Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

Для подбора необходимо повторить организацию работы мясорыбного цеха и используемые инвентарь и инструменты. Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.172-177.

Подбор инвентаря производим в соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания кухонным инвентарем и посудой (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания.М., «Экономика», 1976. -423 с.338-340). Составьте таблицу оснащения кухонным инвентарем.

Таблица 1

Инструменты, инвентарь мясорыбного цеха ресторана на 100 мест

Наименование инвентаря	Норма оснащения на 100 мест	Количество для мясорыбного цеха
Бак для сбора костей
И т.д.

Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней

Определяем вид графика выхода на работу. Продолжительность работы торгового зала составляет

24-10=14 час.

Количество работников в цехе ограничено. Продолжительность работы работников по ступенчатому графику меньше, чем продолжительность работы зала, поэтому данный график выхода на работу применять нельзя.

Рационально подобрать двух бригадный график. Суть графика повторите по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 316-317).

Ø Рассчитайте количество рабочих дней.

В месяце с количеством дней 30, количество рабочих дней составляет 15. Если в месяце 31 день, количество рабочих дней будет 15 или 16.

Ø Определяем продолжительность рабочего дня.

При двух бригадном графике выхода на работу продолжительность рабочего дня фиксированная – 11 час.30 мин.

Ø Определяем количество рабочих часов в месяце

15 · 11, 5 = 172 час.30мин.

или 16 · 11, 5 = 184 часа

Ø Определяем время начала и окончания работы поваров.

Цех должен начать работу на 1-2 часа раньше торгового зала и закончить работу раньше, чем зал, так как можно произвести заготовки полуфабрикатов.

Ø Определяем продолжительность работы работника с учетом обеденного перерыва.

Обеденный перерыв по ТК РФ может составить от 30 до 2 часов. Работник должен отработать в день 11 час.30 минут, добавьте продолжительность обеденного перерыва.

Ø Составьте график выхода на работу на бланке установленной формы (см. приложение 2).

Вариант 10

Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.

В данном вопросе необходимо дать определения нормирования и норм труда, охарактеризовать норму времени, норму выработки, их зависимость друг от друга, норму обслуживания, норму численности, норму управляемости. Дайте определение рабочего времени, приведите классификацию затрат рабочего времени. Охарактеризуйте методы изучения затрат рабочего времени- фотографию рабочего времени и хронометраж.

Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 321-338.

Кондитерский цех: назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе

При характеристике цеха необходимо указать назначение, расположение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, подбор и размещение оборудования, организацию технологического процесса и рабочих мест, организацию и условия труда в цехе.

Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест

Для подбора необходимо повторить организацию работы овощного цеха и используемые инвентарь и инструменты. Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 145-150.

Подбор инвентаря производим в соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания кухонным инвентарем и посудой (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания.М.: «Экономика», 1976. -423 с.340-342). Составьте таблицу оснащения кухонным инвентарем.

Таблица 1

Инструменты, инвентарь овощного цеха ресторана на 100 мест

Наименование инвентаря	Норма оснащения на 100 мест	Количество для овощного цеха
Бак для пищевых отходов
И т.д.

Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени.

Пример: В августе 2013г. 31 день, в т.ч. 4 воскресенья и 5 суббот.

В цехе могут работать мужчины и женщины, с одним и двумя выходными днями в неделю.

Ø Определяем количество рабочих дней в месяце:

с одним выходным днем в неделю

31-4=27 (дней)

с двумя выходными днями в неделю

31-(4+5)=22 (дня)

Ø Определяем количество рабочих часов в день.

Продолжительность рабочей недели по ТК РФ в условиях Крайнего Севера составляет:

для мужчин - 40 часов;

для женщин - 36 часов.

Продолжительность рабочего дня может составить:

для мужчин с 1 выходным днем в неделю

40: 6=6 час.40мин.

с 2 выходными днями в неделю

40: 5= 8 час.

для женщин с 1 выходным днем в неделю

36: 6=6 час.

с 2 выходными днями в неделю

36: 5=7 час.12 мин.

Вам необходимо выбрать один из вариантов продолжительности рабочего дня, определить пол работников.

Ø Определяем количество рабочих часов в месяц:

Например: для мужчин, работающих с 2 выходными днями в неделю

22· 8 = 176 час.

для женщин, работающих с 1 выходным днем в неделю

27 · 6 = 162 часа

Ø Определяем время начала и окончания работы цеха.

Цех должен начать работу на 2 часа раньше, чем торговый зал, закончить работу одновременно или несколько позже, чем торговый зал.

Ø Повторите виды графиков выхода на работу, их суть, преимущества, недостатки. Выберите один из графиков (см. учебник Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 316-317).

Ø Определите время начала и окончания работы каждого работника. При этом необходимо дополнительно учесть продолжительность обеденного перерыва, который по ТК РФ может составить от 30 минут до 2 часов.

Ø Составьте график выхода на работу работников на бланке установленной формы (см. приложение 2).

Перечень практических работ

Анализ особенностей работы организаций общественного питания различных типов и классов.

Разработка структуры производства конкретного предприятия и рациональный выбор структуры производства.

Работа по составлению плана- меню предприятия. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню.

Работа по составлению плана- меню скомплектованных рационов питания различных контингентов питающихся.

Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов плана- меню. Работа по составлению требования на склад, распределению сырья по цехам и составлению заданий поварам.

Работа по составлению производственной программы кондитерского и кулинарного цехов.

Решение ситуаций по организации технологических процессов в овощном и мясном цехах предприятия.

Решение ситуаций по организации технологических процессов в рыбном, птицегольевом цехах предприятия.

Расчет и подбор оборудования, инструментов и инвентаря для заготовочных цехов.

Решение ситуаций по расчету и подбору теплового оборудования и инвентаря для горячего цеха.

Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования и инвентаря для холодного цеха по Нормам оснащения с учетом составленной производственной программой.

Решение производственных ситуационных задач по организации работы производственных цехов в предприятиях различных типов и классов. Анализ результатов и разработка рекомендаций.

Анализ организации работы производства и труда в цехах действующего предприятия.

Решение ситуаций по расчету площади цеха, составлению плана цеха с расстановкой оборудования.

Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования, инвентаря для кондитерского цеха.

Решение ситуаций по расчету численности работников для заготовочных цехов предприятий общественного питания с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях.

Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных цехов.

Решение ситуаций по расчету численности работников для доготовочных цехов с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях

Составление графиков выхода на работу для работников доготовочных цехов.

Решение ситуаций по проведению бракеража готовой продукции, заполнению бракеражного журнала.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 67