На тему:«Совершенствование организации производства кулинарной продукции на предприятии общественного питания»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: «Совершенствование организации производства кулинарной продукции на предприятии общественного питания»

Специальность - 080301 Коммерция (торговое дело)

Работа допущена к защите Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле и общественном питании д.э.н., профессор Чкалова О.В.____________ Дата___________________

Студент: Родионов Сергей Алексеевич Группа____5П________ Подпись________________ Дата сдачи работы__________ Научный руководитель: Ф.И.О., степень, звание? Подпись____________________ Дата проверки______________ Рецензент: Ф.И.О., должность Подпись: ________________ Дата: ____________________

Нижний Новгород

Содержание

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Актуальность данной темы обусловлена тем, что на данный момент наиболее востребованы предприятия общественного питания по типу кафе – клуб. Для более высокой конкурентоспособности необходимо наладить производство кулинарной продукции.

Объектом исследования является предприятие общественного питания кафе «Q-Zone».

Целью дипломной работы является совершенствование организации производства кулинарной продукции в кафе «Q-Zone».

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Обобщить теоретические аспекты совершенствования организации производства кулинарной продукции

-Проанализировать материально-техническую базу производствв

-Проанализировать производственную программу предприятия

-Разработать меры по совершенствованию организации производства

- Выполнить экономическое обоснование мероприятий по совершенствованию производства

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты производственной деятельности общественного питания

ГЛАВА 2.«АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ «Q-ZONE»

Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ хозяйственной деятельности

Кафе-клуб «Q-Zone» располагается по адресу город Нижний Новгород, Комсомольское шоссе, 2а. Рядом находится НГУ имени Н.И. Лобачевского, ТЦ «Муравей», само кафе находится в офисном здании. Кафе рассчитано на людей среднего класса, в основном на молодёжь от 20 до 28 лет.

Режим работы кафе: с понедельника по четверг, и в воскресенье с 11.00 до 2.00 и в пятницу и субботу с 11.00 до 5.00

Администратор: 6/1 с 10. 20 до 20. 00

Официанты: 2/2 с 10 20 до 2 00 по будням и с 10 20 до 5 00 пятницу и субботу

Бармены: 3/2/2 с 10 20 до 2 00 по будням и с 10 20 до 5 00 пятницу и субботу

Шеф повар: вторник с 10 20 до 21 00 четверг, пятницу, субботу с 13 00 до 23 00. Воскресенье, понедельник, среда выходной

Повара: 2/2 пон. вт. ср.с 10 20 до 23 00, четверг с 10 20 до 1 00, пятница с 10 20 до 2 00, суббота с 12 00 до 2 00, воскресенье с 12 00 до 23 00

Основные показатели хозяйственной деятельности кафе.

Анализ результатов хозяйственной деятельности был сделан на основе документа о прибыли и убытках и бухгалтерском балансе.

Таблица – 3 Основные показатели деятельности кафе

Показатель	Базисный период	Отчетный период	Абсолютное отклонение,	Относительное отклонение, %
Выручка тыс.руб.				194, 8
Себестоимость продукции				118, 8
Валовой доход, тыс. руб. (валовой доход)				179, 2
Уровень валового дохода, %%	60, 97	55, 87	-5, 1	91, 6
Издержки, тыс. руб.				110, 5
Уровень издержек, %	0, 331	0, 188	-0, 143	56, 7
Прибыль (убыток) от продаж				260, 8
Рентабельность продаж, %				132, 1
ЕНВД, тыс. руб.
Внереализационные расходы, тыс. руб.
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	2336, 8	6201, 6	3864, 8	265, 4

Рентабельность чистой прибыли, %	21, 8	29, 7	7, 9	136, 2

Как видно из таблицы в 2012 году по сравнению с 2011г. произошел существенный рост товарооборота, а именно на 10145 тыс.руб, что составляет 94, 8%. При этом и себестоимость увеличилась на 4977 тыс.руб или на 18, 8 %. Валовый доход возрос на 79, 2 %, это может быть связано с ростом торговых надбавок.

Произошло увеличение внереализационных расходов в два раза, но единый налог на вменённый доход не изменился, это положительно сказалось на чистой прибыли предприятия. Рентабельность продаж и чистой прибыли возрастает, т.к. растет товарооборот и валовой доход. Предприятие работает эффективно.

Для анализа финансового состояния предприятия был проведен факторный анализ прибыли, валового дохода и товарооборота.

Факторный анализ прибыли

Ппр=(Т/О*(Увд-Уизд))/100%; [1]

∆ Ппр(т/о)=(∆ Т/ОБ*Rоб0)/100%$[2]

∆ Ппр(Увд)=(∆ Увд*Т/О1)/100%; [3]

∆ Ппр(Уизд)=(-Уизд*т/о1)/100%; [4]

∑ ∆ = ∆ Ппр(т/о)+∆ Ппр(Увд)+∆ Ппр(Уизд).[5]

Таблица - 4 Факторный анализ прибыли

Факторы, влияющие на прибыль	Размер влияния факторов, руб.	Доля влияния факторов, %
∆ Ппр(т/о)	3960, 48	25, 31
∆ Ппр(Увд)	11648, 34	74, 44
∆ Ппр(Уизд)	39, 20	0, 25
∑ ∆	15648, 01	100, 00

Прибыль от продаж предприятия возросла в целом на 15704, 30 тыс.руб. Наибольшее влияние на рост прибыли оказал рост товарооборота на 94, 8%, размер его влияния составил 3960, 48 тыс.руб, доля влияния этого фактора 25, 22%. Уменьшение уровня валового дохода на 7, 9% привело к росту прибыли на 11704, 63 тыс.руб, доля влияния данного фактора составила 74, 53%. Наименьшее влияние на увеличение прибыли оказало снижение уровня издержек, доля его влияния 0, 25%, размер влияния 39, 20 тыс.руб.

Факторный анализ валового дохода

ВД=Т/О*Увд/100; [6]

Δ ВД(Т/О)=Увд0*Т/об1/100-Увд0*Т/об0/100; [7]

Δ ВД(Увд)=Увд1*Т/об1/100-Увд0*Т/об1/100; [8]

Δ ВД Δ ВД(Т/О)+Δ ВД(Увд).[9]

Таблица - 5 Факторный анализ валового дохода

Фактры, влияющие на ВД	Размер влияния факторов, Руб	Доля влияния факторов, %
∆ ВД(т/о)	6185, 41	-4, 99
∆ ВД(Увд)	-130179, 02	104, 99
∑ ∆	-123993, 61

Факторный анализ товарооборота

Таблица – 6 Показатели для расчета факторного анализа товарооборота

Показатели базисный период 2011 отчётный период 2012 Абсолютное изменение Темп роста, %

Товарооборот, тыс.руб. 194, 8

Среднесписочная численность работников, чел. 125, 0

Численность производств. персонала, чел. 150, 0

Удельный вес работников производства, % 16, 67 20, 00 3, 33 120, 0

Производительность труда производств. персонала, руб. 5352, 00 6949, 67 1597, 67 129, 9

Δ Т/об(Ч)=Δ Ч*Дпр*Впр; [10]

Δ Т/об(Д)=Ч*Δ Д*Впр; [11]

Δ Т/об (В)=Ч1*Дпр1*Δ Впр; [12]

∑ ∆ =Δ Т/о (Ч)+Δ Т/об(Д)+Δ Т/об (В).[13]

Таблица – 7 Факторный анализ товарооборота

Факторы, влияющие на товарооборот Размер влияния факторов, р. Доля влияния факторов, %

Δ Т/об (Ч) 2676, 00 26, 38

Δ Т/об (Д) 2676, 00 26, 38

Δ Т/об (В) 4793, 00 47, 24

∑ ∆ 10145, 00

На рост товарооборота наибольшее влияние оказал рост выработки (на 1597, 67т.р.). Размер влияния данного фактора составил 4793, 00 т.р. от общего прироста или 47, 24%. Увеличение доли производственного персонала и численность работников одинаково повлияло на рост товарооборота, размер влияния данных фактора составила по 2676, 00 т.р. или по 26, 38%.

Проанализировав основные показатели деятельности предприятия и сделав финансовый анализ можно сделать вывод о том, что предприятие хорошо развивается, работает эффективно.

ТТК Рагу овощное №59

Наименование блюда: Рагу овощное

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №59

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель		40.6
или Картофель быстрозамороженный	40.6	40.6
Капуста белокочанная
Морковь
или Морковь красная быстрозамороженная
Лук		12.6
или Лук репчатый быстрозамороженный	12.6	12.6
Молоко
Масло сливочное
Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	2.5
Жиры, г	3.39
Углеводы, г	9.63
Калорийность, ккал	84.21
B1, мг	0.06
B2, мг	0.08
C, мг	5.62
Ca, мг	64.24
Fe, мг	0.71

Технологическая карта приготовления блюда в:

Технология приготовления

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем карто-фель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах харак-терные для тушеных овощей.

Рис отварной №194

Наименование блюда: Рис отварной

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №194

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая
Маргарин	Питание*	Питание*
или Масло сливочное	Питание*	Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	6.87
Жиры, г	82.15
Углеводы, г	1.27
Калорийность, ккал	895.78
B1, мг
B2, мг
C, мг
Ca, мг
Fe, мг

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

12 3 4 5 6 Следующая ⇒