ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На «Картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья
| Масса брутто
| Масса нетто
| | Картофель
|
|
| | Свинина(корейка, тазобедренная часть).
|
|
| | Масса жаренной свинины
| -
|
| | Лук репчатый
|
|
| | Шпик
| 10, 4
|
| | Масса пассированного лука со шпиком
| -
|
| | Мука пшеничная
|
|
| | Натрий двууглекислый
| 0, 4
| 0, 4
| | Масса полуфабриката
|
|
| | Жир топлённый пищевой
|
|
| | Масса готового картофеля со свининой
| -
|
| | Масло сливочное
|
|
|
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солёный, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20, 7
Массовая доля жира, % (не менее) 3, 1
Массовая доля соли, % (не менее) 0, 7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0, 01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0, 1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Энергетическая ценность, Ккал/кДж
| | 10, 11
| 11, 17
|
| 280/800
| Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой _________ ________. « ___ _» ________ 2015 г.
Приложение 4
Продолжительность приема пищи одним потребителем
| Наименование
| Продолжительность приема пищи, мин.
| | Столовая общедоступная:
| | Завтрак
|
| | Обед
|
| | Ужин
|
| | Столовая диетическая:
|
| | Завтрак
|
| | Обед
|
| | Ужин
|
| | Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
| | Завтрак
|
| | Обед
|
| | Ужин
|
| | Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):
| | Завтрак
|
| | Обед
|
| | Ужин
|
| | Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
| | День
|
| | вечер
| 150 (2, 5ч)
| | Ресторан при гостинице:
|
| | Завтрак
|
| | Обед
|
| | Ужин
| 100 (1, 6ч)
| | Ресторан:
|
| | День
|
| | Вечер
| 150 (2, 5ч)
| | Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
| | День
|
| | Вечер
| 150 (2, 5ч)
| | Кафе с самообслуживанием:
|
| | День
|
| | Вечер
|
| | Кафе с обслуживанием официантами:
| | День
|
| | Вечер
| 120 (2, 0ч)
| | Специализированные кафе:
| | Утро
|
| | День
|
| | Вечер
|
| | Кафе – мороженое:
| | День
|
| | Вечер
|
| | Детское кафе
|
| | Кафе – автомат
|
| | Закусочная:
| | Утро
|
| | День
|
| | Вечер
|
| | Шашлычная (обслуживание официантами):
| | Утро
|
| | День
|
| | Вечер
| 100 (1, 6ч)
| | Пивной бар (обслуживание официантами):
| | День
|
| | Вечер
|
| | Самообслуживание:
|
| | Через стойку
|
| | Через автомат
|
| | Специализированные предприятия быстрого обслуживания
|
| | Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
| | Утро, день
|
| | вечер
| 100 (1, 6)
|
Приложение № 5
Примерные графики загрузки залов предприятий
Общественного питания различного типа
- Столовые общедоступные и диетические
| Часы работы
| общедоступная
| Диетическая
| | Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | Завтрак
| | 8 - 9
|
|
|
|
| | 9 - 10
|
|
|
|
| | 10 - 11
|
|
|
|
| | Итого
| | Обед
| | 11 - 12
|
|
| 1, 5
|
| | 12 - 13
|
|
| 1, 5
|
| | 13 - 14
|
|
| 1, 5
|
| | 14 - 15
|
|
| 1, 5
|
| | 15 - 16
|
|
| 1, 5
|
| | 16 - 17
| Перерыв
| | Итого
| | Ужин
| | 17 - 18
|
|
|
|
| | 18 - 19
|
|
|
|
| | 19 - 20
|
|
|
|
| | Итого
|
2. Столовая при производственном предприятии
| Часы работы
| Для работающих
| Для работающих и населения
| | Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 6.30 – 7.30
|
|
|
|
| | 11 – 12.20
|
|
|
|
| | 12.20 - 13
|
|
|
|
| | 13 – 14
|
|
|
|
| | 14 – 15
|
|
|
|
| | 15 – 16
|
|
|
|
| | 16 – 17
|
|
|
|
| | 17 – 18
|
|
|
|
| | 18 – 19
| Перерыв
| | 19 - 20
|
|
|
|
|
График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.
3. Диетический зал столовой при производственном предприятии
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | Первая смена
| | 6.30 – 7.30 (завтрак)
|
|
| | 11 – 12.20 (обед)
|
|
| | Вторая смена
| | 14.30 – 15.30 (обед)
|
|
| | 19 – 20 (ужин)
|
|
| Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | завтрак
| | 7.30 - 8
|
|
| | 8 - 9
|
|
| | Обед
| | 12 – 13
|
|
| | 13 – 14
|
|
| | 14 - 15
|
|
| | Ужин
| | 17.30 - 18
|
|
| | 18 - 19
|
|
|
5. Диетический зал студенческой столовой
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
| | | Завтрак
| | | 8 - 9
|
|
| | 7.30 - 8
|
|
| | Обед
| | 12 – 13
| 2.5
|
| | 13 – 14
| 2.5
|
| | 14 - 15
| 2.5
|
| | Ужин
| | 17.30 - 18
|
|
| | 18 - 19
|
|
|
6. Зал профессорско – преподавательского состава
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
| | Обед
| | 12 – 13
| 2.5
|
| | 13 – 14
| 2.5
|
| | 14 – 15
| 2.5
|
| | 15 - 16
| 2.5
|
| 7. Городской ресторан
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
| | 11 – 12
| 1.5
|
| | 12 – 13
| 1.5
|
| | 13 – 14
| 1.5
|
| | 14 – 15
| 1.5
|
| | 15 – 16
| 1.5
|
| | 16 – 17
| 1.5
|
| | 17 - 18
| Перерыв
| | 18 – 19
| 0.4
|
| | 19 – 20
| 0.4
|
| | 20 – 21
| 0.4
|
| | 21 – 22
| 0.4
|
| | 22 - 23
| 0.4
|
|
8. Ресторан при гостинице
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
| | 8 – 9
|
|
| | 9 – 10
|
|
| | 10 – 11
| 1.5
|
| | 11 – 12
| 1.5
|
| | 12 – 13
| 1.5
|
| | 13 – 14
| 1.5
|
| | 14 – 15
| 1.5
|
| | 15 – 16
| 1.5
|
| | 16 – 17
| 1.5
|
| | 17 – 18
| Перерыв
| | 18 – 19
| 0.6
|
| | 19 – 20
| 0.6
|
| | 20 – 21
| 0.6
|
| | 21 – 22
| 0.6
|
| | 22 - 23
| 0.6
|
| Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
| | Общий зал
| Экспресс - обеды
| Общий зал
| Экспресс - обеды
| | 11 – 12
|
|
|
|
| | 12 – 13
|
|
|
|
| | 13 – 14
|
|
|
|
| | 14 – 15
|
|
|
|
| | 15 – 16
|
|
|
|
| | 16 – 17
|
|
|
| 2-
| | 17 – 18
| Перерыв
| | 18 – 19
| 0.4
| -
|
| -
| | 19 – 20
| 0.4
| -
|
| -
| | 20 – 21
| 0.4
| -
|
| -
| | 21 – 22
| 0.4
| -
|
| -
| | 22 - 23
| 0.4
| -
|
| -
|
10. Ресторан железнодорожный
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
| | 8 – 9
| 1.5
|
| | 9 – 10
| 1.5
|
| | 10 – 11
| 1.5
|
| | 11 – 12
| 1.5
|
| | 12 – 13
| 1.5
|
| | 13 – 14
| 1.5
|
| | 14 – 15
| 1.5
|
| | 15 – 16
| 1.5
|
| | 16 – 17
| 1.5
|
| | 17 – 18
| Перерыв
| | 18 – 19
| 0.6
|
| | 19 – 20
| 0.6
|
| | 20 – 21
| 0.6
|
| | 21 – 22
| 0.6
|
| | 22 – 23
| 0.6
|
| | 23 - 24
| 0.6
|
|
11. Ресторан при аэровокзале
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
| | 8 – 9
| 1.5
|
| | 9 – 10
| 1.5
|
| | 10 – 11
| 1.5
|
| | 11 – 12
| 1.5
|
| | 12 – 13
| 1.5
|
| | 13 – 14
| 1.5
|
| | 14 – 15
| 1.5
|
| | 15 – 16
| 1.5
|
| | 16 – 17
| 1.5
|
| | 17 – 18
| Перерыв
|
| | 18 – 19
| 0.6
|
| | 19 – 20
| 0.6
|
| | 20 – 21
| 0.6
|
| | 21 – 22
| 0.6
|
| | 22 – 23
| 0.6
|
| | 23 - 24
| 0.6
|
| 12. Кафе
| Часы работы
| Самообслуживание
| Обслуживание официантами
| | Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 8 – 9
|
|
| -
| -
| | 9 – 10
|
|
| -
| -
| | 10 – 11
|
|
| 1.5
|
| | 11 – 12
|
|
| 1.5
|
| | 12 – 13
|
|
| 1.5
|
| | 13 – 14
|
|
| 1.5
|
| | 14 – 15
|
|
| 1.5
|
| | 15 – 16
|
|
| 1.5
|
| | 16 – 17
| Перерыв
| | 17 – 18
|
|
| 1.5
|
| | 18 – 19
|
|
| 0.5
|
| | 19 – 20
| 1.5
|
| 0.5
|
| | 20 – 21
| 1.5
|
| 0.5
|
| | 21 – 22
| -
| -
| 0.5
|
| 13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | Завтрак
| | 8 – 9
|
|
| | 9 – 10
|
|
| | 10 – 11
|
|
| | Обед
| | 11 – 12
|
|
| | 12 – 13
|
|
| | 13 – 14
|
|
| | 14 – 15
|
|
| | 15 – 16
|
|
| | 16 – 17
|
|
| | 17 – 18
| Перерыв
| | 18 – 19
| 0.5
|
| | 19 – 20
| 0.5
|
| | 20 – 21
| 0.5
|
| | 21 – 22
| 0.5
|
| 14.Специализированное кафе
| Часы работы
| Кафе-кондитерская
| Кафе-мороженое
| Кафе детское
| | Оборачи-ваемость места за 1ч, раз
| загрузка зала, %
| Оборачи-
ваемость
места за
1ч, раз
| Загрузка
зала, %
| Оборачи-
ваемость
места за
1ч, раз
| загрузка зала, %
| | 9 – 10
|
|
| -
| -
|
|
| | 10 – 11
|
|
| -
| -
|
|
| | 11 – 12
|
|
|
|
|
|
| | 12 – 13
|
|
|
|
|
|
| | 13 – 14
|
|
|
|
|
|
| | 14 – 15
|
|
|
|
|
|
| | 15 – 16
|
|
|
|
|
|
| | 16 – 17
|
|
|
|
|
|
| | 17 – 18
| Перерыв
| | 18 – 19
|
|
|
|
| -
| -
| | 19 – 20
|
|
| 1.2
|
| -
| -
| | 20 – 21
|
|
| 1.2
|
| -
| -
| | 21 – 22
|
|
| 1.2
|
| -
| -
| 15.Кафе – автомат
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 8 – 9
|
|
| | 9 – 10
|
|
| | 10 – 11
|
|
| | 11 – 12
|
|
| | 12 – 13
|
|
| | 13 – 14
|
|
| | 14 – 15
|
|
| | 15 – 16
|
|
| | 16 – 17
| Перерыв
| | 17 – 18
|
|
| | 18 – 19
|
|
| | 19 – 20
|
|
| 16. Закусочная
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 8 – 9
|
|
| | 9 – 10
|
|
| | 10 – 11
|
|
| | 11 – 12
|
|
| | 12 – 13
|
|
| | 13 – 14
|
|
| | 14 – 15
|
|
| | 15 – 16
|
|
| | 16 – 17
| Перерыв
| | 17 – 18
|
|
| | 18 – 19
|
|
| | 19 – 20
|
|
| | 20 - 21
|
|
| 17. Пивной бар
| Часы работы
| Обслуживание официантами
| Самообслуживание через стойку
| Самообслуживание через автомат
| | Оборачи-ваемость
места за
1ч, раз
| Средняя загрузка
зала, %
| Оборачи-
ваемость
места за
1ч, раз
| Средняя
загрузка
зала, %
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 10 – 11
| -
| -
|
|
|
|
| | 11 – 12
| -
| -
|
|
|
|
| | 12 – 13
| 1.5
|
|
|
|
|
| | 13 – 14
| 1.5
|
|
|
|
|
| | 14 – 15
| 1.5
|
| Перерыв
| | 15 – 16
| 1.5
|
|
|
|
|
| | 16 – 17
| 1.5
|
|
|
|
|
| | 17 – 18
| 1.5
|
|
|
|
|
| | 18 – 19
| 1.0
|
|
|
|
|
| | 19 – 20
| 1.0
|
| -
| -
| -
| -
| 18. Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 10 – 11
| 1.5
|
| | 11 – 12
| 1.5
|
| | 12 – 13
| 1.0
|
| | 13 – 14
| 1.0
|
| | 14 – 15
| 1.0
|
| | 15 – 16
| 1.0
|
| | 16 – 17
| 1.0
|
| | 17 – 18
| Перерыв
| | 18 – 19
| 0.6
|
| | 19 – 20
| 0.6
|
| | 20 – 21
| 0.6
|
| | 21 - 22
| 0.6
|
| Приложение 6
Оборачиваемость мест на предприятиях общественного
питания различного типа
| Тип предприятия
| Оборачиваемость одного места в день, раз
| | Столовая:
| | Общедоступная
| 7-9
| | Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)
| 7-9
| | Для обслуживания малоимущих
|
| | Диетическая
|
| | Ресторан
| 4-6
| | Кафе
| 9/15
| | Кафе специализированные:
| | Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
|
| | Кафе детское
| 10-12
| | Кафе молодежное
| 9/15
| | Закусочные специализированные:
| 9/20
| | Бар винный, коктейль-бар
| 10/20
| | Гриль-бар
| 10/16
| | Пивной бар
| 10/18
| | Кафетерий
|
| | Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
| 30-40
|
Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.
Приложение 7
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
| Тип предприятия
| Коэффициент потребления
| | Столовая:
| | Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
| | Завтрак
|
| | Обед
|
| | Ужин
|
| | При производственном предприятии (комплексный рацион):
| | Завтрак
|
| | Обед
| 3 – 4
| | Ужин
|
| | При вузах:
| | Завтрак
|
| | Обед
|
| | Ужин
|
| | Ресторан:
| | Городской и при гостиницах:
| 3.5
| | Днем
|
| | Вечером
|
| | При вокзалах
| 3.5
| | Кафе:
| | С самообслуживанием
| 2.5
| | С обслуживанием официантами
| 2.5
| | Кафе специализированные:
| | Молочная
| 1.5
| | Кондитерская
| 0.8
| | Молодежное
| 2.5
| | Мороженое
| 1.2
| | Детское
| 1.5
| | Кафе – автомат
|
| | Закусочная с самообслуживанием:
| 1.5
| | Пирожковая
|
| | Чебуречная
|
| | Сосисочная
|
| | Пельменная (вареничная)
|
| | Закусочная с обслуживанием официантами:
| | Шашлычная
| 2.5
| | Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.)
| 1.5
|
Приложение 8
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
| Предприятия общественного питания
| коэффициент потребления блюд
| Коэффициент потребления отдельных блюд
| | | холодных
| I - х
| II - х
| Слад-ких
| | m
| mx
| mI
| mII
| mсл
| | СТОЛОВЫЕ
| | | Открытого типа
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 25
| | Диетические
| 2, 8
| 0, 4
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 65
| | При промышленных предприятиях
| | | По абонементам (обед)
| 3, 0-4, 0
| | | | | | При вузах
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 25
| | завтрак
| 1, 8
| 0, 5
| -
| 1, 0
| 0, 3
| | Обед (свободный выбор блюд)
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 25
| | Обед (по абонементам)
| 3, 0-4, 0
| | | | | | ужин
| 1, 5
| 0, 5
| -
| 0, 8
| 0, 2
| | РЕСТОРАНЫ
| | | | | | | При гостиницах
| 3, 0
| 0, 9
| 0, 6
| 1, 2
| 0, 3
| | При вокзалах
| 3, 0
| 0, 9
| 0, 6
| 1, 2
| 0, 3
| | Общегородские
| 3, 5
| 1, 1
| 0, 7
| 1, 4
| 0, 3
| | Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем
| 3, 0
| 0, 8
| 0, 85
| 1, 0
| 0, 35
| | вечером
| 4, 0
| 2, 2
| 0, 1
| 1, 5
| 0, 2
| | КАФЕ
| | | | | | | Общего типа
| | | | | | | С самообслуживанием
| 1, 6
| 0, 64
| 0, 08
| 0, 72
| 0, 16
| | С обслуживанием официантами
| 2, 0
| 0, 8
| 0, 1
| 0, 9
| 0, 2
| | Специализированные
| | | | | | | 1. С самообслуживанием
| | | | | | | Молочные
| 1, 6
| 0, 5
| 0, 1
| 0, 75
| 0, 25
| | кондитерские
| 0, 3
| -
| -
| -
| 0, 3
| | 2. С обслуживанием официантами
| | | | | | | молодежное
| 2, 0
| 0, 64
| 0, 08
| 0, 75
| 0, 53
| | мороженое
| 1, 0
| -
| -
| -
| 1, 0
| | ЗАКУСОЧНЫЕ
| | | | | | | 1. С самообслуживанием
| | | | | | | Общего типа
| 1, 5
| 0, 53
| 0, 15
| 0, 75
| 0, 07
| | Пирожковые, чебуречные
| 1, 2
| 0, 2
| 0, 3
| 0, 7
| -
| | Сосисочные
| 1, 2
| 0, 4
| -
| 0, 8
| -
| | пельменные
| 1, 5
| 0, 4
| 0, 3
| 0, 8
| -
| | 2. С обслуживанием официантами
| | | | | | | шашлычные
| 1, 6
| 0, 3
| 0, 3
| 1, 0
| -
| | ДОМОВАЯ КУХНЯ
| 2, 2
| 0, 33
| 0, 66
| 1, 0
| 0, 11
| Приложение 9
Примерное соотношение различных блюд,
выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа
- Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда
| завтрак
| обед
| ужин
| | от общего кол-ва
| от данной группы
| от общего кол-ва
| от данной группы
| от общего кол-ва
| от данной группы
| | Холодные блюда и закуски:
рыбные, мясные,
салаты
молоко и
кисломолочные
продукты
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Супы:
прозрачные,
заправочные,
пюре-образные
молочные,
холодные,
сладкие
|
|
|
|
|
|
| | Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные,
овощные, крупя-
ные, яичные и
творожные
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
|
|
| - Рестораны, %
| Блюда
| При гостинице
| При вокзале
| Городской
| | от общего кол-ва
| от данной группы
| от общего кол-ва
| от данной группы
| от общего кол-ва
| от данной группы
| | Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломо-
лочные
продукты
| 30/45
|
|
|
|
|
| |
|
25/30
|
|
|
|
| |
| 30/35
|
|
|
|
| |
| 35/25
|
|
|
|
| |
| 10/10
|
|
|
|
| | Горячие закуски
|
|
|
|
|
|
| | Супы:
прозрачные
заправочные
молочные
холодные
сладкие
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Вторые горячие блюда:
| 30/25
|
|
|
|
|
| | рыбные
|
| 15/30
|
|
|
|
| | мясные
|
| 65/30
|
|
|
|
| | овощные
|
|
|
|
|
|
| | крупяные
|
| 10/5
|
|
|
|
| | яичные и
творожные
|
| 5/5
|
|
|
|
| | Сладкие блюда и горячие напитки
| 10/15
|
|
|
|
|
| Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
- Закусочные, %
| Блюда
| Закусочная
| Пельменная
| Шашлычная
| Пирожковая
| Сосисочная
| | От обще-го кол-ва
блюд
| От данной группы
блюд
| От общего кол-ва
блюд
| От данной группы
блюд
| От общего кол-ва
блюд
| От данной
группы
блюд
| От общего
кол-ва
блюд
| От данной
группы
блюд
| От об-щего
кол-ва
блюд
| От дан-ной
груп--пы
| | Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Гастрономи-ческие продукты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
| | Салаты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
| | Молоко и кисломолоч-ные продукты
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
| | Супы
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
| | Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
яичные и
творожные
|
|
|
|
|
|
|
-
|
|
|
| |
|
|
| -
|
|
|
| -
|
| -
| |
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
| |
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| -
| | Сладкие блюда и горячие напитки
| 5 5 5 5 5
| - Кафе, %
| Блюда
| Кафе
| Молодежное
| Детское
| Молочное
| Кондитерская
| | От общего кол-ва
блюд
| От данной группы
блюд
| От общего
кол-ва
блюд
| От дан-ной
груп-пы
| От общего кол-ва
блюд
| От
дан-
ной
груп-пы
| От общего кол-ва
блюд
| От дан-
ной груп-
пы
| От обще-го кол-ва
блюд
| От дан-ной груп-пы
| | Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Гастрономические продукты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
| | Салаты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
| | Молоко о кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Супы
|
|
| -
|
|
|
|
|
| -
|
| | Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| | мясные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| | овощные,
крупяные
и мучные
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
| | яичные и
творожные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| | Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Приложение 10
- Коэффициент трудоемкости блюд
Популярное:
|
