Тема 2. Структура производства

Студент должен

уметь: разрабатывать и рационально выбирать структуру производства конкретного предприятия;

знать: структуру производства; требования к производственным помещениям.

Содержание учебного материала

Производство: понятие, типы. Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства. Цеховая и бесцеховая структура: понятие, назначение, сравнительный анализ. Цеха: условия создания, классификация, взаимосвязь. Выбор рациональной структуры производства. Основные требования к производственным помещениям.

Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, принципы организации. Производственный цикл.

Технологический процесс: понятие, виды, основные элементы, условия рациональной организации. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.

Практические занятия: Разработка структуры производства конкретного предприятия и рациональный выбор структуры производства.

При изучении данной темы необходимо усвоить определение структуры производства, цеха. Знать классификацию цехов различия между заготовочными, доготовочными, специализированными цехами; основные направления совершенствования структуры производства. Уяснить схемы структуры производства заготовочных, доготовочных предприятий, предприятий средней мощности, работающих на сырье.

Материал изложен в учебникеРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 131-140.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Какие виды структуры производства могут быть на предприятиях общественного питания?

2. Дайте определение технологической линии.

3. Укажите отличие технологической линии от рабочего места.

4. Перечислите отличие структур производства заготовочных предприятий и предприятий средней мощности.

5. Назовите общие черты структур производства заготовочных предприятий и предприятий средней мощности.

6. Охарактеризуйте отличительные особенности и общие черты структур производства предприятий средней мощности и доготовочных.

7. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

8. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях?

9. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

10. Перечислите требования, предъявляемые к рабочим местам?

11. Укажите классификацию рабочих мест.

12. Какие допустимые расстояния рекомендуются при размещении оборудования?

Тема 3. Оперативное планирование работы производства

Студент должен

уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте, разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать: оперативное планирование работы производства; информационное обеспечение оперативного планирования производства; нормативно-правовые документы, регулирующиеличную ответственность бригадира; формы документов, порядок их заполнения; методику расчета выхода продукции.

Содержание учебного материала

Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение назначение.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: необходимые данные для оперативного планирования, последовательность.

Разработка производственной программы в заготовочных цехах. Особенности производственной программы в специализированных цехах. Расчет количества полуфабрикатов овощных, мясных, рыбных.

Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.

Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

Оперативное планирование на предприятиях Архангельской области. Виды меню, их характеристика. Порядок расположения блюд в меню. Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования накладной для получения продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их разновидности, содержание. Кондиции сырья, включенные врецептуры блюд, перерасчет сырья других кондиций. Стандарты разных категорий: государственные, стандарты предприятий; технические условия, технологические инструкции, их назначение, содержание. Технологические и технико-технологические карты, их назначение, отличия, составление. Особенности разработки и документального оформления, внедрение в производства новых и фирменных блюд.

Практические занятия:

Работа по составлению плана- меню предприятия. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню.

Работа по составлению плана- меню скомплектованных рационов питания различных контингентов питающихся.

Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов плана- меню. Работа по составлению требования на склад, распределению сырья по цехам и составлению заданий поварам.

Работа по составлению производственной программы кондитерского и кулинарного цехов.

По данной теме необходимо уяснить определение оперативного планирования работы производства; производственной программы, продукции собственного производства. Необходимо иметь четкое представление об общих и отличительных чертах оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий, предприятий средней мощности, работающих на сырье и доготовочных предприятий. Знать об исходных данных оперативного планирования работы производства; должностных лицах, занимающихся оперативным планированием работы производства; этапах оперативного планирования.

Рекомендуется знать суть и подробную характеристику этапов оперативного планирования работы производства заготовочного предприятия:

1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции;

2. определение необходимого количества сырья для выполнения производственной программы;

3. документальное оформление получения продуктов из кладовой;

4. получение продуктов доставка в цех;

5. выдача заданий бригадирам;

6. контроль за работой цеха.

Необходимо знать суть и подробную характеристику этапов оперативного планирования работы производства предприятий среднеймощности, работающих на сырье:

1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции;

1.1 составление планового меню на неделю, декаду, месяц на предприятиях с постоянным контингентом посетителей;

1.2 ежедневное составление плана-меню для работников производства;

1.3 ежедневное составление меню для посетителей;

2. определение необходимого количества сырья для выполнения производственной программы;

3. документальное оформление получения продуктов из кладовой;

4. получение продуктов из кладовой, распределение их по цехам;

5. выдача заданий бригадирами;

6. контроль за работой производства.

Необходимо также уяснить суть и подробную характеристику этапов оперативного планирования работы производства доготовочных предприятий:

1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции;

1. составление планового меню на неделю, декаду, месяц на предприятиях с постоянным контингентом посетителей;

1.2 ежедневное составление плана -меню для работников производства;

1.3 составлению меню для посетителей;

2. определение необходимого количества полуфабрикатов для выполнения производственной программы, передача заявки на заготовочное предприятие;

3. документальное оформление получения продуктов из кладовой;

4. получение продуктов, полуфабрикатов, распределение их по цехам;

5. выдача заданий бригадирам;

6. контроль за работой производства.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и техническая документация.

При изучении данного материала необходимо усвоить содержание, структуру, оформление ГОСТов, ОСТов, СТП, технико-технологических карт, их общие и отличительные особенности.

При характеристике Сборников рецептур необходимо знать действующие Сборники; назначение и распространение их; обязательные и рекомендательные требования; кондиции сырья, предусмотренные раскладками; использование сырья других кондиций; отличие рецептур по трем вариантам; определение выбора варианта рецептур; замена компонентов в рецептурах; справочные таблицы.

Этот материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 90-130.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: ТОО «Пчелка», 1994 стр.3-4

Вопросы для самоконтроля знаний

1. В чем заключается сущность оперативного планирования работы производства?

2. Назовите и охарактеризуйте этапы оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.

3. Какой документ оформляется при расчете овощных полуфабрикатов?

4. Как рассчитывают выход мясных полуфабрикатов?

5. Какие работники занимаются оперативным планированием работы производства на заготовочных предприятиях?

6. С какой целью составляют наряд-заказ?

7. Перечислите этапы оперативного планирования работы производства на предприятиях средней мощности.

8. Укажите назначение планового меню.

9. Какие работники занимаются оперативным планированием работы производства на предприятиях средней мощности.

10. Какие факторы учитываются при составлении плана – меню? В чем отличие плана - меню от меню?

12. Перечислите и охарактеризуйте виды меню.

13. Укажите последовательность расположения блюд в меню.

14. Как ведется расчет сырья по плану - меню?

15. Перечислите нормативную документацию предприятий общественного питания.

16. Перечислите действующие Сборники рецептур в предприятиях общественного питания.

17. Укажите обязательные и рекомендательные требования Сборников рецептур.

18. Какие кондиции сырья предусмотрены в раскладках Сборников рецептур?

19. Укажите общие и отличительные особенности стандартов предприятия и технико-технологических карт.

20. Укажите общие и отличительные особенности технико-технологических и технологических карт.

21. Как разрабатываются и документально оформляются рецептуры новых и фирменных блюд?

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒