Тема 4. Организация работы основных производственных цехов

Студент должен

уметь: организовывать рабочие места в производственных помещениях; принимать решения по организации работы цехов;

знать: организацию работы цехов.

Содержание учебного материала

Особенности организации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в заготовочных предприятиях. Применение основных принципов промышленного способа производства: специализация, непрерывность и поточность производственного процесса, применение поточных механизированных линий, автоматизация производства.

Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой: их назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа. Организация производственного процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.

Особенности организации производства полуфабрикатов в предприятиях общественного питания с полным производственным циклом. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов в доготовочных предприятиях. Особенности организации работы цеха обработки зелени.

Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья и производству полуфабрикатов: показатели, документы, их регламентирующие.

Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями.

Организация работы горячего цеха, его структура, особенности. Ассортимент выпускаемой продукции. Производственная программа. Порядок подбора. Принципы размещения оборудования; оснащение цеха кухонной посудой и инвентарем. Микроклимат горячего цеха. Организация работы отделений: супового, соусного. Организация технологических процессов, рабочих мест в суповом и соусном отделениях. Технологические линии и участки, их характеристика.

Отличительные особенности организации работы холодного цеха, ассортимент продукции, производственная программа. Санитарно- эпидемиологические требования к производству холодных блюд и закусок. Оборудование цеха, его размещение. Инвентарь, инструменты.

Технологические линии, организация труда и рабочих мест для приготовления салатов, нарезки гастрономических продуктов заливных блюд, бутербродов, сладких блюд и т.п.

Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех мучных изделий. Назначение цехов, размещение, режим работы, организация труда. Ассортимент продукции, производственная программа. Состав помещений цехов.

Кулинарные цехи: специализированные и универсальные, организация в них технологического процесса и рабочих мест, в том числе в холодном и горячем отделениях. Оснащение цехов.

Кондитерские цехи: классификация их по производительности и ассортименту выпускаемой продукции, особенности организации их работы. Технологические участки, оснащение цеха. Организация рабочих мест по изготовлению изделий из различных видов теста.

Практические занятия:

Решение ситуаций по организации технологических процессов в овощном и мясном цехах предприятия.

Решение ситуаций по организации технологических процессов в рыбном, птицегольевом цехах предприятия.

Расчет и подбор оборудования, инструментов и инвентаря для заготовочных цехов.

Решение ситуаций по расчету и подбору теплового оборудования и инвентаря для горячего цеха.

Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования и инвентаря для холодного цеха по Нормам оснащения с учетом составленной производственной программой.

Решение производственных ситуационных задач по организации работы производственных цехов в предприятиях различных типов и классов. Анализ результатов и разработка рекомендаций.

Анализ организации работы производства и труда в цехах действующего предприятия.

Решение ситуаций по расчету площади цеха, составлению плана цеха с расстановкой оборудования.

Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования, инвентаря для кондитерского цеха.

При изучении данного материала необходимо понять отличие заготовочных цехов заготовочных предприятий и предприятий средней мощности, так как организация работы в цехах этих предприятий отличается степенью механизации процессов объемами перерабатываемого сырья и отпускаемой продукции, организацией труда.

При характеристике любого цеха необходимо знать назначение, расположение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, подбор и размещение оборудования, организацию технологических процессов и рабочих мест, организацию и условия труда в цехе предприятий общественного питания различных типов.

Материал изложен в учебнике Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 131-260.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Назовите стадии технологического процесса обработки мяса.

2. Назовите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых в мясных цехах.

3. Какие помещения организуются в мясных цехах на заготовочных предприятиях?

4. Охарактеризуйте организацию технологического процесса обработки мяса в заготовочных предприятиях.

5. Как соединяются рабочие места на линии обработки мяса?

6. Охарактеризуйте организацию рабочего места обвальщика.

7. Охарактеризуйте организацию рабочего места по приготовлению мясных полуфабрикатов в заготовочных предприятиях.

8. Укажите назначение и технологические линии в мясо-рыбном цехе.

9. Назовите отличительные особенности организации работы мясного цеха заготовочного предприятия и мясо-рыбного цеха предприятий средней мощности.

10. Укажите назначение и основные технологические линии в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

₁₁.Охарактеризуйте процесс размораживания птицы в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

₁₂.Охарактеризуйте организацию технологического процесса приготовления полуфабрикатов в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

13. Перечислите инструменты и инвентарь, применяемый при обработке птицы.

14. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах, столовых?

15. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготовляемых в заготовочных предприятиях.

16. Назовите операции технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом.

17. Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?

18. Охарактеризуйте организацию рабочих мест для потрошения рыбы.

19. Перечислите механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом на заготовочных предприятиях.

20. С какой целью производят фиксацию рыбы?

_21.Охарактеризуйте организацию рабочих мест для приготовления рубленых полуфабрикатов из рыбы.

_22.Охарактеризуйте организацию технологического процесса обработки рыбы осетровых пород.

₂₃.В каком цехе организуется обработка рыбы в предприятиях средней мощности?

₂₄.Чем отличается организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе предприятий общественного питания средней мощности от мясного, рыбного, птицеголъевого цехов заготовочного предприятия?

25. На каких предприятиях организуется цех доработки полуфабрикатов?

26. Назовите рабочие места в цехе доработки полуфабрикатов.

27. Перечислите оборудование цеха доработки полуфабрикатов.

_28.Охарактеризуйте рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов в цехе доработки полуфабрикатов.

_29.Охарактеризуйте рабочие места для приготовления полуфабрикатов из птицы в цехе доработки полуфабрикатов.

_30.Охарактеризуйте рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы в цехе доработки полуфабрикатов.

_31.Охарактеризуйте организацию работы цеха обработки зелени.

32. В каких типах предприятий общественного питания организуются горячие цехи?

33. Перечислите требования, предъявляемые к микроклимату горячего цеха.

34. 0т чего зависит режим работы горячего цеха?

35. Укажите преимущества применения секционного модулированного оборудования.

36. Перечислите способы расстановки оборудования в горячем цехе.

37. Назовите специализированные отделения в горячем цехе.

38. Перечислите виды и типы теплового оборудования, применяемого в суповом отделении горячего цеха.

39. Укажите отличия организации рабочих мест в суповом отделении в ресторане от организации рабочих мест в столовой.

40. Назовите назначение супового отделения горячего цеха.

41. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.

42. Перечислите отличительные особенности организации соусного отделения в специализированных предприятиях общественного питания.

₄₃.Охарактеризуйте организацию труда в горячем цехе.

_44.Назовите назначение холодного цеха.

_45.Охарактеризуйте связь холодного цеха с другими помещениями предприятий общественного питания.

46. Перечислите особенности организации холодного цеха.

47. Перечислите рабочие места холодного цеха в ресторане.

₄₈.Охарактеризуйте организацию рабочего места приготовления салатов и винегретов.

_49.Охарактеризуйте организацию рабочего места приготовления заливных блюд.

_50.Охарактеризуйте организацию рабочего места приготовления бутербродов.

_51. Охарактеризуйте организацию приготовления сладких блюд в холодном цехе.

52. Перечислите инструменты, инвентарь холодного цеха.

53. Укажите назначение кулинарного цеха.

54. Перечислите помещения, входящие в состав кулинарного цеха.

55. Назовите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха.

56. Охарактеризуйте рабочие места холодного отделения кулинарного цеха.

57. Укажите назначение горячего отделения кулинарного цеха.

58. Охарактеризуйте рабочие места горячего отделения кулинарного цеха.

59. Организация труда в кулинарном цехе.

60. На каких предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи?

61. Перечислите состав помещений в кондитерских цехах.

_62.Охарактеризуйте организацию обработки яиц в кондитерских цехах.

₆₃.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по замесу дрожжевого и песочного теста.

_64.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по замесу бисквитного теста и приготовлению изделий из него.

_65.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по замесу слоеного теста и изделии из него.

_66.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по замесу заварного теста и изделий из него.

_67.Охарактеризуйте организацию рабочих мест по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

_68.Перечислите инструменты, инвентарь кондитерского цеха.

_69.Охарактеризуйте организацию рабочего места по обработке кондитерских мешков.

_70.Укажите отличительные особенности кондитерских цехов и цехов мучных выпечных изделий.

_71.Охарактеризуйте организацию труда в кондитерском цехе.

_72.Охарактеризуйте организацию труда в цехе мучных изделий.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒