Мдк.06.01. уПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ оРГАНИЗАЦИИ

Мдк.06.01. уПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ оРГАНИЗАЦИИ

Методические указания и контрольные задания для обучающихся на заочном отделении по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Т.Г. Урбитская

Архангельск 2016

СОСТАВЛЕНЫ в соответствии с ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания Зам.директора по учебной работе Зам.директора по учебной работе __________________Ю.В. Стадник

Составитель: Т.Г.Урбитская - преподаватель ГАПОУ АО «АТЭК»

Рецензент: Л.А. Черемухина- преподаватель ГАПОУ АО «АТЭК»

Рассмотрено и рекомендовано к утверждению

на заседании методической комиссии технологических дисциплин

Протокол № 1от «22» сентября 2016г.

Председатель _____________ Т.Г. Урбитская

Содержание

Введение
Содержание программы
Выбор варианта контрольной работы.
Требования к оформлению контрольной работы
Варианты контрольной работы
Методические рекомендации по выполнению контрольной работы
Перечень практических работ
Список рекомендуемых источников

Введение

В результате изучения МДК.06.01 Управление структурным подразделением обучающийся должен

уметь:

рассчитывать выход продукции в ассортименте; организовывать рабочие места в производственных помещениях; разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; разрабатывать и рационально выбирать структуру производства конкретного предприятия; принимать решения по организации работы цехов; принимать решения по результатам бракеража готовой продукции; составлять графики выхода на работу работников цехов.

знать:

правила и принципы разработки графиков работы; нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира; формы документов, порядок их заполнения; методику расчета выхода продукции; особенности работы предприятий общественного питания различных типов и классов; структуру производства; требования к производственным помещениям; оперативное планирование работы производства; информационное обеспечение оперативного планирования производства; правила проведения бракеража готовой продукции; организацию работы раздач; производственный персонал, требования к персоналу; организацию труда персонала на производстве; организацию и проведение аттестации рабочих мест.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями производственной и торговой деятельности предприятий, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При проведении занятий использованы такие формы и методы обучения как лекции, деловые игры, решение ситуационных задач, демонстрация учебных кинофильмов.

Практические занятия проводятся с целью приобретения необходимых умений, закрепления теоретических знаний по соответствующим темам МДК. Они включают решение и анализ ситуационных задач, выполнение технологических расчетов.

При проведении практических занятий предусматривается решение сквозной практической задачи, которая включает следующие этапы: выбор типа предприятия и установление его основных характеристик (типа, класса, структуры, фирменного стиля, форм обслуживания и т.д.); разработка структуры производства и составление схемы взаимосвязи производственных помещений; определение последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции; разработка производственной программы (плана-меню); расчет сырья, определение численности работников производства; подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения, составление карты труда производственного цеха.

Большая часть заданий запланирована как домашняя самостоятельная работа студента.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема 5. Организация работы производственных вспомогательных помещений

Студент должен

уметь: организовывать рабочие места в вспомогательных производственныхпомещениях;

знать: организацию работы вспомогательных производственных помещений.

Содержание учебного материала

Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья.

Экспедиция: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение. Организация и документальное оформление приема, хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Моечная кухонной посуды: назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест.

Организация работы и оснащение хлеборезки и кладовой суточного запаса сырья.

Материал темы в достаточном объеме изложен в учебнике Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.261-264.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. На каких предприятиях общественного питания организуются экспедиции?

2. Укажите назначение экспедиции.

3. Перечислите функции экспедиции.

4. Укажите состав помещений экспедиции.

5. Охарактеризуйте организацию труда в экспедиции.

6. Укажите назначение моечной кухонной посуды.

7. Назовите оборудование моечной кухонной посуды.

8. Перечислите инструменты, инвентарь, применяемые в моечной кухонной посуды.

9. Укажите назначение хлеборезки.

10. Перечислите помещения, с которыми должна иметь связь хлеборезка.

11 Назовите условия хранения хлеба.

12 Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь хлеборезки.

Варианты контрольной работы

	№ варианта
А, Б
В, Г, Д
Е, Ж, 3
И, К, Л
М, Н
О, П, Р
С, Т
У, Ф
X, Ц, Э
Ш, Ю, Я

Требования к оформлению контрольной работы

Контрольная работа должна быть выполнена в КОМПЬЮТОРНОМ ВАРИАНТЕ. Изложение вопросов работы оформляется на белой бумаге потребительского формата А - 4 на одной стороне листа в текстовом редакторе Microsoft Word, шрифт семейства-Times, размер-14, интервал – полуторный, ориентация «книжная». Поля должны оставаться по всем четырем сторонам листа: левое поле - 30 мм, правое -15 мм, верхнее, нижнее поля -20 мм.

Структура контрольной работы.

Ø Титульный лист оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа компьютерным способом по образцу.

Ø Содержание включает порядковые номера и наименование вопросов с указанием номера страницы, на которой они помещены.

Ø Ответы на вопросы. Вопрос контрольной работы следует напечатать, продумать его, составить план ответа. Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать вопрос, излагаться своими словами, сканирование текста учебников не допускается. По вопросам необходимо использовать нормативные документы. В ответе следует применять знания смежных учебных дисциплин и междисциплинарных курсов.

При ответе на практические вопросы следует указывать, каким справочным материалом Вы пользовались.

Ø Список используемых источников включают все использованные источники. Литературные источники предпочтительнее располагать в алфавитном порядке. Порядок перечисления источников:

справочники, основные источники, дополнительные источники, периодические издания, интернет (ссылки на сайты). После списка источников ставиться дата написания контрольной работы и личная подпись обучающегося.

Ø Чистые листы для рецензии преподавателя (не менее 2-х).

Контрольная работа должна быть оформлена одним цветом (за исключением многоцветных иллюстраций, графиков, диаграмм, отнесенных в приложения). Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста.

Вариант 1

1. Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов.

2. Организация бракеража готовой продукции.

3. Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой.

4. Составьте меню для детского кафе.

Вариант 2

1. Кафе и закусочные: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным.

2. Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздач.

3. Составьте технологическую карту на напиток кофе на молоке для кафе.

4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 3 работников горячего цеха закусочной. Торговый зал работает с 8 до 20 часов, без выходных дней.

Вариант 3

1. Столовые, предприятия быстрого обслуживания: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к столовым и предприятиям быстрого обслуживания.

2. Сущность, задачи, основные направления организации труда на производстве.

3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1.

4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем.

Вариант 4

1. Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности.

2. Производственный персонал. Общие требования к производственному персоналу. Требования к заведующему производством.

3. Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест.

4. Определите вид и составьте график выхода на работу 2 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней.

Вариант 5

1. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест.

2. Холодный цех: назначение, отличительные особенности организации работы, ассортимент продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

3. Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест.

4. Составьте план-меню комплексных обедов столовой при производственном предприятии на 200 человек, если общая норма потребления блюд равна - 4, условно принимая, что блюда 1 комплекса составляют 60%, блюда 2 комплекса – 40% (летний период).

Вариант 6

1. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.

2. Характеристика видов меню.

3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1).

4. Определите вид и составьте график выхода на работу работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней.

Вариант 7

1. Оперативное планирование производства в предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню и факторы, учитываемые при его разработке.

2. Организация работы мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.

3. Составьте технологическую карту на кондитерское изделие «Рулет фруктовый».

4. Определите вид и составьте график выхода на работу 4 работников холодного цеха кафе. Торговый зал работает с 10 до 20 часов без выходных дней.

Вариант 8

1. Характеристика нормативной и технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: СТО, Сборники рецептур, сборники технических нормативов.

2. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки.

3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо мороженое «Сюрприз».

4. Составьте план-меню для столовой общедоступной на 300 человек, если общая норма потребления блюд составляет 2, 5; холодных закусок – 0, 5, супов – 0, 75, вторых – 1, сладких – 0, 25, горячих напитков – 0, 1л, холодных напитков – 0, 05 л, кондитерских изделий – 0, 3 шт.

Вариант 9

1. Характеристика технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты.

2. Горячий цех: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

3. Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест.

4.Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней.

Вариант 10

1. Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.

2. Кондитерский цех: назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

3. Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест.

4. Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней.

Методические рекомендации по выполнению контрольной работы

Вариант 1

Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов

В данном вопросе необходимо дать определения типов предприятий общественного питания, охарактеризовать классы ресторанов и баров, их специализацию, охарактеризовать формы и методы обслуживания, интерьер, столовую посуду, приборы, мебель, столовое белье, меню, наличие форменной одежды, обуви, состав помещений. Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 31-34. Текст учебника рекомендуется увязать с требованиями ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Вариант 2

Кафе и закусочные: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным

В данном вопросе необходимо дать определения типов предприятий общественного питания, их специализацию, охарактеризовать формы и методы обслуживания, интерьер, столовую посуду, приборы, мебель, столовое белье, меню, наличие форменной одежды, обуви, состав помещений. Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 34-37. Текст учебника рекомендуется увязать с требованиями ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Вариант 3

Столовые, предприятия быстрого обслуживания: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к столовым и предприятиям быстрого обслуживания.

В данном вопросе необходимо дать определения типов предприятий общественного питания, их специализацию, охарактеризовать формы и методы обслуживания, интерьер, столовую посуду, приборы, мебель, столовое белье, меню, наличие форменной одежды, обуви, состав помещений. Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 28-31, 38-40. Текст учебника рекомендуется увязать с требованиями ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Вариант 4

Вариант 5

1. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест

В данном вопросе необходимо дать определение рабочих мест, указать требования к планировке, оснащению, их расположению. Охарактеризуйте универсальные и специализированные рабочие места, требования к ним.

Для ответа на вторую часть вопроса необходимо охарактеризовать аттестацию рабочих мест.

Аттестация рабочих мест включает комплексную оценку каждого рабочего места на его соответствие нормативным требованиям. При этом оценивается:

1. технико-технологический уровень рабочего места, который отражает техническую и технологическую оснащенность, современность и степень использования оборудования;

2. организационно-экономический уровень, определяющий рациональность планировки рабочего места, современность применяемых методов и приемов труда, степень занятости работника в течение смены;

3. уровень техники безопасности.

В результате аттестации определяются аттестованные рабочие места, а также те, которые подлежат доведению до нормативного уровня, и рабочие места, подлежащие ликвидации.

Ответственность за проведение аттестации рабочих мест возлагается на директора предприятия и руководителей подразделений

Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.141-144, 308-309.

Вариант 6

В данном вопросе необходимо дать определения оперативного планирования работы производства, производственной программы, продукции собственного производства. Охарактеризуйте исходные данные оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий. Подробно рассмотрите этапы оперативного планирования производства:

1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции;

2. определение необходимого количества сырья для выполнения производственной программы;

3 документальное оформление получения продуктов из кладовых;

4. получение продуктов, доставка в цех;

5. выдача заданий бригадирам;

6. контроль за работой цеха.

Укажите, какие подразделения, должностные лица замещаются каждым этапом, суть их работы, оформление необходимых расчетов, документов.

Характеристика видов меню

В данном вопросе необходимо дать определение меню, охарактеризовать меню со свободным выбором блюд, комплексных обедов, воскресного бранча, бизнес-ланча, дневного рациона, меню диетического и детского питания, банкетное, меню тематических мероприятий. Укажите, где применяются конкретные виды меню, кто их составляет, для кого, отличительные особенности. Приведите требования, предъявляемые к меню.

Материал необходимо изучить по учебнику Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.-544 с.- ISBN5-93211-015-5 с. 119-137, 148. Дополнительно рекомендуется воспользоваться учебником Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с105-109.

Вариант 7

1. Оперативное планирование производства в предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню и факторы, учитываемые при его разработке

1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции;

2. определение необходимого количества сырья для выполнения производственной программы;

3. документальное оформление получения продуктов из кладовых;

4. получение продуктов, доставка в цех;

5. выдача заданий бригадирам;

6. контроль за работой цеха.

Вариант 8

Вариант 9

Горячий цех: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе

При характеристике цеха необходимо указать назначение, расположение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, подбор и размещение оборудования, организацию технологического процесса и рабочих мест, организацию и условия труда в цехе.

Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 184-217.

Вариант 10

Перечень практических работ

Анализ особенностей работы организаций общественного питания различных типов и классов.

Разработка структуры производства конкретного предприятия и рациональный выбор структуры производства.

Работа по составлению плана- меню предприятия. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню.

Работа по составлению плана- меню скомплектованных рационов питания различных контингентов питающихся.

Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов плана- меню. Работа по составлению требования на склад, распределению сырья по цехам и составлению заданий поварам.

Работа по составлению производственной программы кондитерского и кулинарного цехов.

Решение ситуаций по организации технологических процессов в овощном и мясном цехах предприятия.

Решение ситуаций по организации технологических процессов в рыбном, птицегольевом цехах предприятия.

Расчет и подбор оборудования, инструментов и инвентаря для заготовочных цехов.

Решение ситуаций по расчету и подбору теплового оборудования и инвентаря для горячего цеха.

Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования и инвентаря для холодного цеха по Нормам оснащения с учетом составленной производственной программой.

Решение производственных ситуационных задач по организации работы производственных цехов в предприятиях различных типов и классов. Анализ результатов и разработка рекомендаций.

Анализ организации работы производства и труда в цехах действующего предприятия.

Решение ситуаций по расчету площади цеха, составлению плана цеха с расстановкой оборудования.

Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования, инвентаря для кондитерского цеха.

Решение ситуаций по расчету численности работников для заготовочных цехов предприятий общественного питания с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях.

Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных цехов.

Решение ситуаций по расчету численности работников для доготовочных цехов с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях

Составление графиков выхода на работу для работников доготовочных цехов.

Решение ситуаций по проведению бракеража готовой продукции, заполнению бракеражного журнала.

мдк.06.01. уПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ оРГАНИЗАЦИИ