Расчет и подбор оборудования цеха

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых объектов общественного питания, подразделяется на механическое, немеханическое, тепловое, холодильное.

Типы, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства, производственной программы цехов.

Для мясорыбного цеха необходимо рассчитать и подобрать следующие виды оборудования:

- механическое (универсальный привод со сменными механизмами; для ТООП большой мощности дополнительно могут подбираться мясорубка, фаршемешалка, мясорыхлитель);

- немеханическое (столы производственные, ванны моечные);

- холодильное (шкафы холодильные)

- стеллажи передвижные, стул разрубочный и раковины для мытья рук.

Расчет и подбор механического оборудования

Вначале определяют требуемую производительность предполагаемого к установке оборудования, а затем время его работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность оборудования G, кг/ч, вычисляется по количеству обрабатываемого продовольственного сырья, полуфабрикатов с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования по формуле

G= , (6)

где Q– количество перерабатываемого продовольственного сырья, полуфабрикатов, кг [таблица 7];

Т_ц– продолжительность работы цеха, ч[графическая часть, лист 2];

φ – теоретический коэффициент использования оборудования; φ = 0, 25…0, 5.

На основании произведенного расчета по действующему каталогу оборудования выбирается оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой. Наименование, маркировка, габаритные размеры, условные обозначения технологического и холодильного оборудования приведены в приложении К.

При расчете механического оборудования определяется фактическая продолжительность работы оборудования t, ч, и коэффициент использования оборудования η по формулам

t= , (7)

η = , (8)

где Q - количество перерабатываемого за смену продовольственного сырья, полуфабрикатов, кг;

G_прин - производительность оборудования, принятого к установке, кг/ч;

t - время работы оборудования, ч;

Т_ц - продолжительность работы цеха, ч.

При расчете мясорубки следует учитывать, что для незаправленного фарша мясо пропускается через мясорубку один раз, а при использовании котлетной массы вначале пропускается основной продукт, а затем мясо с наполнителем, поэтому количество измельченного мяса определяется по формуле

Q = Q₁+Q₂, (9)

где Q₁ – вес измельченного мяса, кг;

Q₂– вес мяса с наполнителем, кг.

При вторичном использовании мяса с наполнителем производительность мясорубки будет снижена на 15-20% из-за увеличения вязкости массы. Поэтому время работы мясорубки вычисляется по формуле

t = + . (10)

Для расчета мясорубки и фаршемешалки составляется вспомогательная таблица 9.

Таблица 9 – Расчет мясорубки и фаршемешалки

Наименование продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов и операций	Масса продовольственного сырья, пищевых продуктов
Бифштекс рубленый	Котлеты рыбные
на 1 порцию, г	на 200 порций, кг	на 1 порцию, г	на 200 порций, кг
Основные продукты:
Говядина (котлетное мясо)
Шпик несоленый
Треска(чистое филе)
Наполнитель:
Лук репчатый очищенный
Молоко
Хлеб пшеничный
Соль
Перец черный молотый
Всего наполнителя
Операции:
Измельчение без наполнителя
Перемешивание с наполнителем
Измельчение с наполнителем
Всего продуктов, подвергаемых:
Измельчению
Перемешиванию

Результаты расчетов сводятся в таблицу10.

Таблица 10 - Расчет и подбор механического оборудования

Наименование операций	Количество перерабатываемого продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов Q, кг	Продолжительность работы цеха Т_ц, ч	Теоретический коэффициент Использования оборудования φ	Производительность оборудованияG, кг/ч	Тип оборудования, его производительность G_прин, кг/ч	Время работыt, ч	Коэффициент использования η
Всего продуктов измельчено
Всего продуктов перемешано и т.д.

Методика расчета механического оборудования приведена в инструкции по практической работе № 10.

Подбор немеханического и холодильного оборудования для мясорыбного цеха

Подбор немеханического оборудования сводится к подбору производственных столов. Марка и количество производственных столов подбираются с учетом количества работников цеха и выполняемых ими операций.

Вместимость холодильного оборудования зависит от количества сырья и полуфабрикатов, которые подлежат хранению.

Стеллажи, разрубочный стул, раковины для рук принимаются с учетом мощности цеха.

Расчет площади цеха

Общая площадь цеха S_общ, м², вычисляется по формуле

S_общ= , (11)

где S_пол – полезная площадь цеха, м²;

η – коэффициент использования площади; для мясорыбного цеха η = 0, 4.

Для подсчета полезной площади цеха S_пол, м², составляется таблица спецификации оборудования. Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты расчетов сводятся в таблицу11.

Таблица 11–Расчет площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м²
единицей оборудования	всем оборудованием

Универсальный привод	П-II(1)		1040× 700× 600	0, 72	0, 72
Стол производственный	СП-1200		1200 800 860	0, 96	1, 92

Окончание таблицы 11


Шкаф холодильный	ШХ -1, 40К	1500 800 2000	1, 2	2, 4
Ванна моечная	ВМ-1	840 840 600	0, 7	1, 4
и т.д.
Итого:				7, 6

Общая площадь помещений — основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. Компоновочная площадь - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Для мясорыбного цеха она может быть больше общей площади на величину, не превышающую 15%, т.е.

S_комп = (12)

где S_комп – компоновочная площадь цеха, м²;

S_общ – общая площадь цеха, м².

На основании компоновочной площади устанавливаются параметры цеха (длина, ширина) и производится выполнение планировочного решения цеха[графическая часть, лист 3].

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒