Расчет производственной программы торгового объекта

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Производственной программой доготовочного объекта является план-меню. Прежде чем его составить, необходимо рассчитать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день; произвести разбивку блюд в процентном соотношении и ассортименту; рассчитать количество напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей N_д и коэффициент потребления блюд m.

Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, вычисляется по формуле

n= N_д ∙ m, (2)

где N_д– общее количество потребителей за день, человек [таблица 1];

m–коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Значение m определяется по [3, с.216-217, приложение 2].

Коэффициенты потребления блюд одним потребителем на торговых объектах ОП различных типов приведены в приложении В.

Расчет количества холодных блюд и закусок, n_х.б., супов, n_с, горячих блюд, n_г.б., сладких блюд, п_с.б., вычисляем по формуле

n_х.б.=N_д∙ m_х.б.;

n_с= N_д∙ m_с;(2.1)

n_г.б.=N_д ∙ m_г.б.;

n_с.б.=N_д ∙ m_с.б.

где N_д - количество потребителей за день, человек;

m_х.б., m_с, m_г.б.,m_с.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд n_с.б.; определяются по [3, с.216-217, приложение 2].

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – Расчет общего количества блюд

Часы работы зала, час.	Количество потребителей за день, N_д	Коэффициент потребления блюд, m	Общее количество блюд за день, n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
количество блюд по видам, n
холодных, n_х.б.	супов, n_с	горячих, n_г.б.	сладких, п_с.б.

Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания [2, с.135-136, приложение 4], [5, с.142-144, приложение 5].

Соотношение различных видов блюд в ассортименте для торговых объектов ОП различных типов приведено в приложении Г.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 – Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида блюд, %	Количество блюд n, порций
Холодные блюда:
рыбные
мясные
салаты
Горячие закуски и т.д.

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделийn, порций, производится по формуле

n=N_д ∙ m, (3)

где N_д– общее количество потребителей за день, человек;

m–норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Значение m определяется по [2, с.137-138, приложение 6], [5, с.145, приложение 6].

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий одним потребителем для различных типов торговых объектов ОП приведены в приложении Д.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 – Расчет количества горячих и холодных напитков,

мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма потребления m	Количество напитков, изделийn
Горячие напитки	л/порций	0, 05	85/725
в том числе:
Чай	% л/порций		17/85
Кофе	% л/порций		60/600
Какао	% л/порций		8/40
и т.д.

Методика расчета общего количества блюд, планируемых к выпуску за день; расчета количества блюд в ассортименте; количества напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий приведена в инструкции по практической работе №3.

Разработка плана-меню торгового объекта

План-меню – однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд [Постановление Министерства торговли Республики Беларусь №30 от 29.07.2014г] на основании таблиц 2, 3 на один конкретный день.

В план-меню ресторана, кафе следует включать фирменные блюда, а также национальные в план-меню столовой общедоступной и столовой при промышленном предприятии – диетические блюда. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний - август, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоемкость блюд; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое. Методика разработки плана-меню приведена в инструкции по практической работе №4. Порядок записи блюд в меню приведен в приложении Е. Результаты расчетов сводятся в таблицу5.

Таблица 5– План-меню ресторана при гостинице на «___»______г.

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции, г	Количество блюд

Фирменные блюда
	Рулет «Могилевский»
	Рулет «Праздничный»
Холодные блюда и закуски
	Бутерброд с икрой зернистой	20/2/15
195/801/	Горбуша заливная с овощным гарниром и соусом хрен	200/50/25
108¹	Икра «Закусочная» из сельди
	Салат «Белые росы»
94¹	Салат – коктейль «Павлинка»
208/802/	Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25
Горячие закуски
	Горячая закуска «Спатканне»
	Грибы в сметанном соусе запеченные
Супы
	Уха рыбацкая
	Солянка сборная мясная
	Суп из свежих плодов
Горячие блюда
520/760/	Треска, жаренная во фритюре с картофелем жареным, соусом майонез и лимоном	100/150/50/5
273¹/757	Мясо по-белорусски с картофелем отварным	175/100
293¹/758	Котлета «Вясковая» с картофельным пюре	140/150
656/743	Колобки полесские с кашей рисовой рассыпчатой	140/150
199¹	Картофельные оладьи, фаршированные грибами со сметаной	225/20
Сладкие блюда
	Яблоки
	Груши
	Виноград
Горячие напитки
	Чай с сахаром и лимоном	200/15/10
	Кофе черный с сахаром	100/10
	Шоколад с взбитыми сливками	200/50/20
Холодные напитки
-	Минеральная вода «Дарида»
	Напиток «Апельсиновый»
-	Сок яблочный
Мучные кулинарные и кондитерские изделия собственного производства
121²	Торт «Яблонька»
159²	Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
1732²	Пирожное «Трубочка слоеная» с молочной начинкой

Окончание таблицы 5


3042²	Булочка «Ароматная»
	Чебуреки по-белорусски
	Смажанка с рыбными консервами
	Смажанка с ветчиной
Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Примечание¹ – Используется сборник рецептур белорусских блюд

Примечание² – Используется сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒