Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Расчёт полезной площади цеха



Наименование оборудования Тип марки Количество единиц Габариты, мм Площадь одной единицы оборудо вания, Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
длина ширина
Тестомесительная машина Пензмаш МПМ-800М 0.28 0.28
Планетарный миксер HURAKAN HKN-KS5 0.09 0.09
Печь ротационная Revent 726   214, 5 0.03 0.03
Печь пекарская ярусная Convito FKB-3L пар   1.54 1.54
Плита Электрическая Эп-6ЖШ 0.29 0.29
Шкаф холодильный низкотемпературный   ШН-1, 4 (CB114-S)   3.04 3.04
Шкаф холодильный среднетемпературный СХШк-0, 7-900 0.61 0.61
Стол производственный   ПСП-423/1208   0.96 2.88
Стол производственный с холодильной камерой GASTRORAG GN 2200 ВТ EXC 0.95 0.95
Ванна моечная ВМ 2/4 э   0.4 0.4
Раковина для мытья рук ВМ-12/302 0.38 0.38
Стеллаж СКТ-150/50   0.75 1.5
Стеллаж-шпилька для печи   Ревент 726 0.27 1.35
Тележка-шпилька   GASTRORAG XMPR-2216HN   0.04 0.08
Контейнер для муки Smeg GB450-1   0.27 0.54
Контейнер для отходов MGB-80 0.24 0.48
Итого:           14.44

 

Таким образом, рассчитали площадь цеха.

 

 

Ведение УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ документации.

Составление технико-технологической карты

Согласно ГОСТ 31987-2012 Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, к оформлению, реализация и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

· область применения;

· требования к сырью;

· рецептура;

· технологический процесс;

· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

· показатели качества и безопасности продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта дана в приложении В

Составление калькуляционной карты

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (Приложение 8). Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

(Приложение 5)

Калькуляционная карта дана в приложении Г

3.3 Составление требования в кладовую

Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.(Приложение 6).

Требования в кладовую дана в приложении Д

Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

(Приложение 7)

Накладная дана в приложении Е

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения данной курсовой работы при создании проекта кондитерского цеха детского кафе на 40 посадочных мест, мной были выполнены следующие задачи: рассчитано плановое количество посетителей кафе в день, производственная программа на день, подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для кондитерского цеха, рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу поваров, оформлены учетно-отчетные документы.

Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.

Можно сделать вывод, что миссия и концепция предприятия подуманы и соответствуют условиям рыночной экономики.

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 706; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.019 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь