Примечание. Коэффициенты трудоемкости показаны без гарнира

4. Коэффициент трудоемкости на изделия, отпускаемые из столовых в филиалы и другие предприятия

Наименование	Единица измерения	коэффициент
Изделия из рыбы
Рыба под маринадом	шт.	9, 0
Крабы заливные	шт.	9, 0
Сельдь рубленая	шт.	10, 0
Рыба жареная (порциями)	шт.	8, 0
Рыба заливная (порциями)	шт.	12, 0
Рыба фаршированная незаливная	шт.	22, 0
Рыба с костным скелетом потрошеная без голов и хвостов тушками непластованная	шт.	4, 0
Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей	шт.	4, 0
Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная	шт.	8, 0
Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи	шт.	8, 0
Изделия из мяса и мясопродуктов
Голубцы с мясом и рисом или рисом и овощами	шт.	1, 0
Шницель отбивной свиной, телячий	шт.	1, 0
Зразы фаршированные мясные	шт.	1, 1
Свинина отбивная жареная	шт.	1, 1
Мозги жареные	шт.	1, 2
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина, телятина	кг.	6, 0
Студень собственного производства	шт.	5, 0
Вымя, сердце, печенка, языки отварные	шт.	6, 0
Капуста тушеная со свининой, говядиной	шт.	6, 0
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный	шт.	7, 0
Плов из баранины	шт.	3, 0
Поросенок жареный	шт.	7, 0
Птица жареная	шт.	7, 0
Печень жареная	шт.	5, 0
Почки, сердце, рубец по–русски в соусе	шт.	9, 0
Язык заливной, мясо заливное	шт.	10,
Блинчики с мясом необжаренные	шт.	9, 0
Паштет из печени	шт.	20, 0
Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный3, 0	шт.	3, 0
Котлетная масса	шт.	3, 0
Мясо, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная)	шт.	2, 0
Домашняя птица потрошеная целыми тушками	шт.	3, 0
Прочие изделия
Сырники из творога жареные	шт.	0, 4
Котлеты, биточки крупяные жареные	шт.	0, 5
Каши рассыпчатые с маслом	шт.	3, 0
Макароны в томате с овощами	шт.	3, 0
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные	шт.	9, 0

Примечание: на сырники и котлеты, биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0, 2

Приложение 11

Длина рабочего места на одного работника на предприятиях

общественного питания

Наименование операций	Длина рабочего места, м
Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0, 7
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени	1, 25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1, 0
Обвалка мяса	1, 5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	1, 25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1, 25
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов	1, 0
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1, 5
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов	1, 25
Отделение мяса от костей после варки	1.25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы	1.5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд	1.25
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом	1, 0

Приложение 12

Нормы площадей залов (без раздаточных)

Наименование предприятия	Норма площади на 1 место в зале, м²
Столовые:
Общедоступные и при высших учебных заведениях	1, 6
В средних специальных учебных заведениях	1, 3
В профессионально-технических училищах	0, 8
В пионерских лагерях	1, 4
В школах и школах-интернатах:
До 80 мест в зале	0, 7
Свыше 80 мест в зале	0, 65
В санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:
При самообслуживании (включая раздаточную линию)	1, 8
При обслуживании официантами	1, 4
рестораны	1.8
Кафе, закусочные, пивные бары	1, 4
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты	1, 2

Приложение №13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2008 г.]. – М.: ЭЛИТ, 2008. – 479 с.

2. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. – М.: Рид Групп, 2011. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениям).

3. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http: //docs.kodeks.ru/document/901751351

4. Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен Советом Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]. - http: //www.consultant.ru/popular/buch/

5. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http: //ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

6. Российская Федерация. Министерство финансов. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н [в ред. приказа Минфина РФ от 25 окт. 2010 г. ]. – http: //www.consultant.ru/online/base/? req=doc; base=LAW; n=111058

7. Положение по бухгалтерскому учету №№1-23. Утв. Приказом Минфина РФ. Изд. НАЛОГ-ИНФО, Москва 2009 год.

8. Российская Федерация. Министерство финансов. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 31 окт. 2000 г. № 94н [в ред. Приказа Минфина РФ от 07.05.2003 N 38н]. - http: //www.consultant.ru/online/base/? req=doc; base=LAW; n=107972

9. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

12. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

13. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

14. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 " Дополнения № 1" ]. - http: //www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php? show_art=2758

16. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. - http: //www.6pl.ru/gost/SanPiN_232_1324_03.htm

17. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций / Л.Е. Басовский. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 224 с.

18. Бронникова Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб. пособие / Т.С.Бронникова – М.: КноРус, 2010. – 208 с.

19. Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник / В.Р.Веснин – М.: Проспект, 2011. – 320 с.

20. Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев, А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал. – М.: ИНФРА-М, 2010. – 440 с.

21. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

22. Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред. проф. образования / Г.Б. Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 346 с.

23. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

24. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник – М., КолосС, 2007.-247с.

25. Общественное питание. Справочник кондитера / Под общ. Ред. М.А.Николаевой, Н.И.Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.

26. Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник для сред. проф. учеб. заведений / В.И.Подольский, О.М.Бурдюгова. - М.: Академия, 2004. – 304 с.

27. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Л.А. Радченко. – 8-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

29. Сахон А.П. Бухгалтерский учет (на предприятиях торговли и общественного питания): учеб. пособие / А.П. Сахон, Э.Ф. Софронова, Г.И. Невольникова, Н.В. Климова.– М.: Деловая литература, 2003.- 520 с.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.

33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

34. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с

35. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

36. Трудовое право России: учебник для высш. учеб. заведений / Под общ. ред. Ю.П. Орловского, А.Ф. Нуртдиновой. - М.: Инфра-М, 2008. – 608 с..

37. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с.

38. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова. – 4-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.

Дополнительные источники

1. Амосова В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / В.В. Амосова, Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова. – М.: Эксмо, 2008. – 608 с.

2. Борисов Е.Ф. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / Е.Ф. Борисов. – 4-е изд. – М.: Высшее образование, 2008. – 391 с.

3. Журналы: " Питание и общество", " Ресторанный бизнес", " Ресторан",
" Ресторанные ведомости", " Ресторатор"

4. «Финансовая газета с приложениями», «Эконмическая газета»

Интернет-источники

1. http: //docs.kodeks.ru/document/

2. Система Консультант Плюс. - http: //www.consultant.ru/

3. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru

4. www. Management-Portal.ru

5. www. Economi.gov.ru

6. www. Minfin.ru

⇐ Предыдущая 1 2 3 45