Сущность, задачи, основные направления организации труда на производстве.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

В данном вопросе необходимо охарактеризовать экономические, психофизиологические, социальные задачи и основные направления организации труда на производстве: разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, улучшение организации и обслуживания рабочих мест, изучение передовых приемов и методов труда, подготовка и повышение квалификации кадров, улучшение условий труда, рационализация режимов труда и отдыха, укрепление дисциплины.

Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 300-318.

Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1.

Для составления технологической карты необходимо изучить правила их составления по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.116-118.

Технологическую карту рекомендуется оформить на бланке установленного образца (см. приложение 1). Для составления используйте Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени.

Пример: В августе 2013г. 31 день, в т.ч. 4 воскресенья и 5 суббот.

В цехе могут работать мужчины и женщины, с одним и двумя выходными днями в неделю.

Ø Определяем количество рабочих дней в месяце:

с одним выходным днем в неделю

31-4=27 (дней)

с двумя выходными днями в неделю

31-(4+5)=22 (дня)

Ø Определяем количество рабочих часов в день.

Продолжительность рабочей недели по ТК РФ в условиях Крайнего Севера составляет:

для мужчин - 40 часов;

для женщин - 36 часов.

Продолжительность рабочего дня может составить:

для мужчин с 1 выходным днем в неделю

40: 6=6 час.40мин.

с 2 выходными днями в неделю

40: 5= 8 час.

для женщин с 1 выходным днем в неделю

36: 6=6 час.

с 2 выходными днями в неделю

36: 5=7 час.12 мин.

Вам необходимо выбрать один из вариантов продолжительности рабочего дня, определить пол работников.

Ø Определяем количество рабочих часов в месяц:

Например: для мужчин, работающих с 2 выходными днями в неделю

22· 8 = 176 час.

для женщин, работающих с 1 выходным днем в неделю

27 · 6 = 162 часа

Ø Определяем время начала и окончания работы цеха.

Цех должен начать работу на 2 часа раньше, чем торговый зал, закончить работу одновременно или несколько позже, чем торговый зал.

Ø Повторите виды графиков выхода на работу, их суть, преимущества, недостатки. Выберите один из графиков (см.учебник Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 316-317).

Ø Определите время начала и окончания работы каждого работника. При этом необходимо дополнительно учесть продолжительность обеденного перерыва, который по ТК РФ может составить от 30 минут до 2 часов.

Вариант 4

Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности

Необходимо дать определение заготовочных предприятий общественного питания, охарактеризовать основные их виды: фабрика - заготовочная, фабрика - кухня, комбинат полуфабрикатов, комбинат питания, цех бортового питания, специализированные цехи, школьная кулинарная фабрика; указать их отличительные особенности.

2. Производственный персонал. Общие требования к производственному персоналу. Требования к заведующему производством

В данном вопросе необходимо дать определение производственного персонала, перечислить относящихся к нему работников. Изучить общие требования к персоналу и требования к заведующему производством.

Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест

Для подбора необходимо повторить организацию работы холодного цеха и используемые инвентарь и инструменты. Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.217-235.

Подбор инвентаря производим в соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания кухонным инвентарем и посудой (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания.М., «Экономика», 1976. -423 с.340-342). Составьте таблицу оснащения кухонным инвентарем.

Таблица 1

Инструменты, инвентарь холодного цеха столовой на 150 мест

Наименование инвентаря	Норма оснащения на 150 мест	Количество для холодного цеха
Венчик
И т.д.

Определите вид и составьте график выхода на работу 2 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней

Определяем вид графика выхода на работу. Продолжительность работы торгового зала составляет:

23-12=11 час.

Количество работников в цехе ограничено. Продолжительность работы работников по ступенчатому графику меньше, чем продолжительность работы зала, поэтому данный график выхода на работу применять нельзя.

Ø Рационально подобрать двух бригадный график. Суть графика повторите по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 316-317).

Ø Рассчитайте количество рабочих дней в месяце.

В месяце с количеством дней 30, количество рабочих дней составит15. Если в месяце 31 день, количество рабочих дней будет 15 или 16.

Ø Определяем продолжительность рабочего дня.

При двух бригадном графике выхода на работу продолжительность рабочего дня фиксированная – 11 час.30 мин.

Ø Определяем количество рабочих часов в месяце

15 · 11, 5 = 172 час.30мин.

или 16 ·11, 5 = 184 часа

Ø Определяем время начала и окончания работы поваров.

Цех должен начать работу на 1-2 часа раньше торгового зала и закончить одновременно с залом.

Обеденный перерыв по ТК РФ может составить от 30 до 2 часов. Работник должен отработать в день 11 час.30 минут, добавьте продолжительность обеденного перерыва.

Ø Составьте график выхода на работу работников на бланке установленной формы (см. приложение 2).

Вариант 5

1. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест

В данном вопросе необходимо дать определение рабочих мест, указать требования к планировке, оснащению, их расположению. Охарактеризуйте универсальные и специализированные рабочие места, требования к ним.

Для ответа на вторую часть вопроса необходимо охарактеризовать аттестацию рабочих мест.

Аттестация рабочих мест включает комплексную оценку каждого рабочего места на его соответствие нормативным требованиям. При этом оценивается:

1. технико-технологический уровень рабочего места, который отражает техническую и технологическую оснащенность, современность и степень использования оборудования;

2. организационно-экономический уровень, определяющий рациональность планировки рабочего места, современность применяемых методов и приемов труда, степень занятости работника в течение смены;

3. уровень техники безопасности.

В результате аттестации определяются аттестованные рабочие места, а также те, которые подлежат доведению до нормативного уровня, и рабочие места, подлежащие ликвидации.

Ответственность за проведение аттестации рабочих мест возлагается на директора предприятия и руководителей подразделений

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒