Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса	—
Фасоль		145/305*
Картофель		250**
Лук репчатый
Огурцы соленые
Заправка:
Сметана
Чеснок
Масса заправки	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.

^** Масса вареного очищенного картофеля.

 

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

 

Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)

 

Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса	—
Огурцы соленые
Горошек зеленый консервиро­ванный
Чернослив		20/15*
Яйца	3/8 шт.
Майонез
Яблоки маринованные
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

 

Салат из сыра, яблок и огурцов

	БРУТТО	НЕТТО
Сыр
Огурцы свежие
Яблоки свежие
Майонез или заправка для салатов № 603
Выход	—

 

Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.

Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Салат из кукурузы с картофелем

Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен	—
Картофель		370*
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1, 5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.

Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.

 

Салат из кукурузы с фасолью

Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен	—
Фасоль
Масса отварной фасоли	—
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1, 5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.

Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2, 5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.

Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Помидоры
Огурцы соленые
Лук репчатый
Перец сладкий
Чеснок
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправ­ляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

 

Салат с сыром

Сыр
Морковь		200*
Огурцы свежие
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной моркови.

 

Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.

 

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Тыква в маринаде

	БРУТТО	НЕТТО
Тыква
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной тыквы	—
Маринад № 65
Выход	—

 

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.

Тыква маринованная

Тыква
Масса вареной тыквы	—
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Корица	0, 3	0, 3
Гвоздика	0, 1	0, 1
Перец черный горошком	0, 1	0, 1
Лавровый лист	0, 1	0, 1
Вода
Выход	—

 

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищен­ную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

 

Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны свежие
Масса жареных баклажанов	—
Помидоры свежие
Масса жареных помидоров	—
Масло растительное
Соус “Южный”, или “Восточный”, или “Любительский”	200	200
Чеснок
Выход	—

 

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжарен­ные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.

 

Икра баклажанная

	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны свежие		1050*
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Уксус 3%-ный
Чеснок
Выход	—

______________

^* Масса запеченных баклажанов.

 

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

 

 

Икра кабачковая

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	—	—		1354/880*		1074/698*
Капуста свежая	—	—	—	—
Лук репчатый	—	—
Томатное пюре	—	—
Масло растительное	—	—
Уксус 3%-ный	—	—
Выход	—	—	—		—

______________

^* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жа­рочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

 

Икра овощная

	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны		397/290*
Кабачки		446/290*
Морковь
Капуста свежая
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предваритель­но удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

Икра свекольная или морковная

Свекла свежая		750*
Или морковь		750*
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Выход	—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

 

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. Национальное государство и полис
2. Беляши (казахское национальное блюдо)
3. Борщ с капустой и картофелем
4. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)
5. Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности
6. КАПУСТНЫЙ САЛАТ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
7. Киево-Печерский патерик»: мировое значение и национальное своеобразие.
8. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)
9. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
10. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)
11. Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему
12. Национальное в организационной культуре