо.
Курица в вине	210 гр	180 руб.
Филе куриное, лук репчатый, перец болгарский, чеснок, томаты свежие, вино, паприка, масло растительное, соль, перец
Коктейль безалкогольный /Вино	300/150 гр	70/100 руб.
Итого: 320/350 рублей
СРЕДА
Салат «Шанхайский»	165 гр	70руб.
Ветчина, огурцы свежие, маслины, оливки, сыр Российский, майонез
Рисовая лапша	305 гр	180 руб.
Лапша рисовая, говядина, свинина, лук репчатый, морковь, чеснок, лук порей, перец болгарский, корень имбиря, масло кунжутное, соевый соус, масло растительное
Коктейль безалкогольный /Вино	300/150 гр	70/100 руб.
Итого: 320/350 рублей
ЧЕТВЕРГ
Салат «Солнечный»	150 гр	70руб.
Кукуруза консервированная, шампиньоны консервированные, лук репчатый, ветчина, майонез
Курица с шампиньонами	320 гр	180 руб.
Куриное филе, лук репчатый, перец болгарский, шампиньоны свежие, рис, масло сливочное
Коктейль безалкогольный /Вино	300/150 гр	70/100 руб.
Итого: 320/350 рублей
ПЯТНИЦА
Салат «Калифорния»	170 гр	70руб.
Куриная грудка отварная, яйцо куриное, яблоко, чернослив сушеный, Пармезан, орех грецкий, майонез
Рагу по-техасски	240 гр	180 руб.
Свинина, лук репчатый, морковь, фасоль, картофель, соус соевый, томатная паста, масло растительное
Коктейль безалкогольный /Вино	300/150 гр	70/100 руб.
Итого: 320/350 рублей

За счет проведения бизнес-ужина поток людей в кафе увеличится на 10-15%, следовательно увеличится товарооборот и валовая прибыль

Список используемой литературы

1 - Обзор рынка общественного питания / www.dk-kvartal.

2 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

3 Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

4 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

5 ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994

Приложение В

ТТК Рагу овощное №59

Наименование блюда: Рагу овощное

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №59

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель		40.6
или Картофель быстрозамороженный	40.6	40.6
Капуста белокочанная
Морковь
или Морковь красная быстрозамороженная
Лук		12.6
или Лук репчатый быстрозамороженный	12.6	12.6
Молоко
Масло сливочное
Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	2.5
Жиры, г	3.39
Углеводы, г	9.63
Калорийность, ккал	84.21
B1, мг	0.06
B2, мг	0.08
C, мг	5.62
Ca, мг	64.24
Fe, мг	0.71

Технологическая карта приготовления блюда в:

Технология приготовления

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем карто-фель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах харак-терные для тушеных овощей.

Рис отварной №194

Наименование блюда: Рис отварной

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №194

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая
Маргарин	Питание*	Питание*
или Масло сливочное	Питание*	Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	6.87
Жиры, г	82.15
Углеводы, г	1.27
Калорийность, ккал	895.78
B1, мг
B2, мг
C, мг
Ca, мг
Fe, мг

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56