Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо мороженое «Сюрприз»

Для составления технологической карты необходимо изучить правила их составления по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.116-118.

Технологическую карту рекомендуется оформить на бланке установленного образца (см. приложение 1). Для составления используйте Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Составьте план-меню для столовой общедоступной на 300 человек, если общая норма потребления блюд составляет 2, 5; холодных закусок – 0, 5, супов – 0, 75, вторых – 1, сладких – 0, 25, горячих напитков – 0, 1л, холодных напитков – 0, 05 л, кондитерских изделий – 0, 3 шт

Перед составлением плана-меню необходимо провести расчеты.

Ø Определите количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии.

Расчет производится по формуле:

_, (1)

где n_дн – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;

N_дн – количество посетителей в данном предприятии за 1 день;

m – коэффициент (норма) потребления блюд

 

Ø Произведите разбивку блюд по ассортименту.

Расчет производится по формуле:

_, (2)

_, (3)

_, (4)

_, (5)

 

где nхол.бл. nIбл. nIIбл. nсл.бл.	– количество холодных, первых, вторых и сладких блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;
Nдн	- количество посетителей в данном предприятии за 1 день;

 

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица 1.

Разбивка блюд по ассортименту:

 

№ п/п, наименование групп блюд	Количество потребителей	Коэффициент (норма) потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда
2. Супы
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда

 

Ø Рассчитайте количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.

Расчет производится по формуле:

_, (6)

_, (7)

_, (8)

 

где nгор.нап хол.нап конд.изд	– количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, выпускаемых предприятием за 1 день;
m гор.нап хол.нап конд.изд	- норма (коэффициент) потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий
Nдн	- количество посетителей в данном предприятии за 1 день;

 

Количество горячих и холодных напитков необходимо рассчитать в порциях, учитывая, что из 1 л можно порционировать 5 стаканов.

Расчет сводим в таблицу 2.

Таблица 2.

Расчет количества напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий

 

№ п/п, наименование напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей	Коэффициент (норма) потребления	Количество напитков, кондитерских изделий
л, шт.	Порции
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Мучные кондитерские изделия

 

Ø Составьте план-меню на бланке установленного образца (см. приложение 3).

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд, ассортиментный минимум, оснащенность предприятия оборудованием, квалификацию работников.

В план-меню столовой включите холодные закуски- 5 наименований, супы- 3 наименования, вторые горячие блюда- 5 наименований, сладкие блюда- 4 наименования, горячие напитки-4 наименования, холодные напитки- 2 наименования, выпечные мучные изделия- 5 наименований.

Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106.

Вариант 9

Характеристика технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты

При характеристике технологических (ТК) и технико-технологических карт (ТТК) необходимо ответить на следующие вопросы:

ü на какую продукцию составляют ТК и ТТК, выявить общие и отличительные черты;

ü кто составляет;

ü содержание ТК и ТТК, выявить общие и отличительные черты;

ü кто утверждает;

ü сроки действия;

ü у кого хранятся.

Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.116-122.

Горячий цех: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе

При характеристике цеха необходимо указать назначение, расположение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, подбор и размещение оборудования, организацию технологического процесса и рабочих мест, организацию и условия труда в цехе.

Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 184-217.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Беляши (казахское национальное блюдо)
2. Деликатесное блюдо для гурманов
3. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)
4. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
5. Мороженое любительских видов
6. Мороженое на молочной основе
7. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
8. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)
9. Определение прямоугольных координат точек. Нанесение на карту точек по их координатам.
10. Перевод осуществляется на карту Сбербанка, Яндекс кошелёк.
11. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)
12. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)