|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделенияСтр 1 из 4Следующая ⇒
Содержание Введение ………………………………………………………..............................4 1Характеристика исследуемого предприятия общественного питания....6 1.1 Характеристика предприятия общественного питания …………………...…6 1.2 Управление предприятием общественного питания …...…………………11 1.3 Организации работы структурного подразделения…………..………….. 14 2 Оперативное планирование работы структурного подразделения …...22 2.1 Расчет количества потребителей………………………………………………22 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………………………………………………………………………….24 2.3 Разбивка блюд по ассортименту …………………………………………...….25 2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба……………………………………………………………………26 2.5 Составление расчётного меню предприятия……………………………....28 2.6 Составление плана-меню……………………………………………………....31 2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий...................................................................................................................36 2.8 Расчет численности работников цеха…………………………………………37 2.9 Составление графика выхода на работу………………………………..….39 2.10 Подбор технологического оборудования ……………………………………41 2.10.1 Подбор посуды и инвентаря ……………………………………………….45 2.11 Расчет площади цеха…………………………………………………………48 3 Ведение УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ документации………………..…51 3.1 Составление технико-технологической карты…………………………….51 3.2 Составление калькуляционной карты …………………………………..…51 3.3 Составление требования в кладовую………………………………………52 3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей………………………………………………………...........................52 Заключение………………………………………………………………….…54 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………55 Приложения……………………………………………………………………57
ВВЕДЕНИе Общественное питание играет важную роль в жизни общества. В России с каждым годом открывается большое количество ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания. Уровень и качество предоставляемых ими услуг с каждым годом растет, обновляется и достигает наивысшей точки. Детские кафе занимают особое место в системе общественного питания. Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей. Цель курсовой работы – организовать работу кондитерского цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Задачами курсовой работы являются: · организовать работу структурного подразделения; · исследовать управление предприятия, составить примерную схему управления; · охарактеризовать кондитерский цех; · рассчитать количество потребителей; · определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации и разбить блюда по ассортименту; · рассчитать количество холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба; · составить расчётное меню и план-меню; · рассчитать количество продуктов и кулинарных изделий; · составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала; · подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения; · рассчитать площадь кондитерского цеха; · рассчитать численность работников цеха и составить график выхода на работу; · составить технико-технологическую карту и калькуляционную карту; · составить требование в кладовую - составить накладную на отпуск продуктов. В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей. Поэтому тема работы является актуальной. Объект исследования кондитерский цех детского кафе на 40 мест «Капитан Флинт».
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения Характеристика предприятия общественного питания Описание исследуемого предприятия Кафе -это предприятие общественного питания, обеспечивающее потребителя ограниченными, по сравнению с ресторанными, ассортиментами блюд, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные, и безалкогольные напитки.
Организационно – правовая форма: Индивидуальный предприниматель (ИП)- это физическое лицо, зарегистрированное в установленном законом порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица. Месторасположение предприятия: г. Москва ул. Ивана Франко дом 12. Режим работы предприятия: с 9: 00 до 20: 00 часов. Помещение предприятия является собственным.
Управление предприятием общественного питания. Организационно – производственная структура предприятия. В предприятии общественного питания персонал подразделяется на: - административный (категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами); - производственный (категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий); - обслуживающий (категория работников, занятых оказанием услуг клиентам); Таблица 1.1 Структура управления кафе
Таким образом, производственный персонал составляет 50%.
Рисунок1- Структура управления кафе Требования к персоналу. Даны в приложении Б
Характеристика структурного подразделения. Структура управления кафе. Основные функциональные группы помещений предприятия: административно-бытовые помещения (кабинет директора, главного бухгалтера, гардероб для персонала); складские (холодильные камеры, кладовая бакалейных товаров); производственные (заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский и десертный цех); торговые. К помещениям для организации обслуживания потребителей относят: зал; вестибюль; мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук. К вспомогательным помещениям относятся: игровая комната; площадка для эстрады и танцев; моечная столовой посуды и раздаточная. Производственная инфраструктура предприятия включает [i]: Цех - это часть предприятия, в котором протекает законченный процесс производства. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает, как правило, самостоятельно. Кондитерский цех- это предприятие, специализирующееся на выпуске хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, кафе, кофейнях и др. В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений: • хранение и подготовка сырья; • приготовление и замес теста; • разделка теста и порционирование; • формовка изделий; • расстойка, выпечка и охлаждение изделий; • приготовление отделочных полуфабрикатов изделий; • оформление мучных кондитерских изделий и десертов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: · кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; · помещение для обработки яиц; · помещения для просеивания муки; · помещения для замеса и брожения теста; · помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; · помещения моечной посуды, тары, инвентаря; · приготовления отделочных полуфабрикатов; · отделки кондитерских изделий; · кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий (экспедиция). Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения мучных кондитерских изделий, зависит от состава вложенных продуктов. На каждом лотке с мучными кондитерскими изделиями должна быть маркировка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. В которой необходимо указывать дату, время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. В период планирования организации работы кондитерского цеха, согласно СанПиН, требуется наличие помещения для обработки яиц. Согласно требованиям, это помещение не должно находиться на площади, занимаемым кондитерским цехом, и вход в это помещение должен быть отдельным. Обязательным является расположение помещения для обработки яиц. На одной линии в производственном коридоре и вход должен располагаться рядом с входом в кондитерский цех.
Таблица 2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ Таблица 3 Таблица 4 Таблица 5 Таблица 6 Расчётное меню кафе
Ассортиментный минимум.
2.6 Составление плана – меню Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План – меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства, на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. Таблица 7 План-меню
Таблица 8 Подбор инвентаря, посуды Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Таблица 12.
Таким образом, подобрали оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации.
Расчет площади цеха После подбора оборудования вычисляются его размеры, и рассчитывается полезная и общая площадь цеха. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
где
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе выполнения данной курсовой работы при создании проекта кондитерского цеха детского кафе на 40 посадочных мест, мной были выполнены следующие задачи: рассчитано плановое количество посетителей кафе в день, производственная программа на день, подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для кондитерского цеха, рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу поваров, оформлены учетно-отчетные документы. Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории. Можно сделать вывод, что миссия и концепция предприятия подуманы и соответствуют условиям рыночной экономики.
Литература 1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года). 2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389). 3. 4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий. 5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования. 6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. 8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. 9. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» 10. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 11. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» 12. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ». 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 1996. 15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 3 часть – М.: Хлебпродинформ, 2000. 16. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с. 17. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с. 18. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.: КолосС, 2010. – 247 с. 19. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с. Интернет – источники http: //www.pitportal.ru/technolog/11144.html http: //www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php http: //www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http: //www.eda-server.ru/gastronom/; http: //www.eda-server.ru/culinary-school/ http: //www.povarenok.ru/ http: //www.gastromag.ru/ http: //www.horeca.ru/ http: //novikovgroup.ru/ http: //www.cafemumu.ru/ http: // www. Management-Portal.ru http: // www. Economi.gov.ru http: //instrukciy.ru/otrasli/page39.html ПРИЛОЖЕНИЕ А
Товарный знак
Логотип
Приложение Б Требования к персоналу. Таблица 1.2 Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 4119; Нарушение авторского права страницы
, (18)
- общая площадь цеха, 
полезная площадь цеха, занятая под оборудование, 
