РАСЧЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ТОРГОВОГО ЗАЛА»

Стр 1 из 5Следующая ⇒

N = P х C х X / 100 (1)

где,

N – количество посетителей за 1 час;

Р – число мест торгового зала;

С – средний процент загрузки зала;

Х – оборачиваемость 1-го места в час. (Приложение 6)

Расчет посетителей сводится в таблицу 2.1

Таблица 2.1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей за 1 час

(Приложение 4 и 5)

Составить график загрузки торгового зала.

рис. 2.1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ»

n блюд = Nобщ. х m (2),

где

n блюд – количество блюд, реализованных за день;

N общ. – количество посетителей за 1 день;

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия (Приложение 7 и 8)

СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ»

Расчётное меню составляется с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП

РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»

Q = q x n / 1000 (3)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Расчет сырья сводится в таблицу 2.2

Таблица 2.2

Продукты	Наименование блюда	Итого
Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
1г	n кг	1г	n кг	кг.	кг.

(в перечне продукты не должны повторяться).

СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТАБЛИЦ»

Составление 3 технологических таблиц по приготовлению блюд (по заданию Курсовой работы).

Таблица 2.3

Технологическая операция	Наименование блюда
	Оборудование	Посуда	Инвентарь

СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ»

Калькуляционные карты (форма ОП 1) и Технологические карты составляются по сборнику рецептур на 3 блюда. Технико-технологическая карта – на 1 фирменное блюдо. (Приложение 3)

ГЛАВА 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

Основные требования к организации производства.

СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА»

Организационная структура предприятия. Характеристика. Определение типа структуры для данного предприятия.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И/ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ»

Краткая характеристика цехов (если цеховое деление) и/или подразделений.

Характеристика цеха или подразделения в соответствии с заданием. Техническое оснащение. Организация рабочих мест.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ ЦЕХА ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ПРЕДПРИЯТИЯ)»

Характеристика производственного персонала. Работа с ОСТом Р 28-1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве.

Расчет численности производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой № 4:

N = n х t/ 3600 х Тц х Y (4),

где

N – количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К – коэффициент трудоемкости (Приложение 10);

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7, 2ч или 8…8, 2ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( Y = 1, 14), применяется только при механизации процесса.

Таблица 3.1

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день (n)	Норма времени на приготовление одного блюда (с)	Время, необходимое для выпуска блюд, (с)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни производится по формуле № 5

N = N х К (5)

где,

N – количество работников с учетом выходных и праздничных дней;

N - количество работников с учетом производственной программы

К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (Таблица 3.2)

Значения коэффициента К

Таблица 3.2

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1, 59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1, 32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1, 13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1, 13

Численность производственных работников для производственного цеха или подразделения определяется по нормам выработки (формула № 6)

N = Q / Нв х Тц х Y (6)

где,

Q –количество сырья по производственной программе, шт., кг.;

Нв – норма выработки 1-го работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.;

Составление дневного графика выхода на работу производственного персонала.

Определение количества поваров необходимых для выполнения производственной программы.

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута (Таблица 3.3)

Таблица 3.3

Наименование групп товаров	Поставщики	Формы поставки	Способ доставки	Маршрут доставки

ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА».

Определение вида помещений для приема и хранения товара, их характеристика, способы хранения продуктов (Таблица 3.4)

Таблица 3.4

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура С	Срок хранения, сут.

12 3 4 5 Следующая ⇒