ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Стр 1 из 4Следующая ⇒

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА: «Организация производства и обслуживание на объектах

общественного питания»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Методист колледжа Заместитель директора

_________Н.С.Шалохина по учебной работе

____._________2015г. __________Л.А.Алестрова

____.____________2015г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

(мясорыбный цех)

2-91 01 01, 2-91 01 01 31

код специальности, код специализации

РАЗРАБОТАЛ _________________________Наумова М.Л.___________________________________________

Ф.И.О. разработчиков

Рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии _________________________________

________________________спецдисциплин специальности 2-91 01 01______________________________

название цикловой комиссии

и рекомендованы для утверждения.

Протокол № _____от ____. ____________2016г.

Председатель цикловой комиссии _____________________

Содержание

Общие положения 4

Структура курсового проекта 5

Методические рекомендации по выполнению разделов

курсового проекта 6

Введение 6

1 Характеристика торгового объекта 6

2 Характеристика цеха 6

3 Технологические расчеты 7

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика

загрузки зала 7

3.2 Расчет производственной программы торгового объекта 8

3.3 Расчет количества продовольственного сырья,

полуфабрикатов, пищевых продуктов 12

3.4 Расчет численности производственного персонала цеха

и составление графика выхода на работу 13

3.5 Расчет и подбор оборудования цеха 15

3.6 Расчет площади цеха 18

4 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов 20

Заключение 21

Список литературы 22

Технические нормативные правовые акты и нормативные

технологические документы 23

Приложение А. Перечень продукции собственного производства

для торговых объектов ОП различных типов и классов 24

Приложение Б. Примерные графики загрузки залов торговых

объектов ОП различных типов 28

Приложение В. Коэффициенты потребления блюд одним

потребителем для торговых объектов ОП различных типов 31

Приложение Г. Соотношение различных видов блюд в

ассортименте для торговых объектов ОП различных типов 32

Приложение Д. Примерные нормы потребления горячих и

холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

для различных типов торговых объектов ОП 35

Приложение Е. Порядок записи блюд в меню 37

Приложение Ж. Примерные нормы выработки за 7-часовой

рабочий день при изготовлении мясных, рыбных полуфабрикатов 39

Приложение И. Коэффициенты увеличения численности

работников с учетом режима работы торгового объекта 41

Приложение К. Наименование, маркировка, габаритные размеры,

условные обозначения технологического и холодильного оборудования,

используемого в мясорыбном цехе 42

Общие положения

Курсовой проект по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» выполняется учащимися на заключительном этапе ее изучения.

Цель курсового проекта – углубление, расширение, закрепление и систематизация теоретических знаний, практических умений, а также формирование навыков самостоятельной работы при решении профессиональных задач.

В результате выполнения курсового проекта учащиеся систематизируют полученные ранее и приобретают более глубокие знания по организации производства продукции общественного питания, по обслуживанию различного контингента потребителей, а также развивают навыки проведения технологических расчетов, планировки нового и реконструкции действующего производственного цеха или зала торгового объекта общественного питания. Кроме этого учащиеся закрепляют навыки самостоятельной работы со справочной, нормативной, технической литературой.

Тематика курсовых проектов разрабатывается преподавателем индивидуально для каждого учащегося и обсуждается на заседании цикловой комиссии спецдисциплин специальности «Производство продукции и организация общественного питания».

Учащимся выдаются задания на курсовой проект с указанием его содержания и сроков выполнения.

Проверку и прием курсового проекта осуществляет преподаватель-руководитель курсового проекта вне расписания учебных занятий.

Учащемуся, который получил по курсовому проекту отметку ниже 4 (четырех) баллов или не выполнил в установленные графиком сроки, преподавателем-руководителем курсового проекта выдается другое задание и устанавливается новый срок для его выполнения.

Структура курсового проекта

Курсовой проект состоит из пояснительной записки и графической части.

Содержание расчетно-пояснительной записки мясорыбного цеха:

Введение

1 Характеристика торгового объекта

2 Характеристика цеха

3 Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.2 Расчет производственной программы торгового объекта

3.3 Расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

3.4 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

3.5 Расчет и подбор оборудования цеха

4 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Заключение

Список литературы

Технические нормативные правовые акты

Объем пояснительной записки не должен превышать 30 страниц печатного текста или 60 страниц рукописного текста.

Графическая часть курсового проекта (три листа формата А3) должна содержать: график загрузки зала торгового объекта общественного питания, график выхода на работу, план цеха с расстановкой оборудования и спецификацией оборудования.

Методические рекомендации по выполнению разделов

Курсового проекта

Введение

В нем следует кратко изложить современное состояние и перспективы развития общественного питания. Введение должно отразить: расширение и состав сети объектов общественного питания (далее - ОП), их совершенствование; культуру и качество обслуживания; достижения отрасли. Вопросы введения следует излагать со ссылкой на конкретный торговый объект ОП, указанный в задании. Следует указать также перспективы развития торговых объектов ОП того типа, при котором характеризуется заданный цех. Дать технико-экономическое обоснование проектирования торгового объекта ОП.

Характеристика торгового объекта

Этот раздел должен содержать полную характеристику проектируемого торгового объекта ОП: его назначение; режим работы; ассортимент выпускаемой продукции [Постановление Министерства торговли Республики Беларусь №30 от 29.07.2014г]; класс (для торговых объектов ОП, которые подразделяются на классы); формы обслуживания; дополнительные услуги, оказываемые населению; особенности интерьера; мощность объекта с учетом его филиалов; характер производства объекта; поставщиков сырья и полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства для торговых объектов ОП различных типов и классов приведен в приложении А.

Характеристика цеха

В этом разделе подробно должны быть освещены следующие вопросы: назначение данного цеха, его месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями; организация рабочих мест; краткая характеристика оборудования цеха и принцип его размещения; организация труда в цехе; режим труда в цехе; охрана труда, техника безопасности и противопожарная защита.

Технологические расчеты

Расчет количества продовольственного сырья,

Расчет численности производственного персонала цеха

Расчет площади цеха

Общая площадь цеха S_общ, м², вычисляется по формуле

S_общ= , (11)

где S_пол – полезная площадь цеха, м²;

η – коэффициент использования площади; для мясорыбного цеха η = 0, 4.

Для подсчета полезной площади цеха S_пол, м², составляется таблица спецификации оборудования. Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты расчетов сводятся в таблицу11.

Таблица 11–Расчет площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м²
единицей оборудования	всем оборудованием

Универсальный привод	П-II(1)		1040× 700× 600	0, 72	0, 72
Стол производственный	СП-1200		1200 800 860	0, 96	1, 92

Окончание таблицы 11


Шкаф холодильный	ШХ -1, 40К	1500 800 2000	1, 2	2, 4
Ванна моечная	ВМ-1	840 840 600	0, 7	1, 4
и т.д.
Итого:				7, 6

Общая площадь помещений — основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. Компоновочная площадь - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Для мясорыбного цеха она может быть больше общей площади на величину, не превышающую 15%, т.е.

S_комп = (12)

где S_комп – компоновочная площадь цеха, м²;

S_общ – общая площадь цеха, м².

На основании компоновочной площади устанавливаются параметры цеха (длина, ширина) и производится выполнение планировочного решения цеха[графическая часть, лист 3].

Заключение

В этой части курсового проекта следует проанализировать и обобщить всю проделанную при выполнении задания работу. Изложить предложения учащегося по режиму работы проектируемого объекта, по совершенствованию форм обслуживания, по расширению объема услуг, по организации рационального питания.

Отметить, какие факторы были учтены при составлении план-меню, как учтены национальные и фирменные блюда. Объяснить особенности организации технологического процесса, рабочих мест.

Еще одно направление - высокая степень механизации трудоемких процессов. Как учтено это требование при подборе оборудования, какому оборудованию отдано предпочтение, почему, какой принцип установки оборудования использован с целью экономии площади, создания удобств в работе, соблюдены ли расстояния между оборудованием при вычерчивании цеха на чертеже и т.д.

Указать возможность использования данного проекта на производстве.

Эта часть должна быть краткой (1 – 2 страницы).

Список литературы

1 Аграновский, Е. Д. Организация производства в общественном питании: учеб. пособие / Е. Д. Аграновский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. – 254 с.

2 Аграновский, Е. Д. Основы проектирования и интерьер общественного питания: учебник / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М.: Экономика, 1982. – 144 с.

3 Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1985. – 224 с.

4 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

5 3уева, М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учебник / М. В. Зуева [и др.]. - М.: Экономика, 1982. – 152 с.

6 Карсекин, В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: учебник / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. - Киев: Высшая школа, 1983. – 208 с.

7 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

8 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. - Ростов-на Дону: Феникс, 2001. – 352 с.

9 Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В. В. Усов. - М.: Академия, 2002. – 416 с.

10 Фурс, И. Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: методическое пособие / И. Н. Фурс [и др.]. - Минск: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.